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文档简介
2022年度吉林省面点师资格考试初级模拟试题(包含答案)
一、判断题(20题)1.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
A.正确B.错误
2.在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差,无法保存气体。
A.正确B.错误
3.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
A.正确B.错误
4.在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误
5.宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A.正确B.错误
6.在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。
A.正确B.错误
7.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误
8.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确B.错误
9.腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误
10.红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。
A.正确B.错误
11.整齐式装盘,要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误
12.各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。
A.正确B.错误
13.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误
14.用葱做馅心时,只能用刀剁。
A.正确B.错误
15.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A.正确B.错误
16.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A.正确B.错误
17.因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。
A.正确B.错误
18.制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。
A.正确B.错误
19.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
A.正确B.错误
20.制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误
二、单选题(50题)21.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。
A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢
22.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A.0.33B.3C.3.75D.4
23.面点间员工必须持有(),卫生培训合格证。
A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证
24.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡
25.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液
26.中国居民膳食宝塔的第二层是:()。
A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类
27.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本
28.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。
A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1
29.下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕
30.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。
A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫
31.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
A.面软B.面硬C.水多D.辅料少
32.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品
33.吃水不准是造成热水面成品()的原因。
A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩
34.出材率与()的和等于100%。
A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率
35.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。
A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂
36.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A.稳定B.变化C.从高D.从低
37.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。
A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关
38.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。
A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段
39.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型
40.一般以()为主的人群,两餐间隔以4-5小时为宜。
A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类
41.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实
42.搓条操作时,将饧好的面坯切成(),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A.方块B.小丁C.长方片D.长条状
43.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅
44.优质水果的一般卫生指标是()。
A.表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B.表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C.表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D.表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
45.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。
A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器
46.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A.90%~92%B.87%~89%C.81%~83%D.78%~80%
47.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿
48.下列中属于完全性蛋白质的是()。
A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆
49.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制
50.乳制品可()能力。
A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力
51.下列清洗工作中,方法正确的是()。
A.清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B.直接用湿墩布擦试清洁地面
C.用板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面
D.工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦试干净
52.下列中科学的喝水方法是()。
A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水
53.下面属于不正常燃烧的是()。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃
54.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病
55.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中,且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当、间隔合理
56.粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化。
A.正确B.错误
57.用电磁炉时,应切断()。
A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场
58.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。
A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透
59.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量
60.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用
61.某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。
A.正确B.错误
62.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素
63.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。
A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌
64.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫
65.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况
66.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源
67.擀制混酥面团时,应做到()。
A.一次性擀平,放入冰箱冷却
B.应尽量重复擀制几次直到擀平
C.擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
D.一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤
68.“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类
69.切的特点是规格一致()。
A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下
70.煎锅贴时,需倒入清水,水量是锅贴生坯的()高。
A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5
参考答案
1.A
2.A
3.A
4.A
5.A
6.A
7.A
8.A
9.A
10.B
11.A
12.A
13.B
14.B
15.A
16.A
17.B
18.B
19.A
20.A
21.A
22.B
23.B
24.B
25.D
26.B
27.D
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