商品学（第4版） 课件 白世贞 第7-9章 主食类食品、副食类食品、嗜好品类食品

第7章主食类食品本章要点1.掌握掌握稻谷的分类。2.了解玉米的成分及营养价值。3.了解薯类食品的营养功效。4.掌握大豆的分类。第1节谷类一、稻谷(一)稻谷的分类1.按稻谷粒形粒质分类(1)粳稻。稻粒呈圆形或卵圆形,长度是宽度的1.4~2.9倍,茸毛长而密,芒较长,米粒强度大,出米率高,米饭胀性较小、黏性较大。(2)籼稻。稻粒呈长椭圆形或细长形,长度是宽度的3倍,茸毛短而稀,一般无芒,米粒强度小,出米率低,米饭胀性较大、黏性较小。(3)糯稻。分为粳籼糯稻。粳糯稻呈椭圆形,米粒呈现白色,不透明,也有呈半透明状,黏性大。籼糯稻呈长椭圆形或细长型,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状,黏性大。第1节谷类2.按稻谷的生长季节和生长期不同分类(1)早稻。早稻生育期（播种—成熟）一般在125天以内,生育期较短、成熟季节较早。早稻的感光性极弱或不感光,只要温度条件满足其生长发育,无论在长日照或短日照条件均能完成由营养生长到生殖生长的转换。(2)中稻。中稻生育期介于早稻与晚稻之间,生长期125~150天,一般在早秋季节成熟。多数中粳品种具有中等感光性,播种至抽穗日数因地区和播期不同而变化加大,遇短日高温天气,生育期缩短。(3)晚稻。晚稻的生育期较长,成熟季节较迟,一般在150~170天。晚稻对日照的长度极为敏感,无论早播或迟播,都要经9~10月份秋季短日照条件的诱导才能抽穗。第1节谷类(二)稻谷的成分及营养价值

稻谷中主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。1.水分

水分是稻谷的重要化学成分,它对稻谷的生理有重大影响,与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。2.碳水化合物

碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分,约占稻谷的65%左右,其中最多的是淀粉。第1节谷类3.蛋白质

稻谷的蛋白质含量一般为8%~10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白质（占蛋白质的2/3~4/5）,谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高,越向外层含量愈低。4.脂类

脂类（包括脂肪和类脂）,脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪在生物上的最主要功能是供给热量,而类脂对新陈代谢的调节起主要作用,类之中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量约2%,蜡主要存在于皮层脂肪（米糠油）中,含量为米糠油的3%~9%,磷脂占稻谷全脂的3%~12%。5.矿物质和维生素

矿物质和维生素,主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中,而胚乳中含量极少。第1节谷类二、小麦(一)小麦的分类1.根据小麦籽粒的皮色、粒质分类(1)硬质白小麦。种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬质指数不低于60的小麦。(2)软质白小麦。种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬质指数不高于45的小麦。(3)硬质红小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,硬质指数不低于60的小麦。(4)软质红小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,硬质指数不高于45的小麦。(5)混合小麦。不符合以上规定的小麦。第1节谷类2.根据小麦的播种季节分类(1)冬小麦。冬小麦指当年秋季播种,翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。(2)春小麦。春小麦指当年春季播种,秋季收获的小麦,主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区,产量占全国小麦总产量的15%左右。此类小麦含有机杂质较多,一般为红麦,皮较厚,籽粒大,所系硬质,面筋质含量高。第1节谷类(二)小麦的成分及营养价值1.碳水化合物

小麦中碳水化合物含量约占65%,是人体补充热量的基本来源。2.蛋白质

小麦中蛋白质含量约占12%。小麦中含有多种氨基酸,以谷氨酸和脯氨酸最多,赖氨酸较少。3.膳食纤维

小麦中膳食纤维含量约占11%,是人体所需的热量以及植物蛋白的重要来源之一。第1节谷类三、玉米(一)玉米的分类1.根据玉米颜色分类(1)黄玉米。种皮黄色,或略带红色的籽粒含量不低于95%的玉米。(2)白玉米。种皮白色,或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒含量不低于95%的玉米(3)混合玉米。不符合(1)、(2)要求的黄、白玉米互混的玉米第1节谷类2.按籽粒形态和成分分类(1)硬粒型也称燧石型。籽粒多为方圆形,顶部及四周胚乳都是角质,仅中心近胚部分为粉质,故外表半透明有光泽、坚硬饱满。粒色多为黄色,间或有白、红、紫等色。籽粒品质好。(2)马齿型又叫马牙型。籽粒扁平呈长方形,由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快,所以顶部的中间下凹,形似马齿。籽粒表皮皱纹粗糙不透明,多为黄、白色,少数呈紫或红色,食用品质较差(3)半马齿型也叫中间型,是由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型浅,有的不凹陷仅呈白色斑点状。顶部的粉质胚乳较马齿型少但比硬粒型多,品质较马齿型好。第1节谷类(4)粉质型又名软质型。胚乳全部为粉质,籽粒乳白色,无光泽。只能作为制取淀粉的原料。(5)甜质型亦称甜玉米。胚乳多为角质,含糖分多,含淀粉较低,因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩,呈半透明状。(6)甜粉型的籽粒上半部为角质胚乳,下半部为粉质胚乳。(7)蜡质型又名糯质型。籽粒胚乳全部为角质但不透明而且蜡状,胚乳几乎全部由支链淀粉所组成。食性似糯米,粘柔适口。(8)爆裂型的籽粒较小,米粒形或珍珠形,胚乳几乎全部是角质,质地坚硬透明,种皮多为白色或红色。尤其适宜加工爆米花等膨化食品。我国有零星栽培。(9)有稃型的籽粒被较长的稃壳包裹,籽粒坚硬,难脱粒。第1节谷类(二)玉米的成分及营养价值1.蛋白质

玉米的蛋白质可分为4种,包括醇溶蛋白(占50%)、谷蛋白(占40%)、清蛋白(占5%)和球蛋白(占5%)。在四种蛋白质中,以醇溶蛋白品质最差,其次是谷蛋白,而清蛋白和球蛋白品质较好。玉米的蛋白质主要是醇溶蛋白,其氨基酸平衡性差,赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸的含量较低。长期食用玉米容易得“癞皮病”。2.脂肪

玉米大约有85%的脂肪存于胚芽中,属三甘油酯类,不饱和脂肪酸含量较高,玉米脂肪中含有50％以上的亚油酸、卵磷脂等,这些物质均具有降低胆固醇,防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果,并有抗血管硬化的作用。第1节谷类3.维生素

玉米中的维生素含量非常高,是稻谷、小麦的5~10倍。其丰富的维生素E可以促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能,还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。4.植物纤维素

玉米中所含的丰富的植物纤维素具有刺激胃肠蠕动,防治便秘、肠炎、肠癌等。能束缚及阻碍过量的葡萄糖的吸收,起到抑制饭后血糖升高的作用;纤维素还可以抑制脂肪吸收,降低血脂水平,预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。5.胡萝卜素和烟酸

玉米中所含的胡萝卜素,被人体吸收后能转化为维生素A;玉米中还含有烟酸,含量比大米高很多。烟酸能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。第2节薯类一、土豆

土豆主要含有蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维等成分外,还含有丰富的磷、钾、铁等矿物质元素和胡萝卜素、Vc、硫胺素等维生素类营养成分。土豆中纤维含量约为水稻、小麦的10倍。有利于清理肠道,促进排便,从而及时将有害物质排出体外,对痔疮、大肠癌等具有良好的预防作用。此外,膳食纤维进入肠道不能被肠道吸收,其强大的吸附能力可以降低肠道对葡萄糖的吸收效率,从而降低血糖含量,对糖尿病有良好的预防作用。土豆中还含有丰富的维生素C,约为27mg/100g。适当补充维生素C,可以降低心脏疾病、癌症以及其他慢性疾病的发生风险。另外,土豆中钾含量丰富,钾元素对于维持人体电解质平衡和酸碱平衡具有重要作用。此外钾元素也是维持心脏、肾脏、肌肉、神经和消化系统的重要元素。第2节薯类二、红薯

