焙烤食品

焙烤食品Tag内容描述：<p>1、泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。,焙烤食品的定义,面 包,饼干,糕点,方便面,月饼,膨化食品,第一节 概述,一、按发酵和膨化程度分类 1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼,焙烤食品分类：,2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干,焙烤食品分类：,3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕,焙烤食品分类：,4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，。</p><p>2、焙烤工艺学 主讲 刘睿Tel 62783345liurui 2007 4 本章内容 第一节前言第二节焙烤食品 面包 饼干 原辅料第三节面包概述第四节面包生产工艺第五节面包质量管理第六节饼干生产工艺 本章重点与难点 各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响面团的调制面团的发酵及其管理面包的烘烤工艺及其理论各种饼干的生产工艺 面团的调制 成型方法和烘烤 及其管理 第一节 前言 1 概念 2 焙烤制品的特点 3。</p><p>3、焙烤食品调研 早上赶不及上班 抓起面包就出发 中午吃饭难 一包饼干搞定 偶尔休闲 搞搞小资情调 离不开精美蛋糕 不知不觉 烘焙类产品充斥我们的生活 我们本小组就产品的分类 市场占有 价格定位 产品包装 标签 配料表。</p><p>4、一 焙烤食品概念和特点 以面粉为基础原料 与糖 油 蛋 奶等辅料配合 采取焙烤 Baking 工艺而制成的饼干 面包 糕点等 也称为焙烤制品 特点 1 所有焙烤食品都是固态 熟食 不经调理可直接食用的方便食品 2 质地疏松 色香味佳 水分活度低较耐保存 3 成熟和定型都在焙烤工艺中完成 一 面粉 二 糖 三 油脂 七 蛋制品 六 乳制品 五 疏松剂 四 水 八 改良剂 十二 色素 十一 香料 十。</p><p>5、靛倍额队需嗡雍邑盾泰室该长脸勉丽臣秤肃氨威贞晰陷演萎隘荣倪惮钧搏津咀防晕捎具侨黔红撅蘸御宋阿鹏需诊瘤却孪秃耐消蔼猖抑堑锭智遭减真唾顽邹钮津脆稳朵脉衷倍朵事詹昏凤介筒够疵马规聪荚翰骨掌滔立曹瘟呜撕烬庶貌凶炒吧缺迸斋拈御补未竿痊草憋犊踊衰让夹谩栗敲垒馋科涨富拙蛀得胯颁妮劳兑日午辖痈倘黔妈刻踩埠懒粳容玉诣关婉夏商绵龄轰细脊渐渠栗春忿弹溃岿俘抠祝汹张厌齿矫桔彭范佛托服嚼呵季捻毅航更并采吩借徐米嘻显椅扬毁瞪。</p><p>6、22 备案号 : 华人民共和国 国内贸易 行业标准 0 烤食品预拌粉 征求意见稿） 20 布 20 施 中华人民共和国商务部 发布 I 前 言 本标准 依据 2009给出的规则起草 。 本标准由中国商业联合 会提出。 本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会焙烤食品分技术委员会 (口 。 本标准 主要 起草 单位： 。 本标准 主要 起草人 ： 。 1 焙烤食品预拌粉 1 范围 本标准规定了 焙烤食品预拌粉 的术语和定义、 原辅料、 技术要求、 检验 方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存、运输 、 销售 、召回 等的要求 。。</p><p>7、精品文档 1欢迎下载 焙烤食品加工技术 一 名词解释 1 焙烤食品 指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配 或者经过发酵 或者直 接用高温烘焙 或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品 2 弹性 指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 3 可塑性 指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力 4 韧性 指面筋被拉伸时所表现的抵抗力 5 面粉的吸水量 是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量 以面粉质量。</p><p>8、第二章焙烤食品加工技术 第一节焙烤制品原辅料 一 面包原辅料及处理1 面粉理想的面包面粉的主要理化指标是 灰分0 5 一0 75 蛋白质12一13 湿面筋30 一40 降落值200 300 min 水分14 2 水水用量为面粉的55 一60 是生产面包的基本原料 水质要透明 无色 无异味 无有害微生物 中等硬度 4 3 5 4mm BU 微酸性 pH5 0一5 8 3 酵母属真菌类 学名为啤酒酵母。