2022年中式面点师四级资格取证考试题库（含答案）

2022年中式面点师四级资格取证考试题库(含答案)一、单选题.龙山米,品质与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，()甜度大。A、糯性足B、黏度高3糯性低D'黏度低答案：B.马坝油粘米产于()省曲江县马坝镇。A、广西B、广东C、贵州D、云南答案：B.营养价值较高的单糖有葡萄糖、0和半乳糖。A、多糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖答案；D.水果'蔬菜腐烂变质属于()因素变化。A、氧化B、环境C、微生物D、自然分解答案：C.摊成形法的特点一是()，二是使用稀软面团或浆糊面团。A、生成形B、熟成形C、半生熟成形D、捏成形答案：B.维生素是维持机体正常()，所必需的营养素。A、生活B、生命C、功能D、生理答案：B.水调面团是由热水面团、()、冷水面团组成。A、水油面面团B、温水面团C、橙粉面团D、膨松面团答案：B.主坯工艺流程包括0和调制两个方面。A、原料B、配料C、调料D、和面答案：B.随着生活水平的提高,人们烧饭、煮粥,一般不用0。A、粳米B、糯米G釉米D、黑米答案：C.运用色彩对比能()主题。A、烘托B、衬托C、突出D、放大答案：A.由于烟中含有()、醋酸等物质,因而烟熏能防止细菌生长，因而能起防腐作用。A、酚B、酶C、醇D、焦答案：A.油煎馄饨是用()成熟的。A、油煎B、复合加油C、水油煎D、干煎答案：B.马坝油因谷形()如猫牙齿,故又名“猫牙粘”。A、长粒形B、长圆形C、细长形D、粗长形答案：C.黄桥烧饼是由膨松面团和()面团组成。A、水调面团B、澄粉面团C、酥油面团D、水油面面团答案：C.糖类是面粉的主要化学成分,它包括直链淀粉、()和可溶性糖。A、糖淀粉B、谷淀粉C、胶淀粉D、支链淀粉答案：D.冬季寒冷,一般配汤汁较浓，口味()的热点。A、稍辣B、稍重C、稍甜D、稍厚答案：D.阳光照射会引起原料的退色、变色、营养损失()。A、自然分解B、质变C、滋味变坏D、氧化作用答案：C.按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸答案：A.秋衩麦色淡黄，0播种,生长期160天左右。A、大暑B、立秋C、夏至D、小满答案：C.茶话会、招待会形式的服务,应随点心上一些干、鲜、()，以调剂口味。A、蜜饯B、菜肴C、制品D、果品答案：D.咸馅原料中生菜馅多用新鲜蔬菜,如0。A、叶菜B、茎菜C、根菜D、菌类答案：A.明胶可吸收相当于其质量()倍的水。5〜101015C、15~20D、20~25答案：A.淀粉在一定温度下吸水,显示0,组成面胚。A、胶体蛋白B、谷蛋白质C、胶体的性质D、糖淀粉性质答案：A.由于馅心口味的不同,形成了不同的()风味特色。A、要求B、地方C、形式D、方式答案：B.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、()等初加工。A、蒸熟B、脱水C、煮熟D、烧熟答案：B.小站稻籽粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率()。A、导jB、低C、较低D、较高答案：A.粒米吃口较硬,一般出饭率()。A、较高B、较低C、不图D、不低答案：A.调制水油面应用()的方法调制面团。A、揉B、摔C、搓D、压答案：B.制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()oA、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡答案：D.糖类有辅助脂肪和蛋白质()的作用。A、吸收B、代谢C、消化D、分解答案：B.蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机告诉旋转作用下,大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多,蛋液中气压增多，()，最后形成许多气泡。A、蛋清的发泡性B、蛋白膜逐渐膨胀扩展C、蛋黄的粘性D、蛋白质的起泡性答案：A.水烙是利用锅的()作用使生坯底部烙成金黄色。A、辐射B、传热C、水温D、水蒸气答案：B.饭皮制作必须经过糯米淘洗、()、蒸熟'加入辅料、调制成皮。A、加工B、碾粉C、包捏D、浸泡答案：D.国宴厅内要悬挂()，安排乐队奏国歌。A、会旗B、国家地图C、国旗D、长城画答案：C.养麦古称乌麦'花养,养麦子粒呈()。A、三角形B、圆形C、扁圆形D、长圆形答案：A.“叠”是面点制作中常用的成形方法，0点心是采用此种成形方法的。A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥答案：D.有毒的动植物中毒,潜伏期短,多在数()至十几小时。A、十分钟B、十秒钟C、十小时D、个小时答案：A.搓条的操作要点是:两手用力大小一致,搓时必须用OoA、掌心B、掌背C、掌指D、掌根答案：D.橄榄仁是橄榄科植物()的核仁。A、青榄B、乌榄C、扁榄D、黄榄答案：B.蔬菜类淀粉中(),最适宜做甜羹且具有滋补作用。A、菱粉B、芋头粉C、马蹄粉D、藕粉答案：D.成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D.高粱米粒呈(),微扁,坚实耐煮。A、椭圆形B、卵圆形C、长圆形D、半圆形答案：B.面粉中的蛋白质水温在()时能结合水150%左右。A、60℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B.除。外,其他的死蟹是不宜食用的。A、大蟹B、小蟹C、黑蟹D、海蟹答案：D.当水、油'()经搓擦，合为一体时，粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料颗粒间的距离。A、化学膨松剂B、粉料C、糖D、鸡蛋答案：B.粮食中的蛋白质'()具有吸收各种气味的作用，必须独立储藏。A、水分B、维生素C、面筋D、谷蛋白答案：B.正式宴会可以安排乐队奏()。A、席间乐B、国歌CxS.oTAD、敲打乐答案：A.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中，对()破坏程度。A、馅心B、原料C、皮坯D、营养素答案：D.面点成本的销售价格是由耗用原料的成本'营业费用、税金和()四部分构成。A、毛利B、利润C、毛利率D、人工费答案：B.甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建、广东沿海地区。A、南美洲B、北美洲C、欧洲D、非洲答案：A.松糕、定胜糕是用糯米粉和粳米粉二种0制作。A、粗粉B、细粉C、粗筛粉D、细筛粉答案：C.维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温,在酸性溶液中逐步()。A、氧化B、消失C、分解D、损耗答案：C.动物油脂比植物油脂涨性()、香味浓。A、大B、小C、一样D、低答案：A.热能的运用，必须根据各种复杂的()因素加以人为的调节。A、可变B、不变C、多变D、改变.摊春卷皮子必须要掌握锅的温度,选用()。A大火B、中火C、小火D、中小火答案：D.椰蓉月饼一只,销售价格为18元/只,毛利额为6元,椰蓉月饼的成本是()。A、6元B、8元C、10元D、12元答案：D.暖色是指能给人以()而温暖的颜色。A、火红B、凉爽C、深浅D、热烈答案：D.糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到()0A、发酵作用B、着色作用C、甜味作用D、松软作用答案：B.有毒食品和食物中毒的概念是()的。A、相似B、相同C、不同D、不相似答案：C.粮食保管时应严格做到控制()。A、粮温的变化B、仓库温度的变化C、储藏时间D、储藏地点答案：A.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为完全蛋白质、0、不完全蛋白质。A、胶原蛋白质B、半完全蛋白质C、半胶原蛋白质D、氮原蛋白质答案：B62.冷水面团的水温控制在()以下。A、30℃B、20℃C、40℃D、50℃答案：A.桃花米品质精良,色泽白中显青，()洁白如玉。A、晶莹透明B、晶莹发亮C、晶莹剔透D、晶莹如玉答案：B.冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、()。A、烧卖B、蒸饺C、鸭饼D、锅饼答案：D.高粱的皮层中含有一种特殊的成分()。A、丹宁B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A.座式服务的特点是服务(),服务到人。A、至K立B、到点C、到桌D、到底答案：C.小站稻米粒呈()，晶莹透明,洁白如玉。A、圆形B、椭圆形C、长圆形D、长粒形答案：B.我国糕点食品的()种类繁多,不同地区、不同帮式有不同的造型。A、造型B、塑造C、成形D、经营答案：A.