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食材的致嫩技术主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦致嫩是指在食材中添加某些制品或利用物理化学方法，使食材质地比原来更为柔嫩的工艺过程。提高食材的持水性和使食材的组织结构疏松是食材变嫩的根本。致嫩工艺主要针对动物肌肉原料。常用
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什么是食物的滋味味道主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦滋味味道是由于口腔内的味觉器官被刺激而产生的一种综合感觉。人的味觉器官味感受体主要是分布在口腔黏膜中的味蕾，其次是自由神经末梢。滋味的形成，与温度1040 人体生理因素
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烹饪掌控火候的方法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦通过控制传热介质的温度可以很好地掌控火候，例如在制作油炸食物时，一般用中火，大火炸制的食材容易外焦里不透。再比如在炝锅时，锅中油温太高易导致葱姜等迅速变黑，影响菜肴色泽的
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烹饪用勺的种类主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦炒勺一般是用铁铝铜和复合金属加工制成的，家庭中常称为炒锅或炒菜锅。按炒勺的外形及用途可分为：扒菜勺炒菜勺烧菜勺汤菜勺等，是用于煎炒烹炸烧扒炖蒸煮等方法的加热工具，适用于绝大多
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烹饪勺工的基本姿势主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦临灶操作时，两脚自然分开站立；上身保持含胸，略向前倾，不可弯腰曲背；身体与灶台保持一定的距离约10 cm；左手紧握炒勺勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食材的变化。操作时，动
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烹饪热源火力的种类主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦目前在烹饪行业中，以各种燃料为热源的加热设备多是明火，人们习惯根据火焰的直观特征火焰的高低色泽火光的明暗及热辐射的强弱等，将火力分为微火小火中火旺火四种情况。 概述微火又
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烹饪火候的调节主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦影响火候的因素主要有食材的性状传热介质的用量食材的投料数量季节变化等，烹饪时要根据这些因素来及时调节火力的大小及加热时间，以达到最佳的烹饪效果。概述不同的食材，其形体大小软硬
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滑炒肉丝上浆实例主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦主料：猪瘦肉300 g。配料：笋50 g葱25 g。调料：精盐3 g味精2 g料酒2 g芝麻油1 g湿淀粉30 g鸡蛋清30 g清汤30 g食用油250 g。1原料准备将葱
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醋与酒的调味作用主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦解腥：在烹制鱼类时加入少量醋，可去腥味。除膻：煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。减辣：在烹制菜肴时如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。添香：在烹制菜肴时加入少量醋，能使菜肴减
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菜肴质感的类型主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦菜肴质感是人们口腔神经口腔黏膜对于食物特性的一种感觉。这种感觉，主要在口腔中发生，是由牙齿舌面颊腭产生刺激而引起的，其中，牙齿的主动咀嚼起着十分重要的作用。当食物进入口腔后，
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菜肴调质质感的基本原则主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦菜肴的质地与食材的质构是密不可分的，食材的质构状况往往影响甚至决定菜肴的质地特点。要使调质恰到好处，就必须充分了解食材的质构特点。充分了解食材的质构特点任何菜肴，都应
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爆炒鸡丁上浆实例主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦主料：鸡脯肉250 g。配料：冬笋50 g豌豆20粒大葱25 g蒜10 g。调料：食用油500 g湿淀粉30 g鸡蛋1个精盐1 g料酒5 g味精2.5 g清汤50 g鸡油1
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食材上浆浆的种类及调制方法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦用料构成：鸡蛋清淀粉精盐料酒味精等。调制方法：一种方法是先将食材用调料拌腌入味，然后加入鸡蛋清淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再放入腌渍后的食材
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食材挂糊糊的种类及调制方法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦用料构成：鸡蛋清淀粉或面粉。调制方法：打散的鸡蛋清加入干淀粉，搅拌均匀即可。用料比例：鸡蛋清与淀粉或面粉的用量为11。适用范围：多用于软炸类菜肴，如软炸里脊软炸鱼
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烹饪不同油温的应用与实例主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦从理论上讲60 以下的油温中，多数烹饪食材都不能成熟，在这个温度范围内的油，可用来制作凉菜，以增加光泽香味，去除异味，增加柔软性和起嫩滑作用；加入上好浆的食材中可防
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护理三基知识之：急诊科主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦常用颜色分诊法，一般分红黄绿黑4种等级。1第一优先红色标志：伤员有生命危险，需立即处理。2第二优先黄色标志：伤员可能有生命危险，需尽早处理。3第三优先绿色标志：伤员有
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中国烹饪文化主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦随着人类物质生产和精神文化的发展与进步，因地域气候物产的差异，以及文化经济等各种交流的频繁程度和对饮食的不同态度，使人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩难以胜数的
