2023全省白酒品酒职业技能竞赛理论考试题库（600多题）

2023全省白酒品酒职业技能竞赛理论考试题库汇总(600多题)

一、单选题

1.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和0在白酒中煤冲作用，使酒增加绵甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

G己醇

D、丁二醇

答案：A

2场的成分掰E“三高Tg中，T时瞄是0。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案;D

3.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。TSB镁化合物与酯的比例

在浓香型白酒组分中为()左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

答案：A

4.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是()。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醉厚净爽

僦：B

5.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以0为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

6.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是0。

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

答案：C

7.乳酸的呈味情况是0。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

答案:D

8.丁酸的分子式是()。

A、CH3COOH

B、CH3COOC2H5

C、CH3(CH2)2COOH

答案:c

9.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化

剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

答案:C

10.对白酒中铅含量的测定，用0)法洌淀白酒中铅的含量。

A、EDTA滴定法、

B、双硫踪光度、

C、酸碱滴定法'

D、邻菲罗咻分光光度法

答案:B

11.合理的乙醛、0和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分

的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

C、己酸乙酯

Dv糠醛

彝B

12.美拉德反应最佳pH条件为0

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案：A

13.下列白酒中不属于浓香型的是0

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

皴:B

14.影响风味物质感官强度的因素有：0、0。

Av

B、温度、阈值

c、

D、温度、

A

15.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的0左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案：A

16.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的0左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

17.双乙酰又名：Oo

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

c、T基丁酮

D、两三醇

A

18.在含量相同条件下，决定香味强度的是0

A、温度

B、阈值

彝B

19.药香的董酒总酸含量较高，尤其0较为突出。

A、乙酸、

B、丙酸、

C、丁酸、

D、己酸

答案：C

20.0的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

21.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，。类化合物的种类及绝对含量相

应较信）。

A、醇

B、酮

G醛

D、哦嗪

答案:D

22.酚类是0跟苯环相连的芳香族环烧的羟基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、联

D、—硫基

答案：A

23.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

24.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进

行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数

应()。

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

*B

25.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是0大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

26.基础酒在贮存过程中呈现(0)的现象。

A、酸增酯增

B、酸减酯减

C、酸糠蠲

D、酸增酯减

统D

27.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()”

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

辍B

28.呈味物质只有在0后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、挥发

答案：A

29.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员

能够判断并描述出待测样品存在特征的0浓度。

A、最低

B、最高

C、中间值

D、平均

答案：A

30.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,(0)类化

合物的种类及绝对含量相应较高。

Av含硫

B、口比嗪

C、帖烯

D、醛酮

彝B

31.清香型酒生产工艺发酵是在0进行的。

A、泥池老窖

B、砖窖

C、砂石窖

D、地缸

彝D

32.苦味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

33.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()

A、增加酸度，

B、调整后味

恭：B

34.醋酉翁又称为()()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

35.基酒贮存期()是造成酯下降的主要原因。

A、酯挥发

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

答案：C

36.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

答案：D

37.清香型白酒工艺的特点是：()。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

级：C

38.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。

A、蒸僧水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案:D

39.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

恭：D

40.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

级：B

41.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。

A、甲醇

B、氤化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

级：D

42.清蒸清烧工艺是指0。

A、清蒸粮、清蒸酒

B、混蒸粮混蒸酒

C、煤

D、蒸两次

答案：A

43.在储存过程中，基础酒中的0和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含

量，可使酒的口味变得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

,A

44.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛

等发生氧化还原，0等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化与水解等作用

B、化合

C、分解

D、缔合

答案：A

45.乙酸乙酯的呈香情况是0。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香(菠萝香)

