食堂经营施工组织设计概述

1、68/68认真争一流 治理上一流认真争一流 治理上一流效益干一流 形象创一流规 范 经 营，诚 信 为 本总 讲总 讲 明 投标涵 前言 企业概况指导思想和经营投入治理模式公司组织机构法人代表授权书投标总讲明投标总讲明投标日期：二0一0年十二月十五日 投标涵投 标 涵致：*学院后勤处：1、依照贵处的邀请，我们决定参加贵校项目的投标。我方授权 许建明 总经理 （姓名和职务）代表我方 *公司 （投标单位的名称）全权处理本项目投标的有关事宜。2、我方情愿按照招标文件规定的各项要求，向招标方承包*学院学生第四食堂目标经营治理。每年情愿缴纳规定的费用。3、我方为本项目提交的投标书一式陆份，其中正本一份、

2、副本五份。投标方落款（盖章）：二0一0年十二月十五日 前言*学院后勤处：首先，感谢本次招标单位给予我公司参加*学院第四食堂经营的投标。也感谢各位专家的辛勤劳动。你们对本标书的任何意见和建议，都有益于我公司的技术进步和进展，我们都视之为对我公司的关心和鞭策。我公司十分珍惜和重视本次投标机会，并专门组织了投标小组，尤其安排了曾参加类似食堂经营的技术和施工治理人员一并加入这次投标小组中。他们熟悉学生食堂经营的治理模式、特色服务、经营策略，力图使本次经营方案符合实际情况，具有较强的经营治理可行性和实践可靠性，努力体现我公司长期在学生食堂服务领域中的经营优势。一旦我单位有幸中标，我公司将组织强有力的项目

3、经营部迅速进入各自岗位，按照中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定等国家有关法律和法规条例，遵守学校规章制度，服从*学院的治理、指导和监督，以经营方案为先导，合理安排营养食谱，确保学生饮食健康卫生。同时以确保伙食质量作为项目经营部的质量目标，遵循我公司的一贯质量方针，通过对食品安全体系的贯彻执行，加强过程操纵，在服务过程中力求保质保量保安全，坚持以科技领先原则、环境爱护原则、组织机构合理原则、方案动态优化原则，扎扎实实按经营方案要求服务，达到服务有特色、治理有模式、食谱有质量、价格有操纵、卫生有保障的服务目标。在确保质量、安全、卫生的同时，认真执行有关规定，为全校师生服务

4、，处理协调好各方面关系，将本食堂做成“便民、爱民、服务育人的特色食堂”。我们诚恳地表示：我公司完全同意本次招标文件提出的各项要求，并落实各项方案和措施，秉承“规范经营，诚信为本”的经营理念。 企业概况*公司是一家集餐饮投资和为企业、学校提供优质职员饭堂伙食承包的专业餐饮服务公司。搪王揽烹饪人才及企业治理人才，具有雄厚资金实力，拥有一流蔬菜采购渠道，对承包大中型企业饭堂有独到的优势，公司自一成立以来，秉承“规范经营，诚信为本”的经营理念，以务实的经营作风，科学的治理体系，专业的厨房队伍，精湛的烹饪技艺，深受众多企业治理者和职员的好评，树立了良好的企业形象。我公司现已成为一家连锁承包，连锁经营，统

5、一治理，颇具规模的餐饮治理公司。 民以食为天，我们深知：一个成功的企业家，从关怀职员的生活开始，因为一个企业的膳食水平是企业的第二生产力，它会直接阻碍到企业职员的生产积极性，从而阻碍企业的经济效益。 我们真诚希望我公司多年来积存的成功治理经验能为贵公司事业的兴盛发达添砖加瓦，以尽绵薄之力。企业价值观：尊重、勤奋、卓越。企业哲学：创新经营、和谐进展。卓越勤奋尊重卓越勤奋尊重追求卓越是一种不断创新的工作状态追求卓越是一种不断创新的工作状态是企业不断进展的内动力是对消极价值观的否定职员勤奋，能够增强企业的人力资源实力工作上勤奋，能够加盟者留下痕好的印象，促成合作尊重市场能够做出准确的推断尊重加盟商能

