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配菜的基本方法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦热菜可以分为一般热菜和花色热菜两类。配一般热菜比较简捷朴实；配花色热菜偏重技巧，对色彩和形态较为讲究。概述按配菜时所用的食材多少来分，可分为三大类：第一类由单一食材构成的菜肴
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美味食材猪的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦我国猪的品种很多，比较有名的有浙江的金华猪重庆的荣昌猪湖南的宁乡猪广东的梅花猪山东的莱芜黑猪等。这些猪的猪肉质量较好，皮较薄，肉质较嫩。此外，我国还有一些从国外引入的猪，如
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美味食材植物油脂的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦植物油脂主要是从植物的种子或果实中提取出来的，常温下的成品植物油呈液态。植物油脂的制取方法一般采用压榨法物理方法和浸出法化学方法制取毛油，毛油含有多种杂质，需要再经脱
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美味食材藻类食材的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦藻类一般比较微小，多数是鱼类的主要饵料，部分体型较大，可供食用，如海带紫菜发菜海白菜等。藻类中的营养成分主要为糖类，占3560，大多为具有特殊黏性的多糖类。藻类中含有
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美味食材叶菜类的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦叶菜类蔬菜是指以植物的叶片叶柄或嫩梢作为食用对象的蔬菜。叶菜类蔬菜由于富含叶绿素胡萝卜素而呈现绿色黄色，是人体无机盐及维生素的主要来源。尽管叶菜类含水分多，但其持水能力
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美味食材咸味调味料主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦食盐为咸味的主要调味料，呈味成分为氯化钠。食盐在烹饪中具有重要作用：一是具有提鲜增本味的作用；二是具有防腐脱水的作用，用盐腌制的食材能较长时间贮存；三是有嫩化的作用，加少
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美味食材鲜味调味料主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦鲜味调味料又称为风味增强剂，呈味成分主要有核苷酸氨基酸酰胺肽有机酸等物质。鲜味不能独立成味，必须在咸味的基础上才能发挥作用。在使用时应以不压制菜品的本味为宜。鲜味调味料主
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美味食材调香料主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦芳香料是香味的主要来源，广泛存在于植物的花果籽皮及其制品中，且含有挥发油，芳香浓郁，在烹饪中起除异味增香味促进食欲的作用。常见的芳香料有八角桂皮茴香丁香香叶孜然等。芳香料在烹
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美味食材甜味调味料主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦甜味调味料是除咸味外唯一能独立调味的基本味，其在烹饪中的作用仅次于咸味调料，主要调味品有蔗糖饴糖蜂蜜等。甜味调味品在烹饪中除起到增甜的作用外，还可起到增鲜以及抑制辣味苦味
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美味食材酸味调味料主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦酸味是有机酸及其酸性盐特有的味道。人们日常摄取的酸味有醋酸琥珀酸酒石酸柠檬酸等有机酸。酸味不能独立成味，但酸味是构成多种复合味的基本味，具有去腥解腻刺激食欲增加风味帮助消
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美味食材水产制品主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦水产制品是用不同的水产品，采用不同的加工方法制作而成的，通常采用腌制冷冻熏制等方法制作，所用食材极其广泛，鱼虾蟹及贝类等都可用来加工。概述在鱼肉碾碎的肉馅中，添加23的食盐
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美味食材薯类的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦薯类包括马铃薯甘薯木薯芋艿菊芋等。薯类的块根和块茎是食用的主要部分，含有以淀粉为主的糖类和丰富的维生素及矿物质。01马铃薯。马铃薯又称土豆，是重要的粮食蔬菜兼用的作物，淀
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美味食材食用菌类的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦食用菌类又称为菇蕈，指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。食用菌类的子实体中的蛋白质含量占干重的2040，富含谷胱甘肽氨基酸等，有特殊的鲜香风味。某些品种如香菇
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美味食材牛的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦我国食用的牛过去绝大多数为丧失役用或繁殖能力的黄牛水牛或牦牛。现在我国也进口和培育了一批良种肉用牛，经屠宰排酸处理后的牛肉在各地已有销售，这种牛肉色泽红润，口感细嫩。01一
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美味食材面粉主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦小麦的籽粒通过碾磨过筛，胚和麸皮与胚乳分离，面粉由胚制成。按照面粉中的蛋白质含量可以分为高筋面粉中筋面粉低筋面粉。常见的各类面粉及其用途如下：01高筋面粉蛋白质含量在1215，
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美味食材陆生植物性干制品主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤烘干等加工程序，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变，既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产的淡
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美味食材陆生动物性干制品主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦陆生动物性干制品是指陆地上饲养的畜禽类食材及两栖爬行类的某些部位，经脱水干制而成的干品。陆生动物性干制品最常见的就是脱水肉制品，脱水肉制品就是利用人工烘干或自然风干
