《典型甜味剂的认识及使用-麦芽糖醇》

典型甜味剂的认识及使用麦芽糖醇食品工程学院郭萌

麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化精制而成的一种糖醇，为清亮透明粘稠状液体，易溶于水，甜味柔和可口、甜度略低于蔗糖，发热量低，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，食用后不会引起血糖增高，是一种新型功能性甜味剂。淀粉调浆液化糖化过滤脱色过滤离子交换高麦芽糖浆备料氢化过滤脱色离子交换蒸发浓缩成品麦芽糖醇麦芽糖醇（CNS：19.005）性质：麦芽糖醇为无色透明粘稠液，易溶于水、醋酸，水溶液呈中性，吸湿性强，保湿性能好，其保湿性能比山梨糖醇好，故商品一般含麦芽糖醇仅70％。作用：可作为甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂等。甜度及甜感特征：纯品麦芽糖醇甜度约为蔗糖的85~95％。食品添加剂安全性：本品在体内不被分解利用，安全性高。应用：据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》中规定：冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）最大使用量为0.5g/kg；调味乳、炼乳及其调制产品、稀奶油类似品、冷冻饮品（食用冰除外）、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、糖果、面包、糕点、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂浆、液体复合调味料（不包括醋、酱油）、饮料类（包装饮用水类除外）、果冻、其他（豆制品工艺用、制糖工艺用、酿造工艺用）等按生产需要适量使用。理化特性1、溶解性麦芽糖醇具有良好的溶解性，20℃时的溶解度为150克，比蔗糖稍低，但是在30℃以上时较蔗糖高。因此麦芽糖醇可以增强甜度和风味效果，同时保留食品的口感。2、稳定性对热、酸都非常稳定，70％溶液在150℃以下处理1小时几乎无变化，170℃处理1小时只有部分分解，200℃以上才会分解变色，并且麦芽糖醇在pH值3－7条件下，于100℃加热1小时也没有变化，在pH值2以下加热才会有6％被分解，麦芽糖醇耐热、耐酸的特性非常适合需高温加工和酸度较高的食品。3、美拉德反应由于麦芽糖醇无还原性末端基，因此和氨基酸、蛋白质混合后在高温条件下长时间加热，不会发生美拉德反应，用于食品不会变色。所以麦芽糖醇作为一种甜味剂，很适合用于生产富含蛋白质的食品和色泽鲜艳的食品。4、甜度结晶体约为蔗糖的80％－90％，液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的60％，与其他的糖醇和寡糖相比，麦芽糖醇的甜度较高，甜味特性接近于蔗糖，甜味纯正温和，没有杂味，作为甜味剂可以直接代替蔗糖。5、保湿性麦芽糖醇具有良好的吸湿性，可以作为各种食品的保湿剂，用于食品中尤其是面包、蛋糕等软性糕点，能显著改善产品的柔软性，长时间保持新鲜，延长保存期，也可用作湿润剂代替山梨醇、甘油等应用于卷烟及日用化妆品，提高产品的质量。6、粘度性质麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍，用于雪糕、冰淇淋，能使冰粒细腻、粘性高、更为爽口；用于配制果酒、露酒和清凉饮料，能调节稠度；用于果酱中，粘稠性和胶冻强度都能提高。作为无糖营养功能性甜味剂在食品中的应用麦芽糖醇为多元醇，是一种天然的营养甜味剂，经过一系列实验均证实了其食用的安全性。其分解物在人体肠道内吸收很慢，不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且，麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂，它口感极好，甜味纯正，且具有良好的保湿性，能延长产品的保质期。它能量低，具有防龋齿的功效，食用后口腔内留有绵软的余香味，尤其适用于糖尿病患者及肥胖患者及喜爱苗条的广大女性。1、麦芽糖醇在糖果中的应用由于麦芽糖醇具有许多优点，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，可以生产各种无糖糖果。在欧、美、日等国家现大量应用于无糖糖果的生产及开发，在我国主要应用于生产无糖糖果和无糖口香糖，其市场前景十分广阔。用麦芽糖醇生产的糖果能明显的延长货架期。麦芽糖醇甜味柔和可口，加热至150℃不着色，不易发生美拉德反应，适于加工高档硬糖、奶糖、水晶软糖、口香糖等。2、麦芽糖醇在烘焙食品的应用作为低热量功能性甜味剂，在生产烘焙食品时，可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干，在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面，都与传统产品相似。同时具有防龋齿功能，含热量低，在人体内不会使血糖升高，能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成等生理功能。3、在冷冻食品中的应用雪糕、冰淇淋中使用麦芽糖醇，能降低冰点使产品细腻柔和，甜味可口，并延长保质期。无糖冷饮制品的品种繁多，其特征是利用了麦芽糖醇具有的抑制龋齿的功能特性。糖醇还是奶油有效的乳化剂和发泡剂，利用糖醇的乳化稳定性生产的油、水型乳化人造奶油，不仅质量好，用于食品生产中还可以使食品产生油脂感和光滑结构的特性，因而用麦芽糖醇作脂肪代用品生产低热量冷冻食品，能保持原有脂肪食品的风味和组织，并促进钙的吸收。4、在饮料中的应用随着社会的进步，人们对饮料也提出了更多的要求，饮料产量不断提高，品种花色不断丰富，人们越来越倾向于无糖、保健型饮料，因此无糖保健饮料的消费也以其独特的功能特性开始引起广泛的关注。麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料、乳酸饮料或植物蛋白饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑，并具有良好的保健和生理功能。5、麦芽糖醇果脯蜜饯中的应用麦芽糖醇甜味柔和可口，加热至150℃不着色，不易发生美拉德反应，有极好的护色作用，用于加工果脯、果冻、腌渍物等，能延长果蔬的保鲜期。无糖果脯蜜饯属保健类食品，它是在原加工工艺基础上，以麦芽糖醇替代蔗糖，加以改进精制而成。由于麦芽糖醇具有与蔗糖相似的甜味，口感纯正，具有保湿性，且食用后不会引起人体血糖浓度升高，不被引起龋齿的口腔链珠杆菌利用，能量很低，能抑制脂肪的贮存，因此用麦芽糖醇替代蔗糖，既能保持传统果脯蜜饯的风味，又能适应不同消费群体的应用，极具市场潜力。配方：

麦芽糖醇63.2％（干基）、浓缩淡牛乳17.7％、植物油脂3.8％、单甘酯0.05％、食用香精0.08％、用纯净水调整浓度。工艺流程：混合料→加热→加牛乳→熬煮→冷却→加油、乳化剂、香精→乳化→冷却→成型→检验挑选→包装→成品操作要点：

在熬糖过程中，先将麦芽糖醇和水加热至