面粉按加工精度，0、含肤量的高低来划分其等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点答案：B.配套点心的成本核算就是加工这套点心所用原材料的()。A、总合B、计算C、毛利D、售价答案：A.构图方法千变万化,可归纳为0。A、6种B、5种C、4种D、3种答案：A.微生物污染食品后,在适宜条件下大量()引起食物腐败、霉烂和变质,使食品失去食用价值。A、氧化B、生长繁殖C、生成细菌D、产生毒素答案：B.运用推捏法可捏成()。A、四喜饺B、月牙饺C、木耳饺D、一品饺答案：B.热水面由于0的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉答案：A.南瓜馅中的原料配制是:南瓜茸250g,糖粉125g,猪油()。120g100gC、80gD、60g答案：B.质好的湖蟹,肉质结实,肥润鲜嫩,外壳色青泛亮,腹部()oA、色黄B、色青C、色白D、色红答案：C.按主坯的属性分类可分为水原性主坯、膨松性主坯、()、特殊性主坯。A、层酥性主坯B、薯粉类主坯C、杂粮类主坯D、淀粉类主坯答案：A.7卜溶性维生素有()。A、维生素CB、维生素KC、维生素AD、维生素E答案：A.木薯原产于南美洲，可分为()和青茎二种。A、黄茎B、绿茎C、白茎D、红茎答案：D.海参是一种海产()动物。Av棘皮B、刺参C、梅花D、爬行答案：A.大米中的含水量一般为()。13%~16%16犷19%G19旷21%D、10%~13%答案：A.当粮温上升到()时,会出汗发芽,黏性增加。A、30~40℃B、32~36℃G34~38℃D、36~40℃答案：C.京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。A、蒸B、炒C、煮答案：D.标准粉的灰分含量为()。A、W1.5%B、21.5%C、^1.25%D、^1.25%答案：C.上海五芳斋以经营()而著名。A、粽子B、馒头C、小笼D、汤包答案：A.烤制生坯,表面的。和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变薄'定型。A、糖类B、维生素C、面筋D、淀粉答案：D.层酥主坯是由于干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。A、水油面团B、膨松面团C、温水面团D、冷水面团答案：A.轴米粉中的发酵面团代表品种有()。A、粘质糕B、米饭饼C、粽子D、八宝饭答案：B.春秋季节,大多配()，口味多以酥脆、松化、甘香为主。A、季节点心B、清凉点心C、时令点心D、节令点心答案：C.同期中毒的病人都有()的临床表现。A、大致相同B、症状不相似C、症状相同D、症状不同答案：A.霉菌具有致癌作用而诱发()oA、头痛B、腹痛C、癌症D、病毒答案：C.制馅时选用红枣应皮薄、（）、核小'味甜的品种。A、肉肥B、肉厚C、肉红D、皮深答案：B.脂肪酸是根据（）和人体生理需要来分类的。A、化学结构B、化学分子C、生物素D、微生物答案：A.玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、（）。A、粘型B、甜型C、糯型D、粳型答案：B.生化膨松法利用()生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大疏松。A、酸碱中和B、酵母菌C、化学反应D、温度答案：B.糖类是构成机体组织细胞的一种(),参与许多生理过程。A、主要物质B、辅助物质C、非主要物质D、催化作用答案：A.筱麦是我国主要的杂粮之一,它可以制作0。A、麦片B、麦茶C、麦米D、麦饼答案：A.严格保管农药和化学品，实行0、领用登记。A、负责人管理B、仓库保管理C、厨师长管理D、专人专管答案：D.发酵粉是由一些碱剂、()和添加剂配合而成。A、酸剂B、甜剂C、氨剂D、食粉答案：A.茶点的品种无论是在口味上,还是在颜色、形状、成熟方法上均要()。A、规格化B、标准化C、多样化D、形式化答案：C.牛乳能改善主坯()，提高产品的外观质量。A、性质B、性能C、韧性D、柔性答案：B.茶点服务的特点是以品茶为主，以品()为辅。A、菜肴B、点心C、冷菜D、饮料答案：B.中点中用的鲜花作原料有桂花酱和0。A、草莓酱B、山楂酱C、糖玫瑰D、苹果酱答案：C.空气引起的氧化作用是导致烹饪原料0的主要因素。A、自然而然B、温度变化C、微生物变化D、质量变化答案：D.引起原料质变的物理因素有温度、（）、阳光。A、原料B、空气C、微生物D、湿度答案：D.厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针，即定人、定物、定时、()、定程序。A、定质量B、定环境C、定次数D、定规格答案：C.鲜水产品的保管一般有()方法。A、5种B、4种C、3种D、2种答案:C.温水面团最适宜制作()蒸饺。A、蔬菜B、鲜肉C、月芽D、花式答案：D.如验收中发现问题，应()记录,及时向领导反映。A、及时B、立即C、如实D当场答案：C.制作南瓜饼成品，原料里除了放南瓜,还要放0。A、淀粉B、糯米粉C、面粉D、粳米粉答案：B.脂肪名为甘油三酯,又称()脂肪。A、中性B、低性C、高性D、超高性答案：A.创造适宜环境,能保持蔬果的正常的最低限度的生命活力,减少营养物质的损耗,延长()。A、生命B、储藏期C、存放期D、脱水期答案：B.人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。A、破坏B、伤害C、损害D、影响答案：C.注意研究各个工序与产品的关系，制定出每道工序与产品的关系，制定出每道工序的操作要领和应达到的要求标准,即操作()。A、生产规范B、工种规范C、工序规范D、工艺规范答案：D.豆类品种较多,在面点制作中既可作主坯,又可作()用。A、烹调B、西餐C、制馅D、主食答案：C.热水面主坯具有粘粘大、()、口感软糯、成品色较暗的特点。A、韧性差B、弹性大C、韧性好D、弹性小答案：A.原料的采购制度主要是指采购单据齐全,经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种0。A、问题B、漏洞C、误差D、差错答案：B.大豆是黄豆、()、青豆的总称。A、小豆B、黑豆C、芸豆D、白豆答案：B.霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水分()和空气流通情况等。A、食品产地B、储存方式C、储存时间D、温度答案：D.广西东兰墨米既可煮饭,又可()。A、煮粥B、蒸糕G制饼D、酿酒答案：D.把豆瓣酱、酱油装入瓶中，注入一点()，霉菌就不易生长。A、花生油B、麻油C、豆沙D、菜油答案：B.鲜蛋被苍蝇叮后会()。A、变质B、变味C、发臭D、生蛆答案：D.国宴具有特殊的礼节礼仪,宴会工作人员必须以()的举止出现在宴会厅中。A、文明B、规范C、严肃D、彬彬有礼答案：D.座式服务要求凡是事先预定的茶会要在客人来到之前，摆设座椅0。A、骨盘B、水杯C、味碟D、茶具答案：D.电热烤是以电力能源,通过红外线()使生坯成熟的方法。A、传热B、传解C、传导D、辐射答案：D.洗涤盐是粗盐经过水洗后的产品,洗涤盐颗粒()易于溶解。A、较大B、粗大C、较小D、粉末状答案：C.饴糖的主要作用是使制品具有光泽，()。A、增加制品结实性Bv使制品有粘性C、使制品膨松D、增加制品柔软性答案：D128,白果中含有0,食用不当或过量会引起中毒。A、白果昔B、白果酸以白果素D、答案:A129,管理者应注意开展经常性的安全教育和0，配置必要的安全防护设备。A宣传B、检查C、培训D、措施答案：B.北京的0,闻名遐迩,是令北京人的最爱。A、炸酱面B、打卤面C、阳春面D'菜汤面答案：A.食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、()、维生素、矿物质、水。A氨基酸B、糖类C、钙D、葡萄糖答案：B.茶点的规格要()，以便于客人品尝。A、适中B、小而全C、小而巧D、标准答案：C.肉类保管的目的在于保持最好的00A、新鲜度B、鲜香度C、水份D、蛋白质答案：A.大多数糖的分子中氢、氧比例()。A、3:1B、2:1C、4:1D、5:1答案：B.铅中毒属于()食物中毒。A、细菌性B、霉菌性C、化学性D、动植物答案：C.推捏、叠捏等手法是()捏法。A、花式B、一般C、单一D、复杂答案：A.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须有()蛋白质来供给。A、完全B、其他C、半完全D、食物答案：D.用虾仁制馅一般不放()。A、盐B、料酒C、矶D、糖答案：B.由于酒精具有0作用，所以把鱼、蛋等用酒或酒糟浸渍,可以保藏较长时间。A、杀毒B、杀菌C、却寒D、助燃答案：B.营养素的功用就是能保证身体生长发育'维持生理功能和供给体所需0。A、能量B、营养C、热量D、大卡答案：A.粮食保管中要控制储藏环境的()。A、温度B、质量C、湿度D好坏答案：C.面点成形的方法是多种多样,成形在面点制作中起着很重要的作用,决定着点心的()。