6、够稳妥迅速的开拓市场尊重消费者，能够提升效益，实现口碑传播，提升品牌知名度和美誉度 指导思想和总体目标一、指导思想学生食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好学生生活，服务好学校教学工作。二、总体经营投入切实保障大学学生的生活，按日平均2500人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量5000人的需求。满足大学生不同等次家庭收入的学生就餐需求，差不多配餐标准：3.858.8元，平均日就餐标准7.6元。为保证最低需求，配有2-3元的生活标准，以满足所有学生的生活之需求。 治理模式一、建立健全食堂特色的治理模式（一）校方自始至

7、终参与食堂治理，指导是食堂经营治理工作，要求学方成立专门的班子参与经营之中监督、指导、服务我方的经营治理工作，以保证我们的经营作为合法有效。（二）学校的治理监督职责1、监督审批经营者的服务品种与价格；2、检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；3、抽查评价服务品种的质量，对违规作为予以处罚；4、治理售饭卡系统，向经营者结付餐费；5、协调学生就餐秩序。（三）我公司实行电脑化成本治理，并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。（四）建立利益调控机制，保证校方、经营者的合作关系长期有效。二、成本费用治理学生食堂的专门性决定了我们的低利回报，我们必须强化成本治理，

8、向治理要效益。一是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时刻许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格；二是建立健全内部信息和操纵制度，对所有材料成本进行量化治理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进物资均要复核、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；三是量化治理费用，严格按照打算核销治理费用，在打算范围内，以确保食堂正常运行。 经营优势由我方委派专业厨房人员到贵校进行专业厨房主理。为贵校大学生提供色香味美的伙食服务。贵校只需为我们提供厨房，厨具，水，电，住宿，燃料即可，其他一切费用由我方负责。第一大优势：专业化、

9、规范化、标准化饮食服务公司第二大优势：规范的饭堂治理，全新的治理理念第三大优势：享受品牌服务项目第四大优势：享受全方面优质服务第五大优势：我们的服务，您的信赖。第六大优势：厨务优势第七大优势：科学、规范厨务治理流程第九大优势：食堂承包优势第十大优势：来自五湖四海的高极厨师，让您领会大江南北饮食风味第十一大优势: 菜式品种丰富多样,物美价廉,卫生准时第十三大优势：经营治理与服务态度不断改进第十四优势：稳定的采购渠道，食物供应有保障第十五大优势：反映快速灵活的组织机构第十六大优势：专业、高素养、激情活力的治理团体第十七大优势：以客为尊，客户的笑容，是对我们努力最大的回报第十八大优势：重合同，守信用

10、，互惠互利,实现双赢优点: 1、我方每周五提早向采购部公布下周菜谱，并按贵公司规定的伙食查账用，每周菜谱及份量进行操作，具体讲究饭菜质量，并做到卫生，美味菜式多样化。2、逢节假日，我方按习俗提供民俗小吃，热天可免费提供凉茶或热水。3、配备优质厨师，能掌握各季节菜式调味支配，各款本地菜，浙菜，川菜，苏菜等一应俱全。公司组织机构总经理总经理食堂主任副食堂主任副经理红案组采购组白案组服务组红案组采购组白案组服务组保洁组切配组厨师组授权托付书授权托付书本授权托付书声明：我 施晓波 系 *公司的法定代表人，现授权托付 *公司 的 许建明为我单位的合法代理人，以本公司的名义参加*学院学生第四食堂食堂经营投

11、标。代理人所签署的一切文件和处理之有关的一切事务，我均予承认。代理人无转委权，特此托付。投标人（盖法人章）： 法定代表人（签字或盖章）： 托付代理人（签字）： 身份证号码：授权日期： 二0一0 年 十二 月 十五 日认真争一流 治理上一流认真争一流 治理上一流效益干一流 形象创一流规 范 经 营，诚 信 为 本经营措施经营措施 经营项目讲明 经营治理措施 建立健全配套的治理制度经营措施经营措施投标日期：二0一0年十二月十五日 经营项目讲明一、以快餐为主，附带各地特色营养小吃我们的优秀厨师队伍将主副食高中低价格菜品种类分比例为3：4：3。早餐主食10种以上

