百胜餐饮中国事业部哈尔滨物流中心营运策略研究

I 摘 要 百胜餐饮中国事业部哈尔滨物流中心营运策略研究 进入 21 世纪，物流业被人们广泛的称为“朝阳产业”，尤其伴随着信息技术和电子商务的高速发展又极大地推动了现代物流业的发展和进步，各行各业的企业将现代物流作为企业的“第三利润来源”而倍加重视。近年来，伴随生活水平的提高和食品安全意识的增强，人们对食品的质量安全和保鲜程度越来越重视，更多的国人普遍开始关注食品物流尤其是冷链物流的运作。 百胜中国是目前中国最大的餐饮连锁企业集团，截止 2012 年 8 月 30 日在全国有肯德基门店近 4000 家，必胜客近 600 家，成功收购国内火锅第一品牌小肥羊后，其餐厅数量超过 5000 家。其中肯德基餐厅遍布全国各个省份，就是在偏远的东北、西北地区的三、四类城市也能看见肯德基门店的身影，餐厅原料的供应需要强大的物流系统支撑。百胜中国的冷链物流是产品品质重要的措施保证，同样也是生鲜新产品开发，提高企业在同行业的竞争力提供有力后勤保障。所以大力发展百胜的食品物流尤其是冷链物流业务对集团的发展有着具体的现实和深远的战略意义。 哈尔滨物流中心是百胜物流在哈尔滨设立的配送中心，负责黑龙江和吉林、内蒙古部分城市的餐厅配送，是百胜中国最北端的物流中心。由于历史和现实问题，哈尔滨物流中心与其他物流中心一样有百胜物流普遍存在的问题，如：管理制度缺陷、运营成本偏高、系统平台不健全等问题。在百胜中国和百胜物流战略指引下，哈尔滨物流中心适应市场环境和自身发展的需求，探索一条适合自身和地区发展的道路，适时的对当前营运策略适当的调整和优化。对存在的问题进行改进和提高。 本文深入研究并详细制定哈尔滨 物流中心营运策略的调整方向和目标，对哈尔滨物流中心的长远发展会起到推波助澜的作用。同时也希望能为百胜中国物流事业的发展战略提高一些可供采纳的建议。 关键词 ： 百胜物流，物流中心，策略研究 1st is as a In of of of of to of of of of to to of s in as 0, 2012, ,000 00 of 000. in FC in of of of to to in to So um a of of um up of s to um to to of a in to a in of to of 录 第 章 百胜餐饮哈尔滨物流中心运营现状 . 1 胜餐饮中国事业部及物流概况 .胜餐饮哈尔滨物流中心简介 .胜餐饮哈尔滨物流中心存在问题 .胜餐饮哈尔滨物流中心营运策略调整的必要性 .章 百胜餐饮哈尔滨物流中心营运策略调整环境分析 . 10 内外物流发展状况分析 .外食品物流发展环境分析 .内食品物流发展环境分析 .内外食品物流发展环境对比分析 .胜餐饮哈尔滨物流中心营运策略环境分析 . 3 章 百胜餐饮哈尔滨物流中心存在问题的根源分析 . 17 尔滨物流中心各部门运营流程现状 .尔滨物流中心营运策略存在问题根源 . 4 章 哈尔滨物流中心营运 析 . 30 尔滨物流中心营运政治环境分析 .尔滨物流中心营运经济环境分析 .尔滨物流中心营运发展机遇 .尔滨物流中心营运具备的优势 .尔滨物流中心营运面临的劣势 .尔滨物流中心营运 略分析 . 5 章 哈尔滨物流中心运营策略调整 . 33 胜物流发展战略调整 .尔滨物流中心营运策略调整 . 论 . 43 参考文献 . 44 致 谢 . 