烹饪原料学

烹饪原料学Tag内容描述：<p>1、烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com 第五节 花菜类蔬菜 n一、花菜类蔬菜概述 n二、花菜类蔬菜主要种类 一、花菜类蔬菜概述 n1、花菜类蔬菜概念 n2、花菜类蔬菜的结构 n3、花菜类蔬菜的烹饪运用 1、花菜类蔬菜概念 n花菜类蔬菜以植物的花冠、花柄、花茎等作 为食用部分的蔬菜。 2、花菜类蔬菜的结构 3、花菜类蔬菜的烹饪运用 炸荷花 二、花菜类蔬菜的主要种类 n1、花椰菜 n2、青花菜 n3、金针菜 n4、朝鲜蓟 n5、食用菊 n6、荷花 n7、玉兰花 n8、霸王花 1、花椰菜 n又称菜花、花菜、白花菜等。 颜色 白色菜花黄色菜花。</p><p>2、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第五章 果品,第一节 果品类原料的概述 第二节 鲜果类 第三节 干果原料 第四节 果品制品,第一节 果品类原料的概述,一、果品的概念 二、果品的烹饪运用,一、果品的概念,、概念 、果品的商品学分类,、概念,果品指高等植物所产的可直接生食的果实或 可制熟食用的种子，以及它们的加工制 品。,、果品的商品学分类,鲜果,干果,杏脯,糖藕片,蜜金桔,果品制品,二、果品的烹饪运用,1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作 2、可作为菜肴的配料 3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料 4、作为面。</p><p>3、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824,第八章水产品,第一节水产品概述第二节鱼类原料第三节两栖爬行类原料第四节虾蟹类原料第五节贝类,第一节水产品概述,一、水产品定义二、水产品的分类三、水产品的营养特点四、水产品的保鲜与保藏,一、水产品定义,水产品海、淡水经济动、植物及其加工品。,二、水产品的分类,鲈鱼,鱼类,河虾,沼虾,大龙虾,基围虾,虾类,中华绒鳌蟹,美国珍宝蟹,阿拉斯加皇。</p><p>4、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第七节 菌藻类蔬菜,一、菌类蔬菜概述 二、菌类蔬菜主要种类 三、食用藻类植物的特点 四、藻菜类蔬菜主要种类,一、食用菌类概述,1、食用菌类概念 2、食用菌类结构与分类 3、食用菌类在烹饪中的运用特点,1、食用菌类概念,食用菌类指以肥大子实体供人类作为蔬菜食 用的某些真菌。,竹荪,猴头菌,榛蘑,2、食用菌类结构与分类,食用菌类的形态和结构 食用菌类的分类,牛肝菌,冬虫夏草,食用菌类的形态和结构,食用菌类的形态和结构,食用菌类的分类,寄生,枯竹,竹荪,天麻,榛蘑,互生,香菇,侧耳。</p><p>5、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824,第五章果品,第一节果品类原料的概述第二节鲜果类第三节干果原料第四节果品制品,第一节果品类原料的概述,一、果品的概念二、果品的烹饪运用,一、果品的概念,、概念、果品的商品学分类,、概念,果品指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。,、果品的商品学分类,鲜果,干果,杏脯,糖藕片,蜜金桔,果品制品,二。</p><p>6、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第三节 野畜类原料,一、野畜的组织结构特点 二、野畜的主要种类,野畜又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且 不可以人为控制其繁殖，处于野生或半 野生状态的哺乳动物。,竹鼠,果子狸,狍子,黑豚,一、野畜的组织结构特点,竹鼠肉,果子狸肉,狍子肉,黑豚肉,二、野畜的主要种类,1、竹鼠,又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。,中华竹鼠,银星竹鼠,大竹鼠,小竹鼠,1、竹鼠,竹鼠富含蛋白质、磷、铁、钙、维生素E； 竹鼠味甘，性平。,炒竹鼠肉,夹棍烤竹鼠,2、果子狸,又称花面狸、玉面狸。</p><p>7、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第三节 烹饪原料的品质检验,一、品质检验意义 二、影响烹饪原料品质的主要因素 三、烹饪原料品质检验标准与方法,一、品质检验意义,1、烹饪原料品质决定菜肴质量 2、品质的优劣影响人体的健康,1、烹饪原料品质决定菜肴质量,高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。 原料品质好，烹制出色、香、味、形俱佳。,2、品质的优劣影响人体的健康,原料受到微生物的生长繁殖而引起腐败变质； 原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。,2、品质的优劣。</p><p>8、第十章调味品,第一节调味料概述第二节调味料的主要种类,第一节调味料概述,一、调味料的概念二、调味料的烹饪作用三、调味料的分类,一、调味料的概念,调味料又称调味品，是在烹调过程中主要用于调和食物口味（滋味）的一类原料的统称，在菜肴中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用。