A、形状B、成熟C质感D视觉答案：A.如果将0以上的食物混合食用，食物中的蛋白质就可以互相补充。A、8种B、10种C、2种D、12种答案：C.带汁的蜜饯含水较多，鲜嫩适口有蜜枣、()、梨脯、桔饼等。A、苹果脯B、糖冬瓜Cv糖柿子D、青梅答案：A.春卷皮子是。成形方法。A、东北人B、陕西人Cv南方人D、西藏人答案：C.主坯制作工艺是由加入()、油蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连，形成一个整体的过程。A、水B、糖C、小苏打D、发酵粉答案：A.桂花酱是将新鲜桂花经()后加入糖浆而制成。A、盐渍B'糖渍C、晒干D、清洗答案：A.烤箱炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行,其中起主要作用的是0。A、对流B传导C、辐射D、热能答案：C.防止食品霉变是防止食品污染的最根本0。A、措施B、手段C、办法D、防范答案：A.蟹黄汤包是0名店,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江答案：D.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分气化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒，产生层次。A、变性B、冷变性C、产生气化D、热变性答案：D.鲜蛋保存时,应采用()oA、恒温保存B、高温保存C、冷冻保存D、低温保存答案：D.川式烹饪在选料方面认真严谨,刀工精细,注重清鲜，()oA、制作精良B、制作简单C、制作多样D、制作方便答案：C.“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于()。A、各式汤团B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心答案：B.维生素PP的食物来源主要是酵母'()、肝脏及肉类。A、之麻B、花生C、核桃D、榛子答案：B.膳食中的糖类主要来自五谷类、()、块根块茎类蔬菜。A、干果类B、豆类C、乳类D、甘蔗类答案：B.水促进体内营养素的消化、吸收和0。A、代谢B、分解C、排析D、反应答案：A.食物中毒是由于吃了某种()后引起的急性疾病。A、有毒食物B、有毒国类C、有毒野菜D、河豚鱼答案：A.有的食品添加剂由于存放不当，还可能引起0。A、爆裂B、爆破C、爆炸D、损坏答案：C.用面肥膨松的面团中必须加入0才能制作成品。A、矶B、盐C、碱D、泡打粉答案：C.香粳米具有色泽白、腹白小，()、适口性好,香味浓等优良特性。A、米质粘B、米质粳C、米质香D、米质糯答案：D162,单一加热中烘烤的成熟方法是()和电热烘烤两种。A、明火烘烤B、碳烘烤C、煤气烘烤D、辐射烘烤答案：A.正式宴会点心为()配套。A、两甜一咸B、二咸一甜C、二咸一甜一湿D、二甜二咸答案：D.桃花米属带粳性的()稻米,品质优良。A、釉米B、糯米C、小米D、黑米答案：A.酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大，0,呈海绵状，味道香醇适口。A、结构细密口感软B、色泽洁白C、松软D、吃口香答案：A.煎饼成形必须要用0把襁糊面团摊开成熟。A、刮子B、筷子C、匙子D、钳子答案：A.特制粉的特点是弹性大,延伸性及可塑性()。A、差B、较差C、强D、较强答案：C.稻米中产量较低的是()。A、釉米B、糯米C、粳米D、小黄米答案：B.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、0。A、粗细均匀B、不粘手C、形态一致D、动作熟练答案：A.枣泥馅的取料一般采用()。A、蜜枣B、黑枣C、大红枣D、小红枣答案：C.胚乳是麦粒的主要成分,约占小麦粒干重的0。A、68~73.5%73~78.5%78~83.5%83~88.5%答案：C172.构成蛋白质的主要元素由氢、氧、氮、硫、（）等。A、氨B酸C、铁D、磷答案：D173,食用油脂在酸败过程中,产生蛤蝌、（）、酸和辛辣等异味。A、臭B、怪C、甜D、苦.宴会服务种类有国宴、正式宴会、0、冷餐会。A、晚宴B、鸡尾酒会C、自助餐D、便宴答案：D.豆类中的0因为加工不透而引起食物中毒。A、氨素B、皂素C、氮素D、氯素答案：B.将糯米粉和粳米粉掺合后称为0。A、镶粉B、糕粉C、团粉D、黏粉答案：A.鸭肉制馅一般采用()后,再加工成馅。A、冷却B、冷冻C、腌制D、熟制答案：D.脱水保藏这种方法多用于蔬菜、()、海味。A、野味B、畜类C、禽类D、山珍答案：D.鲜水产品的保管主要是利用低温保鲜,常用的方法是冰藏法和()oA、低温法B、冰鲜法C、冷冻法D、冻藏法答案：D.普通粉比较适宜做()食品。A、高档B、花式C、大众D、西点答案：C.一般成人每天需要()毫升左右的水。A、1500200025003000答案：C.北京面点口味以咸为主，兼有酸、甜、()、香等。A、苦B、椒盐C、辣D、辛答案：C.水是人体中含量最多的物质，人体体重的()是水。A、50%B、55%C、60%D、65%答案：D.万年贡米粒大体长由0之称。A、“四粒寸”B、“三粒寸”C、“二粒寸”D、“一粒寸”.蛋白质主要是由碳、氢、()、氮等化学元素构成。A、铁B、硫C、氧D、钙答案：C.中式面点工艺中常用的有()、炼乳和乳粉。A、淡奶B、半乳C、全脂奶D、三花淡奶答案：B187,广式面点的用料特点,取材0配料繁多,善变化。A、新鲜B、讲究C、单一D、广泛答案：D.江苏常熟的血糯又称()红血糯。A、鸡血糯B、鸽血糯C、鸭血糯D、鹅血糯答案：C.人体易缺乏的维生素是()，维生素C、维生素A、维生素B1、B2。A、维生素EB、维生素KC、维生素DD、维生素B12答案：C.所有中毒病人都在相同或相近的时间食用过()有毒食物。A、二种B、同一种C、同类D、几种答案：B.饭皮必须是。状。A、粉B、片C、条D、米粒答案：D.有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯答案：D.面团中加入盐,可以主坯中()的物理性质,增加主坯的筋力。A、蛋白质B、面筋C、淀粉D、单糖答案：B.化学性食物中毒的特点是()，患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。A、潜伏期长,发病慢B、发病快，潜伏期较短C、无潜伏期,无病状D、潜伏期长,发病快答案：B.蛋白质具有构成0、更新人体组织的作用。A、补充B、修补C、调节D、抗体.特制粉中面筋质含量()。A、226%B、W26%C、224%D、W24%答案：A.面粉中糖类含量最多,约占()。50%~60%60/70%70%~80%D、80犷90%答案：C198.苏式面点的口味以醇、甜、鲜、0。A、脆B、硬v4W5D、黏答案：C.组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中()为人体所必需。A、9种B、8种C、7种D、6种答案：C.鸿运酥馅心颜色是0。A、原色B、本色C、红色D、黄色答案：C.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类，辣味类、香菜类，油脂类等。A、甜味类B、苦味类G酸味类D、椒盐类答案：C.赤豆又称0。A、红小豆B、芸旦.C、紫豆D、元豆答案：A.用面肥发酵,必须在面团中加入()，才能制成成品。Av钙B、碱C、矶D、盐答案：B.腰麻软脯是用（）制作。A、冷水面团B、膨松面团C、澄粉面团D、米粉面团答案：D.粮食在储存中最容易（）类，、蛾类等虫类侵害。A、蝇类B、甲虫类C、蜂D、毛毛虫类答案：B.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、（）、榄仁、松仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁.农药和化学品包装上标有“有害”字样，就严禁与（）一起存放。A、餐具B、用具C、日用品D、食物答案：D.咸馅原料广泛，种类多样，常见的为菜馅、肉馅、（）三类。A、菜肉混合馅B、素什锦馅C、生馅D、熟馅答案：A.川式调味大都离不开鲜姜、（）,故麻辣油厚。A、四椒B、三椒C、二椒D、辣椒答案：B.中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、0的点心。A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类答案：B.植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。A、拌馅B、调面C、和面D、拉面答案：A.娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉答案：C.通过辐射、传导、对流的方法成熟的成品外酥脆内松软，或0,富有弹性。A、外硬内软B、外软内硬C、内外绵软D、内外脆硬答案：C.