46 1 第 章 百胜餐饮哈尔滨物流中心运营现状 胜餐饮中国事业部及物流概况 胜餐饮中国事业部概况 百胜餐饮自 1997 年从百事公司中剥离出来后，是全球餐厅数量最大的餐饮集团， 在全世界 130 多个国家和地区遍布 40000 多家餐厅和 70 多万名服务员工，旗下的肯德基（ 必胜客（ 塔可钟、艾德熊（ A&W）及 s(个世界著名餐饮品牌。五个品牌分别在各自的领域具有不同的特色，深受消费者的喜爱，并且在各自的领域处于优势和领导地位。 百胜餐饮集团中国事业部（ 是目前中国最大的餐饮连锁企业。百胜中国总部于 1993 年在中国最大最具竞争力的城市上海成立，它的服务范围包括中国大陆、港、澳、台以及部分东南亚地区。公司包括营运（ 开发（ 财务（ 人事（ 公共事务（ 品控（ 物流（ 部门，旗下品牌包括肯德基、必胜客、必胜宅急送、塔可钟、东方既白， 2012 年 5 月 13 日百胜餐饮又成功并购中国火锅第一品牌小肥羊，向其进军中餐领域又前进了一步。公司连续多年稳居中国餐饮百强企业榜首。 2012 年营业收入和净利润增长情况更是达到历史新高，中国市场营业收入达到 67 亿美元，占全球销售收入的比例高达45%，中国市场已经成为全球最重要和发展潜力最大的市场。截止 2012 年 12 月31 日中国内地餐厅数量更是再创新高：肯德基餐厅超过 4000 家，必胜客餐厅超过 650 家，必胜宅急送超过 150 家，东方既白餐厅超过 70 家，小肥羊被百胜成功并入后也再创佳绩，餐厅数量达到 540 家。上述骄人的业绩说明百胜当初制定的“立足中国、融入生活”的理念和大力发展中国市场的策略是正确的、成功的。百胜中国未来十年的目标是门店数量和销售收入年增长率不低于 10%。 百胜中国的宗旨是建设中国乃至世界最成功的餐饮企业； 百胜中国之所以提出这样远大的目标，是因为：第一，百胜中国具有雄厚的物质基础，进入中国25 年来，除积累了可观的资金外，更重要的是重视青少年的培养，积累了大批 2 忠实的消费群体，这奠定了百胜集团在中国发展的基础和源泉；百胜中国具有打造先进领导企业的能力，百胜拥有专业的适合中国国情的研发团队，不断的推陈出新， 迎合消费者的口味和满足， 不拘泥和满足于现状， 不断的自省和提高。依靠适应市场的新产品吸引消费者，而非降价、促销。第三，百胜拥有打造最成功餐饮企业的信心。两千多年前孟子说的“尧舜与人同耳，人皆可以为尧舜”，中国古谚“天生我才必有用”无不表明信心对事业成功所起的推动作用。 同样的道理也适用于企业的发展，建立必胜的信心，才能化作行动的力量，拥有足够行动的力量并掌握和运用正确的方法，企业就能取得巨大的成功，打造世界成功的餐饮企业的目标就能得以实现。 百胜中国一直以来倡导均衡营养、合理膳食， 提倡健康生活、合理运动的生活理念，企业一直重视食品安全并将其置于一切工作的核心位置。百胜自从1987 年进入中国开设北京前门第一家肯地基 餐厅以来，一直致力于建设从生产源头到餐桌全产业链安全放心的食品体系，为国人提供更多样化的产品、更全面的营养和更健康的选择。百胜中国通过锲而不舍的钻研、深入研究中国的饮食文化并与时俱进的探讨经济快速发展条件下人们的饮食习惯的转变， 持之以恒的引导消费者坚持正确的饮食习惯， 只有不健康的饮食习惯， 没有绝对不健康的食品。百胜中国在企业内部严格管控自身的食品安全因素，但是在当今食品安全意识、食品安全法规和人们道德意识落后的现实条件下， 百胜中对食品安全的管理仍然任重道远，不容松懈和怠慢，只能较之前做的更好，标准更为严格。 