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烹饪与烹饪文化的概念主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦广义地说，烹饪是指人们为了满足心理和生理的需求，将食材转化为即食食物的加工过程，通过该过程使食材成为色香味形质养兼具的和安全无害利于吸收益人健康强人体质的即食食物；狭义
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烹饪的起源与发展主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦自从劳动创造世界洪荒大地出现人类之后，饮食这个人体与其生活环境进行基本物质和能量交换的生活现象也就产生了，人类只有不断地吃，才能继续生存和繁衍。在远古时期，先民们居于洞穴中
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美味食材之软体动物类主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，还含有较多的维生素A维生素E，脂肪和碳水化合物含量较低，蛋白质中含有全部的必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量较高。贝类肉质中还含有
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美味食材之甲壳类虾蟹主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦甲壳类动物是节肢动物门中的一个重要的纲，有26 000余种。甲壳类动物的身体一般分为头胸部和腹部，头胸部一般有坚硬的头胸甲来保护柔软的内部组织；身体外骨骼中含有许多色素
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八大菜系之浙菜主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦浙菜主要由杭州宁波绍兴三个地方风味组成，对中国菜的影响是巨大的。浙菜食材原料十分广泛，富含多种营养成分，对身体健康十分有益，涉及海鲜河湖鲜山珍等多种原料，还有不少水中和山地植
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八大菜系之粤菜主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦粤菜即广东菜，是中国八大菜系中国际知名度最高的菜系与法国大餐齐名，这与广东海外华侨数量最多有很大关系，包括广府菜潮汕菜客家菜。01粤菜的主要烹调方法有煎煲炝炸扒等，追求色香味
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八大菜系之湘菜主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦湘菜即湖南菜，由湘江流域洞庭湖区湘西山区三大地方风味组合而成。湘江流域菜系是湖南菜系的主要代表，以长沙衡阳湘潭为中心。01湖南省位于中南腹地，境内湖泊河流众多，是名副其实的鱼
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八大菜系之苏菜主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦苏菜由淮扬金陵苏锡徐海等地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨刀工精细色调淡雅味道清鲜突出主料强调本味造型新颖咸甜适中，故受到广泛的欢迎。01江苏自古以来就
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八大菜系之闽菜主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦闽菜由中原汉族文化和当地古越族文化混合而成，起源于福建的闽侯县，后逐渐演变为福建菜的代表。闽菜主要由福建闽南闽西三大风味流派组成。01闽菜最为突出的烹调方法有醉扣糟等，其中最
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八大菜系之鲁菜主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦鲁菜位居八大菜系之首，是黄河流域烹饪文化的代表，具有历史悠久技法丰富烹饪难度较高的特点，最为考验厨师的功力。经过从古至今长期的演变，鲁菜既包括以博山菜为代表的鲁中菜以胶东地区
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八大菜系之徽菜主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦徽菜是具有浓厚地方特色的中国内陆菜系，最早起源于古徽州今安徽省境内。安徽省气候温和，土地肥沃，雨量充沛，物产丰富，给徽菜提供了丰富的原材料。徽菜讲究就地取材，以鲜制胜。01徽
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八大菜系之川菜主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦川菜是四川菜的简称，包括蓉派川菜盐帮菜重庆菜三大流派，是中华料理集大成者。川菜风味代表城市有成都眉山重庆自贡等。川菜中有不少野味山珍，特别是竹木菌等植物类的山珍，美味适口，对
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真空保鲜与储藏食物主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦真空状态下食物保鲜时间可延长，是因为食物变质的条件发生了改变。首先，真空环境中微生物很难生存，需要很长时间才能达到微生物滋生的要求；其次，真空状态下，容器内的氧气含量极低
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鱼类食材的选购主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦影响鱼类食材质量的主要因素包括重金属污染农药污染病原微生物污染寄生虫感染腐败菌污染等。由于鱼类营养丰富水分含量高，因此会比畜禽肉类更容易变质。鱼类死亡后容易被微生物侵入，在酶
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新鲜水产食材的宰洗主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦水产品的宰洗基本要求水产品在烹饪之前，一般都须经过宰杀刮鳞去鳃取内脏洗涤等加工过程。但这些过程还必须根据不同的品种和具体的用途而定，水产品的宰洗基本要求有：一是熟悉食材的
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新鲜果蔬食材摘洗的基本要求与方法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦1新鲜果蔬摘洗的基本要求熟悉果蔬的基本特性。新鲜果蔬因可食用的部位不同而质地各异，在摘洗新鲜果蔬时应熟悉其质地，合理摘洗，从而获取卫生安全的食材，同时又不损
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食用油脂的选购主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦食用油脂的品质鉴别方法，可从气味滋味色泽透明度沉淀物水分和杂质等方面进行观察鉴别。从气味方面鉴别，可以嗅其气味，优质的食用油脂都具有各自特有的气味，无异味未酸败的油脂品质较好