B

46.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

47.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

为小片

段(),淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

分:B

48.0就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回

流）和浓度较高的蒸汽部分。

A、福分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸僧

答案:B

49.窖泥功能菌主要是0,它是窖内生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、细菌

C、梭状芽胞杆菌

D、霉菌

答案：C

50.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做0。

A、、^11页效应

后效应

C、顺序效应

彝B

51.气相色谱作为分析方法的最大特点是0

A、、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

彝D

52.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒

人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

统A

53.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。

A、200-980

B、500-1600

C、2000~10000

答案:A

54.在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：（）

A、醋酸＞甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸）醋酸

C、甲酸〉醋酸)乳酸

A

55.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

级C

56.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

胃C

57.醇的分子通式可写为()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R

僦A

58.酸的分子通式可写为0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR

D、R-CO-R'

统B

59.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以()计表示为

g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

60.第一届全国评酒会评出国家名酒0。

A、8种

B、4种

C、6种

答案：B

61.产酯较优的环境条件酸度为0,酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案:D

62.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30~40kg,酒度控制在20度左右，贮存()

以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，瞬哈量也高，特别

是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量榔犒。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

63.白酒中的辣味可能主要来自()o

A、醇类'

B、醛类'

C、酸类、

D、酯类

答案:B

64.甲醇的前体物质为0.它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

,B

65.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝

下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐

降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做()。

A、顺序效应

B、顺效应

C＞后效应

级：B

66.国家标准分为()。

A、强制性国家标准和地方性国家标准

B、强制性国家标准和企业性国家标准

C、企业性国家标准和地方性国家标准

D、强制性国家标准和推荐性国家标准

答案:D

67.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案:A

68.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()

会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

69.当白酒温度低于。时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐

渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

70.以曲心温度在0中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40℃~50℃

B、50℃'60℃

C、20℃"40℃

D、60℃以上

答案：B

71.在白酒中，酯类化合物多以0形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案：c

72.乙缩醛是白酒风味中的0。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

辍B

73.由于酒分子与水分子发生氢键0作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔

和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽

口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案:B

74.GB2757蒸储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W()0g/10

0ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案:D

75.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用0发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

级：B

76.进行乳酸发酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

77.原料的入库水份应在0以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪

杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

78.窖泥功能菌主要是0,它是窖内生香的重要微生物。

A、乳酸菌、

B、乙酸菌、

C、梭状芽抱杆菌、

D、地衣芽抱杆菌

答案：C

79.若。酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩,

影响己酸乙酯放香。

As乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

80.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成(())，与标准系列比较

r~^日

XEMo

A、红色化合物、

B、粉红色化合物、

C、蓝紫色化合物、

D、紫色化合物

级：C

81.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大餐乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于0。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

82.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成()。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案:B

83.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。

A、己酸

B、乙酸

C、W

D、丁酸

答案:C

84.在白酒中，除乙醇和水以外，0的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案:A

85.0是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

答案：c

86.基酒贮存期对于四大酯而言，0、。的水解阐氐趋势较明显，平均每年阐氐

3%£右。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯、己酸乙酯

D、己酸乙酯、乳酸乙酯

答案：D

87.最适宜的品酒温度0

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

答案:B

88.舌周(舌的两侧边缘)对0最为灵敏，对陈味较敏感。

A、、酸味

B、苦味

C、甜味

D、、鲜味

答案：A

89.LCX品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C、24项

D\76项

答案：B

90.己酸乙酯的味阈值是Omg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

91.第三届全国评酒会评出国家优质酒()o

A、9种

B、18种

C、27种

答案：B

92.四川的“包包曲”属于()

A%低温曲

B、中温曲

C、中温偏高温曲

D、导)温曲

,C

93.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以0表示为g/L保留两位

小数

A、乙酸

B、己酸

C、

D、乳酸

答案:A

94.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物0经脱艘而生成；另外乙醇被氧化时也

^^"生乙醛。

A、丙酮酸

C、丙烯霰

D、丙酸

A

95.缩醛是由()和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

级：C

96.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

C

97.0在白酒中呈甜味，因其具有黏倜性，在白酒中叫冲作用，使香味成分间

能连成一体，并使酒增加名剧附、回味有醇厚感。

A、多

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案A

98.杂醇油是指含0个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

99.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

G半年

D、1年

答案：D

100.白酒中酯类化合物主要是()的产物

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

答案：A

101.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、谓已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