粳米上海人一般俗称()。A、小米B、大米C、白大米D、黄炒米答案：B.皮层占小麦粒干重的()。10%~12%8%~10%G6%~8%D、4%~6%答案：B.原材料的采购必须坚持()的原则。A、以销定进B、以进促销C、勤进快销D、快进慢销答案：A.面点和烹调是密切关联、互相()、不可分割的。A、联系B、配合G补充D、帮助.油脂是一种0,具有一定的黏着性和表面涨力。A、固态物质B、胶体物质C、；仪态物质D、辅助物质答案：B.干烙就是在烙制点心时，锅内和生坯表面()和水,直接将生坯放入锅内烙制。A不刷油B、刷油C、刷粉D、不刷粉答案：A.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上席,因而其成本与菜肴成本()计算。A、单独B、逐一C、混合D、分开答案：C.复合加热法是指面点工艺中，运用0的加热法,使生坯成熟的方法。A、一种以上B、两种或两种以上G三种D、三种以上答案：B.物理膨松是选用()作解质,利用高速调搅的物理运动,使主坯膨松的一种方法。A、糖B、油C、化学膨松剂D、鸡蛋答案：D.半完全蛋白质中所含的必需氨基酸的种类()，但含量多少不均匀，比例不合适。A、单一B、不全C、齐全D、较多答案：C.冷却肉,是指屠宰后经过冷却，但未经0畜禽肉。A、低温处理B、低温冷冻C、低温冷藏D、低温速冻.便宴形式简便，（），是宾主相互交往'互相了解、增进友谊的一种形式。A、不拘形式B、不拘规格C、不拘礼仪D、不拘小节答案：B.甘薯含有大量的（）,质地软糯。A、维生素B、蛋白质C、纤维素D、淀粉答案：D.馅心能丰富面点的0品种。A、造型B、花色C、口味D、特色答案：B.咸馅原料主要有荤、（）两类。A、家禽类B、水产品C、菌类D、素答案：D.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、0、口味酥香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样答案：B.干贝是()闭壳肌的干制品。A、赤贝B、扇贝C、腰贝D、海贝答案：B.桃花米产于()宜汉县峰城区桃花乡。A、重庆市B、贵州省C、四川省D、云南答案：C.水饺、锅贴、面条属于()面团。A、热水B、冷水C'温水D、膨松答案:B.用豆类粉制作的点心不多,一般常用于()。A、上浆B、挂糊C、制胚D、勾英答案：D.温水面团具有0强的特点。A、粘性B、韧性C、可塑性D、弹性答案：C.人的一日三餐中早餐主食就是由0组成。A、面点B、菜肴C、巧克力D、水果答案：A.维生素B2的缺乏症为()和口角炎。A、糖尿病B、干眼症C、舌炎D、夜盲症答案：C.饴糖()呈半透明状,具有高度的粘稠性,甜味较淡。A、色泽较黄B、色泽较透C、色泽较暗D、色泽较白答案：A.糯米鸡的成形方法是()。A、滚贴B、镶嵌C、包捏D、叠捏答案：B.保管食盐时要求(),通风,清洁卫生。A、环境干燥B、环保C、环境卫生D、环境整洁答案：A.蜜饯'果酱等原料适用()保藏法。A、盐腌B、酸渍C、糖渍D、酒渍答案：C.调味原料中0被称为“百味之王”，是绝大数复合味的基础味。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：D242,马坝油粘米的生长期只需0。Av75天B、85天C、65天D、55天答案：A.餐厅要从销售的角度反映消费对饮食的品种的要求信息,厨房要从生产角度提供各种原料()的信息。A、使用B、消费C、损耗D、消耗答案：D.管理者要根据企业的具体情况,制定相应的()计划。A、需求B、消耗C、采购D、措施答案：C.可食用菌类很容易与有毒()引起混淆,造成中毒。A、蕈B、菌C、土豆D、马铃薯答案：A.豆类淀粉主要是从()中提取。A、黄豆B、绿豆C、红豆D、芸豆答案：B.用酱鸡、酱鸭制馅时,一般先(),再按要求切丝或丁使用-A、浸泡B、去皮C、去骨D、熟制答案：C.一般的亮饪原料可以用()的方法保藏。A、冷冻B士：目\r=]/iniC'冷藏D、脱水答案：C.蛋糕是用()调制的面团，属于物理膨松法。A、蛋泡B、盐C、糖D、酵母菌答案：A.养麦生长期短,适宜在气候0或土壤贫瘠的地方栽培。A、温暖B、寒冷C、适宜D、干燥答案：B.在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成面筋,可利用其0,包括膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性G弹性D、韧性答案：B.各地甜食,在原料制法、花色、()等方面，都有不同的特点。A、特性B、口味C、形态D、风俗答案：B.利用面肥发酵使面坯膨松,这种方法称为()。A、化学膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法D、物理膨松法答案：C.切一般要求是0,规格一致,动作灵活,技术熟练。A、用刀均匀B、外观整齐C、轻重适当D、下刀正确答案：D.特制粉中的水分含量()。A、＜13.5%B、213.5%C、W14.5%D214.5%答案：C.饭皮一般采用。作为制作原料。A粳米6字一出\稀不C、釉米D小米答案：B.干贝制馅时,须将其洗净,放入碗内，加水上屉蒸透,再去掉()组后使用。A、结缔B、软C、硬D、肉肠答案：A.盐腌保藏法可以保管肉、鱼、0等原料。A、蔬菜B、菌菇C、水果D、豆类答案：A.由于加工和0方法不当来除去有毒物质而引起食物中毒。A、清洗B、烹调C、清除D、消毒答案：B.苔条花生是。口味。A、香鲜B、甜C、咸D、椒盐答案：D.粮食淀粉主要是从()和玉米中提炼的。Av稻谷B、大麦C、小麦D、薯类答案：C.糖糕粉坯由米粉加()调制而成。A、糖粉B、红糖C、白糖D、糖浆答案：D263,食用油脂的变质主要是0。A、酸败B、色变C、味臭D、异味答案：A.山楂皮红肉白，果肉()，是较好的制馅原料。A、较甜B、很甜C、酸甜D、较酸答案：C.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在0、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。A、生产加工B、初加工C、烹饪D、食用答案：A.血糯米中含有谷毗色素等营养成分,食用血糯有0的功效。A、补气B、滋补C、健脾D、补血答案：D.甜馅按制作特点，可分为:泥蓉馅、果仁蜜饯馅、（）三大类。A、糖馅B、重馅C、轻馅D、豆沙馅答案：A.咸馅原料广泛，种类多样，常见的为菜馅、肉馅、（）三类。A、菜肉混合馅B、素什锦馅C'生馅D、熟馅答案:A.脂溶性维生素食物来源主要有动物0。A、脂肪B、内脏C、皮D、肉答案：B270,通常点心皮坯和馅心的比重各占0。A、三分之二B、二分之一C、四分之三D、二分之三答案：B.食物中毒0传染病,一般似急性肠胃炎症状。A、是B、不是C、有病菌D、没有病菌答案：B.有毒食物是指健康人经吃入可食状态和正常0而发病的食品。A、情况B、原料C、菜肴D、数量答案：D273,配套点心是指按照宴会的()标准、菜肴,将不同口味的点心科学的排列组合起来。A、规格B、价格C、价位D、等级答案：A.馅心调制适当与否,对成品成熟后的()能否保持不变样有很大关系。A、形态B、质感C、色泽D、外观答案：A.按这种成形方法主要适用于形体较小的0。A、无馅品种B、镶嵌品种C、滚粘品种D、包馅品种答案：D.饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和()。A、总结B、概括C、发现D、制作答案：B277,用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应有以下特点()，含水量大。A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜答案：C.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用()的计算，使厨房制作此套点心实际用料的成本。A、原材料成本B、辅料成本C、主料成本D、调料成本答案：A.高粱按用途可分为0。A、5种B、4种C、3种D、2种答案：C.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔OoA、五香S.B、茶叶蛋C、小笼D、狗不理答案：C.饴糖的主要成分是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、双糖D、单糖答案：B.小站稻原产于()郊区小站一带。A、北京B、河南C、开封D、天津答案：D.面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用'税金和0四部分构成。A、毛利B、利息C、利润D、毛利率答案：C.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的()之一。A、粗粮B、细粮C、杂粮D、精粮答案：C.水原性主坯根据水温的不同，可分为冷水面团、()、热水面团。A、淀粉类面团B、杂粮类面团C、温水面团D、特殊性面团答案：C.