日处理20吨面粉的饼干工厂设计

毕 业 论 文 （设 计）题目：日处理 20 吨面粉的饼干工厂设计-I-日处理 20 吨面粉的饼干工厂设计摘 要本设计包括设计说明书和图纸两大部分。设计说明书包括对厂址的选择，厂规模（包括生产量，生产种类等）的确定，工艺流程，物料平衡，热量衡算，设备的选择，水电气平衡，劳动组织，经济技术分析等方面进行设计；同时用 AutoCAD 软件绘制了工艺流程图和车间平面布置图。本设计该项目固定资产总投资为 3125.25 万元；生产总成本 6304.151 万元，原材料消耗费为 4797.76 万元，本项目投资回收期为 4.3 年。关键词：工厂；设计；饼干-II-Design of biscuit plant with processing 20 tons flour per dayAbstractThe design document include design specification and drawings two parts, and choice the factory address,to define the scale(including the production, the production type),the process,the balance of the materials and suppliese,and choice the equipmen, the selection of material balance,heat balance calculation,water electricity,water vapor balance,economic, and design technical analysis ; use AutoCAD software rendering process drawings and workshop layout drawings.The project total investment of the fixed assets use RMB 31.2525 million yuan.the total cost of production is RMB 63.04151 million yuan. the material consumption cost is RMB 47.9776 million yuan.the project invesetment payback period is 4.3 years.Keywords: Plant; Design; Biscuit目 录摘 要 .IAbstract.II第 1 章 绪 论 .11.1 饼干发展概况 .11.1.1 国内饼干发展现状 .11.1.2 国外饼干发展状况 .21.2 设计依据和意义 .31.2.1 设计依据 .31.2.2 设计意义 .31.3 设计指导思想和特点 .31.3.1 设计指导思想 .31.3.2 设计特点 .4第 2 章 工艺流程确定及论证 .52.1 产品及产量的确定 .52.2 工艺流程确定 .52.3 工艺流程确定 .62.3.1 面团的调制 .62.3.2 面团的辊轧 .62.3.3 成型 .62.3.4 烘烤 .72.3.5 冷却 .72.3.6 包装、入库 .72.4 饼干质量标准 .82.4.1 感官 指 标 .82.4.2 理化指标 .92.4.3 细菌指标 .92.4.4 霉菌指标 .92.4.5 检验方法 .9第 3 章 厂区平面设计 .113.1 厂址的选择 .113.1.1 厂址概况 .113.1.2 自然资源概况 .113.1.3 经济概况 .113.1.4 交 通 概 况 .113.2 总平面设计方案和说明 .123.2.1 总平面设计方案 .123.2.2 总平面设计说明 .123.3 车间布置基本原则 .133.4 生产及辅助车间设置 .14第 4 章 物料衡算 .154.1 车间物料衡算 .154.1.1 熊字饼干物料衡算 .164.1.2 字母饼干物料衡算 .164.1.3 甜酥饼干物料衡算 .174.1.4 椰蓉饼干物料衡算 .184.2 包材计算 .18第 5 章 热量衡算 .205.1 熊字饼干的热量衡算 .205.1.1 烘烤过程的热量衡算 .205.1.2 冷却过程的热量衡算 .205.2 字母饼干的热量衡算 .205.2.1 烘烤过程的热量衡算 .205.2.2 冷却过程的热量衡算 .205.3 甜酥物饼干的热量衡算 .215.3.1 烘烤过程的热量衡算 .215.3.2 冷却过程的热量衡算 .215.4 椰蓉饼干的热量衡算 .215.4.1 烘烤过程的热量衡算 .215.4.2 冷却过程的热量衡算 .21第 6 章 主要设备选型 .236.1 设备选型说明 .236.2 设备选型 .236.2.1 卧式和面机 .236.2.2 辊 印 式 成 型 机 .236.2.3 入 炉 机 .246.2.4 远红外隧道电烤炉 .246.2.5 转弯机 .246.2.6 冷却输送机 .246.2.7 整理机 .246.2.8 包装机 .246.3 生产设备表 .25第 7 章 水电汽平衡计算 .267.1 给排水系统 .267.1.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等） .267.1.2 供水系统 .277.1.3 排水系统 .277.1.4 污水处理 .277.2 供汽系统 .287.3 供电系统 .28第 8 章 劳动组织 .298.1 生产车间人员定员的计算 .298.2 全厂职工定员数的确定 .29第 9 章 经济技术分析 .309.1 投资估算 .309.1.1 设备投资计算 .309.1.2 其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等 K2） .309.2 产品成本核算 .319.2.1 劳动成本 .319.2.2 设备折旧费 .319.2.3 大修理费 .329.2.4 产品成本核算 .329.2.5 全年成本核算 .329.3 产品收入核算 .329.4 利润上缴 .339.5 投资回收期 .339.6 不确定分析 .339.6.1 盈亏平衡分析 .339.6.2 抗风险分析 .34结 论 .35参考文献 .36附 录 .37致 谢 .38-1-日处理 20 吨面粉的饼干工厂设计第 1 章 绪 论1.1 饼干发展概况1.1.1 国内饼干发展现状按照制造工艺来说，我国饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点，受到人们的普遍喜爱。