2012 年 11月发生的“速生鸡”事件客观上严重影响了百胜的声誉和业绩，通过此次事件百胜采取了相关严格的自查和对供应商的筛选， 于 2013 年 2 月 26 日百胜中国在北京召开新闻发布会，在会上百胜中国总裁 示，中国肉鸡业的规模化和企业化经营程度虽然经历几十年的发展，但距离先进国家的水平差距还尤为明显。尤其在个体养鸡的环节，仍然存在一些规模小、设备相对老化、管理水平偏低的鸡舍，加上生产成本不具优势，一旦有疫情发生，就有可能用药混乱。针对上述情况百胜中国采取五项行动雷霆出击： 行动一：在全国逐步开展鸡肉供应商的优胜劣汰工作； 行动二：与鸡肉供应商联合共同对新型的养殖模式进行扶持； 3 行动三： 在供应商处和物流中心的收货环节进一步加强鸡肉的源头检测和公司内部检测力度和频次； 行动四：充分接受政府和媒体的检查和舆论监督； 行动五：对供应商处和公司内发生的食品安全事件及时的向公众告知，充分尊重消费者的知情权。 每个成功的企业都应不遗余力的回报社会，承担相应的社会责任义不容辞。开拓中国市场至今，百胜中国不断的发展壮大，承担的社会责任也每年递增：从“捐一元献爱心救助贫困儿童”到汶川“ 512”地震、东南亚海啸等的捐助活动，只要有需要帮助和奉献爱心的地方都少不了百胜的身影。 百胜还积极投身公益活动，每年在全国举办肯德基三人篮球赛，大力倡导“合理饮食、科学运动”极大的推进了青少年体育事业的发展。支持慈善事业，关爱社会已经成为百胜优良的企业文化的一部分。 25 年来，元人民币。 胜餐饮中国事业部物流概况 公司总机构 称 立在百胜餐饮中国事业部的上海办公室中（ 拥有各种物流专业人才 40 余名，向百胜餐饮集团中国事业部下属的 30 家法人公司及 32 家肯德基加盟企业提供专业物流咨询服务，提供物流解决方案。 责管理全国 17 个物流中心，向中国百胜餐饮旗下超过 3000 家餐厅提供仓储、配送服务。 我们的愿景： 把 造成在人员发展、技术运用、思维模式全方位的世界一流物流企业。 我们的使命： 建立统一的全方位整合的营运系统来优化物流总成本与质量以支持餐厅的业务发展。在整个营运体系内驱动 越物流。 4 我们的架构： 2 个团队组成： 支持团队和各物流中心营运团队。 支持团队拥有员工 50 余名，分为货运管理部、物流优化部、供需计划部、营运部 4 个主要职能。全国共有 17 个物流中心，包括 11 个主仓， 6 个分仓，共拥有员工超过 2300 名，使用仓库面积共计超过 15 万平米，车辆约 230 辆，服务区域跨越中国 600 多个城市。每个物流中心都有客服、仓储、运输、订存四大职能部门，为中国百胜餐饮旗下 5000 多家餐厅提供专业、迅速、安全的物流服务。 由设定的部门来看，百胜物流已经超越了一般公司物流部门的地位，而是相当于按独立公司体制设定的体系架构， 可以看出百胜对于物流部门的重视程度非同一般，具体的人事安排图如图 示。 图 胜中国营运架构图 2. 百胜餐饮进入中国物流营运模式 百胜餐饮进入中国，物流运作模式采取了与美国截然不同的方式。二十世纪八十年代初期百胜进入中国大陆，由于中国刚刚改革开放不久，经济尚处于起步阶段，由于中国人民的饮食习惯和经济发展水平较低，就算是在京（北京）、沪（上海）、穗（广州）这样的大城市肯德基餐厅需要的重要原料（鸡肉）都无法经理 运部 物流优化部 需计划部 务部 事部 5 得到充分满足，百胜只能依托国外长期稳固的发展向国内提供各种必需的原料，与此同时加大力度积极扶植国内的企业参与鸡场的建设和鸡肉的生产， 由百胜提供资金和技术支持达到供应链双赢的局面。 