辎A

102.甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油()。

A、越少

B、不变

C、不确定

D、越多

答案：D

103.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉'蛋白质分解为()。

A、还原糖

B、氨基酸

C^还原糖、氨基酸

答案：C

104.评酒的主要依据是()

A、产品质量标准

B、微量香味成分

答案：A

105.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中

钠盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

106.白酒中的辣味可能主要来自0o

A、醇类

B、酸类

Cv醛类

D、酯类

级C

107.一般品评的次数应当是()。

A、、二次

B、三次

C、四次

D、、无欠

统B

108.在甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

统B

109.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷豉窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖

池酒采用()。

A、混蒸混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂。

答案：A

110.兼香型白酒风格特征的核心是0。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案：A

ill.原料中的0,在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、多糖

B、果股质

C、脂肪

级：B

112.缩醛类中以的。含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、糠醛

卷:B

113.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案：A

114.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案:B

115.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案:B

116.(0)指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是

组合体系中锹f的酒和贮存时间长的老酒。

A、大宗酒、

B、带酒、

C、廨、

D、基酒

彝B

117.米香型酒香气的标准用语是()。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

118.浓香型白酒的窖香香气主要来源于0。

A、混蒸混烧

C、泥窖发酵

D、固态发酵

答案：C

119.(0)如4-乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚

微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。

A、杂环类化合物、

B、芳香柳冷物，

C、菇烯类化合物、

D、口比嗪类化合物

B

120.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿球

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

121.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到0%vol后鉴

评

A、50—60

B、3O--4O

C、40-45

D、45—55

答案:A

122.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

G米香型

D、清香型

答案:D

123.B-苯乙醇有发闷______香气。

A、水果、

B、爆米花、

C、菠萝、

D、玫瑰

答案:D

124.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

彝C

125.在发酵过程中0菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、菌

球D

126.凤型酒的生产周期是0。

A^六个月

B、九个月

Cv一年

D、二年

懒C

127.0是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调

时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾调

C、储存

D、调味

彝D

128.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出。余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案:B

129.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

答案：D

130.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

答案：C

131•苦的典型物质是0。

A、奎宁

B、异戊醇

C、异丁醇

D、酪醇

答案：A

132.白酒的涩味物质主要来自于()化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案:D

133.色谱是一种0方法。

A、、物理分析

B、化学分析

C、物理化学分析

答案：C

134.食品及酒中的涩味，多是由酸、0、苦味三者不均衡，失去了合理比例所

造成的。

A、甜味

B、视

C、辣味

统A

135.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生

衣”。此斑点主要为0,有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内胞霉

D、根霉

答案：C

136.酒中的苦味物质是酒精发酵时0代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案:A

137.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

138.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分另配住其主要特点，各

以。的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

彝B

139.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于0_法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

140.白酒的香型确立起始于0全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案:C

141.在老熟过程中，确实发生了一些0反应，使酒的风味有了明显的改善，但

不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案:B

142.同fl质在f食品中是香气，而在另f食品中则为臭气，这称之为香味

的（）（

）现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

答案:B

143.0一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：0。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：c

144.0过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

僦：D

145.清香型白酒曲药使用多采用()大曲

A、局温

B、低温

C、中温

答案：B

146.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

答案：C

147.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

148.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：0

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案：A

149.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。

A、氨基酸组成份

B、无机金属离子

C、不挥发组成份

D、挥发性香气成份

答案:D

150.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为(0)等芳香物质。

A、甲醇

B、丁香酸

C、苯甲醛

D、糠醛

级：B

151.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。存放0左右，然后经检查合格后即

可。

A、一星期

B、、T月

C、在

D、一年

彼A

152.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出0为主的。由于其在酒体中的绝对

浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阑值较低，其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