红薯作为一种粮菜兼用食品,含有淀粉、膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素、VA、VC以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素。

同时红薯叶有解毒、提高免疫力、止血、降血糖、防治夜盲症等保健功能,还可以作为中药治疗多种疾病。

红心红薯含糖量相对较高,含有较多的VA、大量的可溶性膳食纤维、丰富的蛋白质等,经常食用可提高人体的免疫能力,阻止动脉硬化,维持血管壁的弹性,还可预防便秘、冠心病等,同时,红薯也是一种理想的减肥食品。

紫红薯是一种良好的保健食品,又称为黑薯,薯肉呈紫色。除具有普通红薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素,对多种疾病具有预防和辅助治疗作用。第3节豆类一、大豆类(一)大豆的分类1.根据大豆的种皮和粒性分类(1)黄大豆。种皮为黄色。根据其粒性又可分为东北黄大豆及一般黄大豆。(2)青大豆。种皮为青色。根据其子叶颜色可分为青皮青仁大豆及青皮黄仁大豆。(3)黑大豆。种皮为黑色。根据其子叶颜色可分为黑皮青仁大豆及黑皮黄仁大豆。(4)其他大豆。种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。(5)饲料豆。一般籽粒较小,呈扁长椭圆形（肾脏形）,两片子叶上有凹陷圆点,种皮略有光泽或无光泽。第3节豆类(二)大豆的成分及营养价值1.蛋白质

大豆中含有42%的蛋白质,是其他粮食作物的2~5倍,其能够提供人体所需蛋白质含量的30%~40%。大豆中还包含人体所必需的8种氨基酸,其中赖氨酸的含量非常高。2.碳水化合物

大豆中碳水化合物的含量占比为20%~30%,含量颇丰,但其组成成分较为复杂,主要分为可溶性碳水化合物和不溶性碳水化合物。3.脂类物质

一般情况下,大豆中的脂质含量为16%~22%,有些品种受到种类和种植方式的影响,脂质含量可高达25%。大豆油脂主要由脂肪酸、磷脂和不皂化物组成,不含胆固醇,其中不饱和脂肪酸的含量最高,在80%以上;饱和脂肪酸的含量较低,为15%左右;磷脂含量为1.1%~3.2%;不皂化物的含量最低,总含量为0.5%~1.6%。第3节豆类4.矿物质

大豆中所含矿物质含量占大豆籽粒总重的4.5%~6.8%,且种类繁多,有钾、磷、钙、镁、碘、铁、硒、锌、钠等,其中含量最高的是钾、磷、钙。5.维生素

大豆中含有VA、VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、叶酸、VE等,所含维生素种类不齐全,含量也偏少。种类以B族维生素为主,VA、VE含量相对较高,其中水溶性维生素占大部分,脂溶性维生素占比较少。6.生物活性物质

大豆中的生物活性物质种类较多,主要包含异黄酮、皂苷、甾醇、磷脂等。大豆异黄酮大部分存在于大豆种子下胚轴中,在大豆中的含量为0.5%~7.0%,可促进体内雌激素的分泌,预防更年期和骨质疏松,同时还能够减少心血管疾病的发生,对心脏也具有保护作用。大豆皂苷在大豆中的含量为0.10%~6.16%,对机体有利的生理作用。大豆多肽是一种重要的功能性植物蛋白资源,具有很好的抗氧化功能。第3节豆类二、其他豆类1.蚕豆

蚕豆营养价值较高,其蛋白质含量为25%~35%。蚕豆还富含糖、矿物质、维他命、钙和铁。蚕豆可以将自然界中分子态氮转化为氮素化合物,增加土壤氮素含量。2.绿豆

绿豆中富含多种维生素、钙、磷、铁等矿物质,优质粮饲兼用形作物,除清热解毒外,其籽粒中所含的黄酮类物质是降低血脂、抗击癌症的主要成分。同时也可以有效减缓人体衰老,抗氧化功能。第3节豆类3.豌豆

在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。4.红豆

具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的功效,可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症等第3节豆类5.芸豆

味甘平、性温,有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。芸豆还含有皂苷、尿素酶和多种球蛋白等独特成分,提高人体自身的免疫能力,增强抗病能力。6.扁豆

扁豆叶含胡萝卜素和叶黄素等,味辛甘、性平、有小毒,可治吐泻转筋、疮毒、跌打创伤。扁豆衣健脾、化湿。扁豆根可治便血、痔漏、淋病。第3节豆类思考题1.简述稻谷的分类方法。2.简述玉米的营养价值。3.说明红薯的功效有哪些？4.简述大豆的种类。第8章副食类食品本章要点1.掌握肉的性质。2.掌握禽肉类、水产品的分类及质量要求。3.了解禽蛋制品的分类。4.掌握鲜蛋的质量指标。5.掌握乳的成分及乳制品的质量鉴别方法。第1节肉禽及其制品一、肉与肉制品（一）肉的性质1.颜色

肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽决定的,色泽越暗的肉,肌红蛋白含量越多。2.保水性

肉的保水性亦称肉的持水性,是指在加工过程中,肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

第1节肉禽及其制品3.嫩度

嫩度是肉的重要质量指标,是指肉的坚韧性或硬度,肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。4.气味与味道

肉的气味是由多种微量的有机化合物综合形成的。肉的滋味和香气的强弱受动物的种类、年龄、加热条件等因素的影响。

第1节肉禽及其制品

5.肉在热加工中的变化（1）颜色的变化

肉在煮制时的颜色变化受加热温度、时间、方式的影响。（2）保水性的变化

肉在加热时首先产生的变化就是蛋白质逐渐凝固变性。（3）嫩度的变化

随着被加热的肌肉所属的种类和部位的不同,特别是温度、时间等加热条件的不同,热加工有时可以提高肉的嫩度,有时可以降低肉的嫩度。

第1节肉禽及其制品

（4）气味与味道的变化

在肉类的僵直、成熟过程中产生明显香气和滋味的物质多为水溶性或低分子化合物,在加热时从肌肉中溶出、挥发;加热过程可以促进某些化学反应,生成有滋味、香气的物质。

（5）脂肪的变化肉中的脂肪在煮制时会被分离出来，脂肪会产生水解,生成甘油和脂肪酸。脂肪酸会产生氧化作用,生成氧化物和过氧化物,最后形成羟酸,使肉汤有不良的滋味和气味。

第1节肉禽及其制品（二）肉的保管1.鲜肉的保管

宰后未经预冷只经晾挂的鲜肉,其余温尚未完全散尽这种肉送至零售店后,应继续晾挂,使其凉透,然后再放入冷藏柜,。2.冻肉的保管销售冻肉应随卖随解冻。解冻之后的肉颜色变白,肉汁流失,难以保存,所以解冻后的肉应尽快售完。3.牛羊肉的保管冬季保管鲜牛肉要防风吹,防忽冷忽热,以免肉面发干变黑。夏季用冰保存鲜牛肉,肉在放入冰之前应先垫上塑料薄膜,以避免肉沾水变色。羊肉的保管与牛肉相同。

第1节肉禽及其制品（三）肉的检验1.感官指标（1）外观新鲜肉的表面有一层微干的外膜,色泽光润,肉的切面为红色,带有各种畜肉特有的色泽,稍湿润,但不黏,肉汁透明。（2）硬度和弹性新鲜肉的切面致密、有弹性,用手指按压凹陷后能迅速复原。（3）气味新鲜肉有清淡的自然芳香,具有各家畜肉特有的气味。第1节肉禽及其制品（4）脂肪状况新鲜肉的脂肪分布均匀,无油腻味,无酸败气味和苦味。新鲜猪肉的脂肪呈白色,柔软而富有弹性;新鲜牛肉的脂肪呈白色、黄色或淡黄色,质硬,用手挤压可分裂为碎块;新鲜羊肉的脂肪呈白色,组织紧密,质硬。（5）骨髓