经过逐步完善供应链的管理加上各个国际食品供应商为适应国际化发展局面侧重中国市场的发展纷纷在中国设立生产工厂。例如：百事可乐、雀巢、联合利华、正大食品等纷纷进入中国。百胜的重要产品原料供应也得到了逐步的满足。 国内经济体制处于由计划经济向商品经济萌芽过度阶段。运输体制都是各国营企业自行组建企业内部的运输车队，保证企业内部的需求根本不对经营。物流市场极其不发达，第三方物流的概念人们更是闻所未闻，仓储等硬件设施都是五、六十年代建造的，水平低下，无法达到百胜集团的合作服务品质，由此，为了满足自身服务品质的要求百胜中国通过自建物流来满足庞大餐厅网络的供应需求。经过二十多年的发展，百胜物流的运作模式是以集团自营物流为主外包物流为辅的独特物流经营模式： 集团内部物流合作伙伴提供物流外包物流运营（见图 外包物流运营，用于 集团内部物流服务自营物流服务，核 标准和关键产品的 长途外埠区域和初级 精细化服务 产品运输、配送 合作伙伴物流服务 集中体现进货环节 图 流营运状况图 百胜餐饮内部物流服务比例占 55%， 主要用于标准和关键产品的特殊配送需求服务；合作伙伴参与物流营运服务比例占 10%，主要包括进货环节，这个环节是在保证服务品质的前提下，用成本最小化衡量供应商物流服务标准；在采购部门与供应商签订合同的同时会将该类产品的百胜收货标准以书面的形式详细告35%55%10% 6 知供应商，便于供应商操作，如：所有货物均需厢式货车运输；冻、湿货必须用冷藏车运输并配备全程温度记录便于追踪产品运输温度；酱类、液态类产品要保证产品品质特性的物理性要求等等。外包物流提供服务比例占 35%，主要应用于三、类外埠城市区域以及操作比较简单的方面。 胜餐饮哈尔滨物流中心简介 百胜餐饮哈尔滨物流中心概况 哈尔滨素有东方“小巴黎”之称，素有天鹅颈下明珠的美称。随着国家对俄贸易的重视和发展，哈尔滨作为东北亚中心城市的核心地位越来越受到重视，同时也成为国际、国内商家的必争之地。 百胜餐饮哈尔滨物流中心成立于 1998 年， 由于哈尔滨地区经济发展水平低，物流发展环境不健全， 当时在仓库选址时颇费周折， 因为要考虑干仓， 冻仓集中，交通相对顺畅、便利等诸多因素。当时的餐厅数量只有 8 家，最终考虑的主要因素是能够满足高速发展的餐厅数量对仓库扩充的需求， 而冻仓能够满足每年扩充和临时增加仓库需求的只有哈尔滨冷冻厂仓库有这样的能力和条件。 所以最终冻仓选择了哈尔滨冷冻厂仓库，干仓位置选择在距离冻仓 700 米的位置，在此哈尔滨物流中心运营了 14 年。 随着餐厅数量逐年增加， 每年以 10%左右的数量增长，再者集团各项标准、流程、评估等方面的限制，原有的仓库条件远远不能满足货量和标准的需求，综合各方面因素，中国百胜物流（ 定与康新物流合作， 2012 年 4 月哈尔滨物流中心迁入平房开发区青岛路 3 号康新物流园区。冻仓整体外包给康新物流，干仓以租赁的方式由哈尔滨物流中心独立使用和运营。目前百胜餐饮哈尔滨物流中心负责黑龙江全部和吉林、内蒙古部分城市百胜旗下各品牌餐厅的物流服务，支撑餐厅数接近 150 家。 胜餐饮哈尔滨物流中心架构 百胜餐饮哈尔滨物流中心目前共设有四大营运部门：仓储、运输、客服和定存部门。仓储部门由 4 名管理组合 20 名服务组人员组成，负责货物的收发和存储；运输部门由 3 名管理组和 10 名驾驶员组成，负责货物的配送和运输；客服 7 和定存部门都由管理组人员组成， 分别负责餐厅的沟通和系统订货和库存的合理控制（详见下图） 图 百胜餐饮哈尔滨物流中心组织架构图 胜餐饮哈尔滨物流中心存在问题 百胜餐饮哈尔滨物流中心经过 15 年的建设和发展，能够保证餐厅正常的营运需求，没有发生过由于管理原因而影响餐厅的正常营运。