12、，副食20种以上，其中1种食品一周内不重样，小菜5种以上；中晚餐副食25种以上，晚餐主食10种以上。早餐稀饭配菜无偿供应，中晚餐各色褒汤免费供应。并主打特价菜、厨师推举菜、营养搭配套菜。让学生们品尝到不同放心实惠的菜肴。二、各地特色小吃种类有：江、浙特色盖浇饭（面）、特色菜肴小吃：糯米团、烧卖、地瓜饼、炸春卷、豆腐汤、豆腐块，各种面、粉等东北小吃：酸菜猪肉炖粉条、锅包肉、煎饼、石锅拌饭陕西小吃：凉皮、刀削面、辣疙瘩、肉夹馍 经营治理措施一、强化食品安全措施，确保学生在校饮食安全。一是要建立安全责任制，食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，

13、确保饮食安全。二是建立企业内部的安全监督治理体系，配备专一的食品卫生质量监督员，所有职员要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂职员都要通过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有治理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。二、增加花色品种，完善保温措施，改善学生就餐质量。一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼、馅饼、千层饼、热干面、清汤、等品种或产量，满足学

14、生之需求；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证学生吃上热气腾腾的饭菜；三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由学生出任的流淌食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。三、治理机构与责任制，依照学生食堂的建设特点和经营指导思想，确定“统一经营、统一治理、统一核算、内部分组责制考核”为我们的食堂运行机制。 建立健全配套的治理制度在开展经营前期建立合同目标治理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部职员奖惩等六项治理制度，使经营治理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份，以争取监督治理。一、食堂工作流程治理: 1、采购

15、。食堂采购实行招标定点采购制,并经校方同意。副食协议供货点必须具备相应资格，供货价格为当地市场批发价,每周我们指派专人进行市场调查,若发觉供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,我们将终止与供货方合同;供货方每天六点前将货送到食堂,交食堂主任和值日人员验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂主任记录,值日人员监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主任及厨师班长各一份,食堂主任于周五盘点,供货方每两周结帐一次。2、制订菜单。食堂厨师实行厨师班长负责制,厨师班长依照市场、季节、营养等综合因素制定下周

16、食谱及菜单,交膳管会审批后,交供货方按打算供货。3、食堂财产及治理实行食堂主任负责制。4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟预备好。整个加工过程由厨师班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。厨师班长要依照就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主任组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘

17、点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂治理员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度：1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从治理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元, 无故矿工一次扣除当月工资60元,病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任进行)。 2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和气,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作适应,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操

18、作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂主任、值日教师、厨师班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入食堂;食堂主任要做到物品进出帐目清晰,程序分明;厨师班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并依照季节及饭菜特点、预备足够的饭菜,一方面使饭菜白费度降低到最小,又可不能使饭菜不够吃。 6、做好食堂安全工作。灶台操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7

19、、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主任请假,离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。三、食堂卫生制度：(一)食堂卫生1、不购买不新奇食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以幸免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必须通过回锅加热。5、各种调料不宜久置,

20、装盛调料各种器具应经常洗涤。(二)餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。(三)环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水。2、储藏室要保持洁净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物。4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。(四)食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后

21、、便后要用肥皂及流淌清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。四、食堂的实物出库治理1、食堂食品、物品,设专人治理,领用食品,物品出库要登记,并随时同意检查。2、食堂食品、物品的领取应依照各组实际用量有打算领取,每周清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。3、食堂食品、物品为集体财产,食堂治理人员,职员应力求节约,不得白费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发觉将严肃处理。4、对食堂食品、物品实行采购、入库、使用三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、

22、使用三个数据差不多一致,误差操纵在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。五、食堂的财务治理：1、出纳员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核,分管公司的经理签字后才能报销,发觉未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。4、食堂会计应负责食堂的全部账目,正确核算收支与结余,每月按时与出纳结

23、合下帐,点清收支票据,及时进行账务登记和账目核对。5、食堂账目必须日清月结,学期末由公司有关部门进行审计。六、监督与治理1、成立膳管会。成员组成:经理、副经理、食堂主任、厨师班长。2、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比文明窗口。3、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人职员作态度,食堂治理制度执行情况及食堂帐目,仓库治理等相关事宜。七、奖惩1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。2、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果