153.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

答案：A

154.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5~6个月后，其

风味逐雌变，储存0至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

155.基础酒在贮存过程中呈现酸0、酯水解降低的现象。

A、减少

B、增高

C、不变

D、水解

答案：B

156.白酒中酸含量不当，不能导致：0

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

球D

157.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语0。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

158.0是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

霹D

159.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

答案：C

160.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判

断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，0对其感官特征加以识别。

A、需要

B、必须

C、同时

D、不需要

答案：D

161.0可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、锻基类化合物

答案:C

162.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案:B

163.因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。

A、显著增强、

B、显者减弱'

C、消失、

D、改变

A

164.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

D

165.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员0。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

166.产酯较佳的酒精含量为0左右。

A、5%、

B、10%、

C15%、

D、20%

答案:B

167.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在0窖池中进行。

A、泥底石窖

B、地缸

C、窖

D、砖窖

A

168.固、桶合法生产的白酒是在0全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

c

169.常用的品酒方法是0

Av一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

级：D

170.蛋白水解酶产生菌为细菌和0。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

171.0酸乙酯含・过高，使酒容易出现泥臭味是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案:B

172.酯的分子通式可写为0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R

答案：c

173.0则在初储酒及后储酒部分低，中储酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案:D

174.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现

象()。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象'变调现象

答案：C

175.对白酒中镒的测定，是试样经消化后在(0)下二价镒被过碘酸钾氧化成七

价镒呈紫红色，与标准比较定量。

A、弱碱性条件、

B、中性条件、

C、碱性性条件、

D、酸性条件

答案:D

176.淀粉醐产生菌在曲药中主要是霉菌和0。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案:B

177.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案：C

178.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带0,并使酒变色(铁

锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

179.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是0。

Av茅台

B、泸州特曲老窖

C、疑

D、桂林三花酒

答案：C

180.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

彝C

181.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

辎A

182.浓香型白酒色谱骨架成分不包括0。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

恭：D

183.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的()。

A、55%~68

B、65%~78

C、75%~88%

D、85%〜98%

答案：C

184.玉米的胚芽中含有大量的0.

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

A

185.芳香族化合物是f蛔化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环煌及其

衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于0。

Av蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

Dv木质素

答案：A

186.都上午9T1时和下午0时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量

安升衽这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

多选题

1.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出0。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

2.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的完美结合，形

成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。

A、计算机勾兑专家系统

B、人工勾兑技术体系

C、酒库管理系统

D、酿造管理系统

答案：AB

3.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有0

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACO

4.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高，控制不好就导

致不产酒、入窖()相对最高'入窖0相对最低、入窖糟酷粘性最大，增加了

劳动强度、发酵周期长。

A、酸度

B、淀粉浓度

C、水份

D、温度

答案：ABC

5.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

C、TW

D、油酸

答案：ABC

6.关于人工MM起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别距今：。

A、：一万零三百年，

B、：九千年，

C、：六千年，

D、五千年

答案：ABC

7.白酒中的香味物质，如()等含量虽少，但阈值极低，有

极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

A'帖烯类化合物、

B、芳香族化合物、

C、吠喃化合物、

D、哦嗪类化合物

答案:BC

8.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是()

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

答案：ADEF

9.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括0方面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

10.兼香型白酒的生产原料是0。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

答案:BC

11.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为0

A、41%voL—68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%vojO%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

12.浓香型白酒分为两大流派，（）。

A、川派

B、江淮派

C、北方派

D、南方派

答案：AB

13.经考试被聘为国家评酒委员由第三届0名发展到第五届的0名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

14.五粮液酒是属于0型白酒。

A、单粮

B、川派

C、、

D、南派

答案:BC

15在白酒生产过程中，各个环节可榭g为：0是前提，0是基础，0是

关键。

A、工艺

B、原料

C、大曲

D、环境

答案：ABC

16.茅台酒生产工艺的特点是()

