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文档简介

《原料知识》考试题一、填空题1、果品类原料可分为 、 、 等几类。2、香蕉适于 、 、 等烹饪方法多用于制作甜菜也可制作点心的 和 。3、莲子果实依出产季节的不同，分为 和 按皮色可分为 和 按种植地和种植方法不同分为 、 、和 。4、腰果仁色泽 ，呈 形，有 味，口感 。以颗粒整齐均匀，仁肉 ，味 ，无 ， ，含 高者为佳。5、 猪肉、 猪肉、 猪肉、 的猪肉等不能选用。6、家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生 、 、 、 等现象。畜肉的质鉴定方法包括 、 、 与 鉴定。7、牛奶在烹饪中应用广泛，适用于 、 、 等烹饪方法8、火腿 部位是最好的部位二、选择题1、下列不属于鲜果的是( )。A、苹果 B、李子C、核桃D、梨2、下列不属于干果的是()。A、板栗 B、杏仁C、核桃D、桃3、下列不属于果干的是()。A、红枣 B、柿饼C、葡萄干D、蜜枣4、一次不可食用过多，否则易引起低血糖的是( )A、白果 B、枇杷 C、莲子 D、荔枝5、下列肉类中肌纤维最粗的是( )。A、猪肉 B、牛肉 C、兔肉 D、狗肉6、烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是( )。A、肠B、心 C、肝 D、舌7、()在烹饪中应用广泛，多用于清真菜品。A、猪肉B、羊肉 C、兔肉 D、狗肉8、牛的()最大，又称为第一胃。A、瘤胃B、网胃 C、瓣胃 D、皱胃9、火腿()部位是最好的部位。A、蹄髈B、上方 C、下方 D、油头10、火腿以( )所产最好。A、初冬 B、隆冬 C、早春 D、春11、下列经常作为肉用的品种为( )。A、黄牛 B、水牛 C、牦牛 D、奶牛12家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直成熟溶和腐败等现象。其中，( )阶段的肉最鲜美。A、僵直 B、成熟 C、自溶 D、腐败13、( )是位于猪前腿和后腿之间，背柳以下、奶脯以的一块方肉。A、里脊肉 B、槽头肉 C、五花肉 D、坐臂肉14、( )含有多种有毒成分，多食易中毒，也不宜生食烹饪中应注意控制其用量。A、白果 B、枇杷 C、莲子 D、腰15、果品的主要食用部位是( )。A、外果皮 B、中果皮 C、肉果皮 D、种三、判断题1、桃在加热中不易软烂变形，适宜与其它鲜果合烹（ ）2、橘子在烹调时长时间加热不会增加其酸度（ ）3、白果的食用部位是果皮（ ）4、桂圆属于核果类（ ）5、花生霉变后含有致癌物质——黄曲霉素，所以霉变的花生能食用（ ）6、猕猴桃又称奇异果（ ）7牛肉较粗老加工时应顺筋切以保证其鲜嫩的口感（ ）8羊包括绵羊山羊两大类以一年大校的羔羊肉为佳（ ）9、腰子分为皮质部和髓质部，髓质部为主要食用部位（ ）10肉类是易腐商品，常温下变质迅速，这主要是由于各种微物的侵害造成的（ ）11、畜肉保鲜的关键是控制有害生物的活动和繁殖（ ）12、火腿在烹饪中应用广泛，可作为增香料使用（ 四、名词解释1、果品2、鲜果3、扁担肉4、腊肉5、熏制品6、弹子肉五、问答题1、苹果的烹调用途有哪些？2、松子的烹调用途有哪些？3、如何鉴别腰果的品质？4、

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