正宗卤汤的秘制方法

正宗卤汤的秘制方法一、卤汁〔即老汤〕制作方法：也不例外。1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。2、其次次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用屡次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不行言。二、卤菜的制法将制成〔或保存〕的卤汤放在大锅内，再参加一些水、盐、葱、姜。2．将要卤制的原料〔如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等〕先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟〔留意不能卤的太烂，否则不好改切〕，关火后，在卤汤里腌泡6-8小时〔不能久泡，会是肉质发腐〕，捞出晾凉。抹上香油以免枯燥。三、保存方法：500—1000汤时，肯定要去除汤中杂质〔葱姜等〕，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯〔玻璃或陶瓷也行〕，不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反响。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对存，否则应煮沸杀菌后再连续保存。四、提示：1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的3·茴香等十多位药物，不但味美可口，还养分丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。五、专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。1、红卤中由于参加了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；2、白卤中则只参加无色调料，故成品色泽淡雅光亮鸡、蔬菜的卤制。也需承受不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多承受红卤。季都可以承受。六、专业的红卤配方秘籍：500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香5030克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。一、酱卤肉制品的定义、特点和分类1、酱卤肉制品的定义和特点我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥松，风味浓郁，不适宜贮存。依据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢送。酱卤制品小包装便利食品应运而后户。2、酱卤制品的分类肉类。白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。〔或未经〕腌制后〔盐水水鸭、白切肉、白切猪肚等。酱卤肉类酱卤肉类在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。“香糟”糟制的冷食熟类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。另外酱卤制品依据参加调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；，另外在产品中参加八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料〔或更多香料〕，故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。蜜汁制品：在红烧的根底上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的味道。如糖醋排骨、糖醋里脊等。二、酱卤制品的一般加工方法酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域宽广、人口众多，各口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地区味轻，且风味及各类较多。另外随季节不同酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要依据不同的要求和目的，选择适费和膳食习惯。1、调味〔1〕调味的定义和作用调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要依据地区消费习惯、品种的不同参加不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。依据调味料和特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观所用调味料和香辛料数量偏低香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是在煮制过程中完成的，调味时要留意掌握水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味种花色的制品。〔2〕调味的分类依据参加调味料的时间大致可分为根本调味、定性调味、关心调味。①根本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。②定性调味：在原料下锅后进展加热煮制或红烧时，伴同参加主要配料如酱油、盐、酒、香料等，打算产品的口味。③品的色泽、鲜味。2、煮制煮制的概念煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进展加工的过程。可以转变肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，到达熟制的目的。煮制的作用煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著短，总之，煮制必需到达产品的规格要求。煮制的方法煮制直接影响产品的口感和外形，必需严格掌握温度和加热时间。酱卤制品中，酱与卤两方法各有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。汤汁的多寡和利用，与产品质量有肯定关系。煮制时参加的汤平面根本相平或漂浮肉体，宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。1/3~1/2，紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品，如蜜汁肉、酱汁肉等。很多名优产品都有其独特的操作方法，但一般方法有下面两种。①清煮：又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进展烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也紧水、出水、白锅。清煮作为一种关心性的煮制工序，其目红烧时的汤汁根底再使用，但清煮下水〔如肚、肠、肝等〕的白汤除外。②红烧：又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起打算性的煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应汤，应妥当保存，待以后连续使用。存放时应装入带盖的容器中，减状况酌情调整配料，以稳定产品质量。③火候：在煮制过程中，依据火焰的大小强弱和锅内汤汁状况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火〔又称大火、急火、武火〕火焰高强而稳定，锅内汤汁猛烈沸腾；中火〔又称温火、文火〕火焰低弱而摇摆，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不猛烈；微火〔又称小火〕火焰很弱而摇摆不定，牵强保持火焰不灭，锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。全都的目的。