新鲜肉的管状骨中充满骨髓,质硬发黄,断面有光（6）肉汤新鲜肉经煮沸后,肉汤透明芳香,味道鲜美,汤面聚集大片油滴。

第1节肉禽及其制品2.理化指标（1）肉中的含氨量肉越新鲜,含氨量应当越少。（2）肉的PH值新鲜肉的pH值通常在5.0~6.5之间。（3）肉中的硫化氢肉不新鲜时,硫化氢反应明显。3.微生物指标新鲜肉压片的视野中无或仅有单个球菌或杆菌。

第1节肉禽及其制品(四)肉制品及其质量鉴别

1.肉制品的分类(1)根据加工方法分类

腌腊制品：以食盐腌制为主的火腿、腌肉,以及腌制后经烟熏烘烤或晾晒而成的腊肉。

灌肠制品：以肉为主要原料,经过切碎或绞碎并添加配料混匀后装入肠衣或其他包装材料内的肉制品。

干肉制品：去除肉中过多的水分,包括肉松、风干肉、干猪蹄筋等。

烧制品：烧制品是将生肉和添加的配料一同放在锅内烧煮而成的肉制品,一般包括白烧(又称清炖或白煮)、酱制(又称红烧)、卤制、熏制、糟制和过油六大类。

烤制品：烤制品风味独特,能保持原有的鲜味,色泽鲜亮,外焦里嫩。第1节肉禽及其制品(2)根据地方特色分类

京式肉制品：产品特点是口味重,所用佐料的品种及数量较多。

苏式肉制品：其产品特点是味浓醇而带甜,以烧制品和脱水肉制品为代表。

广式肉制品：广式肉制品吸收了京式、苏式和西式肉制品各自的优点,产品独具一格。

西式肉制品：西式肉制品指仿制国外的一些肉制品，特点是鲜嫩、味淡、香料特殊。

第1节肉禽及其制品2.肉制品的质量鉴别(1)咸肉类

优质咸猪肉肉质紧密,瘦肉呈鲜红色或暗红色,肥肉为清白色,皮干硬、洁净,呈苍白色,切面呈红色,弹性好,具有咸猪肉特有的香味。(2)腊猪肉优质腊猪肉外表干燥,切面呈鲜红或棕红色,脂肪微黄,无酸败味、哈喇味或异味。第1节肉禽及其制品(3)香肠

优质的香肠,肠衣干燥结实、紧贴肉馅,无空隙,色泽均匀分明,呈均匀灰红或玫瑰红色,脂肪呈白色,切面坚实有光泽,有弹性,瘦肉与脂肪比例适当,具有香肠特有的香气。(4)火腿优质火腿外表新鲜清洁,皮肉干燥,脚细直,腿心长,骨不露,油头小,刀工光净,肉质坚实而有弹性,形状完整均匀,切面为鲜红色,脂肪为白色,有浓郁的火腿香味。第1节肉禽及其制品二、禽肉类

（一）家禽的分类及品种

1.家禽的分类（1）肉用型：以产肉为主,体型较大（2）卵用型：以产蛋为主,体型较小（3）肉卵兼用型：体型介于肉用型和卵用型之间,具有两者的优点,肉质良好,产蛋较多（4）专用型：这类家禽具有特殊的用途,如药用或观赏第1节肉禽及其制品2.家禽的主要品种（1）白洛克鸡:原产美国,是优良的肉用型品种，成年公鸡重6千克,母鸡重3~3.5千克。（2）来亨鸡:为卵用型的代表品种，年产蛋量在200个以上。（3）芦花鸡:为大型兼用型品种,该鸡肉质好,体重3.5~4千克,年产蛋量可达160~180个。

鸭的优良品种有麻鸭和北京鸭等。北京鸭个头大,羽毛白色,无杂毛,肉质肥嫩多汁,该鸭原产北京玉泉山一带,是世界上著名的肉用鸭。(二）白条禽的质量鉴别1.眼球：新鲜肉的眼球饱满。2.色泽：新鲜肉的皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红等色,肌肉切面发亮。3.黏度：新鲜肉外表微干或微湿润,不黏手。4.弹性：新鲜肉弹性很好,指压后凹陷立即恢复。5.气味：新鲜肉具有鸡肉应有的正常气味。

第1节肉禽及其制品（三）禽制品1.成都凤鸡四川省的著名特产,形态美观,膘肥肉满,肉质鲜嫩,气香味美。成都凤鸡以膘肥肉满、羽毛整洁有光泽、鸡肉略带弹性、无异味者为佳。2.南京板鸭江苏省的著名特产,外形方正、宽阔,体肥,皮白,肉红,肉质细嫩、紧密,味香,回味甜。南京板鸭通常可挂在阴凉通风处存放。第1节肉禽及其制品3.德州扒鸡

产自山东省德州市,因制作时采用文火慢焖至烂熟,故名“扒鸡”。色泽金黄,皮透微红,肉质粉白,柔而不韧,香味透骨,油而不腻,尤其是肉质特别熟烂,热时一抖即可使肉骨分离,而肌肉仍为块形,不出丝状。4.北京烤鸭

北京的著名特产,其特点是外脆里嫩,肉质鲜美,肥而不腻,入口即酥。第1节肉禽及其制品三、水产品

（一）淡水鱼的主要种类和特征

1.鲤鱼(鲤子)侧扁,背高,上颌有两对触须,背鳍前方有锯齿状硬棘,体呈青黄色,鳞大而厚。鲤鱼种类很多,常见的有红鲤、黄鲤、镜鲤等。鲤鱼刺少,肉厚,脂肪多,肉质鲜嫩。2.鲫鱼颌部无须,体形较小,体呈淡灰色,下部为白色,背鳍前方有锯齿状硬棘,背部隆起明显,鳞片较小。鲫鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,但体中刺多且细小。3.青鱼呈圆筒形,嘴部稍尖,尾部侧扁,脊部青黑,腹部灰白,体大,喉骨上有一排臼齿状的咽喉齿,能把螺蛳等软体动物的外壳压碎。青鱼肉嫩,味美,白且充实,肉中刺少,富有脂肪,是淡水鱼中的上品。

第1节肉禽及其制品4.草鱼体为圆筒形,嘴部钝宽,额面扁平,眼小无须,体侧青褐色,腹部灰白,胸鳍和腹鳍皆为橙黄色,背鳍和尾鳍为灰色,鳞大。5.鲢鱼型扁而高,头大眼小,鳞细,侧线下弯,背呈淡青色,腹部为银白色,鳍为灰色。鲢鱼肉质细嫩,但佐料不易渗入,细刺较多。6.鳙鱼体型类似鲢鱼,头部大,约占体长的1/3,眼小而低,口大而斜,肚亮背厚,体侧有黑褐色或黄色花斑,腹部为白色,鳍呈褐色,鳞细。7.黑鱼长圆筒形,头部上下扁平,形如蛇头,口大眼小,尾巴左右侧扁,全身鳞细而圆,有许多大黑斑点,皮厚不能食。第1节肉禽及其制品（二）海水鱼的主要种类和特征1.大黄鱼

体型大而扁平,色泽金黄,嘴大而圆,头部和眼睛较大,眼睛部位稍向前,尾柄略长较低,鳞片紧而较小,肉质坚实,呈蒜瓣状,营养丰富。2.小黄鱼

体形较小,体背较高,头较长,嘴较尖,眼睛小且部位稍向后,尾柄略短偏高,鳞片比较大,肉质细嫩,也为蒜瓣形,刺少味鲜,所含脂肪和磷质高于大黄鱼数倍。3.带鱼

体长侧扁呈带形,嘴长而尖,口大,牙齿发达,排列稀疏,侧线在胸鳍上方,显著向下斜,没有腹鳍,尾呈鞭丝状,体披白色粉浆状细鳞。4.乌贼

乌贼体呈大圆形,灰白色,体上有一块骨头叫海漂蛸,头上有八根须角,身上有花点的是公的,背上发黑的是母的。其皮肤中有色素小囊,会随“情绪”的变化而改变颜色和大小。第1节肉禽及其制品5.河鲀