24、,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严峻予以解聘。食物原料清洗不洁净,责任人:清洗职工;食品腐烂变质,责任人:食堂主任、值日人员、厨师班长；违反食品搭配禁忌原则。责任人:厨师班长；人为投毒。责任人:食堂值班人员。认真争一流 治理上一流认真争一流 治理上一流效益干一流 形象创一流规 范 经 营，诚 信 为 本食堂饮食要求食堂饮食要求 科学饮食结构 食堂菜饭要求食堂食品质量要求食堂蒸制食品的质量要求及检查标准食堂成品的检验标准食堂半成品的质量要求（过油氽水的原材料）食堂饭菜出品时刻和要求食堂内其它要求食堂饮食要求食堂饮食要求投标日期：二0一0年十二月十五日 科学饮食结构一份营养美味的学生

25、餐食，就犹如雪中送炭，能使激素分泌专门快进入正常直达高潮，给嗷嗷待哺的脑细胞提供饥渴的能量，给亏缺待摄的躯体补以必需的营养，顿时给躯体充满了能源与活力，因此，要为学生提供合理的饮食结构，合理调配膳食，做到荤素、粗细搭配，平衡健康。按照我国学生每日膳食营养素供给量的差不多要求，一般食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30%左右。但依照学生的生理活动和学习需要情况，对在中、晚餐中可能供给不足的营养增加到了35%。蛋白质是长躯体的最佳“建筑材料”，成年人每天约需要80克蛋白质，小孩相对则需要更多一些。钙是青青年生长发育不可缺少的矿物质，若食物中的钙供不应求，就会阻碍青青年的身高发育。五谷搭配、粗细

26、搭配、荤素搭配、多样搭配，蔬菜与动物性食品搭配，不但提高蛋白质的营养价值，也增加了人体对维生素和矿物质的汲取。每个营养食谱的设计不但利于每个正在生长发育时期学生，而且适合学生的食欲口味。总而言之，为了使小孩获得长躯体的充足营养，一定要让大学生们吃好、吃饱，食谱应该“五花八门”，多种食物混着吃，互相补充，使躯体获得各种必需营养 。 食堂菜饭要求1、主荤菜是以肉类或水产类原材料为主（主料比例不低于80%，辅料比例不高于20%）。2、荤素菜是含有肉类或水产类原材料的菜品（肉或水产品原料比例不低于30%）。3、素菜是不含肉类或水产类原材料的菜品。4、餐厅必须提供清真饭菜。5、饭菜现做现卖，批量制作，份

27、数适当，保证菜品色、香、味和温度。6、早餐主食包括但不限于馒头、花卷、烧饼、油条、糖油饼、包子、煎饺等面点类，豆浆、粥类、豆腐脑、馄饨、汤面类，牛奶、咸菜等，每天许多于20个品种。并免费提供调味品和许多于5种的小菜。 食堂食品质量要求1、冷菜酱制菜口味较卤菜浓，要求成品味后：酱香可口。2、冷菜切配刀工均匀要求丝条、方块等不同形状精巧、美观搭配合理。3、半成品的质量要求（过油氽水的原材料）4、蒸制食品的质量要求5、成品菜的质量要求6、凉拌食品的口味清淡、爽口、汤汁适度、即拌即食。7、热菜供餐时要求所有出锅成品的中心温度达到75度以上，让菜品保证温热。 8、热菜食品表面无风干及水浸现象。9、素食食

28、品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。10、生产制作中要保证做到随时制作随时售卖，保证口味。 食堂蒸制食品的质量要求及检查标准一、食堂蒸制食品的质量要求（1）、米饭的质量要求：色泽雪白、软硬适度、米香浓郁。（2）、馒头的质量要求：色泽雪白、喧软、口感香甜。（3）、发糕的质量要求：孔多细密、喧似棉花、口感棉软香甜。 （4）、包子的质量要求：色泽雪白、花纹清晰、皮薄馅大、口感油香。二、食堂蒸制食品的检验标准（1）、米饭的检验标准：色泽雪白、软硬适度、米香浓郁。（2）、馒头的检验标准：色泽雪白、喧软、口感香甜。（3）、发糕的检验标准：孔多细密、喧似棉花、口感棉软香甜。 食堂成品的检验标准（1）、成品应具备