在各项标准建设和营运评估中也取得了与所具备条件相当或超出目标的结果， 但是在现实工作中也存在一些显而易见有待改进和调整的问题。 流策略与营运理念滞后 目前， 百胜餐饮物流哈尔滨物流中心的领导层及执行层多为被动执行全国物流中心的统一理念及制度，为了保证全国营运标准的一致性（ 全国层面执行统一的标准和流程是必要的，但是由于中国地大物博、幅员辽阔，各个地区无论在经济发展水平、生活习惯差异、制度建设还是宗教信仰，文化理流总监物流经理仓储主管 运输主管 客服主管 定存主管 仓储专员 仓储助理 运输专员 运输助理 定存专员 定存助理 客服专员 客服助理 仓储服务组驾驶员 维修工 8 念方面都存在或多或少的差异。在这方面百胜物流的发展应该充分借鉴 入中国的一系列适应中国国情的变革。 入中国之初食品品种单一，主要是汉堡、薯条、炸鸡。但是后来逐渐适应中国消费者的需求开发出粥类、油条、豆浆、米饭等等适合中国消费者口味的食品，使市场高速的增长在中国获得巨大的成功，所以作为地区领导和基层管理人员既要坚持公司统一的营运标准，也要因地制宜的使公司的政策和当地的客观实际相结合，做到理论联系实际，在实践中总结经验。使公司的营运标准和工作经验充分结合发挥最大效益，只有这样才能促进局部和整体的共同进步。 运制度和成本管理制度有待优化 哈尔滨物流中心是中国百胜物流最北端的物流中心， 受地理和自然条件的影响哈尔滨物流中心的运营受到很大挑战，冬季取暖期从 10 月中旬至次年 4 月中旬，历时 6 个月的时间，另外冬季运输车辆用油标准与南方城市有明显区别（哈尔滨需用零下 35 号燃油）。这两项直接因素使哈尔滨物流中心的运营成本比全国平均水平高出 全国平均水平是物流成本占销售收入的 ，那么除了无法改变的自然条件以外， 还有没有实际营运作业中管理原因使物流成本偏高的云因呢？经过作者的研究发现以下两点间接的管理原因也是导致哈尔滨物流中心物流成本偏高的因素： 第一：冷冻库外包作业使仓储冷链成本上升； 第二：自有车辆运输过程回城空驶使运输成本上升。 工绩效管理存在弊端 仓储服务组员工采用计时工资制度，上班打卡算作一天工资计时开始，下班打卡当日工资计时结束，在工作期间没有相关的制度约束，只能依靠管理组值班经理言传身教看管式的工作。 运输部门驾驶员是采用月薪工资制度， 完成规定时间和规定的工作任务即可得到应有的薪资和福利。缺少相关的偏差整改和奖惩措施。 人的主观能动性必须依靠行之有效的管理制度才能正确合理的激发出来， 而百胜物流却缺乏相关的管理制度，势必造成员工工作的消极，如不能有效的解决 9 势必会造成组织涣散，丧失战斗力和团队凝聚力。 息化管理有缺失之处 中国百胜物流各物流中心都利用 统作为工作系统平台，这个系统侧重于结算系统功能的实现，对仓储货品的日期管理帮助不大。例如： 2012 年 12月发生的山东六和药残鸡时间， 百胜物流各物流中心包括哈尔滨物流中心都启动了史无前例的鸡产品回收事件。 但是由于系统无法实现查询实际收货和发货的产品生产日期，为保证回收产品无遗漏，只能采取扩大回收产品范围的方式，这样是保证了回收产品没有遗漏，但是成本却极大的增加，中国百胜物流为此次回收多支出了近亿元。 所以说：“工欲善其事，必先利其器”就是这个道理。尤其是当今时代是信息化时代，而物流业又是依托信息化快速发展的企业，更应顺应时代发展和自身发展的需求，解决系统平台问题。 