烹煮后的河鲀含有丰富的胶原蛋白,肥而不腻。6.三文鱼

三文鱼是一种肉质紧密鲜美,富有弹性,营养价值丰富的海鱼。7.金枪鱼

金枪鱼肉质柔嫩鲜美,蛋白质丰富,含有大量不饱和脂肪酸以及多种矿物质成分。8.鳕鱼

其肉质白细鲜嫩,清口不腻,不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。9.比目鱼

比目鱼其肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,补虚益气,但不宜多食。10.鲳鱼

鲳鱼不仅肉厚味美,而且有益气养血之功效第1节肉禽及其制品（三）鱼类质量优劣的鉴别1.鱼类质量的一般要求(1)活鱼。质量好的活鱼体面无损伤,游动自如,不翻背,呼吸均匀(只限淡水鱼)。(2)鲜鱼(指死后不久的鱼)。以体硬不打弯、眼明亮、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、肉不离刺、肚不破者为优。(3)冰冻鱼。有海鱼和淡水鱼两种,其质量好坏与冷冻前鱼的质量有关,具体标准同鲜鱼。第1节肉禽及其制品2.鱼类新鲜度的鉴别(1)鱼鳃：新鲜的鱼(包括活鱼),其鱼鳃的色泽鲜红或粉红,鳃盖紧闭,黏液较少呈透明状(2)鱼眼：新鲜鱼的眼睛澄清而透明,且稍向外凸出,周围无充血和发红现象。(3)鱼鳞：新鲜鱼的鱼鳞紧密完整,具有光亮,并且不易脱落。(4)鱼体表皮及肌肉状态：新鲜鱼的体表清洁,黏液较少,鱼皮及肌肉有弹性,用手按压后能立即复原,不留痕迹,肛门周围呈一圈坑形,硬实发白。(5)肉质：新鲜鱼的组织紧密而有弹性,肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。第2节禽蛋制品一、禽蛋制品的分类1.鲜蛋

鲜蛋是指没有经过加工再制,蛋体未经破坏的蛋,主要有鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。2.再制蛋

再制蛋是在不改变蛋形的情况下,经过盐、碱、糟等一系列加工而制成的蛋品,主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋三类,其原料蛋均为鸭蛋。3.蛋制品蛋制品是鲜蛋经去壳、冷冻或干燥、添加防腐剂等加工后,改变了蛋体形状的蛋品。第2节禽蛋制品二、鲜蛋（一）鲜蛋的质量指标1.蛋壳

鲜蛋要求蛋壳表面清洁、干净,无禽粪和其他污物。蛋壳完整无损,无裂纹,没有流清,表面无油光发亮等现象。2.重量

蛋的重量还随储存时间的延长而减轻,通常蛋储存越久,重量越轻。3.蛋白

质量好的蛋,浓厚蛋白较多,无色,透明,有时略带淡黄色。4.蛋黄灯光透视时鲜蛋黄居中,不显露,不移动,看不到暗影。优质鲜蛋打开后,摊在平面上,蛋黄呈半球形,蛋黄指数(蛋黄高度与直径之比)通常在0.401-0.422之间。第2节禽蛋制品5.系带

鲜蛋的系带在蛋黄两侧很清楚,粗白,有弹性。6.胚胎

受精蛋的胚胎受热后会发育而产生血环和树枝状血管,非受精蛋受热后不发育,只是略有膨大现象,鲜蛋应无发育现象。7.气室

气室的大小可反映出蛋的新鲜程度,鲜蛋的气室很小,随存放时间的延长,蛋内水分的蒸发,气室高度(或深度)的增大,质量降低。8.微生物

正常鲜蛋内部是无菌的,既无细菌,也无霉菌。第2节禽蛋制品（二）鲜蛋的质量鉴别1.鲜蛋质量的感官鉴别（1）看用肉眼观察,蛋壳完好无损,蛋的表皮呈粉色,色泽鲜明(红皮蛋红润,白皮蛋洁白),皮色新鲜,有一层白霜,这是正常新鲜蛋的特征。（2）摸

新鲜的蛋拿在手里发沉,有压手腕的感觉。（3）听用手拿两三个蛋,在手中轻轻滚动相碰,听声鉴别。新鲜蛋发出的声音实在,如石子相撞的清脆咔咔声;（4）嗅用鼻子嗅闻蛋的气味是否正常,有无异味,如果有异味,则说明是劣质蛋。第2节禽蛋制品2.灯光照蛋鉴别法

(1)鲜蛋：全蛋透光呈半透明状,蛋白浓厚,不见或略见蛋黄暗影,气室很小,蛋壳无损伤,内容物无斑点或斑块。(2)靠黄蛋：鲜蛋存放过久,致使浓厚蛋白开始变稀(包括系带变稀),蛋黄比重较蛋清小,所以向上方漂浮靠近蛋壳,称之为靠黄蛋。

(3)红贴皮(搭壳蛋)：靠黄蛋继续存放,蛋黄会贴在蛋壳上,在灯光透视下,蛋黄贴壳处呈红色,称之为红贴皮。

(4)黑贴皮：黑贴皮是红贴皮的进一步发展,在蛋壳上的贴层随水分的蒸发而加厚。在灯光透视下,因其透光性差而显黑色,蛋打开后均散黄,气室较大。第2节禽蛋制品(5)霉蛋：由于蛋已很不新鲜,抗菌物质活性减弱,再加上包装物或环境不清洁和潮湿等因素,霉菌孢子会通过蛋壳气孔进入蛋内,形成斑点或斑块状菌落,因这种蛋寄生有霉菌,故统称霉蛋。霉蛋在灯光透视下,蛋内显示有黑色斑点或斑块。(6)散黄蛋：散黄蛋的蛋黄膜已破裂,蛋清、蛋黄完全混合,溶菌酶已完全失去作用,在灯光透视下,轻度散黄呈云雾状,严重散黄呈浑浊的水状,气室大并随蛋的转动而转动,。(7)老黑蛋(臭蛋)：由细菌和霉菌侵入造成的散黄蛋进一步发展为老黑蛋。老黑蛋中的内容物已严重分解,蛋液浑浊呈黑绿色,除气室透光外,其他部分均不透光。第2节禽蛋制品三、再制蛋1.松花蛋松花蛋的蛋清为茶褐色的胶冻状,并伴有松枝状花纹,因此称为松花蛋。加工松花蛋的原料一般为鸭蛋。辅料主要有:生石灰、纯碱、食盐、红茶末(或绿茶末)和水等,此外,汤心皮蛋还添加黄丹粉(氧化铅,现已改用氧化锌等),硬心皮蛋则添加草木灰。加工过程的主要原理是:生石灰(氧化钙)与水反应生成氢氧化钙,氢氧化钙再与纯碱(碳酸钠)反应生成氢氧化钠(烧碱)。氢氧化钠为强碱性,逐渐渗透进入蛋壳后,与蛋清中的蛋白质产生作用,使蛋清凝固。蛋黄中的蛋白质也慢慢凝固。食盐可以减少皮蛋的辛辣味,但用盐过多会使蛋清变稀,蛋黄变硬。

第2节禽蛋制品2.咸蛋与咸蛋黄

加工咸鸭蛋的辅料主要是食盐。加工方法有盐水浸泡法和包泥法两种。咸鸭蛋的质量要求除营养价值外,外观和滋味也很重要。蛋壳应清洁,无裂纹;气室要小;蛋清应呈纯白色、无斑点,软嫩;蛋黄为红黄色,松沙出油;咸淡适口,无异味。3.糟蛋

糟蛋是鲜蛋经裂壳后,用酒酿糟渍而成的再制蛋。加工糟蛋的原料是鸭蛋,辅料为糯米、酒药、食盐等。第2节禽蛋制品4.卤蛋

卤蛋又称卤水蛋,是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。用五香卤料加工的叫五香卤蛋,用桂花卤料加工的叫桂花卤蛋,用鸡肉汁加工的叫鸡肉卤蛋,用猪肉汁加工的叫猪肉卤蛋。5.茶叶蛋