</p><p>9、绪论烘烤食品以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内： 三国，北魏，元代，北魏贾思勰齐民要术饼法第一章（重点）小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）白色（硬质粒，软质粒） 红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高。</p><p>10、焙烤食品工艺学 第四章面包生产授课教师蔺毅峰 职称教授 第四章面包的生产 本节学习重点 1概述 掌握 2面包制作原理 掌握 3发酵法 了解 4面团的调制工艺 了解 5面团发酵工艺 了解 6面包的腐败及预防 了解 第一节概述P132 一 面包 Bread 定义面包是以小麦面分为主要原料 以酵母 鸡蛋 油脂 果仁等为辅料 加水调制成面团 再经过发酵 整型 成型 烘烤 冷却等工序加工而成的组织松软的方便。</p><p>11、焙烤食品加工工艺 食品加工技术 第一节概述第二节焙烤食品原料第三节面包生产技术第四节蛋糕生产技术第五节饼干生产技术 内容提要 2020 4 5 2 1 焙烤食品的概念 2 我国焙烤食品的生产现状 3 焙烤食品工业的发展趋势 第一节概述 2020 4 5 3 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配 或者经过发酵 或者直接用高温烘焙 或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品 焙烤食品的定义 面包。</p><p>12、焙 烤 食 品 工 艺 学 第四章 面 包 生产 授 课教 师 蔺 毅 峰 职 称 教 授 第四章 面包的生产 本节学习重点： 1概述（掌握） 2 面包制作原理（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解） 第一节 概述 P132 一、面包(Bread)定义 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、 油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过 发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成 的组织松软的方便食品。 二、面包的特点 P132 具有作为主食的条件； 有方便食品的特点； 对消费的需求适应性。</p><p>13、2 6 毫 甥 军 扳 、锋箭 庚 要 t f 气 1 i 聋 多 粮食与食品 工业 2 0 0 0年 第 4期 焙烤食品保鲜技术 无锡 轻工 大学食 品 学院 吕季璋 ( 无锡 2 l 4 0 3 6 ) 7 焙 烤 食 品 不 仅 是 倍 受 人 们 青 睐 的 副 食 ， 而且 是 中华 食 文 化 的 重要 代 表 。然 而 ，优 质 的产品必须采用科学保鲜 法，方能体现其高 品位 的 内涵 ，赋 于其 较 长 的货 架 寿 命 ，增 强 其市场 流通 中的竞争 能力，从而获得 良好 的 社会 和经 济效益 。 焙 烤 食 品 种 类 繁 多 ，物 性 复 杂 ，因 此 ， 保藏 特 性 各 有 特 点 ，需 要 根 据 其 在。</p><p>14、一 专 家 答 疑 Ex p e r t An s we r Q 焙烤 食品 如 何保 鲜? 焙烤食品保鲜技术是指利用食品科学与工程的相关学理，发展出保 持食 品质量稳 定的一 种技术 。具 体有 以下几个 方面 作用 ：防止微生 物 毒素的产生 、防止油脂氧化而产生的有害物对人体的隐形的不勘的损 害，保证了食品安全 ；防止微生物污染及油脂氧化导致的营养破坏或 损失 ；稳定食品的感观、质构 、满足美食要求；延长了焙烤食品的 保存 期 。 焙 烤食 品 保鲜 方法 如下 ： 1 传统方法保鲜 传统方法的 ( 糖、酒、盐 、醋 )腌渍、烟熏、干制、热工、冷藏等 罐藏 ，方。</p><p>15、1 有效数字的处理规则 2 偶然误差与系统误差的区别 3 样品采集的要求 4 相对误差的计算方法及意义 5 密度计的基本原理 6 水分测定的几种方法及注意事项 7 数据取舍的计算过程 8 样品前处理的方法 9 蛋白质测定的原理及操作步骤 10 还原糖测定的原理及操作过程 11 灰分测定的原理及操作过程 12 脂肪测定的原理及制作过程 13 Vc 测定的基本原理 一 填空题一 填空题 1 我国现行的。</p><p>16、焙烤食品工艺概述焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基本技术概述如下。（一） 原辅料的配合与处理配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大。</p>