胜餐饮哈尔滨物流中心营运策略调整的必要性 物流作为一个企业的第三方利润来源，必须要得到领导层的高度重视，重视首先要体现在拥有明确易懂的经营理念， 并且提出的经营策略与管理理念要有一定的前瞻性，能跟得上为之服务的主体的快速发展，用先进的理念，科学的方法制定物流中心的运营策略， 适时的根据实际工作需要对营运策略做出行之有效的调整，并将之转化为提高正能量企业文化的一部分，使全体员工能感受到工作的价值，并形成一股不断向上的力量，不断的激发员工主观能动性，提供工作效率，对企业和员工都会受益匪。 10 第章 百胜餐饮哈尔滨物流中心营运策略调整环境分析 内外物流发展状况分析 进入 21 世纪，科学技术以前所未有的速度飞速发展，信息技术作为时代发展先锋更是遥遥领先、突飞猛进，全世界经济复苏乏力和不确定因素的影响，传统制造业的竞争优势已经不复存在。与传统的“暮牛行业”相比现代物流业对企业和社会贡献的重要性备受企业和社会的关注。 现代物流业是一项多元化的服务型产业，它包括了仓储、运输、包装、流通加工、信息技术等多个行业，对国民经济的持续、稳定、健康发展起到至关重要的作用；对国家的稳增长、保稳定的经济目标的完成发挥了桥梁和纽带的作用。 为大力发展我国物流业总体水平同提高我国现代物流业的国际竞争能力，国家已经将物流业的定位上升到国家战略，依靠物流业的拉动作用带动社会其他产业的健康发展。 国内广大物流参与者虽然在专业理论水平和专业技术上有很大欠缺之处。 但是凭着良好的发展的机遇和自身的顽强努力，经过不断的探索和拼搏取得了令其他行业为之羡慕的成就。当前和今后的市场竞争将演化为产品品质和差异化服务方面的竞争。无论是工业、农业还是服务业都离不开现代物流业推波助澜和堡垒和基石的作用， 所以拥有高度信息化的物流业的重要性已经为有识之士和广大人民群众充分认可， 处理好我国物流业的发展关系到 2020 年全面建成小康社会宏伟目标的实现。 随着生活水平的不断提高，人们生活节 奏的加快和人们饮食消费习惯的提高和改变，我国餐饮业发展及其迅速，但是近年来三聚氰胺、瘦肉精、地沟油等食品安全事件的频繁发生为食品安全敲响安全警钟， 消费者对饮食安全越来越高度的重视，同时人们对食品的健康和高品质的 营养也提出了更高的要求。 2011年我国餐饮业累计实现营业额 25427 亿元，同比增长 2011 年商务部发布“十二五”期间餐饮业健康发展的指导性建议中指出，力争“十二五”期间餐饮业力争保持年均 16%的增长速度。未来随着城乡居民人均 增长和消费习惯的改变和中国共产党十八次代表大会提出的到 2020 年国内生产总值翻一番，全面建成小康社会目标的指引和带动下，我国餐饮业将迎来持续、稳定、蓬勃发展的春天，餐饮行业的发展将迎来前所未有的发展动力，对全社会发展的贡 11 献率也将史无前例。 在冷链物流发展方面，早在十九世纪四、五十年代欧美发达国家就已经开始建设冷链物流体系，目前很多国家如美国、加拿大、德国等已经有了高度健全的冷链物流体系。美国的冰鲜制品在产品的生产、储存和运输等物流环节的完整率高达 98%左右，完全执行标准的 程并遵循规范的标准作业。日本的水果、蔬菜和花卉在流通领域的损耗率能够控制在 3%左右。我国目前还是世界上最大的发展中国家，冷链物流的发展目前处于成长阶段，产品从产地经过流通环节最终到达消费者的整个过程无法得到有效控制。据统计，中国大陆新鲜蔬菜的年产量占世界年总产量的 35；水果年产量占世界年总产量的 但是我们国家果蔬收货后损耗严重，相关的物流成本偏高。