茶叶蛋是我国的传统食物之一,是在煮制过程中加入茶叶的一种加味水煮蛋,因其做法简单,携带方便,多在车站、街头巷尾等游客行人较多之处置小锅现煮现卖,物美价廉。第2节禽蛋制品四、蛋制品1.干蛋粉把半成品的全蛋液或蛋黄液搅拌过滤,然后喷雾干燥,制成干蛋粉,再经过筛选、包装,便为成品。2.干蛋白片将蛋白液搅拌、过滤、发酵,再过滤,加氨水,然后烘制、晾白、拣选、捂藏、包装,便是干蛋白片成品。3.湿蛋黄将蛋黄液搅拌、过滤,加入防腐剂,再搅拌、沉淀,最后装桶,便是湿蛋黄成品。4.冰蛋蛋液经过滤、搅拌、预冷、装罐、速冻及冷藏等工序,便成为冰蛋成品。第3节乳及乳制品一、乳的成分及理化性质（一）乳的成分1.乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的,它溶有牛乳中的各种物质。牛乳中的水分可在80%-90%之间变化,通常为87%左右。牛乳中的水分可分为游离水与结合水。2.乳脂肪牛乳中的脂肪含量随乳牛的品种及其他条件而异,一般在3%-5%之间,乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等，乳脂肪不溶于水,稍溶于酒精,但能溶于热酒精中。3.蛋白质牛乳中蛋白质含量为3%-4%,其中最主要的有三种:酪蛋白约占总量的83%,乳白蛋白约占13%,乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4%。第3节乳及乳制品4.乳糖乳糖是乳汁中特有的成分,在普通的牛乳中含量为4%-6%。5.无机盐乳汁中含有人体所需的各种无机盐,在乳的主要无机成分中,碱性成分超过酸性成分,因此牛乳属于碱性食品。6.维生素牛乳中含有脂溶性维生素A,D,E,K和水溶性维生素Bl,B2,B6,B12,C及烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。7.酶乳中存在各种酶,如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。8.乳中的其他物质主要包括磷脂、胆固醇、色素、气体、免疫体等第3节乳及乳制品（二）乳的理化性质1.乳的物理性状(1)色泽：新鲜的牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。(2)滋味和气味：正常的鲜乳具有特殊的香味,尤其是加热之后香味更加浓郁。(3)pH值和酸度：正常乳的pH值为6.5~6.7,酸度为16°T~18°T。(4)密度和比重：牛乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。牛乳的比重是指在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。(5)冰点和沸点：乳的冰点平均为-0.56℃,乳的沸点在常压下为100.17℃。

第3节乳及乳制品2.乳的化学组成(1)水分：水分是乳的主要成分,约占87%~89%。(2)脂肪：牛乳中的脂肪一般在3%~5%之间(人乳约为3.7%)。(3)蛋白质：牛乳中含有3.5%的蛋白质(人乳约为1.25%)可分为酪蛋白、白蛋白和球蛋白。

1）酪蛋白不溶于水和乙醇，不因加热而凝固，但可被弱酸和凝酶凝固2）白蛋白为含巯基蛋白质。3）球蛋白与免疫有关，也称免疫性球蛋白。(4)碳水化合物：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖,另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中约占4.6%~4.7%(人乳中约占7.0%~7.86%),它在乳中几乎全部呈溶解状态。第3节乳及乳制品(5)盐类：乳中含有钠、钾、钙、磷等矿物质和铁、镁、铜、锌等微量元素。(6)维生素：主要有脂溶性维生素A,D,E及水溶性维生素B1,B2,C等,其次有维生素B6,B12,PP等。(7)酶：乳中的酶主要来源于乳腺分泌和乳中微生物生长繁殖。乳中常见的酶有还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。(8)气体：乳中气体约占乳总体积的7%,其中大约有55%~70%为二氧化碳,5%~10%为氧气,20%~30%为氮气。(9)色素：乳中的色素主要有胡萝卜素和核黄素等。第3节乳及乳制品二、消毒牛乳

（一）消毒乳的种类1.全脂消毒乳

全脂消毒乳即一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料,不加任何添加剂,经净化、杀菌,装入容器后供应市场。2.强化消毒乳强化消毒乳即添加了部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳,其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。3.花式消毒乳花式消毒乳即添加了咖啡、可可或各种果汁的消毒乳,其风味及外观均与全脂消毒乳不同。第3节乳及乳制品(二)消毒鲜牛乳的质量鉴别1.外观检查：鲜牛乳是呈乳白色或稍带黄色的均匀胶状流体,具有适当的黏度,无凝块,不含其他异物。2.滋味和气味：正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味,微甜,无饲料臭味、酸味、苦味及其他异味。3.酒精试验：用72%的中性酒精(温度10℃~15℃)与等量牛乳相混合,5秒钟内无变化。4.比重：鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。5.脂肪合量：鲜牛乳的脂肪含量为2.8%~3.0%,不得低于2.8%。6.煮沸试验：鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象,若有凝聚现象,则说明牛乳已开始变质。第3节乳及乳制品三、乳制品（一）炼乳1.炼乳的种类(1)全脂炼乳：采用全脂乳经灭菌、浓缩制成。分加糖和不加糖两种。(2)脱脂炼乳：采用分离出乳脂后的脱脂乳为原料制成。也分加糖和不加糖两种。(3)炼乳脂：以乳脂为原料经浓缩而成。有加糖和不加糖之分。它含有大量的乳脂肪。(4)其他品种：在原料之外加入某种辅助材料,如咖啡炼乳、可可炼乳等。第3节乳及乳制品2.感官指标(1)色泽：优质的炼乳色泽均匀一致,呈乳白色,稍带微黄,有光泽。(2)气味：优质的炼乳气味纯正,具有牛乳的清香,无外来异味。(3)组织状态：组织细腻,黏稠度适中,能从勺子上自然流下,质地均匀一致者为优质炼乳。(4)品尝：好的炼乳在口尝时,不会感到有乳糖结晶存在,滋味纯正爽口,无其他异味。

第3节乳及乳制品（二）乳粉

乳粉的感官指标如下:(1)气味和滋味：正常的乳粉应具有消毒牛乳的纯香味,无其他异味。(2)色泽：正常的乳粉应呈淡乳黄色。(3)组织状态：正常的乳粉应呈干燥的粉末状,无凝块或结团现象。(4)冲调性：要求润湿不结块,冲调后完全无团块,无沉淀。

第3节乳及乳制品（三）奶油1.奶油的种类(1)鲜制奶油：是用经巴氏杀菌的稀奶油制成的淡或咸奶油。(2)酸制奶油：是用经杀菌的稀奶油再经乳酸菌或酵母发酵而制成的淡或咸奶油。(3)重制奶油：将稀奶油或奶油加热熔融,除去蛋白质和水分,即为重制奶油。第3节乳及乳制品2.感官指标(1)风味：优质奶油气味芳香。(2)组织状态：奶油的切面致密光洁、均匀者为优。(3)色泽：色泽均匀一致呈微黄为上品。(4)稠度：具有一定的稠度和适当的延展性为上品,用舌头和上颚碾压时,不感到粗硬和黏软。(5)水分：切面有显著的大水珠者不佳。水点呈白浊状,是由于酪乳洗除不充分,这样的产品易变质,不耐储存。(6)食盐：正常均匀一致者为上品。

第3节乳及乳制品（四）酸乳酸乳是以鲜乳为原料,经杀菌处理、冷却后加入纯乳酸菌发酵剂,保温发酵而成的产品。1.酸乳的种类(1)凝固型酸乳(又称传统型)。发酵后分散装在容器中进行凝结的产品,呈均一的、连续的半圆体状态。(2)搅拌型酸乳。在发酵缸中进行发酵,在包装之前进行冷却并将凝块打碎的产品,呈低黏度(粥状)的均匀状态。。2.感官指标(1)滋味和气味。具有由纯乳酸发酵剂制成酸乳所特有的滋味和气味,无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。(2)组织状态。凝结均匀细腻,无气泡,允许有少量乳清析出。