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中自终要用文火煮制。目前，很多厂家早已使用夹层负生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来打算，以生产出优质的肉制品。煮制时肉的变化①重量减轻：肉在加热时产生一系列的物理化学变化，其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般状况下中等肥度的猪、牛100℃水中煮沸30min5-1。表5-1肉类煮时质量的削减 名称水分蛋白质脂肪其他总量21.30.92.10.324.632.21.80.60.535.126.90.66.30.435.1承受高温油炸的方法，也可以有效削减水分的损失。②差异。40℃~50℃时，首先是肌溶蛋白的变性凝固，成为不行溶性蛋白；其次是〔其中关键是肌球蛋白网络构造中，使肉的体积缩小、硬度增加，嫩度下降。依据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的争论结果说明，从20~70℃的加热过程中，碱性基团的数量几乎没有什么变化，但酸性基团大约削减2/从40℃开头急速削减，50~55℃停顿，55~60℃又连续削减，始终削减到70℃。当80℃以上时开头形成H2S。所以加热时由于酸性基的削减，使肉的PH值上升。随着加热温度上升和时间延长，局部蛋白质物质，使肉的风味改善。为了提高肉的保水性，减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态，并形成良好的空间构造，一经加热就能形成封闭式立体网络构造，从而削减了肉汁流失，使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。③结缔组织的变化：结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白70℃以下的温度加热时，结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性，使肌肉硬度增加，肉汁流失稳定性生的张为明胶在100℃同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表5-25-2100℃条件下不同时间转变为明胶的量单位：%时间20min40min60min12.926.348.310.423.943.5后腿肌肉9.015.629.5前臂肌肉5.316.722.74.39.913.8胸 肌3.38.312.1④纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀压力和内部膨胀力的作用，就会引起局部脂肪细胞裂开，脂肪溢出。出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出给肉汤增补香气。呈现混浊状态，生成二羟基酸类，而使肉汤带有不良气味。⑤风味和浸出物的变化：生肉根本上没什么风味，但在加热之后，不同各类的动物肉会产生很猛烈的特有风味在肯定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般状况下常压煮制，在三小时之内随时间加热延长风味增加。但加热时间长风味。来，汁液中浸出物溶于水，易分解，并赐予煮熟肉的特别风味组织中的浸出物主要含氮浸出物和非含氮浸出物有大类中有游离的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤碱等，是影响肉风味的主要物质。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。肉在煮制过程中可溶性物质的分别受很多因素的影响类、性别、年龄及动物的肥瘦等。肉的冷加工方法也会对可溶性分别也各不一样。此外，不同部位肉的浸出物也不同。⑥红蛋白受热后发生氧化、变性引起的。假设没有经过发色，肉被加热至60℃60℃~70℃较浅的淡红色；当温度上升至70℃以上时，随着温度的提高肉由淡红不溶于水的物质。一氧化氮肌红蛋白和一氮化氮血红蛋白对热稳定，从而使肉色稳定，色泽明媚。但它们对可见光不稳定，要留意避光。3、料袋制法和使用酱卤制品制作过程中大都承受料袋。料袋是用两层纱布制成的长方料装入料袋，用粗线绳将料袋口扎紧。最好在原料未入锅之前入原料酱卤。料袋中所装香料可使用2~3次，然后以换旧，逐步淘汰，既可依据品种实际味道削减辅料，也可以降低了本钱。1、白煮肉类--南京盐水鸭产品特点盐水鸭是南京知名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩作的，故美名日：桂花鸭。南京盐水鸭加工制作不受季节的限制，一年四季都可加工。南京盐水鸭的特点是腌制期短，鸭皮洁白肥而不腻，清淡而有咸味，具有、鲜、嫩的特色。南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。工艺流程宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品工艺要点①原料鸭的选择：盐水鸭的制作以秋季制作的最为知名期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。②宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净。③整理：将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中残留的并体腔内水分，再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上，用力向状，外观显得肥大而美观，并能在腌制季节约空间。④干腌：干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，炒干并消灭大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处放入1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层盘叠。气温凹凸打算干腌的时间，一般为2h⑤抠卤：干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手2h后再一次扣卤，接着再进展复卤。⑥复卤：复卤的盐卤有卤和老卤之分。卤就是用扣卤血水加100kg水加食盐25~30kg75g50g，15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成卤100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次~6次必需煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时2次~3次即为老卤，老卤愈老愈好。得浮出水面。复卤2~4h⑦烘坯：腌后的鸭体沥干盐卤，把逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40℃~50℃，时间约20~min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。留意煤炉烘炉内要通风则将影响盐水鸭品质。⑧上通：用直径2cm、长10cm“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料，姜2~3片、八角2粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。⑨煮制：南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖，现买现吃。在“抽丝”。在清水中参加适量由于肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应当马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15~20min，等到水面消灭一丝一丝皱纹，即沸未沸〔约90℃〕、可以“抽丝“时住火。停火后，其次次提腿倒汤，参加少量冷水，再焖10~15min“抽丝”，水温始终维持在85℃左右。这时，才能翻开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵却后切食。