相关资料介绍，每年全国果品损耗近 1000 万吨、蔬菜将近 9 亿吨，每年的直接经济损失数以亿计，看到这些数字相信每个人都会触目惊心，造成了社会资源极其严重的浪费。我国冷链物流的发展水平与发达国家冷链物流对比，存在的差距巨大，我们正视落后的差距就会产生发展的动力，在这种奋起直追的勇气和动力指引下，我们的冷链物流企业将有前所未有的发展契机。 从发展前景和趋势分析，人们的可支配收入逐渐增加、快节奏的工作方式改变了消费习惯，再者国家对食品安全的重视程度提高，冷链物流作为保障产品品质的重要措施日益得到政府和百姓的关注。消费者对速冻食品、水果、花卉等有温度要求的产品的需求量逐年上升，据有关部门统计上述产品将以每年 9左右的速度增加。 随着人们更加关注营养和健康冷藏冷冻生鲜食品的需求量也在不断攀升。其中以预制食品需求增长速度最为突出，截止到 2011 年已经占到冷藏冷冻食品需求量的 55左右。消费者的消费习惯和偏好以及广泛的需求就会带来广阔的市场发展空间，这毫无疑问给冷链物流产业带来了前所未有的发展机会。 外食品物流发展环境分析 1910 年第一台压缩式制冷冰箱在美国诞生， 随后瑞典、美国又相继开发出更为先进的家用电冰箱，随着电冰箱的出现和逐步普及，冷冻、保鲜食品陆续进 12 入流通市场和普通消费者家庭。 20 世纪 30 年代，随着冷链技术的快速发展欧美等国陆续建立了冷链食品体系。伴随制冷工艺的进步、科学技术的发展、膳食结构的调整，美国、法国、瑞士等发达国家的冷链流通覆盖率达到 90%以上，经济发展相对较弱的东欧国家也达到 65%以上。总结发展国外冷链物流的特点是：起步早、发展快，优势明显。 与常温物流区别明显，冷链物流侧重配送时效性（ 质量安全性(专业化 (技术保障是其中不可或缺的因素。另外，冷链物流并不是一个简单的过程。 第一，在运载工具的技术设置层面，冷链技术由陆运、铁路、水运、航空冷藏冷冻运输的分体运作，进而能够跨越发展到冷藏货柜的多式联运。欧美等发达国家公路网路密集发达，公路运输及其方便快捷，尽可能的采用机械装卸，最大限度的降低了装卸环节中的损耗，可实现“ B C“模式的差异化、细致化物流服务。 第二，在标准化原材料基地建设上广泛应用 先进的管理规范策略、使用绿色、有机的培植管理技术和快速高效的危害物质监测分析手段、建立原材料的识别认证机制便于发生问题追根溯源， 2. 技术标准完善、统一、健全 标准化是发展现代物流的前提和基础。欧盟、美国、日本等国在发展本国物流基础的同时，不断探索出适合物流全球化发展的道路，在这其中现代物流标准化体系建设起到了至关重要的作用。 冷链物流的技术标准在发达国家才得到不断的完善和提高，欧洲、美国等国政府为确保冷链食品的品质和安全，出台了相关的标准、规则和法律，包括农 /牧产品的运输设备等方面都具有统一衔接的执行标准，在产品级别评定、包装和计量标准以及条形码识别方面都有明确的要求。尤其是国外许多先进的冷链标准是国家权威部门在相关法律框架下制定并实施的，这样就最大限度地保证了冷链物流持续、健康、稳定的良性发展。正是由于有了完善和先进的标准，冷链物流的效率得以全面的提高，成本合理的降低，相关冷链产品的国内、国际市场竞争力大幅增强。 从现实情况而言， 冷链物流市场化程度的高低取决于第三方参与冷链物比例 13 的多少。在发达国家，冷链物流企业有着充足的业务支撑，使其硬件设施的投入和技术的更新发展有了强大的物质保证，反之，正是由于第三方冷链物流企业有了硬件设备和软件技术的保证，才能为低温产品企业提供优质、高效、安全的服务。