食品微生物学题库

1、简答题食品被微生物污染，主要是哪些缘由引起的？答：土壤土壤类型、土层、季节、植被、空气高度、地区、水、人和动物体、植物体高压蒸汽灭菌锅的使用流程和留意事项？答：一 使用流程使用前应先检查各部件是否正常，尤其是压力表和安全阀是否灵敏确实加水。翻开锅盖向外锅加水加到止水线，手提式高压蒸汽灭菌锅无止水线，则加水量为灭菌锅与灭菌室口平即可将包好的物品的管口、瓶口向上放入灭菌室，不要放得太紧，以免影响蒸汽的流通和灭菌效果盖好盖子。上锅盖时螺丝要对角上紧，使蒸汽锅密闭勿使漏气，上盖时应注 意，将连在排气孔上的排气软管插入灭菌室壁上的管内，这样排气完全，因空气比水蒸气重一点翻开排气孔，加热。当水沸后就渐渐排

2、气，当观察水蒸气排出，一般需再排气35min，可见大量热蒸汽冲出排气孔，此时锅内冷空气已排尽，关闭排气 阀，温度即随压力上升而上升关闭排气阀，连续加热，温度即随压力上升而上升当指针指到所需压力时，把握火源以维持恒压，并开头计算灭菌时间。经肯定1.05kg/cm2121，1530min，压力随之渐渐下降当压力指针回到零点时，即可开盖，取出灭菌物品，趁热摆成斜面，但切勿承受翻开放气阀降压此时压力虽然降低很快，但温度不能很快降下来，就使锅内水和培育基发生爆沸现象，锅内水会溢上来浸湿棉塞，培育基也会冲出瓶 口，也不能在压力未完全降下来前翻开锅盖灭菌完毕后，放尽锅内水擦干，以免日久生锈3537 温箱中，

3、培育 24h，假设无菌生长可保存备用；反之，有粘液状的东西或各种颜色斑点等，即是微生物的菌落，说明灭菌不彻底，应重进展灭菌。二 留意事项升压前必需排尽锅内冷空气才能到达最终灭菌效果，否则会造成灭菌不彻底。另外，必需严格遵守所规定的灭菌时间和压力，否则就会影响试验的正确结果。对于高温高压下易破坏分解的药剂，更要留神操作，在灭菌过程中操作人员不得离开， 并应集中留意力，观看压力变化随时调整检查气压表是否准确的一个简易方法是，取23g 硫黄捣碎成粉末状，装入试管中，塞上棉塞同其他物品一起进展灭菌，但留意压力表不能超过1kg/cm2。灭菌 完毕后，取出硫黄的试管观看，假设仍是原来的粉状，说明温度未超过

4、119，由于硫黄粉末熔化，可进一步试验，每次提高23 磅压力，看在什么压力下硫黄粉末结块，硫黄粉结块说明硫黄已熔化过简述净化工作台使用时要留意哪些事项？答：1.30min开启紫外线灯杀菌，工作时关闭紫外线灯，开启日光灯，启动风机。操作区内不要放置不必要的物品，以削减对操作区清洁气流流淌的干扰进展操作时，要尽量避开作干扰气流流淌的动作60安装的或长期不使用的工作台，使用前必需对工作台和四周环境认真进展清洁工作，用药物灭菌法或紫外线灭菌法进展处理当大风机不能使操作区内的风速到达0.32m/s 时，必需更换高效过滤器。一般每两个月要测量一次风速每周要对四周环境进展一次灭菌。经常保持紫外线灯管干净依据

5、环境的干净程度，可定期23 个月将粗滤布拆下清洗或更换同一温度下，湿热灭菌的效果为什么优于干热灭菌？干热和湿热灭菌分别对哪些物品进展灭菌？答：一1.蛋白质在含水多的环境中遇热易凝固变性，湿热比干热易使蛋白质凝固湿热蒸汽穿透力强，可使灭菌物品内部温度快速上升湿热灭菌时，水蒸气接触物体放出潜热，快速提高灭菌物体的温度二干热：高温下不损伤、不变质、不蒸发物品的灭菌，如玻璃器皿、金属制品、瓷器等热空气灭菌法接种环、试管口、瓶口、吸管火焰灭菌法湿热：食品、饮水、玻璃制品、外科器械煮沸消毒法食品、食具和一些不耐高热物品的消毒流通蒸汽消毒法不耐受高热的含糖、牛乳等培育基的灭菌间歇灭菌法食用醋、酱油、干酪、果