29、它应有的色、香、味、形；（2）、“色”指它的颜色，该绿的必须绿，该红的必须红等，具备菜品的本身色泽不变；（3）、“香”指烹调好的成品必须有它的本身香味和烹调香（4）、“味”指成品它本身应该有的味道和它所要求烹制成品后的味道；（5）、“形”指成品的形状，让人一看就明白是什么菜，不能改变它的形；（6）、成品的中心温度等必须在75以上（注：一般指主荤菜、副荤菜等烧制的菜品）；（7）、成品必须在出锅后三小时内食用；（8）、成品必须盛放在规定的熟容器中，码放在指定的地点离地。 食堂半成品的质量要求（过油氽水的原材料）一、食堂半成品的质量要求（过油氽水的原材料）（1）、首先检验原材料是否变质。（2）、加工

30、原材料时必须按质、按量给以加工，即过油或氽水。（3）、原材料制作时，依照原料的大小、质地来计算制作时刻。（4）、原材料不能发觉有大小不均、连刀、外皮带毛等现象。（5）、原料在过油或氽水时，必须依照菜谱的要求给以加工，是否需要添加调、配料来保证菜品颜色、营养、口味。（6）、当原料制成半成品后，必须放在专用的器具中。（7）、半成品的专用器具，必须放在指定的地点。 （8）、过油或氽水后的原料，不能超过规定的时刻，以免变质。 （9）、过油或氽水后的原料，不能离开热加工间，以免二次细菌污染。二、食堂半成品的检验标准（过油氽水的原材料）（1）、首先检验原材料是否变质。（2）、加工原材料时必须按质、按量给以

31、加工，即过油或氽水。（3）、原材料制作时，依照原料的大小、质地来计算制作时刻。（4）、原材料不能发觉有大小不均、连刀、外皮带毛等现象。（5）、原料在过油或氽水时，必须依照菜谱的要求给以加工，是否需要添加调、配料来保证菜品颜色、营养、口味。（6）、当原料制成半成品后，必须放在专用的器具中。（7）、半成品的专用器具，必须放在指定的地点。（8）、过油或氽水后的原料，不能超过规定的时刻，以免变质。（9）、过油或氽水后的原料，不能离开热加工间，以免二次细菌污染。 食堂饭菜出品时刻和要求1、按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕，如变更或其他情况，不能准时开餐，我们会提早通知，并留有充分时刻

32、做出补救。2、依照实际的用餐人数，我们会合理的安排现场的服务人员，做好用餐学生分流的工作，尽量减少就餐学生的排队等候时刻，幸免出现用餐学生拥挤混乱现象。在供餐过程中我们保持所有食品在供餐容器一半以上，让不同时刻段就餐的学生享受到同等待遇。3、现场服务人员应及时准确进行分餐，保证菜量一致符合要求。 食堂内其它要求1、我们在原材料采购中，要保证从正规渠道购进，并通过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，必须严格执行国家相关法规。其中，肉制品的采购必须实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、卫生许可证、检验检疫合格证等。蔬菜类材料必须从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。各种主食材

33、料（米、面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等必须从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量，杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。2、我们在得到校方同意后，所有职员按照规定统一着装。认真争一流 治理上一流认真争一流 治理上一流效益干一流 形象创一流规 范 经 营，诚 信 为 本食堂卫生治理食堂卫生治理 食品卫生治理制度文明共建制度应急救援措施食堂卫生治理食堂卫生治理投标日期：二0一0年十二月十五日我们对饮食的首要要求是卫生，其次要求食品营养均衡，再次是对食品色、香、味的要求，因此工作中首先要培养职员良好的卫生

34、观念，并制定出全面的餐饮卫生打算将其落实到每日工作中。我公司现已制定了严格的卫生治理操纵程序，不管是食品卫生依旧环境卫生、职员个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新职员入职之前同意的入模子培训，其中一项确实是卫生要求。从而能够保证卫生质量，为校方提供中意的餐饮服务。 食品卫生治理制度一、食品卫生1、我公司将严格按照食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定进行治理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。2、同意监管小组在任何时刻对厨房及相关工作区域、食品进行检查。3、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时），校方职员如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我食堂缘故所致

35、，由我公司承担一切经济法律责任。4、当校方接到用餐职员有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我公司经理,并由双方立立即患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。我公司将立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。二、切配间卫生： 1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；2、关于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮；3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；4、对顶棚

