食品卫生与安全

食品卫生与安全Tag内容描述：<p>1、关注食品卫生与安全 刘闯QQ359131649 范志红 中国农业大学食品学院营养 与食品安全系副教授，食品科学博士 。中国食品科技协会营养支持委员会 理事，中国酒店协会美食营养顾问， 中国烹饪协会美食营养委员会专家委 员，中国营养膳食推广工程专家顾问 团顾问。江苏城市频道“万家灯火”主 讲人、卫生部健康教育巡讲专家。 中国营养学会理事，营养科普工作 委员会委员；中国健康教育协会理 事；中国食品科技协会高级会员， 营养支持委员会理事；中国烹饪协 会美食营养委员会副秘书长。 卫生部、中央文明办健康社区 行全国巡讲专家，中央国家。</p><p>2、食品卫生与安全第一部分食品卫生与食品安全一、食品卫生的定义* WHO(1996) 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施* 食品卫生法食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。* 食品工业基本术语为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施二、食品安全的定义:WHO(1996) “对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”食品安全“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮。</p><p>3、食品营养与安全卫生 绪 论 绪 论 一营养与食品卫生学 学科概貌与进展 1食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研 究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学 科 实际上包含既有区别又有密切联系的 两门学科 营 养 学 食品卫生学 营养学（Nutriology） 概念：研究食物中的营养素及其它生物活性 物质与人体健康的生理作用和有益影响的科 学。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水 平紧密相关。 营养学 进展： 1.前营养学时期-我国三千年前就有食医 2.现代西方营养学奠基-十八世纪中叶 3.。</p><p>4、绪论1、 粮食安全：在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全2、 食品安全：狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。广义：广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营。</p><p>5、食品卫生与安全绪论 我国的食品安全现状 近年来食品安全事件 n“苏丹红一号”掀起全球食品安全警报 n雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光 环 n“丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 n小包装果冻成为儿童“杀手” nPVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 n光明牛奶变质再加工事件 今天我们还能什么？ n一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的 雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶， 吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的 火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到 肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约 她到新开的菜馆。</p><p>6、14:07:43,第八章 食品加工过程中的安全与卫生,硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制 反式脂肪酸的危害与控制 丙烯酰胺的危害与控制 部分加工食品的安全与卫生 食品加工技术的安全与卫生 包装材料对食品安全的影响,14:07:43,学习目的与要求 掌握食品中亚硝基化合物、反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成、危害及控制措施 理解包装及材料对食品安全的影响 了解食品加工技术的安全与卫生,14:07:43,第一节 硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制,一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源 农田施用的大量氮肥 水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸盐积累。 。</p><p>7、中国餐饮业职业经理人资格证书考试试卷食品卫生与安全中国烹饪协会高等教育自学考试办公室一、食品卫生与安全知识点：第一部分:一、单项选择题(在备选答案中选择1个最佳答案，并把它的标号写在题干后的括号内)1、下列有害微生物属于真菌的有 （ C ）A) 沙门氏菌 B) 甲肝病菌 C) 黄曲霉菌 D) 金黄色葡萄球菌2、下列有害微生物属于细菌的有 （ A ）A) 沙门氏菌 B) 甲肝病菌 C) 黄曲霉菌 D) 寄生曲霉菌3、下列生物属于寄生虫的是 （ B ）A) 甲虫 B) 猪囊尾蚴 C) 蛾 D) 蛆4、下列化学性污染物是饲料添加剂和农药的是 （ B ）A) 有机磷 B) 抗生。</p><p>8、食品安全与卫生检测,第一章 食品的安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,第一节 各类食品安全与卫生,第二节 食品污染及预防,第三节 食物中毒及防治,学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的 措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握 食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。,思考与案例分析题,第一节 各类食品安全与卫生,一、食品原料安全与卫生,第一章 食品的安全与卫生,食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染。</p><p>9、食品卫生与安全第一部分食品卫生与食品安全一、食品卫生的定义* WHO(1996) 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施* 食品卫生法食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。* 食品工业基本术语为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施二、食品安全的定义:WHO(1996) “对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”食品安全“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮。</p><p>10、第五章 食品卫生与安全,生物性危害* 化学性危害* 动植物中的天然毒素* 食品安全性评价,生物性危害,2019/5/29,第一节 概述,一、微生物污染及防控 （一）非致病性细菌食品污染 1、 定义：非致病性细菌、食品腐败 P75 2、常见非致病性细菌和污染种类 P74 假单胞菌（典型的腐败菌） 芽孢类细菌（蜡状芽孢杆菌除外） 肠杆菌（沙门菌、志贺菌除外） 葡萄球菌（金黄色葡萄球菌除外） 梭状芽胞杆菌（肉毒梭菌除外） 乳酸菌 3、评价食品卫生质量的细菌污染指标 P75,2019/5/29,第一节,（二）细菌引起的食品腐败的预防 1、高温杀菌/灭菌：蒸煮、干热。</p><p>11、第七章 旅行中的食品卫生安全与保健 医学院流行病学教研室 董晓梅,案例1： 北京一旅行团在大连发生集体食物中毒。 案例2： 13名游客在三亚食物中毒，酒店 愿意负责。 案例3： 列车上29人食物中毒，长沙火车站 停售盒饭。,前言： “民以食为天，食以安为先”。食品安全问题已经日益成为广大民众关心的重要问题。最近的一项调查显示，82%的公众担心食品安全问题。,第一节：食源性疾病 一、概念 食源性疾病(food borne disease)是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 。 WHO,食源性疾病的三个基。</p><p>12、餐饮部食品卫生与安全,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （一）、管理 1，体系：按照酒店食品安全管理体系，建立 有效的控制各环节的工作标准； 2，组织：酒店和餐饮部设有卫生管理组织，建立二级卫生管理和岗位卫生责任制； 3，制度：卫生管理制度健全，内容完整、正确；职责明确，符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准；有明确的考核体系和奖惩体系； 4，专人负责：设有专（兼）职卫生和安全管理员，并落实检查方法，建立台帐；,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （二）、进货 1，采购保证。</p>