内容简介：: 中图分类号 : TS217 文献标识码 : B 文章编号 : 1006 - 8481 (2006) 03 - 0016 - 02浓汤型红烧牛肉方便面汤料的制作斯波(北京博邦食品配料有限公司 ,北京 100000)摘要 :为满足中小型方便面企业的需求 ,该文介绍了红烧牛肉方便面酱包和粉包的配方及制作方法。通过正交试验得出 :影响方便面汤料浓度最主要的因素是黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶和 CMC - FH 6等胶体的用量 ,其使用最佳配方为 :黄原胶为 0. 015、瓜尔豆胶为 0. 015、卡拉胶为 0. 03、 CMC - FH 6为 0. 03。关键词 :方便面 ;汤料 ;胶体Sea son ings production of goula sh in stan t noodle w ith soup concen tra te styleS I B o(Bobang Food Ingredient L im ited Company, Beijing, 100000)Abstract: In order to meet the demand of various instant noodle factories, this article introduces the ingredients of cat2sup bag and seasoning bag in goulash instant noodle. Their p roducing method is also introduced in the article. The or2thogonal test points out the main affecting factors for seasonings concentration. They are xanthic glue, guar glue, car2rageeenen glue and CMC - GH6 glue etc. The op tional formula is: Xanthic glue 0. 015, guar glue 0. 015, carrag2eeenen 0. 03, CMC - FH6 0. 03.Key words: instant noodle; soup seasoning; glue0 前言随着生活、工作节奏的不断加快 ,方便食品在人们生活中所占的比例越来越大。为更好地满足消费者的需求、扩大市场份额 ,我们对市场进行了调查。结果发现 ,有很多汤料都是 “ 淡汤寡水 ”的 ,只有极少数是较浓的。浓汤料的特点是 :食用的整个过程口感如一 ,每一口汤的浓度一致 ,每一口汤的风味一致 ,得到了众多消费者的认同。我们经过大量的试验及实践 ,探索出一套完整的浓汤型红烧牛肉方便面汤料的生产方法 ,设计了一套适合浓汤型红烧牛肉方便面汤料生产的产品方案 ,其产品特点 :风味好、口感浓、成本低 ;最终整个产品质量达到了设计所要求的目标。现将浓汤型红烧牛肉方便面汤料的相关做法总结如下。1 汤料的制作1. 1 原料K -卡拉胶 ,羧甲基纤维素钠 (CMC - FH 6) ,甘露胶 ,瓜尔豆胶 ,刺槐豆胶 ,明胶 ,黄原胶 ,琼脂粉 ,豆瓣 ,姜 ,食盐 ,料酒 ,味精 , I + G,牛肉 ,牛油 ,棕榈油 ,酱油 ,五香粉 ,花椒粉 ,辣椒粉 ,白胡椒粉 ,白砂糖 ,玉米淀粉 , FD 葱片 3 3 mm, FD 胡萝卜3 3 mm ,水解植物蛋白 ,高汤牛肉粉 9326,八角粉 ,黑胡椒粉 ,小茴粉 ,桂皮粉 ,牛肉香膏 8630,老姜粉 ,大蒜粉 ,焦糖色素 ,甜面酱。收稿日期 : 2006 - 04 - 0461 江苏调味副食品 2006年第 23卷第 3期 (总第 99期 )1. 2 酱包制作配方1. 2. 1 工艺流程牛油、调味料混合均质包装1. 2. 2 酱包配方红烧牛肉面酱包配方见表 1。表 1 红烧牛肉面酱包配方原料用量 /kg 原料用量 /kg牛油 20 棕榈油 50鲜姜 15 牛肉酱 10料酒 1. 5 五香粉 1. 5酱油 2 辣椒粉 2豆瓣 17 花椒粉 0. 8甜面酱 10 八角粉 1小茴粉 0. 3 黑胡椒粉 0. 9香葱油 9639 3 牛肉香膏 8630 5总计 1401. 3 粉包制作配方1. 3. 1 工艺流程食盐、味精等混料包装1. 3. 2 粉包配方红烧牛肉面粉包配方见表 2。表 2 红烧牛肉面粉包配方原料用量 /kg 原料用量 /kg食盐 30 老姜粉 1. 5I + G 0. 4 桂皮粉 0. 08大蒜粉 1. 3 味精 (99% ) 8白砂糖 6 焦糖色素 0. 5辣椒粉 0. 5 白胡椒粉 0. 32花椒粉 0. 2 玉米淀粉适量八角粉 0. 2 浓汤专用料待加水解植物蛋白 2 FD葱片 0. 5高汤牛肉粉 3 FD胡萝卜 1总计 55 (成品 60)2 优化红烧牛肉面汤料浓度2. 