A、局温制曲

B、高温镭酒

C、高温发酵

D、高温储存

答案：ABC

17.品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为()，湿度约为()，()，

恒温恒湿，无香气及邪杂气味。

A、20℃—25℃

B、60%

C、18℃

D、空气新鲜

答案：ABD

18.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受(0)、(0)、(0)、

易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。

A、浓度、

B、温度、

C、阈值、

D、溶剂

答案：ABD

19.白酒中酸含量不当，可能导致：0

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

20.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续槽、泥窖发酵、混球烧、

缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘

诀一“1366”工艺，分别是()。

A、一极

B、三优

C、六首创

D、六精酿

答案：ABCD

21.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一蜂采用独特工艺生产的具有各种

特点的精华酒，在香气和口味上都是()等。

A、特浓

B、特怪

C、僦

D、特香

答案：ABCO

22.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会i平议，它的主体香

气成分为()。()

A、、乳酸乙酯、

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、、苯乙醇

答案：ABD

23.老白干香型白酒是以()为主体复合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

24.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

25.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工

序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）

A、分层入窖

B、分层起糟

C、分层蒸播

D、量质摘酒

E、按级并坛

F、分级储存

答案：ABCDEF

26.在品酒时，酒样的湿度最好保持在（）或0。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

27.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有()。

A、心理味觉

B、物理味觉

C、化学味觉

答案：ABC

28.优级酒一般为()酒，这部分酒香味成分较协调丰满

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

答案:ED

29.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。

A、严格养窖措施。

B、尽可能增加窖帽高度。

C、回糟选用黄浆水坑之母糟。

D、严格各工序操作。

答案：ABCD

30.浓香型白酒的发酵容器■窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色

结晶一般为。

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

答案:BC

31.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的0的搭配等问

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质■档次

答案：ABCD

32.描述浓香型白酒的品评术语有()

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽

F、回味悠长

答案：ACDF

33.白酒中呈涩味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

34.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

答案：ABCD

35.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为0。

A、、大米

B、大麦

C、小麦

D、豌豆

答案：BCO

36.勾调的前提有0

A、蒸镭

B、分槽蒸微

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

37.«(化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺

T将馥化物转变为(())，再与异烟酸-瞰嗖酮作用，生成(())色染料，与标

准系列比较定量。

A、氯胺

B、氯化氤、

G紫色、

D、蓝色

答案:BD

38.品酒师应克服的不正确心理有0。

A、偏爱心理

B、孰心理

Cv不公正心理

D、老习心理

答案：ABCD

39.属于味觉的范围有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

40.白酒香味成分分为(())、(())、(0)等三部分

A、色谱骨架成分、

B、协调成分、

C、微量成分、

D、复杂成分

答案：ABD

41.普通酒又称为大宗酒，即为0的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。

Av酒头

B、中段

C、后段

D、前段

答案:BC

42.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成()和()等有害物质。

A、甲醛、

B、乙醛、

C、崛、

D、甲醇

答案：CD

43.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括()“沸点

量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。

A、“五粮配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循环”

D、“双轮底”

答案：ABCD

44.典型的浓香型白酒的风格应是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀,

窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体'纯正协调的复合香气。入口()。

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

45.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

46.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

47.浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85%以上,

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

48.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、异丁醇

答案：ABCO

49.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

C、回酒；

D、添加适量的曲药

答案：BCD

50.在同一酒度'同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度0;阈值大

的香味成分，其香味强度0。

A、大

B、小

C、不变

AB

51.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高

温堆积、高温发酵'高温流酒；“两长”应为0、0。

A、窖龄时间长'

B、发酵周期长

C、堆积时间长、

D、酒的储存时间长

答案:BD

52.白酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为0。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