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美味食材辣味调味料主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦辣味主要是由辣椒素椒脂碱姜黄酮姜辛素芥子油及蒜素等产生的。辣味在烹饪中不能单独使用，须与其他调料配合使用。辣味在烹饪中有增香解腻压异味的作用。同时它能增加淀粉酶的活性，刺
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美味食材鸡的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦根据鸡的养殖方式可以分为散养鸡和圈养鸡。散养鸡常采用林地放养的方式进行养殖，其肉质坚实，口感筋道，肉味醇香，皮下脂肪较少，体重较轻，营养价值较高。圈养鸡就是在鸡棚或栅栏内等
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美味食材果蔬制品主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦以新鲜果蔬为食材，配以各种辅助材料或配料经加工而成的产品称为果蔬制品。果蔬制品具有独特的口感和风味，且耐储藏，可作为主配料使用，有些品种还可作为调料，如酱制蔬菜。概述蔬菜的
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美味食材果品类的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦果品是指能够直接供人们食用的植物的果实或种子的统称。果品类可分为鲜果和干果两大类。果品类食材绝大多数无须烹饪加工，可以直接食用，也可作为餐前开胃菜，或用于餐后鲜食。但果
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美味食材果菜类的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜称为果菜类。果菜类分为3类，即豆类蔬菜荚果类蔬菜茄果类蔬菜和瓠果类蔬菜。01豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食的蔬菜，
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美味食材谷制品主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦饺子是我国传统食物，面制品，皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。制作饺子的馅心食材种类繁多，采用蒸煮法可保证营养素较少流失，并且符合我国饮食文化的内涵。馅心有三鲜虾仁蟹黄
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美味食材谷类的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦谷类包含稻谷小麦玉米大麦小米高粱薏米等，富含淀粉B族维生素植酸木酚素生物碱以及植物甾醇等营养成分。谷类中除稻米和小麦被称为主粮外，其他均称为杂粮。01谷类的蛋白质含量为7
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美味食材改性油脂和油脂加工品主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦天然油脂中含的杂质较多，对其进一步改良加工，优化其化学组成和物理性质，使油脂具有更良好的可塑性起酥性口溶性和稳定性，使食品品质获得最佳效果的油脂，称为改性油脂。
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美味食材豆制品主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦制作豆腐的主要原料是大豆，制作过程首先是将大豆制成豆浆，然后过滤加热，根据豆腐的制作方法不同可分别加入盐卤石膏粉葡萄糖酸内酯等凝固成形。豆腐是含有大量水分的凝胶体，含有丰富的
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美味食材豆类的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦豆类主要包括大豆红豆绿豆蚕豆豌豆刀豆扁豆四季豆毛豆等，通常是以鲜豆或干豆用作副食品。豆类含有丰富的蛋白质脂肪和糖类。豆类食物的蛋白质含量为2040。01豆类含有谷类所缺乏
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美味食材动物油脂的简介主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦食用动物油脂通常是从动物脂肪组织中提取而来的，常温下是固态或半固态。动物油脂一般采用蒸汽熬炼和高温熬炼两种方法制取。烹饪所用的动物脂肪主要是猪油牛油和鸡油。01猪油脂
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美味食材动物性海味干制品主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦动物性海味干制品是指海水中生存的动物性食材，经脱水干制而成的干品，统称为动物性海味干制品。烹饪上经常使用的动物性海味干制品分为鱼干制品和其他水产干制品两大类。概述鱼
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美味食材畜禽肉半成品主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦畜禽肉半成品是指人们将鲜肉用物理和化学的方法，配以适当的添加物腌制干制或烟熏等处理后的产品。肉制品按加工方法的不同，分为腌腊制品和灌肠制品等。概述腌腊制品是腌制品和腊制
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粮食类食材的清洗主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦在自然环境中生长的水稻能够富集砷，所以我们日常食用的大米中常含有砷。但如果大米符合安全标准，其实不用太担心砷的危害，简单淘洗23遍即可。浸泡可除砷，通过浸泡的方式可进一步降
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粮食类的选购主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦影响粮食类食材质量的主要因素包括微生物污染农药残留工业三废污染仓储害虫的污染自然陈化杂物污染人为掺杂掺假等问题。在粮食的运输储存过程中，每年由仓储害虫造成的粮食浪费达世界粮食总
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冷冻与气调保鲜储藏食物主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦冷冻会对食物的品质造成较大的影响，冷冻造成的冰晶极易刺破食物的细胞，破坏食物的质构。研究发现：降温速度越快冻结的温度越低冻结的时间越短，对食物的破坏越小。快速冷冻可较