这时，脂肪分散，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩特别。食用方法煮熟后的鸭子冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，参加少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。切块时必需晾凉后再切，否则热切肉汁简洁流失，发、切不成形。2、酱卤肉类--北京酱猪肉产品特点北京酱猪肉的特点是热制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴而见长。原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅工艺要点①检查合格、现行国家等级标准2级肉较为适宜、皮嫩膘薄，膘坦厚不超过2cm,，以肘子、五花肉等部位为佳。假设是体重或膘肥或不经选酱制原料的整理加工是做好酱肉的、重要一环，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的毛烧干净，然后手小刀刮净皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、杂骨、碎骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好选择五花肉，切成长17cm、宽14cm，厚度不超过6~8cm有流淌自来水的容器内，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。②焯水：焯水是酱前预制的常用方法。目的是排解血污和腥膻、臊光滑，味道醇香，质量好，易保存。操作时，把预备好的料袋、盐和水同时放入铁锅内，烧天、熬煮。以保持微沸，以及保持原料肉鲜香和滋润度。要依据需要，视原料肉老嫩，适时、有区分地从汤面沸腾处捞出原料肉〔要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响原料的鲜香味和色泽〕40min左右，不盖锅盖，随时撇出时把原料肉分成肥瘦、软硬二种，以待码锅。③清汤：待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净。假设觉察汤要沸腾，适当时加入一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质、浮沫撇干净，观看汤呈微青的透亮状、清汤即可。④1.5~2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁箅垫在锅底，然后再用20cm×6cm的竹板〔猪下巴骨、扇骨也可以〕整齐码垫在铁箅上。满留意肯定在码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把热水冲干净的料袋放在锅中心四周，留意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。⑤酱制：配料：〔以50Kg〕：花椒100g大葱500g大料100g鲜姜250g桂皮150g大盐2.5~3kg小茴香50g白砂糖100g可依据具体状况适当放一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种料一般只能一次使用。泡后，又渐渐变为小泡。此时，糖和油渐渐分别，糖汁开头变色，由熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不行甜中带一点苦。酱制：码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2~3h左右，然后翻开锅盖，改有中火焖煮1h，用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮。观看捞出准，即为半成品。⑥然后把锅内的竹板、铁箅、铁筒取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，可连续放一些糖色，使成品到达栗色，赶快把酱汁从铁锅内倒出，放50~60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上，晾凉即为成品。假设熬制把握不大，又没老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，并码放在原料肉的下层，可解决酱汁质量不好或酱汁缺乏的缺陷。酱肉质量长方形块状，栗子色，五香酱味，食之皮不发硬，6548h，夏季生产的成品放置冷藏柜内，货架期为24h。3、卤肉类--德州八鸡产品特点；扒鸡表皮光亮，色泽红润，皮肉红白清楚，肉质肥嫩，松软而不酥烂，脯肉形假设银丝离，香气扑鼻，味道鲜美，是山东德州的传统风味配料标准〔按每锅200只鸡重约150计算kg计算〕大茴香100g桂皮125g肉蔻50g草蔻50g丁香25g白芷125g山萘 75g 草果 50g陈皮 50g 小茴香 100g砂仁 10g 花椒 100g生姜 250g 食盐 3.5Kg酱油 4Kg 口蘑 600g工艺要点1宰杀退毛：选用1kg杀放血，用70~80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门水冲冼干净。2造型：鸡腹内，形似猴子鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。3上糖色：将白糖炒成糖色，加水调好〔或用蜂蜜加水调制〕，在造好型的鸡体上涂抹均匀。4热油锅中，油炸1～2min5煮制；水〔以没过鸡为度〕，加药料包〔用洁布包扎好〕、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，1．5～2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃6～8h，老鸡焖煮8～10h，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时连续使用，鸡肉香味更加醇厚。⑥出锅；出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。4、糟肉类--糟肉产品特点色泽红亮，软烂香甜，凉快鲜嫩，爽口沁胃，肥而不腻，糟香味浓郁。配料标准〔以100Kg原料肉计〕花椒 1.5~2Kg 陈年香糟 3Kg上等绍酒7Kg 高梁酒 500g五香粉 30g 盐 1.7Kg味精 100g 上等酱油 500g工艺流程原料整理工艺要点①选料：选用颖的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心〔前腿〕。15cm，宽11cm的长方块，成为肉坯。假设承受腿肉、夹心，亦切成同样规格。②用旺火烧，待肉汤将要烧开时，撇清浮沫，烧开后减小火力连续烧，骨，一面趁热在热坯的两面敷盐。③—香糟50kg，用1.5~2kg花椒加盐拌和后，置入瓮内扣好，用泥封口，待其次年使用，称为陈年香糟。搅拌香糟—100Kg糟货用陈年香糟3kg，五香粉30g，盐500g，放入〔共5kg〕和高梁酒200g，直到酒糟和酒完全拌合，没有结块为止，称糟酒混合物。制糟露—〔性的造纸来代替〕一张，把糟酒混合物倒在纱布上，加盖，使糟酒混合物通过表芯纸和纱布过滤，缓缓将汁滴入桶内，称为糟露。制糟卤—将白煮的白汤撇去浮油1.2kg，100g，上等绍酒2kg，高粱酒300g，拌合冷却假设白汤不够或汤太浓，可加凉开水，以把握30kg左右的白汤为宜。将拌和配料的白渣，待糟货生产完毕时，解下即作为喂猪的上等饲料。④糟制：将已经凉透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟卤的容器内，盛放糟货的容器须事先入在冰箱内加速冷却，直到糟卤分散成冻时为止。保管方法糟肉的保管较为特别，必需放在冰箱内保存，并且要做到以销定产，当日生产，现切再卖，假设有剩余，放入冰箱，其次度，用盐量可酌减，须重冰冻，否则会失去其特别风味。5、蜜汁肉类--上海蜜汁蹄膀产品特点配料标准〔以猪蹄膀100kg计〕白砂糖 3kg 盐 2kg葱 1kg 姜 2kg桂皮 6~8块 小茴香 200g黄酒 2kg 红曲米 少量15min，捞出洗净血沫、杂质。先将每50kg白汤加盐2kg，烧开后备用。锅内先放衬物，参加葱1kg、姜2kg、桂皮6~8块、小茴香200(装入袋内)。