广西地方标准《横县鱼生制作技术规范》（征求意见稿）编制说明1

广西地方标准横县鱼生制作技术规范（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西壮族自治区质量技术监督局关于下达2017年第二批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知（桂质监函2017133号）文件精神，由横县人民政府提出，横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食药监局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西余师傅餐饮有限公司共同起草的广西地方标准横县鱼生制作技术规范。二、项目背景及目的意义横县鱼生是古代在横县郁江河畔上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋，只能生吞活剥。未曾料到，这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法，经过世事沧桑，逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜、“县菜”。鱼生，横县人的故乡情结。经过时光的演化，鱼生这个菜肴成了一个带有地域特色的菜式，而鱼生这道菜式也有了“风生水起”这么一个好名字。由此，鱼生这道带着吉祥意味的菜得以在源远流长、博大精深的东方饮食文化中占有自己的一席之地，代代相传。2012年西津鱼餐馆鱼生被评为“广西十大名菜”。“横县鱼生”在2013年被南宁市政府列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间横卅志、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说。以及2006年后中国茶叶流通协会在横县举办花（茶）“一会一节”到来参会的国内外的商人、朋友人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间横州志记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民蜑人。有一个出神入化的民间传说，相传晋元帝时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生，为此，他还在家中供养了一位女斫脍（即整鱼生）高手。他的设脍示坐客诗云“我家少妇磨宝刀，破鳞奋鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙，令人称绝。据称，至少在500年前，鱼生已是横县的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需，却成为“压席之筵”，却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年（1488年）出任广西提学副史。他的一首七律登春野亭生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”据称，从此，把鱼生称为“横切”，也是周大官人的口发，一路传话。君不见天下食鱼生之处多也，唯独横县鱼生独步天下，何也。横县鱼生又俗称两片，是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。想起鱼生，不少人借助假日、闲日之机到横县旅游观光之时，亲口品尝横县“县菜”鱼生。但目前市场上由于一直缺乏统一的横县鱼生制作技术标准，对横县鱼生的原料、加工工艺、配料制作等全过程进行控制，导致市场上横县鱼生质量参差不齐，没能形成品牌效应。通过制定广西地方标准横县鱼生制作技术规范，以标准为抓手，统一规范横县鱼生制作场所要求、制作设备及工器具要求、专用物品要求、原辅料要求、制作技术、存放与外送要求，用标准化和规范化更好地保持其独特的风味，控制产品质量，对提升鱼生制作的饮食安全质量水平，提高接待贵客、宾朋的品尝、欣赏的吸引力，增加企业收入，提高饮食业经济效益，进而推动横县鱼生“县菜”产品的发展、制作技术水平及品质要求的提升以及对传承横县鱼生制作技巧的历史文化代代相印和构建广西特色产品品牌有着极其深远的意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准横县鱼生制作技术规范项目任务下达后，由横县工商行政管理和质量技术监督局牵头组织成立标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体主要由横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食药监局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西余师傅餐饮有限公司相关人员负责。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关横县鱼生制作技术的相关文献资料。主要有GB/T1534花生油GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜GH/T1139洋葱NY5182无公害食品常绿果树浆果类果品NY5221无公害食品薯芋类蔬菜SB/T10614熟制花生（仁）SB/T10880萝卜流通规范ZBX10047半干态盐渍菜生产工艺通用规程咸大头菜风脱水（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2017年10月22至24日，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为横县鱼生的术语和定义、制作场所要求、制作设备及工器具要求、专用物品要求、原辅料要求、制作技术、存放与外送。（四）调研及形成征求意见稿在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关横县鱼生制作技术，并结合制作实际要求的基础上，按照简化、统一的原则编制完成了广西地方标准横县鱼生制作技术规范（草案）。2017年11月标准编制工作组召开内部工作组讨论会征求广西地方标准横县鱼生制作技术规范（草案）意见。2017年12月向横县境内相关部门领域专家征求广西地方标准横县鱼生制作技术规范（草案）意见。2018年1月至2月，标准编制工作组向广西区内相关领域专家进行再次征求广西地方标准横县鱼生制作技术规范（草案）意见。经过不断反复研究、讨论，最终形成广西地方标准横县鱼生制作技术规范（征求意见稿）和编制说明。四、标准主要内容广西地方标准横县鱼生制作技术规范主要内容共分为9个部分第一部分是范围，它规定了本标准的使用范围，并介绍了标准章节内容；第二部分是规范性应用文件，它提供了本技术规程应用中所涉及的相关标准；第三部分是术语和定义，它规定了横县鱼生实质内涵；第四部分是制作场所要求，它规定了制作场所的环境卫生有关要求；第五部分是制作设备及工器具要求，它明确了横县鱼生制作过程中设备及工器具所需注意的事项；第六部分是专用物品要求，它明确了横县鱼生制作过程中专用物品使用时所需注意的事项；第七部分是原辅料要求，依据国家现行有关标准及相关规定，对原料鱼、生姜、鱼生草、蒜头、葱头、柠檬叶、大头菜、紫苏叶、红（白）萝卜、木瓜丁、花生油、生抽（酱油）、胡椒粉等主要原辅料的产品安全卫生要求进行了规定；第八部分是制作技术，它规定了横县鱼生制作技术各环节的操作技术指标要求；第九部分是存放与外送，它规定了横县鱼生在临时存放、外送时的温度及存运工具条件要求。五、标准主要技术指标确定的依据和来源横县鱼生制作技术主要依据现有的技术水平以及多年制作经验总结得出，其中原辅料要求主要依据GB/T1534花生油、GB2716食用植物油卫生标准、GB2717酱油卫生标准、GB2721食品安全国家标准食用盐、GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品、GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量、GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量、GB5749生活饮用水卫生标准、GB/T7900白胡椒、GB/T7901黑胡椒、GB/T18186酿造酱油、GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量、GB/T30383生姜、GH/T1139洋葱、NY5182无公害食品常绿果树浆果类果品、NY5221无公害食品薯芋类蔬菜、SB/T10614熟制花生（仁）、SB/T10880萝卜流通规范、ZBX10047半干态盐渍菜生产工艺通用规程咸大头菜风脱水等食品卫生安全要求，结合横县鱼生制作企业实际原辅料选择要求确定；制作环境要求、制作设备及工器具要求主要依据GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具，并结合横县鱼生制作企业实际管理确定；制作技术主要依据横县鱼生制作企业实际制作技术要求确定，其中选鱼要求见表1、表2；存放与外送主要依据横县鱼生企业在制作鱼生时的存放管理及销售过程中质量管理要求的经验总结确定。表1鱼体重规格规格种类大中等花鱼15001000草鱼30002000青竹鱼15001000桂花鱼15001000鲮鱼1000400鲤鱼20001500链鱼35002500表2感官要求项目要求活鱼（活动）水质、水源洁净无污染的郁江河（大型水库）；对水流刺激反应敏感、身体摆动有力、用手直摸鱼背感觉粗身，鱼肚膛看上去是凹的直线形，鱼的尾部发达粗散。体表鱼体具有色泽和光泽，鳞片完整、不易脱落、体态均匀、不畸形。鳃色鲜红，鳃丝清晰、无黏液。眼眼球明亮、饱满，稍突出，角膜透明。肛门紧缩不外凸（雌鱼产卵期除外）肌肉结实、有弹性，晶莹光洁、纹路清晰、干爽无渗水。本标准未提及的其他有关横县鱼生制作技术指标，标准编写组根据实际调研、考察制定。六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系据查阅，目前国内与横县鱼生制作技术相关的现行标准有GB/T177151999草鱼、GB/T353752017冻银鱼、