,二、调味料的烹饪作用,作用：对本身不显味的原料赋味，确定菜点的口味；矫除原料的不良异味；增强菜点的色泽；增加菜点的营养；杀。</p><p>9、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824,三、家畜副产品,1、概念2、种类,1、概念,家畜副产品又称“下水”、“杂碎”，是指除胴体外一切可食部分。,2、家畜副产品的种类,畜肝,畜肝仅指动物的肝脏。</p><p>10、A卷）第 7 页 共 7 页韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（A卷）题号一二三四五总分评卷人得分得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1.形态、重量、质地、 、 及 等外部感官指标的。</p><p>11、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824,第三节野畜类原料,一、野畜的组织结构特点二、野畜的主要种类,野畜又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且不可以人为控制其繁殖，处于野生或半野生状态的哺乳动物。,竹鼠,果子狸,狍子,黑豚,一、野畜的组织结构特点,竹鼠肉,果子狸肉,狍子肉,黑豚肉,二、野畜的主要种类,1、竹鼠,又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。,中华竹鼠,银星竹鼠,大竹。</p><p>12、烹饪原料学,郝志阔主讲,第一章烹饪原料概述,第一节烹饪原料的概念及研究内容,一、烹饪原料的概念二、烹饪原料学与相关学科的关系三、烹饪原料学课程的研究内容与方法,一、烹饪原料的概念,烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调料等。,一、烹饪原料的概念,（一）必须确保原料的食用安全（二）必须具有营养价值（三）必须有良好的。</p><p>13、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824,第七节菌藻类蔬菜,一、菌类蔬菜概述二、菌类蔬菜主要种类三、食用藻类植物的特点四、藻菜类蔬菜主要种类,一、食用菌类概述,1、食用菌类概念2、食用菌类结构与分类3、食用菌类在烹饪中的运用特点,1、食用菌类概念,食用菌类指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。,竹荪,猴头菌,榛蘑,2、食用菌类结构与分类,食用菌类的形态和结构食用菌类的。</p><p>14、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824,第四节虾蟹类原料,一、形态结构特点二、主要种类,一、形态结构特点,二、主要种类,1、虾类2、蟹类,1、虾类,中国对虾,又称明虾、斑节虾、大虾等。,龙虾,又名大虾、龙头虾、海虾等。,罗氏沼虾,又称大头虾。,青虾,又称河虾。,基围虾,指天然麻虾。,虾蛄,又称皮皮虾、虾耙子等。,2、蟹类,中华绒螯蟹,又称螃蟹、河蟹、毛蟹、大闸蟹。</p><p>15、烹饪原料学,烹饪系申丹18673396303,第一章绪论,一、烹饪原料的概述二、烹饪原料学的概述三、烹饪原料的分类,一、烹饪原料的概述,1、烹饪原料概念2、烹饪原料具备的条件3、烹饪原料的形成与发展4、烹饪原料资源的开发与保护,1、烹饪原料概念,烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。,2、烹饪原料具备的条件,确保原料的卫生与安全必须具有营养价值必须有良好的口感口味。</p><p>16、烹饪原料学课程大纲前 言烹饪工艺专业的高等教育已创办了二十年，为社会培养了一定数量的专门人才。但自八十年代以来，我国的餐饮业迅猛发展，从业人员逐渐增多，受过烹饪高等教育的人才仍比较少，江苏省自学考试委员会从1996年下半年起开考烹饪工艺专业，适应了社会餐饮业对人才的需求。烹饪原料学是烹饪工艺专业必修的一门专业课，它既是一门自成体系的专业课程，又与烹饪工。</p><p>17、烹饪原料学第二、三章练习题班级 姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。）1猪肾（腰子）的主要食用部位是（ ）。A皮质部 B髓质部 C肾盂 D全肾2“百叶肚”是指牛的（ ）。A瘤胃 B网胃。</p><p>18、A卷）第 7 页 共 7 页韩山师范学院2013年专升本插班生考试试卷烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A卷）题号一二三四五六七八总分评卷人得分得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、 、。</p><p>19、第十章 调味品,第一节 调味料概述 第二节 调味料的主要种类,第一节 调味料概述,一、调味料的概念 二、调味料的烹饪作用 三、调味料的分类,一、调味料的概念,调味料又称调味品，是在烹调过程中主要用于调和食物口味（滋味）的一类原料的统称，在菜肴中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用。,二、调味料的烹饪作用,作用： 对本身不显味的原料赋味，确定菜点的口味； 矫除原料的不良异味； 增强菜点的色泽。</p>