再倒入蹄膀，将白汤加至与蹄膀高度持平〔白汤〕。旺火烧开后，加黄酒2kg，再烧开，将红曲粉汁均匀地浇在肉上，以使肉体加盖再烧30min，烧至汤发稠，肉八成酥，骨能抽出不粘肉时出锅。平放盘上〔不能叠放〕，抽出骨头。请教,为什么我卤的东西没香味？搞了锅卤汁卤东西，但是跟外面卖的比，味道差了好多没什么香味。是人家卖的放有香精吗？还是其它缘由呢？我搞的卤汁是放了〔熬成的，是不是还少了什么香料没放？另外，1公斤水这样要放多少丁香？有些人说放一点点就可以了，放多了不好。有些又说没多大关系，搞不懂了。你做的卤汁要卤什么没说我怎么知道丁香放多少啊？我寻常的用量5-10公斤水用量1-5克，要看卤水要卤什么东西，多少东西，〔要油不要渣配料的前期处理你没有做吧？还有火候，我估量你火候肯定没把握好！这个东东很关键的哦！的先熬，再放香料，煮过几回产品再煮东西就香了，味道也好不能多放，100kg20g卤汁浓香诀窍——让我们都变身为“„卤‟智深”吧卤汁浓香诀窍——-让我们都变身为“„卤‟智深”吧，该出手时就出手！而成的菜肴，例如寻常市场很是热销的常常吃到的卤鸡色，使得消费者百吃不厌。固然卤菜特别是卤禽类的价钱不菲也常叫消费者挠头到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色其缘由，其实这是没有把握好特色卤汁的调配秘诀。卤肉〔包括现在很火的卤鸭脖等〕、卤菜、卤豆干等等其实，都玩的是个卤制的过程。色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁这几大类。红卤汁202050820克，花152020515克，干红1502501000克，优质200250100克，骨12千克。制法：刀拍松，红辣椒干切成段。草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。卤水配方秘方集粹红白卤的制作过程卤水的调味料及香料〔制一锅标准12,5千克的卤水〕调味料：川盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，100克，白芷50克，草果5060克，橘皮3080克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草5050汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克红白卤水制作卤汤待用。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时不苦，色泽金黄)香料袋包好打结。先单独用开水煮5制作过程、********************************制作酱货的酱汤A：料包香料：50克、木香50克、山奈5050克、草蔻5050克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁5040403030607070100100100以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最终合在一起搅匀使用。第一次熬煮40分钟，其次次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。B：老汤的制作〔也叫底料、初汤〕：15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇90·125四宝HD－6增香剂201515猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；假设是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸0·4％。老汤煮制时需3－44·320－30分钟参加。C：酱鸡汤的调制配方：6斤、耗油0.5瓶、糖稀〔麦芽糖〕1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克〔5〕、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20大厨四宝味香素，大料等。在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种方法解决：一是熟制时少煮5保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次鸡，依据鸡的重量可按百分比参加付料〔调料、香料〕。酱汤太黑了，可扔掉一局部。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。D：卤汤的调制：〔鸡、猪等原料、成品汤〕盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.40.3－0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.10.05斤、亚硝〔日落黄、红曲粉〕0.15HD－6增201515克.〔100〕。E：煮制时留意事项：温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。时间：a:鸡：蛋鸡煮2小时〔上下加帘子〕肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也140b4030c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30e405305分钟下大20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。****************************卤水配方〔一〕原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡20235000B3510克，桂皮20克，草果6.510克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15C.200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油5010制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇3个2〕将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨*************************卤水配方〔二〕兰桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜5002001501002501002001000500制作：110分钟，捞出放15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油302分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。***********************兰北方酱汤原料：A1500B牛腿骨2500300020232500C750300D葱1000500克，罗汉果3个，大蒜5005075克，100克，丁香30克。E300克，老抽200克，生抽350克。制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。***********************兰腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2023克，猪大骨、鸡骨各2023克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精501015制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水255白糖调味后过滤即可。特点：色泽浅黄，腊味浓郁。应用：适合卤制各类肉制品。************************卤水配方〔三〕兰原料：葱油250克，香油20015A150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25、大葱、洋葱各50B4000克，老母鸡1200400C八角、桂皮各1510皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各58克。