6、汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品的消毒巴氏消毒法一般培育基、玻璃器皿、手术器械、敷料、生理盐水等灭菌高压蒸汽灭菌法诱变育种的步骤及养分缺陷型菌株的筛选方法答：步骤：动身菌株菌种纯化同步培育制备单孢子悬浮液诱变剂处理平皿分别选择疑似突变菌落纯培育突变体的初步筛选重复筛选选出突变体方法：诱变、中间培育、淘汰野生型、养分缺陷型检出、养分缺陷型鉴定说明承受传统方法制白酒的曲种中含有哪几类微生物，以及各类微生物的作用？答：1.霉菌根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属、地霉属：原料淀粉糖化和分解蛋白质的作用酵母菌汉逊酵母属、拟内孢霉属、酵母属、假丝酵母属：酒精发酵作用产生香味物质细菌乳酸杆菌、乳链球菌、醋

7、酸杆菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、分散芽孢杆菌：产生有机酸和分解蛋白质，有利于多种酯的形成引起肉类的腐败变质与粮食变质的最主要微生物有哪些？这些微生物是如何使它们变质的？答：1. 肉类污染主要是细菌：1降解蛋白质的微生物芽孢杆菌属、变形杆菌属 先将蛋白质水解为氨基酸，再将氨基酸通过脱氨或脱羧作用连续降解。脱羧作用会产生二氧化碳，并生成氨类化合物，微生物在分解含硫基酸时，会产生氨、硫化氢等特别可厌气味的物质2分解脂肪的微生物芽孢杆菌、产碱杆菌脂肪被微生物分解，形成脂肪酸和甘油等产物，胆碱可被进一步转化为三甲胺，三甲胺可被进一步氧化为带有鱼腥味的三甲胺氧化物3降解碳水化合物的微生物芽孢杆菌属、沙门氏

8、菌属通过糖酵解途径分解碳水化合物粮食污染主要是霉菌：1寄生菌：粮食作物的病害2腐生霉3兼寄生霉简述食品的细菌菌落总数测定步骤，并且写出进展检样稀释和接种时的操作留意事项答：高压灭菌之前，为什么要排尽锅内冷空气？如何检查灭过菌的培育基是无菌的？答：1.高压灭菌锅内的温度不仅和压力有关，而且和蒸汽的饱和程度有关。假设锅内含有冷空气时空气的膨胀压大于水蒸气的膨胀压，所以，当水蒸气中含有空气 时，在同一压力下，含空气蒸气的温度低于饱和蒸气的温度，将影响灭菌的效果。将灭菌后的培育基任凭抽取 35只试管置于 3724h，假设无菌生长可保存备用，反之，有黏液状的东西或各种颜色斑点等，即是微生物的菌落，说 明

9、灭菌不彻底，应重进展灭菌依据你的所学学问，论述细菌和霉菌的不同点答：从环境、设备、操作等方面简述，在微生物检验操作中怎样保证无菌操作？答：试说明发酵、有氧呼吸和无氧呼吸之间的区分？答:有哪些方法可以证明某一细菌存在着鞭毛？答：从细胞壁构造来说明革兰氏染色的机理和步骤？答：举例说明微生物之间的相互关系？答：细菌的生长分为哪几个时期？各有什么特点？答：试画出根霉、毛霉、青霉、曲霉形态图，并指出各部位名称？答：对食品进展微生物检测取样时，有哪些留意事项？答：细菌培育基配方和制作方法？伊红美蓝培育基配方和用途是什么？答：在使用高倍镜和油镜进展调焦时，应将镜筒缓缓上升还是下降？为什么？答：革兰氏染色的机

10、理和步骤？答：大肠菌群的检测流程及留意事项有哪些？答：使用油镜的留意事项有哪些？答：食品中细菌菌落总数测定的原理和流程？答：放线菌菌落有哪些特点？答：菌落总数检测的流程？答：名词解释食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后消灭的急性、亚急性疾病。微生物：是一类体型微小、构造简洁的单细胞、多细胞，甚至没有细胞构造的低等生物的统称生长因子：微生物生命活动不行缺少的，本身又不能自行合成，必需从外界供给的微量有机物协同：两种或多种生物在同一生活环境中，相互帮助共同完成某种作用，而其中任何一种生物都不能单独完成无菌：指在环境中一切有生命活动的微生物的养分细胞及其芽孢或孢子都不存在。大肠菌群：指一群在 3537 培育 2448h，能使乳糖发酵并产气、产酸、需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌养分缺陷型微生物：通过诱变而产生的丧失了合成某种养分物质如氨基酸、维生 素、嘌呤、嘧啶等的力量，必需在根本培育基中参加相应缺陷的养分物质才能正常生长生殖的变异植株基因工程：指用人为的方法将需要的某一供体生物的DNA提取出来，在离体条件下进展