蛋白质的结构和性质讲课PPT演示课件

第四章 生命中的基础有机化学物质第三节 蛋白质和核酸,蛋白质的结构与性质,蛋白质的存在和用途,蛋白质的存在,鸡蛋、牛奶、肌肉、种子等,营养物质,毛、蚕丝,纺织原料,动物的皮,皮革,动物的骨、皮、蹄,动物胶,牛奶中的酪素,酪素塑料,蛋白质的用途,-氨基酸的结构简式：,氨基（-NH2）、羧基都是氨基酸的官能团，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是-氨基酸。,复习回顾,氨基酸的成肽反应：（酸脱羟基，氨脱氢）,+ H2O,根据肽链中氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽、多肽相对分子质量在10000以上的多肽，称为蛋白质。,(肽键),阅读课本88页：蛋白质的组成和结构,问题一：蛋白质的组成元素有哪些？问题二：蛋白质有哪些结构形式？,大量元素C 5055%H 67%O 1924%N 1517%S 04%,微量元素Fe、Cu、Mn、Zn等,(一)、元 素 组 成,二、蛋白质的结构与性质,蛋白质含量的常用测定方法：定氮法,三聚氰胺,(二)、蛋白质的结构,一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序，肽键是一级结构的主键。,二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构,三级结构：二级结构的肽链进一步盘曲折叠形成亚基。,蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局,注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸， 但只有天然蛋白质水解均生成-氨基酸,O,HNCH2C,H,NCH2COH,性质1:能够水解,(三)、蛋白质的性质,肽键,1、下图表示蛋白质分子结构的一部分,图中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（ ）,C,【课堂练习】,在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为 ， 。,2、已知有机化合物:,性质2：具有两性,多肽链的两端存在着自由的氨基与羧基，侧链中也有酸性或碱性基团，因此蛋白质也具有两性。,下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是（ ）NaHCO3 ; (NH4)2S ; Al(OH)3 ; NH4Cl；H2N-CH2-COOH ; CH3-COOHA. B. C. D.,【小结】既能与酸反应又能与碱反应的物质,(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐；(3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；,D,【课堂练习】,探究实验1,操作：在盛有2ml鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入饱和的(NH4)2SO4溶液，观察有无沉淀析出。若有沉淀，再加蒸馏水，观察现象。,现象：,向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又溶解。,操作：在盛有2ml鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入饱和的Na2SO4溶液，观察有无沉淀析出。若有沉淀，再加蒸馏水，观察现象。,向蛋白质溶液中加入Na2SO4溶液时，会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又溶解。,现象：,盐析的应用,盐析,向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出。,（可逆的物理变化）,采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质,性质3：盐析,归纳总结,操作：取两支试管,各加入2mL鸡蛋白溶液，向第一支试管中加入几滴醋酸铅溶液，向第二支试管里加入几滴CuSO4溶液，再分别加入蒸馏水。,探究实验2,现象：,生成沉淀，沉淀均不溶于水。,探究实验3,操作：将盛有2mL蛋白质溶液的试管，放在酒精灯上加热。然后加适量的水，震荡观察现象。,现象：,生成沉淀，沉淀不溶于水。,在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。,归纳总结,蛋白质变性：,(不可逆化学变化),变性因素,物理因素：,化学因素：,加热、加压、搅拌、紫外线照射、超声波等,强酸、强碱、重金属盐、有机物等,性质4： 蛋白质变性,砷、镉、铬、铜、汞、锰、镍、铅、锌等,(1)为什么误食重金属盐类时, 可以喝大量的牛奶、蛋清或豆浆来解毒？ (2) 为什么医院用高温蒸煮,照射紫外线,喷洒苯酚溶液,在伤口处涂抹酒精的方法来杀菌?(3)为什么生物实验室用甲醛溶液保存标本?(4)为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？春天为什么要在树木的枝干上涂抹石灰浆?,思考交流,浓的无机盐溶液,受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物,物理变化(溶解度降低),化学变化(蛋白质性质改变),可逆,不可逆,分离提纯,杀菌消毒,概念对比,用试管取2mL 鸡蛋白溶液；滴加几滴浓硝酸，微热。观察并记录现象。,探究实验3,含有苯基的蛋白质均能发生这个反应。如皮肤，指甲等。,现象：,鸡蛋白溶液遇浓硝酸加热颜色变黄,总结：,灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛味,性质6： 灼烧,性质5：颜色反应,【练习】,1、下列过程中，不可逆的是（ ） A.蛋白质的盐析 B.酯的水解 C.蛋白质的变性 D.氯化铁的水解,C,2、为鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝”，可选用的方法是（