D250王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮22、A料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，参加葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再参加D原料时，需C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或削减。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。味型：香辣、鲜咸、微甜。兰原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒2503070皮3550克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2香茅4C李锦记豆瓣酱22500克，10050D70150200500550，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖10050E500制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆103052、B料入干锅中小火炒10分钟〔火不易太大，以免香料焦〕，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮303C料小火炒10分钟，取出用D料〔红曲米需要单独用纱布扎紧〕，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。兰原料：清水50千克，色拉油5000A250500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5C香茅草5050204个，山奈25克，白豆蔻5020克，陈皮100克，八角200250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000250250750A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30料放入干锅中小火煸炒10分钟取出2B料参加50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A特点：咸鲜微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。*************************兰海鲜卤水53克，4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹50克，姜、葱各20克，味达美酱10010克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25嘉卤水汁315克，鸡汁520制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘2、芹菜段、青红椒〔去蒂去籽后切片〕、姜〔拍破〕、葱〔拍松〕、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，参加料包、精盐、冰糖、味达美酱鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。留意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是23、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、由于海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换卤水。*******************************中药香料配方1、甘菘：在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应当叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似猛烈的松节油气味，具有理气止痛、5克，否则香气“腻人”。2、丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不行多用。3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为生疏的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有5～104、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所生疏，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、大用量，比方10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～56、砂仁，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动担忧等症。用于火锅和卤菜中则不行过多，以37、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒苦痛，牙痛，风湿性关5～10“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香惊奇，故受人称道，不过还未见有报道。8为近几年广泛用于火锅的一味香料叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍宝菜属植物。属多年生草本，5克。市物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9叫排香，香排草，香羊，毛柄珍宝菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中参加3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用格外普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－312通血脉的成效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍5～10135毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时留意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.14、香叶增香去异味,促进食欲.*****************************************刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻5050克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅2510克，草果866个，香叶20103250克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜1010克，桂皮10B．老母鸡3000克，金华火腿3000250克，里脊肉10斤，猪棒骨10C．清水60D．小洋葱750克，南姜400150E．色拉油1500F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖10001500170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150250150制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重放入不锈钢桶中，参加A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D5D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。