蛋糕主要是利用了()而制成的。A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能答案：C.小孩经常食用受到铅污染的食品,会对孩子()产生影响。A、发育B、智力C、成长D、身体答案：B.蛋黄的乳化性能,可提高成品的抗老化能力，()。A、减少松散性B、缩短保存期C、延长保存期D、延缓硬化程度答案：C.发酵中主坯酸度的变化，随着发酵作用的进行,主坯有发生其它的发酵过程,如乳酸发酵、。等，使主坯的酸度增高。A、醋酸发酵B、杂酸C、酒酸D、酸菌答案：A.有毒的动物性食物中毒,常见的有()中毒。A、黄鳍B、水产品C、河豚鱼D、海虾答案：C.苏州、无锡的点心口味0,配色和谐。A、趋咸B、偏淡C、趋甜D、偏重答案：C.面点主坯。是形成点心特色的关键。A、口味B、质感C、形态D、色泽答案：B.春卷、烧麦这二个点心的馅心占整个面点比重0。50%〜70%60%〜80%70%〜90%40犷60%答案：B.制作馅心应选用()活蟹,去壳剥出蟹肉和蟹黄,再加工成馅。A、团脐B、圆脐C、三角脐D、长腰脐答案：A.杏仁是点心五仁馅原料之一,分甜杏仁和()两种。A、苦杏仁B、大杏仁C、有壳杏仁D、无壳杏仁答案：A.色度指()的深浅程度。A、颜色B、光源C、原色D、色彩答案：A.猪肉是中式面点工艺中使用最广泛的。原料之一。A、晨饪B、加工C、制馅D、切配答案：C.由于()变化，就出现了甜馅、咸馅、甜咸馅的不同口味品种。A、原料B、刀法C、加工D、调味答案：D.引起原料质变的化学因素,有自然分解和()。A、空气作用B、氧化作用C、微生物D、湿度答案：B.每克脂肪在体内氧化可产生()干焦耳热量。A、30B、36C、37.7D、37答案：C.脂肪可以促脂溶性维生素的吸收,调节生理0。A、功能B、特征C、机能D、状态答案:C.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是0oA、失水B、增加水分C、增加温度D、减少温度答案：B.配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的0,合理调整配料用量。A不变性B、可变性C、替代性D、季节性答案：B.琼脂又称()，冻粉、琼胶。A、洋粉B、洋糕C、明胶粉D、洋菜答案：A.层酥制品色泽美观'入口酥化、品种繁多，常用来制作0。A、小吃点心B、湿点C早餐点心D、精致美点答案：D.脱水就把原料中的水分晒干、烘干，以降低其0。A、含水量B、溶量C、成本D、库存答案：A307,配套点心是指按照宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同0的点心，较为科学的排列组合。A、风俗B、口味C、形态D、色泽答案：B.薯类淀粉主要是从0等提取。A、马蹄粉B、木薯粉C、玉米粉D、菱粉答案：B.图案普遍的存在于烹饪()种。A、实践B、操作C、现象D、理论答案：A.粮食具有0,在潮湿环境中可吸收水分,体积膨胀。A、呼吸性B、吸湿性C、吸水性D、吸氧性答案：B.每年的夏、()最容易发生细菌性食物中毒。A、春季B、冬季C、秋季D、春夏季答案：c.京式面点馅心调制一般比较喜欢加()。A、酱油B、麻油G辣油D、花椒油答案：B.糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的()有机化合物。A、一大类B、一小类C、二分之一D、部分答案：A.用矶、碱、盐调制的面团，也属于()面团一类。A、物理膨松B、化学膨松C、酵母菌膨松D、酵种膨松答案：B.水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。A、水B、糖C、盐D、小苏打答案：A.烹饪美学是立体造型艺术、（）艺术的相互融合。A、平面造型B、雕塑C、绘画D、视觉答案：A317,制作馅心的虾仁最好选用（）。A、河虾B、海虾C、小虾D、龙虾答案：A.寿桃、双酿米团,按形态可属于（）状。A、团状B、糕状C、厚粉状D、固有形态状答案：A.青棵磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感0。A、软糯B、香甜C、清醇D、发黏答案：D.蜂蜜含有糖、铁、铜、()等多种营养物质。A、锌B、钙C、镒D、镉答案：C.水能调节人体的()。A、功能B、缺水C、体温D、需求答案：C.粮食类淀粉色0、性软、有光泽。A、较白B、较黄C、较暗D、很白答案：A.凡是全年雾期在()以上者,慧米产量就高,质量好。150天130天G80天D、100天答案：D.在生产酱油的过程中为了防止其变质,可以加进()的苯甲酸钠。A、十万分之一B、万分之一C、千分之一D、百分之一答案：C.芹菜水饺,芹菜要用(),挤干水分,再拌肉,这样有清香。A、盐腌制B、脱水C、烧熟D、摘洗答案：A.油脂在面点中的作用，有()，提高成品的营养价值。A、增加香味B、增加粘性C、增加可塑性D、增加延伸性答案：A.编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法有所0。A、相同B、相似C、不同D类似答案：C.当粮温上升到。时,会发酸发臭,颜色由黄转位黑红,失去食用价值。A、34℃B、50℃C20℃D、60℃答案：B.运用好加热温度,还必须具备()条件。A6个B、5个C4个D3个答案：D.膨松性主坯由于膨松方法，0、成熟方法上的差异，其成品各有不同的特点。A、主坯原料B、调制方法C、成型方法D、制作工艺答案：A.广式面点的味0,具有鲜、滑、爽、嫩'香的特点。A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡答案：D.五仁馅一般比较适宜油酥面团中()品种。A、明酥B、直酥C、半明酥D、暗酥答案：D.制馅最常用的豆类品种有红小豆、()和豌豆。A、杠豆B、扁豆.C、黑豆D、绿豆答案:D.水油煎是利用油和0两种传热的辅助介质使生坯成熟的方法。A、煤气B、水C、金属D、平锅答案：B.大米的蛋白质含量约占0,主要分布在米的糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。A、7.8%B、6.8%C、5.8%D、4.8%答案：B.致病性大肠杆菌属。食物中毒。A、霉菌性B、细菌性C、污染性D、化学性答案：B.层酥性主坯的工艺流程:粉料T油脂T调制成()。A、水油面B、干油酥C、明酥D、暗酥答案：B.宴会按规格一般分为国宴、正式宴会、（）等。A、便宴B、招待会C、鸡尾酒会D、小吃答案：A.船点中的青椒制作是用（）调制成。A、靛蓝+黄色B、靛蓝+红色C、红色+橙色D、绿色+红色答案：A.副溶血性孤菌食物中毒属（）食物中毒。A、细菌性B、有毒的化学物C、霉菌性D、有毒的动植物答案：A.成熟的温度由三种因素决定，（）、加热的方法、认为控制因素。A、温度的高低B、时间的长短C、火候的大小D、火力的大小答案：D.熟肉馅的口味要求是，（）、卤汁少、吃口爽。A、肉嫩B、味鲜C、色浓D、味浓答案：B.碑化物农药必须具有易识别的0。A、标签B、颜色C、字样D、存器答案：B.盐一般分为粗盐、洗涤盐和0。A、细盐B、再制盐C、用业盐D、加工盐答案：B.维生素B1在()中含量最高。A、麦款B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉答案：A.沙河粉是0湖南的汤粉都是用粳米制作。A、广州B、贵州C、苏州D、扬州答案：A.面点中常用的豆类有()、赤豆、大豆、豌豆等。A、绿豆B、扁豆C、芸豆D、刀豆答案：A.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类电信。A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席答案：A.冷餐会宾主可以自由走动,相互敬酒交谈,餐点由宾主自取,服务员()。A、主动服务B、上前斟酒C、走动服务D、指点服务答案：B.化学膨松性主坯其它原料的化学成分在遇热后产生一连串化学()，以及生物性的变化。A、酸中和B、水解C、热分解D、物理的答案：D.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、()等。A、炒饭B、八宝鸭C、八宝饭D'八宝粥答案：C.薯类淀粉色较白，透明感强，()，有光泽。A、性柔B、性韧C、性硬D、性滑答案：B.川式面点锅贴饺的成熟方法是0。A、煮B、复合C、干煎D、水油煎答案：D.日常膳食中采取()，粮豆混食,粗细粮混食,就可形成蛋白质互补作用。A、鸡鸭混吃B'荤素混吃C、牛羊肉混吃D鱼虾混吃答案：B.正式宴会的宴会厅内是不能悬挂0oA、国画B、山水画C、国旗D、油画答案：C.中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、0。A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油答案：D.物理膨松性主坯的品种有蛋糕、()。A、雪笋包B、双黄层糕C、蒸蛋糕D、钳花包答案：C.