(3)色泽。色泽均匀一致,呈乳白色或稍带黄色。第3节乳及乳制品(五)奶酪1.奶酪的种类(1)新鲜奶酪。不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。(2)白霉奶酪。表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保留表皮的霉菌,也可以根据口味去除。质地柔软,奶香浓郁。这种奶酪一般不用于做菜。(3)蓝纹奶酪。在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比白霉奶酪辛香浓烈,很刺激。与其他奶酪品种不同,蓝纹奶酪是由中心向外渐趋成熟的。(4)水洗软质奶酪。水洗软质奶酪表面略微坚硬,奶酪粒的内部却较柔软,黏稠醇厚。成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。第3节乳及乳制品(5)硬质未熟奶酪。硬质未熟奶酪在制作过程中强力加压并去除部分水分,口感温和顺口,容易被一般人接受。易于溶解,大量用于菜肴烹调。(6)硬质成熟奶酪。硬质成熟奶酪在制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。(7)山羊奶酪。最经典的山羊奶酪与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,也可去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。(8)融化奶酪。一种以上经过挤压的奶酪团经融化后加入牛奶、奶油或黄油制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。(9)奶油奶酪。一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可高于50%,质地细腻,口味柔和。第3节乳及乳制品2.奶酪的感官指标(1)滋味与气味。具有奶酪特有的气味,具有温和奶香味,稍有酸味。(2)组织状态。奶酪质地均匀,柔软潮湿,组织极细腻。(3)色泽。呈白色,光滑柔软有光泽。(4)外形。具有该种产品正常的形状。第3节乳及乳制品(六)其他乳类1.干酪素

干酪素是以脱脂牛(羊)乳为原料,用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固,然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。2.乳清粉

乳清粉是一种天然副产品,是以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料,经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。乳清粉中的乳清蛋白极低,一般为百分之十几,不高于30%,故价格较低。3.复原乳

复原乳又称还原乳或还原奶,是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。加工方式有两种:一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉;另一种是以奶粉为原料生产饮料。第3节乳及乳制品4.发酵乳

以生乳为原料添加乳酸菌,经发酵而制成的饮料或食品,大多经过调味。发酵乳又称优酪乳,固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种,其中有一些能在人体肠道中生长繁殖,具有整肠作用。5.奶片

奶片是一种休闲食品,主要以鲜乳或乳粉为原料,可能包括诸如乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、乳糖、奶油等乳来源原料,有些还包括植脂末、植物油、葡萄糖浆、白砂糖、果粉、谷物粉或其他食品添加剂、营养素等原料,经过混合、压片、包装制成片状乳制品,或将奶片生产所需的原料经混合、均质、浓缩、喷雾干燥制成奶片基料粉,再与其他辅料进行混合、压片、包装。第3节乳及乳制品思考题1.简述肉的物理性质2.简述白条禽的质量鉴别方法。3.试述鱼类新鲜度的鉴别方法。4.鲜蛋的质量指标有哪些?5.说明消毒鲜牛乳的质量鉴别方法。第9章嗜好品类食品本章要点1.掌握酒的分类。2.重点掌握白酒、啤酒、果酒的成分特点及感官鉴别方法。3.理解茶叶的成分对茶叶质量的影响。4.掌握茶叶的分类及质量特点。5.重点掌握茶叶的审评方法。6.了解烟制品的分类及识别方法。7.了解主要的时尚饮品。主要内容第1节酒第2节茶叶第3节烟第4节时尚饮品第1节酒一、酒的分类（一）按生产工艺分类

按生产工艺可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒、露酒四大类。1.酿造酒

发酵酒是指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。属低度酒,如黄酒、啤酒、葡萄酒和果酒等。2.蒸馏酒

蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒。此类酒大多为高度酒,刺激性大,如白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒等。第1节酒3.配制酒

配制酒以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为酒基,加入可食用的原辅料/或食品添加剂,进行调配/或再加工制成的饮料酒。

4.露酒

以黄酒、白酒为酒基,加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或相关规定的物质,经浸提/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒。第1节酒（二）按酒的含量分类按酒精含量（一般以容量百分比表示）可分为高度酒、中度酒、低度酒三类。１.高度酒

酒精含量在40%以上,用蒸馏制成的酒类,如白酒、白兰地、威士忌等。２.中度酒

酒精含量在20％～40％之间的酒类，如莲花白、人参酒等露酒和药酒。３.低度酒

酒精含量在20％以下的酒类，如啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒。第1节酒（三）按糖分含量分类按酒中含糖浓度可分为甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒四类。这种分类方法通常是针对黄酒、葡萄酒而言的。１.甜型酒：黄酒含糖在10克/100毫升以上，如香雪酒；葡萄酒含糖5克/100毫升，如烟台红葡萄酒等。２.半甜型酒：黄酒含糖5~10克/100毫升，如福建老酒；葡萄酒含糖1.2~5克/100毫升，如通化半甜葡萄酒。３.半干型酒：黄酒含糖0.5~3克/100毫升，如加饭酒；葡萄酒含糖0.4~1.2克/100毫升，如元红酒。４.干型酒：黄酒含糖在0.5克/100毫升以下，葡萄酒含糖在0.4克/100毫升以下，如民权白葡萄酒。第1节酒（四）按配餐方式分类按配餐方式，饮料酒可分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三类。１.餐前酒：餐前酒又称开胃酒，即可以刺激食欲的酒。２.佐餐酒：佐餐酒通常只是红白葡萄酒和香槟，伴随正餐饮用。葡萄酒的口感相当丰富，搭配的食物种类十分广泛。从健康的角度讲，葡萄酒中的酸和涩可以去除口中过多的脂肪，让口感更加清爽干净，开胃健脾。３.餐后酒：在西方有喝餐后酒的习俗，餐后酒主要有利口酒、奶酒、薄荷酒、均度酒等。餐后酒中人头马、飘仙一号等是典型代表。飘仙一号实际上是兰姆酒加香料配制而成。香蕉酒、杏仁酒、陈皮酒、咖啡甘露酒也是较常见的餐后酒。除此以外，意大利的加里安诺被称为融入了浪漫与英雄主义的配制酒，属餐后酒。第1节酒（五）我国传统分类

我国习惯上把酒分为六大类，即白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒及国外蒸馏酒。１.白酒

白酒又称烧酒，是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒，如大曲酒、麸曲酒、米酒、小曲酒、窖酒、二锅头等。２.黄酒

黄酒是一种以稻米为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵而酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20％，如福建老酒、绍兴状元红、红曲酒、即墨老酒、封缸酒等。第1节酒３.啤酒

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳、低酒精度的发酵酒，如淡色啤酒（黄色啤酒）、浓色啤酒（黑啤酒）等。４.果酒

果酒是以各种果实为原料，经发酵酿制而成的具有水果风味的低度酒，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、广柑酒、梨酒、菠萝酒等。５.配制酒

配制酒如十全大补酒、三鞭酒、人参酒、蛇酒、莲花白酒、青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等。６.国外蒸馏酒

国外蒸馏酒如白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。第1节酒二、白酒（一）白酒的原料１.含糖原料：凡是含有淀粉或糖分的粮谷或农副产品以及无毒无异味的野生原料均可酿酒。２.酒曲：（１）大曲。（２）小曲。（３）麸曲。３.辅料：辅料的种类较多，主要包括稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。４.酒母５.水第1节酒（二）白酒的成分和质量1.白酒中的主要成分（1）酒精；（2）总酸；（3）总醛；（4）总酯；（5）甲醇；（6）杂醇油；（7）氰化物；（8）铅。2.白酒的香型（1）酱香型：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、曲味悠长。（2）浓香型：窖香浓郁、绵甘适口、香味协调、尾净余长。（3）清香型：清香纯正、口味协调、微甜绵长、余味爽净。（4）米香型：米香清雅纯正、入口柔绵、落口甘洌、回味怡畅。第1节酒（三）白酒质量的感官鉴定1.色泽

将白酒倒入无色透明的高脚玻璃酒杯中，观察酒液，白酒应无色透明，无沉淀杂质，无悬浮物，发酵期较长和储藏期较长的白酒如带有极少的浅黄色是允许的，如茅台酒。2.香气

将白酒倒入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，人们通过嗅觉来检验酒的香气。由于芳香物质分子对嗅觉器官的刺激，优质白酒会产生一股扑鼻的芳香气味。3.滋味