53.酱香型白酒以茅台酒为代表，其他知名大曲酱香酒还有()。

A、郎酒

B、酒鬼酒

C、武陵酒

D、白云边酒

AC

54.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征

分为()四种类型，在选择时按这四个方面进行。

Av香

B、醇

C、爽

D、

答案：ABCD

55.酒中的涩味，多是由（0）、（0）、（0）味三者不均衡，失去了合理的

比例关系丽酬的。

A、辣

B、酸

C、甜

D、苦

答案：BCD

56.浓香型白酒中含量高的@姣主要有：（、、\

）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

A、乙酸、

B、乳酸、

C、71氢

D、加

答案：ABCD

57.调味包括了0。

A、4群调味

B、分另隔口，对比尝评

c、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

58.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成0。

A、果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

阳

59.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：AC0

60.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的。和（）

A、疏松剂

B、被膜剂

C、填充剂

D、包埋剂

答案：AC

61.阈值完全决定于每一个人。和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。

A、臭气

B、嗜好

C、嗅觉

D、鼻子

E、口腔

F、味觉

答案:CF

62.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是。和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、T^.

答案:BC

63.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。0

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案:BD

64.浓香型白酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余长

答案：ABE

65.对原酒的质量评价，目前以（0）为主，（0）为辅。

A、感官品评

B、生产工艺

C、理化指标

D、香型分类

答案：AC

66.酒中的拨基化合物的呈味作用主要是赋于口味以0

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案:ED

67.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是0。

A、挥发

B、水解

C、氢键缔合

答案：AC

68.中国白酒五绝：（（）为酒之源），（（）为酒之韵），（（）为酒之香），（0

为酒之魂），（（）为酒之神）。

A、：粮，

B、：水，

C、：曲，

D、：艺，

E\:希CO

答案：ABODE

的.多元醇在白酒中呈甜味，主要有0、0、0。

Av丙

B、正丙醇、

C、2,3-丁二醇、

D、甘露醇（

答案：ACD

70.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，0含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高物旨肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

71.调味的原理0。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

72.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案:AD

73.在芝麻香型白酒中，酸味物质含・过大酒味()，易带(酸涩感)；过低()

(欠丰满)

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

答案：AB

74.关于白酒起源之前也有三说：0

A、：西方汉说，

B、：东汉说，

C^:唐朝说，

D、：元代说

答案：BCD

75.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

76.制定原酒的感官质量标准主要考虑：0。

A、生产实际

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟单位的标准

答案：AB

77.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过0成大分子，而它们之间发

生的缔合作用，对。的变化是十分重要的，但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善

的主要因素。

A、氢键缔合

B、感官刺激

C、螯合反应

D、表面张力。

答案：AB

78.提高浓香型白酒的主要措施有()

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温，缓慢发酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

79.下面属于调味酒的有0。

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调蜘

答案：ABCD

80.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少・的丙三醇、2.3-T-

醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

81.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是0

A、从老窖和发酵良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

答案：ACE

82.国家名酒由第一届全国评酒会评出的0个发展到第五届全国评酒会的0个。

A、8

B、4

C、13、

D、17

答案:BD

83.常用于白酒味觉测试的是0。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鲜

G、咸

H、味

答案：ABEFG

84.挥发酸在蒸储时通瞬发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质,

其分布是0＞。＞。。

A、酒头

Bv酒身

C、酒尾

答案：ABC

85.品评酒的操作过程的规范，其中包括0。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

答案：ABCO

86.酿酒原料中含大量支链淀粉的有0。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

87.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为0

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

统AD

88.芝麻香型白酒中重要的风味物质有0

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

c、

D、己酸乙酯

答案：ABD

89.在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优

白酒进口0、0、0的重要成分。

A、陈香

B、喷香

C、醇甜

D、后味绵长

答案：BCO

90.有机酸类化合物与酒质的关系包括了0。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味和回甜味

D、'礴”的乍用

答案：ABC

91.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在PH3.5下，()>()>()()>

()>()0

A、雌

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

E、W

答案：ABODE

92.舌尖对(())、(())敏感，舌边对(())敏感，舌根对(())敏感。

A、酸、

B、苦、

G甜'