配套点心要科学合理的组合成一组适应客人不同()的点心。A、形式B、成熟方法C'sls1、而麦D、售价答案：C.依士粉,含水量在0以下,不易酸败,发酵力强。A、19%B、18%C、17%D、16%答案：A.面粉中脂肪含量()，低级面粉中的脂肪含量高于高级面粉。A、较多B、较少C、较高D、极少答案：D.用拧收口的品种有0。A、煎饼B、烧饼C、南瓜饼D、米饭饼答案：B.对不认识和未食用过的0,不要采摘和食用，防止中毒。A、菌类B、菇类C、蕈类D、薯类答案：C.烹饪美学是味觉'视觉'嗅觉、触觉、听觉的相互()。A、联系B、渗透C、依靠D、反映答案：B.集体暴发性食物中毒发生时,很多人同时或先后相继发病，在()内达到高峰。A、较长时间B、极短时间C、短时间D、很长时间答案：C.大虾外壳呈()，尾红,腿红，肉质细嫩,味极鲜美。A、白色B、清白色C、青红色D、红色答案：B.密封就是隔绝空气、日光，以防止原料被污染和()。A、风化B、破坏C、氧化D、溶化答案：C.蔬菜类淀粉色较暗,半透明或透明，性滑韧,适宜。制作各种点心,别具风味。A、单独B、用来C、掺和D、搭配答案：A.用香粳米煮成的饭清香扑鼻、0芳香四溢。A、做核饭糕B、做年糕C、做松糕D、煮粥答案：D.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成()的蛋白质。A、淀粉B、直链淀粉C、面筋D、支链淀粉答案：C.胚芽中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些0。A、纤维素B、矿物质C、酶D、淀粉答案：C.煎饼主坯是用绿豆面和0掺和加水,调制成面糊。A、粳米面B、糯米面C、小米面D、黑米面答案：C.食物中毒的临床表现，多见急性()症状。A、胃炎B、腹泻C、肠炎D、胃肠炎答案:D.薄皮的点心和油酥品种应使用()，为使制品保持原形态。A、生馅B、熟馅D、咸馅答案：B.采购员采购时防止采购的盲目性和()性。Av任意B、随意C、随从D、浪费答案：B.凡不设立座位的聚会，均采用()服务的形式。A、立式B、座式C、跪式D、自助式答案：A.正式宴会的规格比国宴低()。Av四级B、三级C、二级D、一级答案：D.品质优良的琼脂质地()、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质。A、柔韧B、柔软C、较硬D、较软答案：B.糖类的实际需要量因人而异,承认随从事()而异。A、职业B、工种C、工作D、事业答案：B.慧米学名慧兹，又叫茨仁、()。A、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米答案：D.烙是通过0受热后的热传导作用使生坯成熟的方法。A、煤气B、金属C、成品D、油温答案：B381.黄花菜则以0,色金黄,干透者为好。A、开花B、未开花C、新鲜D、蒸制答案：B.川式面点口味以辣、麻、酸、香，取名大多以口味而命名，其著名饺子，取名0。A、鲜肉水饺B、白菜水饺C、红油水饺D、韭菜水饺答案：C.拧的成形法一般可分为0。A、四种B、三种C、二种D、五种答案：C.皮冻得出成率一般为()。A、1:3B、2:3C、1:4D、3:1答案：A.“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形方法，如()。A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺答案：A.维生素一般在体内含量()，不能提供能量。A、很少B、很多C、较多D、较少答案：A.食品添加剂受潮,会影响使用()。A、质量B、寿命C、效果D、安全答案：A.各个工序、工种、工艺的密切配合0即构成生产流程。A、密切B、联系C、联合D、衔接答案：D.牛乳能提高成品抗0的能力,延长成品的保存期。A、老化B、硬化C、膨化D、软化答案：A.各种馒头'包子、糕、饼等点心为消费提供了方便()。A、食品B、实惠C、早餐D、快捷答案：C.鲜水果既可以包入主坯内()，又可以点缀主坯表面上,起增色调味作用oA、做馅B、做皮C、做点心D、做糕点答案：A.禽流感病毒，除了对禽类进行传染,对人群也会引起0。A、感染B、过敏C、伤害D传染答案：D.茶点服务要做到品种多样，（）为主。A、咸点B、甜点C、干点D、湿点答案：B.一般短时间内的烹饪对食物中的维生素A破坏0。A、很多B、较多C、较少D、极少答案：D.装饰点心构思有起伏线、对角线、螺旋线、“S”形图以及各种图形掺杂起来的0构图。A、组和B、结合C、综合D、联合答案：C.普通粉特点是弹性小,可塑性差，0oA、营养素较全B、营养素全C、营养素较少D、营养素少答案：B.木薯块根含有丰富的淀粉,是制作()、酿酒的原料。A、黄糖B、白砂糖C、饴糖D、红糖答案：C.水打馅,讲究薄皮大馅是()面点。A、京式B、苏式C、川式D、广式答案：A.层酥制品必须由油酥面、()二块面团组成。A、水油面B、烫面C、冷水面D、米粉面答案：A.由于食糖具有()溶化、结块、干缩、吸收异味的特性。A、怕潮吸湿B、怕干吸湿C、局温吸湿D、低温吸湿答案：A.优良品质的蜂蜜用水溶解后静置,没有。。Av杂志B、漂浮物C、水密分离D、沉淀物答案：D.蔗糖在面点中具有改善点心的()，美化点心的外观。A、弹性B、色泽C、甜味D、粘性答案：B.油脂可以降低0,便于工艺操作。A、粘着性B、酥松性G可塑性D、延伸性答案：A.有效地、能动性的控制好加热过程中的0.是保证成熟质量的关键。A、温度B'时间C、火候D、热传导答案：A.用鱼制馅,一般刀工成形方法是米和0。A、条B、茸C、粒D块答案：B.黄花菜食用0,也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量答案：C.构成人体蛋白质的最基本单位是()。A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸答案：B.仙虾饺的成熟方法是()。A、煮B、炸C、蒸D、煎答案：C.琼脂有条状、0、粉粒状。A、糕状B、饼状C、丝状D、片状答案：D.水原性主坯的工艺流程是()、水调和揉制。Av油B、糖C、粉料D、化学膨松剂答案：C.不饱和脂肪酸,在常温下多为液态,麻油、豆油()等植物油类含不饱和脂肪酸多。A、橄榄油B、麦淇淋C、酥皮油D、奶油答案：A.脂肪酸是组成脂肪的()，在确定脂肪性质上有很大关系。A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少答案：B.动物性食品应置0以下的低温处储存。A、13℃B、12℃C、11℃D、10℃答案：D.“抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如()。A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥答案：C.茶点服务的要求是时间灵活、形式自由，()，规格较小，方便食用。A、品种多样，甜点为主B、咸点较多C、甜品为辅D、自取自吃答案：A.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的()气体，使主坯体积膨大、疏松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、杂酸菌D、杂菌答案：B.单一加热法中的煎分为()和水油煎两种。A、水粉煎B、油煎C、干煎D、水煎答案：B.各种构图方法都以不同的形式美给人。的享受。A、审美B、艺术C、唯美D、视觉答案：B.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州()。A、糕点B、船点C、汤粉D、粽子答案：B.点心品种与成形方法之间有一定的通用性,兼用性,连用性和()„A、合并性B、衬托性C、结合性D、灵活多变性答案：c.珍珠圆子的成形方法是先包捏后0。A、镶嵌B、滚贴C、按叠D、翻抻答案：B422,对货源紧张，供小于求的原料,适当多采购，保持必要的()。A、库存B、储藏C、储备D、数量答案：C.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的()。A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、单酥答案：C.“镶嵌”成形方法，主要起装饰美化点心成品的作用，如()。A、月饼B、荷叶夹C、八宝饭D、麻球答案：C.鲜蛋保存中有“四怕”，怕水洗、()、怕潮湿、怕苍蝇叮。A、怕变质B、怕低温C、怕高温D、暴晒答案：C.国宴是由国家元首或政府首脑在。或宴请他国元首或政府首脑时举行。A、中秋节B、元宵节C、五一节D、盛大节日答案：D.面粉中的淀粉可分为直链淀粉和0。A、玉米淀粉B、粮食淀粉C、支链淀粉D、谷淀粉答案：C.霉菌的生长繁殖,对食品有一定的()。A、约定性B、制约性C、选择性D、破坏性答案：C.扬州炒饭就是用()产的优质粳米。A、淮南B、淮北C、苏州D、苏北答案：D.水原性主坯按()的不同,一般分为团状和浆糊状二大类。