1 影响方便面汤料浓度的因素选用以上酱料 13 g,粉料 6 g,面块 100 g,加开水 500 mL。同时任意配或选用大量类似的方便面汤料 ,进行入口口感浓度分析、微粒沉浮分析、食用的整个过程口感变化分析和静置 5 m in后喝汤等分析。影响口感的原因是使用了不同的食用胶体 ,而选用不同的胶体加入粉包中 ,冲泡食用时可使汤液增稠 ,提高汤的浓度 ,保证口味的一致性。选用了不同的胶体 : K - 卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC - FH 6)、甘露胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶和琼脂粉等。通过大量的试验 ,排除了甘露胶、刺槐豆胶、明胶和琼脂粉等 4种。2. 2 正交试验通过试验 ,选用不同原料得到不同的效果 ,从而选用相应的用量做正交试验设计 ,见表 3。表 3 正交试验因素及水平设计表因素水平AK -卡拉胶B黄原胶CCMC - FH6D瓜尔豆胶1 0. 01 0. 005 0. 02 0. 012 0. 02 0. 01 0. 03 0. 0153 0. 03 0. 015 0. 04 0. 022. 3 正交试验结果根据以上设计试验 ,结果见表 4。表 4 正交试验结果试验号 A B C D 评分 ( F)1 1 1 1 1 60. 52 1 2 2 2 75. 83 1 3 3 3 81. 24 2 1 2 3 75. 35 2 2 3 1 61. 36 2 3 1 2 88. 17 3 1 3 2 78. 68 3 2 2 3 82. 39 3 3 1 1 83. 5F1 217. 5 214. 4 232. 1 205. 3F2 224. 7 219. 4 233. 4 242. 5F3 244. 4 252. 8 221. 1 238. 8X1 72. 5 71. 5 77. 4 68. 4X2 74. 9 73. 1 77. 8 80. 8X3 81. 5 84. 3 73. 7 79. 6R 9 12. 8 4. 1 12. 4每一序号选用酱 13 g、粉料 6 g(5. 5 g粉包基料加浓汤料专用料和一定量的淀粉 )、开水 500mL。每一序号分为两组 ,一组 20碗加 100 g方便面面块 ,另一组 20碗不加面块为浓汤 ,对两组浓汤口感进行综合评分 ,最后对两组进行比较。从以上试验可知 ,影响方便面汤料浓度的最主要因素是黄原胶的用量 ,其次是 (下转第 35页 )71斯波浓汤型红烧牛肉方便面汤料的制作2. 1. 3 粉碎先把冷冻后的骨架放到切碎机中切成碎骨 ,再送入绞骨机中绞碎。2. 1. 4 磨骨将绞碎的骨料送入磨骨机中 ,加少许水经粗磨和细磨使骨料细化成糊状。2. 2 辣椒酱的制备将辣椒洗净 ,除柄 ,去杂。加食盐 , 1层辣椒 1层盐地腌制在缸内 ,压实。当有汁液渗出时连同卤汁一起移入另一缸中 ,再加食盐平封于表层 ,上铺竹帘 ,再压重物 ,务使卤汁压出 ,避免辣椒和空气接触变质。腌制好的辣椒 ,使用时磨成酱。2. 3 配料比例配料比例见表 1。表 1 配料比例配料含量 /% 配料含量 /%辣椒酱 40 砂糖 1. 5豆酱 10 黄酒 1. 3面酱 13 水 17鸡骨糊 10 味精 0. 3辣椒粉 1. 3 山梨酸钾 0. 05五香粉 0. 5 苯甲酸钠 0. 05豆油 52. 4 入锅先将豆油加热至 160 ,除去豆腥味 ,然后与上述配料 (味精、黄酒和防腐剂除外 )混合好后倒入夹层锅中。将入锅后的混料加热至沸 ,然后保持微沸状态 ,待出现鸡香味及辣椒酱特有的香味后 ,倒入黄酒和其它配料 ,搅拌均匀后停止加热。2. 5 冷却将煮好的酱倒入盆中冷却到 40 左右。2. 6 灌装将冷却后的酱品 ,按规定重量装入消毒、杀菌后的四旋玻璃瓶中。3 注意事项3. 1 原辅材料一定要保存得当 ,不能出现变质、变坏等现象。3. 2 在生产中 ,一般每锅 150 kg,在配料中应多加占总配料 10% 15%的水 ,作为加热蒸发和其它水分消耗。加水比例要视原料质地、煮沸蒸发情况及成品水分含量等因素 ,酌情而定。3. 3 味精和防腐剂须先用水溶解后再加入。3. 4 加热煮酱期间要控制好夹层锅蒸汽压力 ,同时 ,应不断地搅拌 ,避免出现焦锅现象。3. 5 可用少许麻油作为装瓶封口油 ,麻油因其香气充分且具有较强的抗氧化能力 ,因而能增加食用和保存效果 2 。3. 6 将苯甲酸钠和山梨酸钾两种防腐剂混合使用 ,比单纯使用一种防腐效果更好。4 质量标准4. 1 感官指标本产品为绛红色 ,体态稠厚 ,鲜美可口 ,具有鸡香及酱香的特有香味 ,无其它不良风味。4. 2 理化指标理化指标见表 2。表 2 理化指标成分含量 /g kg- 1 成分含量氨基酸态氮 4. 5 水 55%氯化物 80 pH值 5

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