*****************************************王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果3010153252525克。B200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250250克，西芹200克，青椒150克，红椒100600克，干辣椒丝25C．冰糖1000500150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2023克，桂花口急汁250300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100400克，味精300克，鸡粉250D．猪大骨5000克，老猪肘子150020234500克。E．料包22023制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中全部原料的一半包入料包〔干辣椒丝全部〕2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/33、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。*****************************************顾厨卤水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片〔成熟鲜山楂切片晾干〕，香叶35克，甘草1025克，陈皮15150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油2001500克，盐750克，味精350克，料酒500C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片15010050E．色拉油100制作：1D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20D2A料2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。*****************************************李厨卤水原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，〔可放水120〕吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000C185克，苹果185100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒12080克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归6040克，南姜500D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖31000克，味精2023克，盐5000克，鸡精2023500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E〔1〕〔2〕即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶〔如白卤水或分开卤〕常常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。*****************************************张厨卤水2〔重约3000〕，老鸭1〔2023〕，猪1个〔重约1500〕，牛骨〔重约2023〕，蛤蚧4个，五1000香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果507530150501050克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶3030300原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油20235002250克，广东米酒50050050025001000制作：125千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。*****************************************白卤水原料：A25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2023克，棒子骨5000B3510克，桂皮20克，草果6.510克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，10制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮3个小时，2〕将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨*****************************************卤水配方〔二〕桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，640050500200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，2001000500制作：110分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒152小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。*****************************************北方酱汤原料：A色拉油1500B牛腿骨2500300020232500C甜面酱750300D1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，100克，丁香30E料酒300克，老抽200克，生抽350克。制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。*****************************************腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2023克，猪大骨、鸡骨各2023克，葱、100克，八角1510克，干辣椒30克，501015制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特点：色泽浅黄，腊味浓郁。应用：适合卤制各类肉制品。*****************************************广式精卤原料：A35001500150050010001500503020B2500302201085D5005080制作：130010;C5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15AB4即可。特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。*****************************************泰式卤水原料：A501500100030002500)1000B1501523010701003005030C2500150500100250150D50100150200300500400E1500250150400制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶182、B3、锅放色拉油，烧至五成热时放C20分钟，过滤留油。4、将香料包、熬好的油、DE2过滤即可。特点：色泽金黄，香味浓郁。应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。*****************************************闽式白卤水原料：A37642950B5001502005030C5000制作：152A12.52AB<br/>   特点：色泽浅黄，香味浓郁。应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。