其水分含量少（一般低于6%） ，保质期较长 1。近年来，随着人们生活水平的提高,昔日用于充饥的饼干食品，正朝着休闲型方向转化，各种具有点心和休闲双重功能的饼干产品不断面市，显示出新的市场活力。业内人士分析指出，饼干食品的发展趋势具体表现出四大走向:糕点式饼干近年国际上逐渐流行起来的产品，其结构仍然是高油脂及高糖配比，属曲奇型产品。因而它的工艺仍沿用辊印挤条、挤花、钢丝切割等手段,不过块形已改成小而薄的细巧产品，并且，充分利用二次加工的精细操作，在一个组合包装中有夹心、表面涂层等多种品种组成。这种高档礼盒的精细点心饼干，其数量可能不会太大,但一方面体现了企业的水平，同时又是一种高附加值产品休闲型饼干休闲食品是新世纪初的热门产业，为抢占市场一席之地，饼干生产开始向休闲食品转变。利用发酵的方法，采用低糖及低油的配比，制成一种极度膨松的饼干，它的块形小巧，呈颗粒状,表面喷洒各种风味的糖状调味料，采用简单的小包装,销售起点价低，适合儿童人群的需要。随着人们生活水平的提高，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成型机的大量问世，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。饼干市场的繁荣，反映出我国饼干行业稳步而快速发展的现实。我国的饼干生产以往是以低油脂的韧性饼干和中油脂的酥性饼干为主体，高油脂的苏打饼干只有大城市少数几家大厂能生产。产品外观力求花纹图案美观。然而饼干松脆度的提高又带来了易破碎的弊病。-2-目前，我国居民消费饼干水平仍然很低，随着国民经济的进一步发展，城市化进程的加快，现代化生活方式的引入以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对饼干的需求量将会继续增长。人们的饮食结构将由传统的“一日三餐”向方便快捷、营养健康的方向发展，生活质量将有显著提高，购买力将不断上升，今后若干年内，中国饼干市场发展前景依然十分看好。1.1.2 国外饼干发展状况今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有 100 多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化方面都有了很大进步，有的国家已经使用电脑管理饼干工业生产 2。由于以美国为首的北美国家，焙烤食品企业以面包、饼干为代表，多为高度集中的大工厂或大公司，即中心工厂，多为大型连续化、机械化、全自动生产线，企业规模大，饼干产品的销售半径辐射周围几百公里饼干则覆盖全国各地。它们是典型的规模经济和规模效益。欧洲国家的焙烤食品行业,除了机械化生产的饼干是高度集中的大工厂以外，饼干则多为中小型企业或前店后厂、小作坊，以面包店、糕点屋、饼房居多。无论是北美还是欧洲国家，专业化协作程度都很高，企业的组织结构比较合理。如美国在国家农业部的统一指导下，建立全国烘焙师协会、美国小麦协会、美国谷物协会、美国玉米协会、美国大豆协会等行业组织，从原辅料的种植、收获、运输、仓储、加工、使用、技术产品开发、交流信息、分析检测、制定标准等方面，实行一条龙专业协作和服务，统一原料标准、统一加工工艺、统一产品标准、统一检测标准和方法，保证了最终产品的质量。国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、德国、日本、丹麦等国家。驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、美国的国家饼干公司、日本的明治制果企业、丹麦的德凯逊饼干公司等。饼干的花色品种至今已发展到上千种之多。100 多年来，英国居世界饼干工业的“王牌”地位。到了 20 世纪 70 年代，它才被丹麦曲奇饼干所取代。近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖症，高油高糖的曲奇饼干销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干则受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更是走俏。开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。-3-1.2 设计依据和意义1.2.1 设计依据饼干是焙烤食品行业中的一类，饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点，受到人们的普遍喜爱。随着新中国的成长，国民经济的进一步发展，城市化进程的加快，现代化生活方式的引入以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对饼干的需求量将会继续增长。随着人民生活水平的提高，膳食结构日趋科学，合理营养，安全，方便，卫生，饼干具有十分看好的市场。今后若干年内，中国饼干市场发展前景依然十分看好。在发展我国特色饼干的基础上引进国外饼干生产工艺，顺应市场的需求，积极开发新产品，满足消费者需求。目前，饼干行业在黑龙江还有很大的发展空间，因此本设计将厂址选在黑龙江省哈尔滨市建立。1.2.2 设计意义改革开放以来，黑龙江开始了新的发展阶段，经济结构发生了重大历史性转变，以资源开发为主，以重化工业为主的局面开始扭转，轻工业飞速的发展起来，成为新的经济支撑点。随着中国经济的进一步发展，人们生活水平的不断提高，提升焙烤加工业水平，生产丰富、优质安全的饼干制品对于振兴黑龙江工业，具有极其重要的意义。根据实际消费市场进行的全面调研、分析，总结市场的需求信息，针对普通消费者，也会有更营养，简便，经济的饼干新品，本设计将运用先进的管理手段，严格的卫生与质量控制标准，为人民生活提供优质安全的产品，满足人民生活的需要。1.3 设计指导思想和特点1.3.1 设计