A、掺水量B、掺粉量C、掺油量D、掺糖量答案：A.防止食品霉变,主要是控制储存的温度和()。A、时间B、湿度C、空间答案：B.食糖储存时应注意选择干燥,相对湿度应保持在0。60犷65%30犷40%G40旷50%D、50犷60%答案：A433.烹饪美术的色追求,是通过美的色彩来反映美的原料,体现美的OoA、欲望B、味觉C、食欲D、视觉答案：B434.甜馅原料以碎小为好,一般分为泥蓉和()两种。A、碎粒B、丁块C、整粒D、条片答案：A435.干货原料的保管储存要注意三点,包装应具有良好的()。A、含氧量B、防潮性C、透气性D、干燥性答案：B436.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和0。A、霉菌B、病毒C、寄生虫D、昆虫答案：B437.烹饪美术图案的构图方法一般以()为核心,上下左右对称呼应。A、点B、圆C、面D、中答案：B438.低温()可以抑制微生物的生长繁殖,还能延缓或完全停止原料内部的变化过程。A8(以下B、6℃以下C、4℃以下D、2℃以下答案：C439.化学防腐剂保藏法就是利用化学物品的苯甲酸、0、醋酸等来抑制细菌生长。A、亚硝酸B、亚硫酸G亚硝氨D、亚硝氢钠答案:B440.动物油脂应()保存。A、局温B4低温C、恒温Dv中温答案：B441.微生物的活动性与()、湿度、酸碱度有很大关系。A空气B、环境C、原料D、温度答案：D442.无锡“王星记”经营的。全国闻名。A、水饺B、馄饨D、烧饼答案：B.常用于制馅的干菜类原料有木耳、()、玉兰片、黄花菜等。A、南瓜B、紫菜C、蘑菇D、海带答案：C.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的()。A、礼品B、见面礼C、消费品D、奢侈品答案：A.引起原料质变的因素有物理因素、()、生物学因素。A、化学因素B、微生物因素C、温度因素D、环境因素答案：A.装饰点心的原料一定是可()的。A、绿色B、安全C、食用D、保鲜答案：C.草莽经过加工,可以制作0。A、芋角B、山药糕C、马蹄糕D、豌豆糕答案：C.“食品卫生法”要求全体职工严格执行食品卫生0制。A、五四B、个人C、健康D、安全答案：A.蝴蝶饺、蜻蜓饺是用运用0捏制。A推捏B、折捏C提捏D、叠捏.包馅点心()的好坏,主要由馅心来体现的。A、色泽B、形态C、口味D、成熟答案：C.蛋液可以改变主坯的()。A、兴度B、颜色C、性能D、韧性答案：B.高温可以保持某些原料的质量,防止微生物的作用而()。A、腐烂B、霉变C、变质D、变色答案：C.北京面点名称()，很少有华而不实的名字。A、朴实大方B、花俏好听C、繁多D、严谨答案：A.发酵粉粉坯是用（）加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。A、糯米粉B、粳米粉G釉米粉D、黑米粉答案：C.糖类是供给人体0的三种营养素中最经济的一种。A、温度B、营养C、能量D、热量答案：D.芹黄肉馅加工时,用刀把芹黄切成碎粒,放入盛器内加入0片刻,然后挤干水分待用。Av糖汁B、脱水C、盐腌制D、开水泡制答案：C.面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品0等。A、杂粮原料B、乳品C、薯类D、添加剂答案：B.熟英粉坯是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余。料拌和揉搓而成的团类粉团。A、玉米粉B、高粱粉C、生粉D、制米粉答案：C.青棵是藏族人民自由栽培,并作为()。A、辅食B、主食C、补充D、辅粮答案：B.金米色金黄,粒小，油性大，0,质软味香。A、含糖量低B、含糖量高C、含糖量偏低D、含糖量偏高答案：B461.普通粉面筋质含量为()。A、26%B、24%C、22%D、20%答案：C462.食物中毒常规下有()原因。A、6种B、5种C、4种D、3种答案：C.某套点心成本=为制作某套点心领取的主料成本+辅料成本+()成本oA、其他成本B、人工成本C、加工成本D、调料成本答案：D.盐的渗透作用，可使主坯组织结构变得()，使主坯洁白。A、富有弹性B、可塑性C、细密D、延伸性答案：C.热水面团的水温是()。A、30℃~70℃B、40℃"80℃G50℃~90℃D、60℃~100℃答案：D.制馅时,木耳应选用()由光泽,无皮壳者。A、肉黑B、肉厚C、肉薄D、朵大答案：B.光色即()本来的颜色。A、白色B、光源C、原色D、色彩答案：B.蔗糖包括白砂糖、（）、冰糖和红糖等。A、葡萄糖B、黄糖C、绵白糖D、饴糖答案：C.粉料加油脂加0调制成水油面。A、盐B、糖C、水D、辅料答案：C.用双手把皮子边缘合在一起,再用食指和母指将其捏紧即可。这种成形方法是（）。A、花式捏法B、卷C、滚粘D、一般捏法答案：D.广式面的口味讲究鲜、嫩、（）。A、滑爽B、黏糯C、清淡D、偏甜答案：A.冷水面主坯成品一般具有0、滑爽、筋抖的特点。A、色白B、色暗G色黄D色黑答案：A.船点制作色泽要求0。A、淡B、凫C、深D、鲜艳答案：C.甘薯现除()地区外,全国各地均有种植。A、71高高原B、西藏高原C、黄土高原D、内蒙古高原答案：B475.食品漆加剂一般应该存放于()、阴凉、干燥处保管。A、避阴B、避光C、避风D、避潮答案：B.面点具有食用方便,便于()的特点，受到人们欢迎。A、收藏B、携带C、吃饱D、消费答案：B.橘子原产亚洲南部,我国最早在()种植。A、华东地区B、华南地区C、华北地区D、西南地区答案：B.红糖营养丰富，含有铜、()等矿物质。A钙B、锌C、铁D、铅答案：C.脂肪是由碳、()、氧三种元素构成。A氮B、酸C、氢D、硫答案：C480,运用好加热温度,必须了解和熟悉被成熟品的风味要求及()方法。A、加热B、成熟C、加温D、传热答案：B481.脂溶性维生素有0。A、维生素EB、维生素B12C、维生素AD、维生素B1答案：C482.椒盐核桃馅的配方是核桃仁()、糖粉125克、猪油70克、精盐5克、葱花25克。350克320克G300克D、250克答案：D.五仁酥'枣泥酥、莲蓉酥都是因为馅心()不同，形成不同的酥点。A、原料B、口味C、调味D、加工刀法答案：A.对可能带菌食品,在食用前采用()灭菌法是预防食物中毒的关键措施。A、加热B、低温C、消毒D、冷冻答案：A.用莲子制馅前,要先去掉莲子赤红色外衣,再去掉0。A、莲皮B、莲心C、莲子D、莲茎答案：B.脂肪来源于各种动物油和()、硬果和种子等。A、精致油B、植物油C、调和油D、色拉油答案：B.食物中毒潜伏期一般()。A、较长B、较短C、很长D、极短答案：B.活水产品的保管,主要取决于水中的()。A、温度B、含氧量C、纯净度D、质量答案：B.木薯不可生食，由于木薯胶质较多,不易消化，患()的人不宜食用。A、儿童B、老人C'体弱者D、肠胃病答案：D.腰果是世界()干果之一。A、六大B、五大C、四大D、三大答案：C.面粉中的0在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。A、麦胶蛋白B、麦谷蛋白C、面筋蛋白D、胶蛋白答案：C.每克蛋白质在体内氧化可生成热能0。A、16.7KJB、18.7KJC、12.7KJD、14.7KJ答案：A.镶嵌是在()生坯中嵌入一定的原料,然后再成熟。A、糕点B、包子C、酥点D、饺子答案：A.蔗糖具有提高制品的()。A、延伸性B、弹性C、膨松性D、韧性答案：C.生物膨松剂主要利用()膨松剂，使面团膨松。A、碱性B、复合C、酵母D、发酵粉答案：C.玉米的胚乳特别大,约占籽粒总体积的()。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：D.保管新鲜蔬果应控制适宜的(),创造适宜的环境。A、温湿度B、干湿度C、温度D、湿度答案：A.茶点服务要规格较小,还要()。A、方便食用B、方便携带C、方便打包D、方便外卖答案：A.()可以单独制作成品。A、釉米粉B、黑米粉C、小黄米粉D、玉米粉答案：A.对生产工艺进行()管理,这是提高产品质量和生产效率的关键。A、科学化B、规范化C'实质性D、跟踪答案：B.维生素是一类()有机化合物。A、大分子B、中分子C、少分子D、小分子答案：D.防止食品霉变是防止食品污染的最根本0。A、办法B、想法C、措施D、要求答案：C.造型方式可分为仿几何形、仿植物形、仿()。A、人物造型B、动物形C、建筑造型D、山水画形答案：B.制作蛋糕适宜用()粉。A、高筋粉B'低筋粉C、中筋粉D、标准粉答案：B.榛子的果仁含油量达0,高于花生和大豆。40%~55%45%~60%以50%~65%D、55%~70%答案:B.浙江宁波出名的汤团是0。A鲜肉B、豆沙C、枣泥D、黑洋沙答案：D.油脂可使主坯润滑、。或起酥发松。A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性答案：c.食物在加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒0。A、状况B、状态C、剂量D、情况答案：C.一般成年人每天需要()的碳水化合物。200~300克300~400克G400~500克D、500~600克答案：C.