36、应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依照实际情况及时进行更换，并做相应记录；6、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；7、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮洁净、无油渍、污物，在使用过程中随时观看其工作状态是否正常，如发觉不正常情况及时上报有关部门进行修理。8、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无

37、油垢，光亮整洁；9、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行完全消毒，并做相应记录；10、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行完全消毒，并做好相关记录；11、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。12、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中的废弃物不得积压时刻过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；13、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无

38、污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；三、主、副食间、出餐间卫生1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；2、关于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮；3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依照实际情况进行更换，并做相应记录； 6、应定期清理

39、排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发觉有异常情况，及时报有关部门进行修理；7、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；8、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常；9、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理；10、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗洁净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行完全消毒，并做好相关记录；11、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内

40、外洗刷洁净，桶中的废弃物不得积压时刻过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；12、关于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；四、消毒间卫生1、紫外线消毒灯管要依照其寿命及时更换，并做详细记录；2、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；3、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的洁净，无遗洒；4、消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应定期完全清洗、消毒，以保证无油渍、

41、无杂物、并做相应记录；5、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识；6、手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行完全消毒，并做好相关记录；7、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中的废弃物不得积压时刻过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；五、库房卫生：1、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确； 2、所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；六、保鲜库、冷藏库卫生：1、保鲜

42、库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观看库的工作是否正常，如发觉异常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受阻碍；2、保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内； 文明共建制度一、个人卫生：1、男职员头发以寸头为准，男女职员上岗前必须戴发网，男职员戴工作帽，女职员戴工作帽或三角巾包裹；2、男职员不许留胡须，不得有须碴；3、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油；4、进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，

43、所有职员不得佩带各种饰品；5、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平坦、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平坦，无油渍、无污垢、无开线；6、所有职员每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时同意临时抽检；7、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离；二、垃圾处理方案1、处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分不投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空

44、瓶罐能够退瓶或收集出售者，应先冲洗洁净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则如下：a、下角料桶应以牢固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出；b、下角料宜每日处理；c、下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁；d、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。残余蔬菜能够使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。2、垃圾清运必须及时a、环卫处要带头做到，不得堆积和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，阻碍市容卫生。b、按照市环卫处规定的线路、时刻和指定的垃圾场倾倒。运

45、输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒。c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从治理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。d、对特种垃圾（医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等）要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场。三、餐厅环境美化布置、日常治理方案餐厅外观与橱窗应美观大方，门口和橱窗可种植摆放花草树木，保持清洁卫生，特不是树木的叶子上面应该没有尘土，只有如此才能让学生觉得食堂餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消除学生疑虑

46、，使学生能够安稳踏进餐厅消费。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不同的装潢、布局、陈列品照明与色彩、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境，及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的差不多要求，它是学生选择餐厅、锁定目标、回头的差不多要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。 应急救援措施一、突发事件的应急措施：1、如出现食物中毒事件应立即做到以下几点: a、立即通报给公司及校方有关负责人；b、立即通报给卫生防疫部门；c、积极配合校方把疑似中毒人送到医院进救治；d、把所有食品进行封存；e、把当餐留

47、样菜品及时送到防疫部门进行检测；f、积极配合校方的一切工作与要求。2、如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立即做到以下几点：a、生产主管立即通知后勤负责人并组织现场职员到指定地点待命；b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产；c、后勤负责人应电话通知北京市自来水急供单位进行供水同时电话通知附近约好的水站运送足量纯净水，恢复生产。3、在运输过程中车辆出现故障的情况下应立即做到以下几点a、当班司机立即向班长如实汇报，如在短时刻内无法排除故障的情况下，由班长立即调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输；b、依照实际的时刻预确实是否阻碍开餐，同时通报校方。4、如洗碗机出现故障我们立即做到以下几点： a、立即通公司维修部门进行修理；b、故障不能当时处理应立即通知校方治理人员和洗碗机厂家的售后维修人员，同时立即通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保正常的餐具使用量；对人工洗刷的餐具进行使用前卫生检查，其标准同机洗一样，已确保安全卫生；当洗碗机维修好后，首先进行切底的清洗、消毒方可投入使用，并认真填写设备维修记录。二、工伤事故处理如在工作中不