*****************************************黔味卤水原料：A20015025克，鲜南姜50302015102B25001500克。C3005025035025800500600D100E1000制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的52、D5出。32003504、B5508D45分钟，入剩余的C点：味道香浓，色泽棕红。应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。*****************************************潮油卤200201006020510300100100060003000制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。22023克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸304小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。特点：色泽红亮，香味浓郁。应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。厨师朋友大都有过这样的经受。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不愿把真艺传给徒弟。或许是怕。教会的徒弟饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要以下是第一种味型是咸鲜四川第一种卤水配方味型：咸鲜微甜。5000A：250250500250250B500101000C：30003000500010001000D520501050310105101050102E：1001200克，鱼露1500500200100制作:1、A料切碎和B30D布包起成香料包。2C3043小时后把E特点:葱香浓郁，口味醇和应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控153:8。菜品实例：卤水鹅翼3001000制作：1、颖鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放18特点：鹅翼鲜香，口味纯粹，色泽红亮。卤水味型：咸鲜微甜。50202010510510001500100050025050050制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬23特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。菜品实例：香酥兔腿2〔400〕，301000800453钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。特点：皮酥脆，肉鲜嫩。原料：A75005000150020232500075040075B1501003540751003050702840257515201C:香菜(去叶〕500200150075010001500D12506001250300800500500120350750E1500制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用12、B103C104、将BC0.51.5小时后取出BCD20分钟，熄火后入E微甜.应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。备注：卤水油的制作：原料：A25001500B5025302075104015C1502023150010002023D7.5制作：1、A51B2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入ABC2取油即可。实例：卤水鹅掌500510003分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。特点：口味醇香，味道鲜美。*****************************************飘香卤水：原料：A〔2〕42023100025B85108640305002C40010030040克。D200E400：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水552、BD30分钟，放入C10E5001000拉油小火炸干水分，过滤取油即可。实例：美味鸡胗50015100010401620101200B400050003000C15050220D10060075030060050150200E1001、B5005252小时，捞出B2、A3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料10D30C郁，色泽红亮。*****************************************一个酱驴肉名店的老方子用于酱驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳花椒大料小茴香各六两六，砂仁豆蔻丁香各三两三，白芷陈皮草蔻毕卜桂皮檀32-48即成*****************************************一锅卤水，百变卤味〔根本卤水的配制，保存以及使用方法〕伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精巧的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开头了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感肯定只有尝试过的人才知道。卤水从外观上分为红卤和白卤。红卤是利用酱油〔老抽〕、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感格外浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，固然调料也不是越多越好。其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料卤水的其他调料：常用到的调味品有：良姜：别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎局部。良姜具有猛烈的辛辣气味。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。白芷：通窍止痛，消肿排脓。荜拨：也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。草蔻：又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的枯燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特别香味的作用。另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。香砂：香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病格外有效。其他的调料比方：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，根本都是家家常备的调就能马上区分出来了。葱、姜、酱油〔老抽〕、红糖〔冰糖〕、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的成效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有肯定好处。老抽、红糖上色程度要重一些，可以依据食材上色难易来选择使用，比方肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。假设卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。一般状况下，卤水卤过的食物越多，香味就更加浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。通常卤水能在冰箱中