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文档简介

黄焖丸子一、教学目标1.知识目标：了解黄焖的烹调方法。2.能力目标：使学生掌握黄焖丸子的熟制工艺，理解黄焖丸子的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握黄焖丸子的熟制工艺。三、教学难点：掌握黄焖丸子的制馅、成型、炸制及口味调制。四、黄焖丸子制作1.烹调方法：黄焖原料经初熟后，放入盛器中加入汤汁，蒸制成熟后，浇汁的一种方法。四、黄焖丸子制作2.原料构成主料：净羊肉250g。辅料：粉条20g、土豆50g、菜心12颗。调料：食盐5g、花椒水5g、生抽10g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜蒜、食醋5g、味精3g、花椒10粒、八角2颗、鸡蛋1个、水淀粉10g、色拉油500g。四、黄焖丸子制作3.工艺流程选料→初加工→制馅→炸制→装碗→调味→蒸制→装盘→浇汁四、黄焖丸子制作4.制作过程1）将粉条放入冷水中浸泡一夜，发软切成粒。土豆蒸熟制成泥。菜心初加工后焯水围盘。2）将羊肉制成馅，加入辅料、鸡蛋、花椒水、胡椒粉、水拌制成羊肉馅。

四、黄焖丸子制作4.制作过程3）锅置火上加入色拉油烧至五成热，下入挤好的丸子，炸至金黄色捞出，装入碗中，上面放上葱姜蒜片，浇上兑好的汤汁上蒸车大火蒸制40分钟取出，逼出汤汁，扣入盘中。4）将逼出的原汤倒入锅中，加入味精、胡椒粉勾芡，浇在丸子上即可。

四、黄焖丸子制作5.成品特点色泽金黄、口味鲜香醇厚、形状美观。四、黄焖丸子制作6.操作要领1）选用质地较嫩的原料。2）土豆蒸熟后要用到抹成泥，粉条要涨发透，以防炸制时崩裂伤人。3）制馅时要顺一个方向搅拌上劲，后摔打，直至馅子有粘性。4）勾芡时成熘芡，确保明油亮欠。

四、黄焖丸子制作7.注意事项1）制馅时注意馅子的浓稠度。2）挤丸子时大小均匀。3）炸制时控制好油温。4）掌握芡汁稀稠程度。四、黄焖丸子制作8.拓展知识1）原料做法的拓展：牛肉、羊肉、鸡肉。2）原料形状的拓展：块、球。课后思考1.焖

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