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食物的外层防护法保鲜储藏主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦1涂膜法涂膜保鲜剂通常是将蜡天然树脂脂类明胶等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍涂抹喷洒等方法涂敷于果蔬的表面，风干后形成一层极薄的保护膜，一是可以增强
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食物的干制保鲜与储藏主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦干制是在自然或人工控制条件下促使食材水分蒸发脱除的工艺过程。干制储藏是将食材中的水分降低到可以防腐的程度，只要保持储藏环境阴凉干燥，就可以达到长期储藏的目的。微生物的活
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食物的掺入渗透法保鲜储藏主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦1传统的储藏保鲜方法醋藏盐藏糖藏和烟熏醋藏，就是把食物保藏在醋酸溶液中。醋具有良好的抑菌作用，当保藏液中醋酸浓度达0.2时，即可阻止微生物生长繁殖；浓度达到0.4时
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食品增味剂知识课件主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦增味剂是指可补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。增味剂可分为氨基酸系列核苷酸系列。我国允许使用的增味剂有氨基乙酸又名甘氨酸L
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食品甜味剂知识课件主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。目前甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。理想的甜味剂应具有以下特点：安全性好味觉良好稳定性好水溶性好价格低廉。
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食品添加剂概述主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦食品添加剂是指用于改善食品品质延长食品储存期便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然形成的物质。1食品添加剂的概念目前我国食品添加剂有23个类别，2 000多个品种
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食品添加剂的认识误区课件主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦现在很多人在选购食品时热衷于零添加纯天然的产品，认为这样才对人体无害，但事实上，并非零添加剂的食品就是最好的，有时候零添加不一定就更安全更健康。01以食品防腐剂来说
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食品杀菌剂知识主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦杀菌剂通常是指天然或化学合成的化学制剂，可以有效地控制或杀死微生物。杀菌剂是防治各类病原微生物的药剂的总称，随着杀菌剂的发展，又区分出杀细菌剂杀病毒剂杀藻剂等。食品中常用的杀
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食品膨松剂知识课件主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦膨松剂又称为膨胀剂疏松剂，是促使菜肴面点膨胀疏松或柔软酥脆适口的一种添加剂。膨松剂一般是在食品加热前掺入食品中，原理是食品加热后，膨松剂受热分解产生气体，使原料起发，在食
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食品防腐剂知识主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦食品防腐剂是指天然或合成的，对微生物的生长和繁殖具有抑制作用的化学物质，主要用于加入食品药品中，以延缓食物因微生物生长或化学变化引起的腐败。1防腐剂的概念防腐剂种类较多，其作
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食材香气的类别主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦自然界中有气味的物质有40万种以上，由它们组合成的气味的种类更是难以计数。为了便于实践操作，食材固有的香气及其在烹制加工中产生的主要香气简述如下：概述一食材的天然香气天然香气
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食材品质的感官鉴别主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦感官鉴别就是凭借视觉嗅觉味觉听觉触觉等人体自身的感觉器官鉴别食材的方法。感官鉴别食材质量要素可分为3类，即外观质构和风味。外观包括形状大小完整性透明度光泽色泽和稠度等。质
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食材的基本料型及其加工方法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦基本料型是指工艺程序简单易于切配的食材形态。基本料型是运用切剁砍片等刀法加工完成的几何形状，其主要有以下几种：概述一般是运用切剁砍等方法加工制成的。1块象眼块又称
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食材的花刀料型及其加工方法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦花刀型是指运用不同的刀法加工食材，使食材在加热后形成各种形象美观形态别致的食材形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，需经过不断实践才能领会掌握。概述斜一字形花刀是在
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配菜的一般原则主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦配菜是否得当，关键是各种食材的搭配是否合理，主要是主料和配料的组配是否恰当。所谓主料，是指在菜肴中作为主要成分起突出作用的烹饪食材。配料是指配合辅佐衬托和点缀主料的烹饪食材。
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配菜的目的和要求主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦单个菜肴的配菜，包括热菜的配菜和冷菜的配菜；整桌宴席菜肴的配菜是在单个菜肴配菜的基础上发展起来的，是配菜的最高形式，包括的范围非常广泛。概述1配菜的目的首先是确定菜肴的质和
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