生长成熟的()豆类是制作泥茸馅的常用原料。A、鲜制B、热制C、干制D、湿制答案：C.水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。A、水量B、水温C、油脂D、糖答案：B.糖糕粉坯是由米粉加()调制而成。A、水B、白砂糖C、糖浆D、糖粉答案：C.蛋白质中有20多种氨基酸,其中有()人体内不能合成,必须从食物中供给。A、6种B、2种C、4种D、8种答案：D.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。A、爽滑性B、颗粒C、粘着性D、柔和性答案：C.蛋白质中有20多种氨基酸,其中有()人体内不能合成,必须从食物中供给。A、6种B、2种C、4种D、8种答案：D.香粳米含有丰富的蛋白质、铁和0。A、锌B、维生素C、葡萄糖D、钙答案：D.煮饭:做粢饭糕,一般采用米类中的()oA、糯米B、釉米C、小米D、粳米答案：D.过桥米线是我国()代表作。A、贵州B、甘肃C、兰州D、云南答案：D.乳制品可以增加成品的奶香味，使其风味0。A、高雅B、清香C、清口D、清雅答案：D.标准粉的加工精度为()。A、细B、较细C、较粗D、粗答案：B.加热的温度,就是加热时产生热能的()。A、大小B、力度C、强度D幅度答案：A.维生素PP的需要量随能量的供给而变化,一般为()。A0.015mg/kjB\0.15mg/kjC、1.5mg/kjDv1.15mg/kj答案：C.夏夜麦色淡白，小满播种,生长期()。160天150天140天130天答案：D.脂肪的生理功用，是可以()。A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量答案：B.化学膨松剂可分为两类，一类为泡打粉、发酵粉、小苏打、()；另一类为矶碱盐。A、臭粉B、色素C、香精D、食粉答案：A.用于制作馅心的鱼要选用质厚、O'刺少的鱼种。A、味鲜B、肉嫩C、肉白D、味香答案：B.造型艺术是用一定的物质材料,塑造可视的平面或()的形象。A、抽象B、立体C、视觉D、感觉答案：B.天津大麻花的成形方法是()。A、按B、抻C、拧D、卷答案：C.温水面主坯的()韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。A、弹性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B.萝卜丝酥饼属于。面主坯的品种。A、单酥B、层酥C、炸酥D、硬酥答案：B.冰糖是白砂糖的。体产品。A、再加工B、再粘合C、再溶化D、再结晶答案：D.主坯成熟后的口味来源于原料的本身之味，为()oA、口味B、本味C、特殊味D、原味答案：B533,蜂蜜多用于制作特色的()糕点。A、花色B、营养C、中式D、西式答案：B.火力包括燃烧火与电热能两种,是产生热,形成()的主要因素。A、温度B、热能C、加热D、加温答案：A.维生素B2的缺乏症为()。A、舌炎B、佝偻病C、夜盲症D、糖尿病答案：A.凡与原始0不符或质次价高,腐烂变质的原材料,应拒绝验收。A、材料B、收据C、凭证D、制度答案：C.“模印”是利用各种食品模具在制成形的方法，所用模具有木质、铜质、()。A、纸质B、竹质C、铝质D、玻璃答案：B.依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差别,其中以()明胶性质较优,透明度高,可塑性强。A、牛皮B、猪皮C、骡皮D、马皮答案：B.面点在餐饮业中占有重要的()和作用。A、地方B、位子C、地位D、方向答案：C.莲子外衣呈()色，圆粒形，内有莲心。A、深红色B、浅红色C、赤红色D、紫红色答案：C.对货源供求持平以及新上市的原料,要采取()。A、快进快销B、以进促销C、勤进快销D、迟进慢销答案：B.装饰点心一定要做到造型精巧、色彩明快、()讲究。A、色彩B、口味C、对比D、食用答案：B.主坯原料的构成一般可分为主要原料，辅助原料、()、水和添加剂五类。A、麦类原料B、调味原料C、谷类原料D、杂粮原料答案：B.广式面点一般夏秋力求(),冬春偏重D.oA、浓油B、香醇C、香甜D、浓醇答案：D.面有白霜、()者为佳品。A、新鲜B、滋润C、干燥D、柔软答案：C.茶点是饭店、酒家、茶楼等。用餐时间供应的点心。A、早晨B、中午C、晚上D、非正式答案：D.餐饮人员、食品生产人员必须持有()证，才可上岗。A、岗位培训B、卫生体检合格C、劳动上岗D、业务培训上岗答案：B.中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、0、豆类淀粉、蔬菜淀粉。A、芋头粉B、土豆粉C、马蹄粉D、粮食淀粉答案：D.鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜答案：C.木鱼饺的成形方法属于0。A、花式捏法B、一般捏法C、推捏D、叠捏答案：B.一般每日膳食中有()克脂肪就能满足人体需要。30~4040~50G5060D、60~70答案：C.乳粉有()和脱脂乳粉。A、全脂乳粉B、甜乳粉C、高钙乳粉D、淡乳粉答案：A.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀0,具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。A、淀粉糊化B、谷蛋白C、支链淀粉D、面筋答案：D.蜜饯是将水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。A、低浓度B、一般浓度C、高浓度D、葡萄糖答案：C.腰果又称鸡腰果，肉质松软,味道极似()oA、开心果B、花生仁C、夏威夷果D、桃仁答案：B.械毛团,椰丝团是通过()成形方法。A、捏B、按C、滚粘D、形模答案：C.维生素C缺乏可引起()。A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少答案：B.以下食物0属于完全蛋白质。A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜答案：B.按西藏人的习惯,整粒青棵可以()。A、酿酒B、煮饭C、煮粥D、做耙耙答案：A.剪的成形方法通常要配合0、捏等手法。A、卷B、包C、擀D、夹答案：B.烹饪美学也是研究()关系的一门学科。A、审美B、绘画G创作D、视觉答案：A.成人每日约需0蛋白质。A、100gB、60gC、80gD、120g答案：C.成形方法是多种多样的，但从总的工艺程序看,可分为和面、揉面()、下剂、制皮'上馅,再用各种手法成形。A、烫面B、搓条C、卷条D、拌面答案：B.海米也称0。A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒答案：C.蛋白质在0时就会凝固，不再溶解。A、70℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：B判断题.小苏打，俗称“食粉”，学名碳酸氢氨。（）A、正确B、错误答案：B.脂溶性维生素有胡萝卜素、水果、绿叶等。（）A、正确B、错误答案：B.绿豆粉属于粮食类淀粉。（）A、正确B、错误答案：B.水原性主坯是料粉加化学膨松剂直接调好揉制的主坯。（）A、正确B、错误答案：B.面粉中蛋白质的含量约占8%,它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。（）A、正确B、错误答案：B.糯米粉是制作精美糕、团的粉类。0A、正确B、错误答案：A.按的方法很简单，只要用力按挤就可以。（）A、正确B、错误答案：B.正式宴会除了不奏国歌，其余与国宴相同。（）A、正确B、错误答案：B.有毒的动植物中毒,常见的黄鳍中毒。（）A、正确B、错误答案：B.椒盐口味的馅心,拌制馅料时要加花椒油。（）A、正确B、错误答案：B.1克蛋白质在体内生理氧化后可产生4千卡热量。0B、错误答案：A.特制粉加工精度细，色泽白，含肤量较高。（）A、正确B、错误答案：B.甜心原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。（）A、正确B、错误答案：A.维生素C是人的机体新陈代谢不可缺少的物质,参与体内的重要生物氧化过程，是活性很强的还原物质。（）A、正确B、错误答案：A.冠顶饺的成形方法是推理法。（）A、正确B、错误答案：A.调制工艺中，要注意分清不同原料的掺入顺序。0A、正确答案：A.明胶是一种天脂肪的高蛋白，不含胆固醇的天然营养型食品增稠剂。0A、正确B、错误答案：A.面点离开烹调可以单独经营。（）A、正确B、错误答案：A.酸汁保藏法是改变原料中的酸碱度以破坏微生物生存条件的一种方法。（）A、正确B、错误答案：A.薯类淀粉只能从山芋粉中提炼。（）A、正确B、错误答案：B.烹饪美学是人对维持本身生命生存的根本之源。（）A、正确B、错误答案：A.花式蒸饺是用热水调制的面团。（）A、正确B、错误答案：B.脱水保藏法在餐饮部中使用不多。（）A、正确B、错误答案：