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家禽宰杀与煺毛技术主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦1家禽宰杀加工的基本要求用于烹制菜肴的家禽主要有鸡鸭鹅鸽等，其宰杀加工的要求如下：宰杀家禽时，血管气管必须割断，血要放尽。如果血未放尽，会影响成菜的质量。煺毛时应控制好水
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家畜肉的清洗技术主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦清洗猪肉时如果简单地用流水进行冲洗，只是洗净了肉表面的一些污物，正确的洗肉方法是将肉和温淘米水水温不可太低，温度太低猪肉表面的油脂容易凝固一起放入容器中，浸泡10 min再
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家畜内脏及四肢清洗方法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦家畜内脏和四肢泛指家畜的心肝肺肚肾肠头蹄尾等组织器官。由于这些食材带有较多的黏液污物及油脂和脏腑异味，故在清洗加工时应选用恰当的方法进行加工处理，方能达到制作菜肴的要
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果蔬食材去除农残的方法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦随着人们对于水果蔬菜需求量的日益增长，果蔬中的农药残留问题引起人们的关注，特别是现代物流的快捷以及低温冷链运输的发展，虽然便于果蔬的保存，但却不利于农药残留的降解。日
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果蔬类食材的选购主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦影响果蔬类食材质量的主要因素包括细菌及寄生虫污染工业三废污染农药残留自身含有的有害物质等。果蔬的农药残留问题较为严重，比如韭菜，为了防治迟眼蕈蚊及其幼虫，菜农通常使用大量高
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干制类食材涨发的目的和要求主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦干制食材的涨发就是使之重新吸收水分，最大程度地恢复原有鲜嫩松软爽脆的状态，同时除去食材的异味和杂质，产生特殊风味。这不仅便于切配，又合乎食用要求，利于消化吸收。1
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干制类食材的油发碱发与盐发主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦油发油发就是将干制食材放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。油发是利用油作为传热介质的，干制食材受热后，所含胶原蛋白受热回软，同时其内的水分蒸发，
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干制类食材的水发主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦水发是一种最基本应用最广泛的干制食材涨发方法，适用于大部分动植物性真菌类干制食材，即使经过盐发油发碱发的食材，也要经过水发的辅助过程。水发是将干制食材放入水中，通过食材毛细
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干制烟熏动物类食材的清洗主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦将淡菜干用清水洗净，放在热水中浸泡12 h至涨发，摘去其中心带毛的黑色肠胃，在清水中再冲洗一遍。淡菜干的腮小绒毛腥气大而且有较多细小沙砾，应剥掉，这也是淡菜干清洗的
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辐照保鲜与储藏食物主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦食物的辐照保鲜与储藏是指利用x等高能射线照射，以达到抑制发芽杀虫灭菌，保持食物的鲜度和卫生状况，延长储藏期和货架期，从而达到减少损失保存食物目的的一项技术。x等高能射线可
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低温保鲜与储藏食物主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦温度是影响食物保鲜的最重要因素，通过适当地调节温度能够有效保存食物的品质，延缓其变质等。低温储存就是指采用冷藏冷冻的方法降低食物的温度，并维持低温水平或冷冻状态，以减弱或
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刀工技巧的斜刀法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将食材片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片斜刀推片等方法，主要用于将食材加工成片的形状。概述斜刀拉片又称为斜刀正片，一
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刀工技巧的切法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦又称跳切。这种刀法在操作时要求刀具与墩面垂直，刀具垂直上下运动，从而将食材切断。直刀切适合加工脆性食材，如白菜油菜荸荠鲜藕冬笋萝卜等。操作方法：左手按住食材，右手持刀，用刀刃
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刀工技巧的其他刀法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦拍刀法主要用于将脆性食材拍松，如大葱蒜鲜姜等，或将猪牛羊各部位的瘦肉鸡脯肉等韧性食材拍成较薄的肉片或将大块食材改刀成块末状。操作方法：左手将食材放在墩面上，右手持刀，刀刃
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刀工技巧的平刀法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦平刀法是指刀与墩面平行运动的一种刀法。这种刀法一般适用于将无骨食材加工成片的形状，具体可分为平刀直片平刀推片平刀拉片平刀推拉片平刀滚料片平刀抖刀片等。概述平刀直片适用于将无
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刀工技巧的砍法主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦直刀砍适合加工形体较大或带骨的韧性食材，如整鸡整鸭鱼排骨猪头和大块的肉，或冰冻食材等。操作方法：左手扶稳食材，右手持刀，将刀举起，用刀刃的中前部，对准食材被砍的位置，用力向下
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刀工的作用主讲XXX 20XX年X月X日下载后可复制修改文字哦绝大多数食材都须经刀工处理，进行分割，使食材由大变小由粗变细由整变零，不仅适宜烹制，同时方便人们食用，促进人体的消化吸收。1便于食用，利于消化吸收食材的形状与加热成熟的时间调味品
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