江西省餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试含答案

第第页共8页阅卷入厚分阅卷入厚分）县区（市江西省餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试 含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确 ？（ ）A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。A粮食的陈化R粮食的变质G粮食的异物污染口粮食的腐败3、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（ ）。A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品D.所有类别的食品[4、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见： _C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见」D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意见]5、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）A处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D＞处五万元以上十倍以下罚款6、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。A.责令其立即停业B.督促限期续办《餐饮服务许可证》C.按未取得《餐饮服务许可证》查处D.以上都不对7、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ ）倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.208、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（ ）标识牌。A.例外转序B.紧急放行C.特殊物资D.不合格品9、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（ ）部门制定、公布。A.国务院质检部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理10、甜品站销售的食品要求（ ）。A.应由餐饮主店配送B.并建立配送台账C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是11、（ ）经烹调加工后再次供应。A.可将回收后的食品（包括辅料）B.可将回收后的食品（不包括辅料）C.不得将回收后的食品（包括辅料）jD.不得将回收后的食品（不包括辅料）12、新修订《食品安全法》规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者13、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督抽检结果B.食品安全风险监测结果C.食品安全监督检查结果D.食品安全风险评估结果14、（ ）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。 [A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安|D.质量监督15、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）。A、半小时B、一■小时C、一个半小时Dk两小时16、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由 （）负责。A工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门H食品药品监督管理部门17、以下关于食品召回的做法中错误的是（ ）。A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场18、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（ ）进行加工。A.不得B.经清洗后C.经消毒后D.经请示领导批准后19、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（ ）内组织审查。A.10日B.30日C.60日D.90日20、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（ ）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员21、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（ ）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物日食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常22、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。A.食品合格的证明文件B.健康证明C.培训证明D.营业执照23、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。]A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下24、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（ ）。A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗25、下列全部属于专间的是（ ）。A、凉菜间、烹饪间、备餐间日烹饪间、面点间、备餐间C凉菜间、裱花间、备餐间D裱花间、面点间、备餐间26、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.1027、设立餐饮服务提供企业，应当（ ）。A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记 二|D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可28、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（ ），提高企业质量管理水平。=A.HACC耿证B.ISO9001认证C.ISO14000认证D.ISO18000认证29、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）。A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的H餐饮服务提供者违法受处罚的。30、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（ ）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不渗水、不吸水、无毒、防滑］B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色31、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（ ）。A.特大型餐馆］B.连锁经营餐饮服务单位的门店C.大型餐馆D.中央厨房132、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当（ ）。A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 」b.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单nC.确认其是否有营业执照和食品流通许可证D.以上都对］33、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（ ）用完。A.可隔餐B.可隔夜C.应当餐D.应当日34、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（ ）。A、大学日职业学校C小学D托幼机构35、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件 ？A.10C〜60cB.高于60c或低于10cC.常温D.-20c〜-1C36、关于食品添加剂，下列说法错误的是（ ）。A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量37、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（ ）A.开始工作前B.出凉菜间后重新进入凉菜间C.触摸头发后D.以上都是38、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（ ）罚款。A.五千元以上五万元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以下39、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（ ）A、收取检验费和抽样费日不收取检验费，但收取抽样费C收取检验费，不收取抽样费D不收取检验费和其他任何费用40、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ ）。A、处理区入口处日处理区的角落C处理区出口处DK方便从业人员的区域41、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（ ）。A.给予警告B.处以罚款C.吊销许可证一D.以上都不对42、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？ （ ）43、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）。A.查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告 （或复印彳41）B.索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告 （或复印件）C.留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告 （或复印件）D.以上都是44、新修订《食品安全法》规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者45、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（ ）。一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 二|一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证阅卷入潺分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（ ）。A加强海产品管理，不生食海产品R海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透C、加工过程生熟分开，防止污染H烹调、食用过程中加醋更安全2、发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（ ）。A.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理JD.积极救治中毒人员3、关于从业人员工作服管理正确做法是（ ）。A、应定期清洗、更换B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换C、上厕所前应脱去工作服H待清洗的工作服应放在远离食品处理区4、重大活动食品安全的基本原则是 （）。A、前期介入原则B、区域负责原则C、监督与指导相结合原则H制订监督工作方案原则5、下列哪些情形应立即洗手？（ ）A.开始工作前B.上厕所后］C.处理弄污的设备或饮食用具后D.咳嗽、打喷嚏、或携鼻子后6、餐饮服务许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有（ ）。A.采用有效的物理消毒或化学消毒方法B.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用C.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料D.设专供存放消毒后工用具的保洁设施7、下列哪些属于食品安全标准内容：（ ）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；C.与食品安全有关的质量要求；二|D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。8、食品留样要求（ ）。A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，C、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上H每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g9、预防亚硝酸盐食物中毒，下列哪些措施是正确（ ）。9、预防亚硝酸盐食物中毒，下列哪些措施是正确（ ）。A保持蔬菜的新鲜，不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜R不吃腌制不透的腌菜G按照国家安全标准添加肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐口亚硝酸盐专人保管、与食盐等调味品分开存放，避免误食10、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（ ）。A.墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑B.地面无水渍无油污C.风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积D.下水道通畅无异味11、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。A,直接用流水冲洗后用干布擦干备用B.刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D.最后用清水冲去残留的洗涤剂]12、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（ ）。A加工过程要做到生熟用具分开；B、烹调加工海产品时加适量食醋；C、将海产品放在低温下储藏；DK加工海产品的容器应洗净消毒13、下列有关备餐操作的要求中正确的是（ ）。A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒]C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中14、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ ）。A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度 ]C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用]D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工15、生产区域周围环境（25米内）不能有（ ）。A.粉尘、有害气体、放射性物质B.扩散性污染源C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外」16、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ ）。]A.具有实体店 二|B.取得食品经营许可证C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营阅卷A潺分D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级17、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（ ）会同国务院食品药品监督管理部门制定。一A.国务院卫生行政部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理]18、食品生产经营企业的法定职责包括（ ）。A、建立健全食品安全管理制度日加强对职工食品安全知识培训C配备专兼职食品安全管理人员D做好对所生产经营食品的检验工作19、食品生产经营日常监督检查应当遵循（ ）的原则。A.属地负责B.全面覆盖C.风险管理D.信息公开20、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ ）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）食品生产许可申请不可以委托他人办理。2、（ ）幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。3、（ ）储存食品的场所可以存放个人生活用品。」4、（ ）餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为 99%勺乙醇消毒效果优于浓度为75%勺乙醇。5、（ ）食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。16、（ ）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。n7、（ ）餐饮服务当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。8、（ ）食品生产许可审查通则（2016）适用于食品药品监督管理部门组织对申请人的食品生产许可以及许可变更、延续等的审查工作。9、（ ）餐饮