白酒的滋味是通过味觉器官来鉴定的。第1节酒三、啤酒（一）啤酒的原料1.大麦2.酒花3.淀粉辅助原料4.啤酒酵母5.水第1节酒（二）啤酒的种类1.根据酿造中是否杀菌分类（1）鲜啤酒；（2）熟啤酒2.根据色泽深浅分类（1）黄啤酒；（2）黑啤酒3.根据麦汁浓度不同分类（1）低浓度啤酒（2）中浓度啤酒（3）高浓度啤酒黑啤酒黄啤酒第1节酒（三）啤酒的质量指标和质量要求1.透明度2.色泽3.泡沫4.香气和滋味5.酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度6.酸度第1节酒四、果酒（一）葡萄酒和果酒的原料1.葡萄

葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。2.果实

用于酿造果酒的果实品种很多，果实品种、成分和质量不同，酿造出来的果酒质量也有所区别，因此，果实的选择对果酒的酿造至关重要。3.酵母

酿造葡萄酒和果酒所用的酵母因酒的品种而异。第1节酒（二）葡萄酒和果酒的种类1.葡萄酒（１）按酒的颜色分类。1）红葡萄酒2）白葡萄酒（２）按酒的含糖量分类。1）干葡萄酒2）半干葡萄酒3）半甜葡萄酒4）甜葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒第1节酒（3）按加工方法分类1）原汁葡萄酒2）半汁葡萄酒3）加料葡萄酒4）起泡葡萄酒5）蒸馏葡萄酒起泡葡萄酒第1节酒2.果酒

果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似，通常以果实名称命名。我国的果酒都属于甜酒型，主要有桑葚酒、橘子酒、苹果酒、草莓酒、海棠酒、树莓酒（马林酒）、梨酒、杨梅酒、黑豆蜜酒、山楂酒等。第1节酒（三）葡萄酒和果酒的质量指标及质量要求1.外观（1）色泽（2）透明度（3）起泡情况2.香气3.滋味4.典型性第1节酒五、其他酒类（一）黄酒（1）以糯米或大米为主要原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂，主要代表为绍兴酒。（2）以糯米或大米为主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂，主要代表为福建产的红曲酒。（3）以黍米为主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂，主要代表为山东即墨老酒。（4）以大米为主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂，主要代表为吉林清酒。第1节酒1.绍兴酒

绍兴酒的原料有糯米、酒药、麦曲、水等。2.福建红曲酒福建红曲酒的主要原料是糯米或大米，以红曲和白曲代替麦曲为糖化发酵剂，故称红曲酒。3.山东黄酒在长江以北酿酒的原料以黍米（黏性黄米）或大米为主。4.吉林清酒清酒是一种改良黄酒，是日本的特产，我国吉林省也产清酒。第1节酒（二）奶酒1.发酵型奶酒

发酵型奶酒是完全采用草原优质牛奶和乳清发酵酿制而成，不仅富含１８种氨基酸、多种维生素、钙、锌等人体必需的各种微量元素，还剔除了牛奶中易使人体发胖的脂肪。2.蒸馏型奶酒

蒸馏型奶酒以乳清液和鲜牛奶为原料，经乳酸、酒精发酵，液态蒸馏制成，无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀。第2节茶叶一、茶叶的主要成分及特性（一）茶叶的主要成分1.茶多酚2.生物碱3.芳香油4.蛋白质和氨基酸5.糖类6.色素第2节茶叶（二）茶叶的特性1.陈化性

经长时间储存的茶叶，会出现香气减少、色泽变暗等不良变化，即陈化现象。2.吸湿性

茶叶经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此，茶叶具有很强的吸湿性。3.吸附异味性

茶叶的多孔结构和疏松状态使其具有较强的吸附异味性。第2节茶叶二、茶叶的分类及质量特点（一）茶叶的分类（１）绿茶。（２）红茶。（３）黄茶。（４）黑茶。（５）白茶。（６）青茶。

在商业经营上，按照茶叶的制作方法不同，结合茶叶的品质，将茶叶分为绿茶（包括黄茶、白茶）、红茶、花茶、紧压茶和乌龙茶五类。绿茶红茶黄茶黑茶白茶青茶第2节茶叶（二）各类茶叶的质量特点1.绿茶绿茶的特征是在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化，所以，绿茶具有色绿、汤清的特点。绿茶按干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。（１）炒青：１）珍眉；２）贡熙；３）珠茶；４）龙井茶；５）碧螺春。（２）烘青：１）普通烘青；２）黄山毛峰；３）太平猴魁。（３）晒青：１）普通晒青；２）特种晒青。第2节茶叶2、红茶红茶的特征是在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化（即经过发酵过程），所以，其产品质量特征是干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。红茶类的商品茶有：（１）工夫红茶：１）祁红；２）滇红。（２）碎红茶。（３）小种红茶。第2节茶叶3.乌龙茶乌龙茶类属于半发酵茶，是我国的特产。成品茶条较为粗壮，稍松散，香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，茶汤棕红明净，叶底具有绿叶红镶边的特点。主要产于福建、广东、台湾三省，以福建产量和品种最多。乌龙茶类的商品茶有：（１）武夷岩茶。（２）安溪铁观音。（３）凤凰水仙。（４）台湾乌龙。第2节茶叶