D、咸

答案：ABCO

93.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备

以下的条件()

A、味觉'嗅觉的敏感性

B、品尝结果的准确性

C、对白酒口味的嗜好性

D、描述品尝结果的精确性

答案：ABD

94.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自0方面。

A、用户

B、本企业职工

C、品酒师

D、专业科研人员

答案：ABD

95.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、(_\

—)的科学。

A、分析方法、

B、生成途径、

C、物理性质'

D、变化途径

答案：ABD

96.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为(())，凡含量小于它的称

为()，酸类、醛类称为(0)。

A、复杂成分、

B、骨架成分、

C、微量成分、

D、协调成分

答案：ABD

97.白酒中适量的酸。

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

阳

98.品评方法的训练包括()

A、1杯品评法

B、2杯品评法

C、3杯品评法

D、顺位品评法

答案：ABCD

99.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自(0)、(0)、(0)三类人群。

A、消费者、

B、企^5?工、

C、主流媒体、

D、专业科研人员

答案：ABD

100.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()

Av无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

101.()和吠喃化合物的比例对()的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈

香味等香味的形成多是来源这两种物质，

A、哦嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

答案：AC

102.挥发酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、钿

D、

答案：BCD

103.白酒品评的方法分类有：（0、（）、（））三类。

A、三杯法、

B、明评法、

C、暗评法、

D、差异品评法

答案：BCD

104.美拉德反应产物的种类和含量，以。白酒为最，次之是（）和0,0

白酒种类少，含量低。

A、清香型

B、翁香型。

C、兼香型

D、浓香型。

答案：ABCD

105.公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，

此酒两名，文人雅士称之为（），下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今。的

直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。

A、姚子雪曲

B、杂粮酒

C、重碧春酒

D、五粮液

答案:AD

106.以正丙醇为特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓普兼香型

D、清香型

答案：AC

107.品酒师要做到四懂是：（）、（）、0、（）（.

A、懂工艺、

B、懂市场'

C、懂分析、

D、懂储存'

E、懂勾调

答案：ACDE

108.品酒师应具备的基本功是：（）

A^检出力、

B、识别力、

G判断力、

Dv记忆力、

E、表现力

答案：ABDE

109.品酒师应具备的基本功是()

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

110.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用款曲法生产的有0。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高瞬白酒

D、合月哪干白酒

E、沧州薯干白酒

答案：BCDE

111.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

112.清香型大曲白酒生产采用0混合使用，作为糖化发酵剂。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

A、窖池利用率低

B、母糟活力损失较大

C、酒糟显腻

D、酒酷生酸

E、每窖不能连续使用此法。

答案：ABE

114.白酒的勾兑和调味要达到的要求是（），（），（），0。

A、典型性、

B、平衡性、

G缓冲性、

D、融合性'

E、

答案：ABCE

115白酒储存容器类型主要有：（0）、（0）、（0）、（0）o

A、陶坛容器、

B、血料容器、

C、不锈钢罐、

D、水泥池容器、

E、橡木桶容器

答案：ABCD

116.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒（活性物质），中国白酒

（物质特征），白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味物质生成专家阈值，

年份酒研究）o

A、：风味，

B、：香气

C、：香味，

D、：健康

N）

117.咸的典型物质是0

A、食盐

B、CaCI2

C、Na。

D、CaCO3

E、Na2CO3

答案：AC

118.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节

A、浓香型

B、底香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案:BD

119.能进行乳酸发酵的主要微生物是0。

A、细菌、

B、霉菌、

C、蝌、

D、放线菌

答案：AB

120.评酒员需具备的能力0

Av要有较高的品评能力与品评经验

B、要有实事求是和认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABODE

121.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是

()

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案:阳

122.中国白酒的生产0是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

123.不挥发