4.花茶花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花技术。高级花茶均要求香气鲜灵、浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。几种常见花种如下：（１）茉莉花。（２）玉兰花。（３）珠兰花。第2节茶叶5.紧压茶紧压茶主要以黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模或装篓压制成型。这种再制茶更便于储运，主要销往边区少数民族地区，属于边茶。紧压茶产于湖南、湖北、四川、云南等省。主要的紧压茶有：（１）以黑茶为原料制作的紧压茶，如花卷、黑砖、苻砖和青砖等。（２）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶，如米砖。（３）以滇青为原料制作的紧压茶，如方普洱、沱茶等。第2节茶叶6.萃取茶萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤掉茶渣而得，有的经浓缩、干燥，制备成固态或液态茶，统称为萃取茶。萃取茶主要有：（１）罐装饮料茶。（２）浓缩茶。（３）速溶茶。（４）茶膏。第2节茶叶三、茶叶的审评（一）红、绿毛茶审评1.外形审评（１）形状。形状指外观形态和紧结程度，是干看外形的主要项目。（２）整碎。一般外形以完整有锋苗为好，短钝缺锋苗为差。（３）净度。净与杂是指茶叶本身含杂的程度，含杂少的净度好，反之就差。（４）色泽。一般嫩度较好的毛茶，色泽较光润；嫩度较差的毛茶，色泽较枯槁；老嫩不匀的，常常色泽花杂。第2节茶叶2.内质审评（１）香气：１）香气正常与不正常；２）香气的类型和高低；３）香气的持久性。（２）汤色：审评汤色主要是看汤色的深浅、明暗和清浊的程度以及颜色。（３）滋味：一般绿茶以鲜醇、浓厚、余味回甘、收敛性强为佳，以苦涩、淡薄、有粗老味为次；一般红毛茶以醇厚甜和、富有芳香为佳，以淡薄、青涩、有粗老味为次。（４）叶底：１）嫩度；２）匀度；３）色泽。第2节茶叶（二）其他茶类毛茶审评1.青毛茶审评（１）干看外形：一种是条形，另一种是拳曲形。条索以紧结、重实、完整为好，忌断碎。色泽应具有各个品种特征，以油润为好，以红褐、灰暗或枯槁为差。（２）湿看内质：青毛茶内质以香气浓郁清长，品种韵显，滋味醇厚鲜爽，有回甘味，汤色橙黄清澈，叶底肥软，呈绿叶红镶边，耐泡而有余香为好；以香气粗短，滋味苦涩，汤色带浊，叶底青少有红斑为差。第2节茶叶2.白毛茶审评（１）干看外形：白毛茶以毫心肥壮含量多，叶张肥嫩，叶态平优舒展，叶缘垂卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝不断碎，毫色银白有光泽，叶面灰绿（叶背银白色）或墨绿、翠绿为好；以毫芽瘦小稀少，叶片摊开、折贴、弯曲，叶色为铁板色为次；以叶张老嫩不匀或夹有老叶、腊叶，叶片卷缩，叶色为草绿、花黄及黑色为差。（２）湿看内质：香气以毫香显且清鲜纯正为优，香气淡薄、带青草气次之。滋味以鲜爽、醇厚、清甜为优，以淡薄、粗涩为差。汤色以杏黄、杏绿、清澈明亮为优，以泛红、暗浑为差。叶底以肥软嫩匀、毫壮芽多、叶色鲜亮为优，以粗硬、破碎、黄张、花红、暗杂、焦红边为差。第2节茶叶3.黄毛茶审评黄毛茶主要是黄大茶，其他则属高级特种茶。黄毛茶的审评方法与绿毛茶的审评方法类似。黄大茶干看条索、色泽和梗叶是否完整；湿看汤色、滋味、香气和叶底。以汤色深黄，味浓厚，叶底色黄，耐冲泡，梗长而壮，叶大而肥厚，梗叶不断损为好，忌茶梗折断、脱皮，皮皱缩，有烟、酸、霉味。4.黑毛茶审评黑毛茶审评的干看和湿看项目与红、绿毛茶基本相同。干看以嫩度、条索松紧为主，兼评净度（含梗量和含杂量）、色泽、干香等。湿看时，因黑毛茶茶叶较粗大，样茶用量又较多。第3节烟一、烟制品的常见类型（一）传统烟类1.烤烟：烤烟的烟叶是目前世界上栽培最广、种植面积最大的烟叶。2.雪茄烟：一支雪茄由三种烟叶组成，分别为外包皮、内包皮和芯叶。雪茄烟叶大多采用晾制干燥，含糖低，含氮量高，具有特殊的气味。3.香料烟：是红花烟草的一种特殊烟草类型。这是一种株型俊俏、叶片较小、香气娇嫩、劲头不大、燃烧力颇强的烟型，品质以顶叶最佳。烤烟雪茄烟香料烟第3节烟4.白肋烟：是白色肋烟和绿色品种杂交的后代，最著名的品系当推直立型白肋烟。5.熏烟：是美洲采用古老的调制烟叶的方法制成的。其化学成分中氮物质较高，含糖量较低。6.晾晒烟：晾晒烟生产的区域较广，种植历史最悠久，几乎遍及全球。用手工制成卷烟，辛辣味重，刺激性大。白肋烟熏烟晾晒烟第3节烟7.黄花烟：该烟茎有棱，叶有柄，形如心脏或似卵圆，种子比红花烟籽大三倍有余，叶内烟碱含量很高，富有柠檬酸，是制造马合烟以及提炼烟碱与柠檬酸的主要原料。8.晒黄烟：晒黄烟按叶色深浅分为淡色晒黄烟和深色晒黄烟。调制方法有半晒半烤、折晒和架晒三种。晒黄烟与烤烟比较接近，尤其是淡色晒黄烟，无论在外形、化学成分还是烟气、吃味等方面均与烤烟近似。黄花烟草晒黄烟草第3节烟（二）电子烟

电子烟是一种用于产生气溶胶供人抽吸的电子传送系统。电子烟主要是由电子烟烟具和电子烟烟液组成。其中电子烟烟具中的雾化器由电池杆供电,能够把烟弹内的液态尼古丁转变成雾气,从而让使用者有一种类似吸烟的感觉。第3节烟（三）印度水烟

水烟，在中国西南地区称为黄烟、刀烟，是一种来自中东地区的烟草制品，用水（或其他液体）过滤后使用水烟袋吸食。水烟使用的鲜烟草是与蜂蜜或者各种干水果肉混合而成的，通常有苹果、柳橙、凤梨、草莓，甚至咖啡、口香糖和可乐的口味。第3节烟二、烟制品的主要成分1.烟碱烟碱，也就是俗称的尼古丁，是一种挥发性剧毒液体，对人的神经有刺激作用，能使人获得生理上的满足，会使人上瘾或产生依赖性（最难戒除的毒瘾之一），重复使用尼古丁会增快心速、升高血压并降低食欲。此外，烟碱在人体内易分解排泄，不会积累下来。2.焦油卷烟烟气中，粒相物去除水分和烟碱之后的物质称为焦油。烟气粒相物是指用标准剑桥玻璃纤维滤片从烟气中截留得到的颗粒直径大于0.2微米的烟气物质，占烟气总量的6％～8％。事实上，香烟中对人体危害最大的不是烟碱，而是含有致癌物质的焦油。3.一氧化碳香烟烟雾中含有大量的一氧化碳,每只香烟燃烧时可产生一氧化碳20~30mg,一氧化碳与血红蛋白的亲和力比氧高250倍。吸入过多一氧化碳容易造成组织和器官缺氧,使大脑、心脏等多器官产生损伤。第3节烟三、烟制品的质量鉴别（一）外观质量1.箱装2.条盒包装3.盒烟透明纸4.烟盒商标5.铝箔纸6.烟支：1）长度规格；2）卷制；3）钢印图案；4）搭口粘胶平整、清洁、无明显胶印；5）接嘴。第3节烟（二）内在质量1.烟丝色泽：名优烤烟所用烟叶一般呈橘黄、正黄或深黄色，光泽油润。2.烟香气：优质卷烟具有一股清香，烟的自然香气比香精的混合香气明显柔和、协调，闻后使人感到舒适。3.烟吸味：烟叶经过人工发酵或自然醇化并使用科学配方加工成卷烟，燃吸时入喉香味纯和、丰满、清雅，劲头适中，刺激性小，余味舒适。4.烟的燃烧性：优质卷烟点燃后燃烧良好，不熄火，烟丝燃烧后呈灰白色偏白，一般不散脱。第4节时尚饮品一、咖啡1.咖啡的特色———四味一香（１）苦味：源于咖啡因，咖啡基本味道要素之一。（２）酸味：源于丹宁酸，咖啡基本味道要素之一。（３）浓醇：咖啡浓厚、芳醇的味道。（４）甜味：当咖啡生豆内的糖分经过烘焙部分焦化后，未焦化的部分就是甜味了。（５）香（咖啡香）：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。第4节时尚饮品2.咖啡的分类（1）黑咖啡（2）白咖啡（3）加味咖啡（4）意式浓缩咖啡（5）卡布奇诺（6）拿铁咖啡（7）玛琪哈朵（8）美式咖啡（9）摩卡咖啡黑咖啡意式浓缩咖啡玛琪哈朵美式咖啡拿铁咖啡卡布奇诺加味咖啡白咖啡摩卡咖啡第4节时尚饮品3.速溶咖啡速溶咖啡是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡能够很快溶化在热水中，而且在储运过程中占用的空间和体积更小，更耐储存，不同于较为繁复的传统咖啡冲泡方式，因此得以流行。第4节时尚饮品二、软饮料（一）植物饮料1.茶饮料

茶饮料是指用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。具有茶叶的独特风味,含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分,兼有营养、保健功效,是清凉解渴的多功能饮料。2.果汁和蔬菜汁饮料

果汁饮料是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品,一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。蔬菜汁饮料即在蔬菜中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的饮料称为混合蔬菜汁饮料。第4节时尚饮品（二）碳酸饮料１.碳酸饮料的分类（１）果汁型。果汁型指含有2.5％及以上的天然果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、菠萝汁汽水、芒果汁汽水等。（２）果味型。果味型一是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料，如橘子汽水、柠檬汽水、芒果汽水、桃子汽水等；二是指含有干果果实浸提液的碳酸饮料，如山楂汽水、酸梅汽水。（３）可乐型。可乐型指含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香和果香混合香气的碳酸饮料，如可口可乐、百事可乐、天府可乐等。（４）其他型。除上述三种类型以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水以及含有非果实的植物提取物或非果香的食用香精的碳酸饮料，如沙士汽水等。第4节时尚饮品2.碳酸饮料中二氧化碳的作用（１）清凉作用。当人们饮用碳酸饮料之后，在腹中由于