这样整个冷链市场分工明确，各司其职，更加专业化、标准化，促进了整个冷链行业的发展，节约了流通成本，为终端消费者带来了优质、安全、健康的产品。 另外， 国外龙头企业在促进冷链物流市场化发展过程起到了至关重要的带头作用。例如加拿大政府 1988 年在维持标准和法律法规的前提下对运输业放松管制，企业间形成了良好的竞争机制进而带动整个运输行业的健康发展。 内食品物流发展环境分析 与欧美、日本等发达国家对比我国食品物流的现状有诸多自身显著的特点： 第一，发展时间较短，相关的配套技术落后； 第二，由于经济发展水平的制约，市场化程度低； 第三，发展机遇和发展潜力巨大。 由于近些年食品问题的频繁发生， 食品相关产业的发展已经受到国家和消费者的高度重视，农业更是“十二五”规划和“十八大”中关注的重中之重，绿色、生态、可持续发展是国家和人民共同的愿望和目标。十一届三中全会以来每年的“一号文件”都围绕“三农”问题深入浅出，特别是 2013 年更是提出了建设家庭农场和绿色庄园的设想，在政策层面上加大了对农业和农村经济的扶持力度，进一步加大了对农业的扶持力度，农业也将由家庭作坊式的管理逐渐走向企业化、集约化经营管理，提高绿色、健康、安全放心的农产品是全社会对农业的企盼， 农业战线的参与者必将带着这种企盼投入到实际工作当中为社会提供放心的农产品，满足国内、国际的需求。这就要求我们尽快建立包括“良好农业规范（ “良好兽医规范（ 、“良好生产规范（ 、“良好卫生规范（ 和“危害分析及关键控制点（ 等品质控制技术以及 200 食品安全管理体系。所有这些关键控制点的顺利、高效完成都离不开冷链物流发展和冷链工程建设的并驾齐驱的功能， 也是我国农业走向现代化与市场化的有效途径。综合上述理论分析，我国冷链物流市场蕴含巨大的市场潜 14 力和发展机遇。 内外食品物流发展环境对比分析 综合上文的内容进行国内外食品物流的对比，如下表所示： 表 内外食品物流发展环境比较表 比较内容 国外状况 国内状况 发展起步时间 19 世纪末 20 世纪初期 20 世纪 50 年代初期 技术水平 全面、成熟 不具备独立技术，依靠引进国外技术物流体系 具有完备的食品物流体系 无完备、独立的物流体系 设备设施 拥有先进的硬件设备 设备陈旧、落后，在落后地区大多采用手工搬运设施；运输设备落后，无法保证低温产品品质 企业数量 合作创新 数量集中，企业、政府、行业合作紧密 数量众多，区域分散，交叉合作很少企业规模 集约化经营 各企业规模较小，缺乏整合效应 服务水准 农田到餐桌的全程服务 部分环节的服务 市场化程度 第三方物流企业主导市场化的发展 多数业务有经销商运作 技术标准 技术标准和规则完备 很多标准和细则处于空白，系统性标准亟待加强 人力状况 科研、技术人才完备 缺乏专业技术和研发人才 通过上述的对比分析，显而易见的看出：与国外发达国家相比，我国食品物流在很大程度上处于落后的位置，但是我国的食品物流的发展前景广阔，发展潜力无限。 胜餐饮哈尔滨物流中心营运策略环境分析 百胜中国的物流业务以集团内部自营物流为首要选择。 为了保证全国各餐厅物流服务需求，百胜中国建设了一个全面、优质、安全、高校的物流服务网络，能够准确地将冷藏、 冷冻和其他货品配送至各指定餐厅， 使消费者能够品尝安全、 15 新鲜、营养的快餐。借鉴国外先进经验，结合国内的现状，百胜物流经过 20 多年的发展壮大物流管理能力日臻完善， 特别是冷链物流方面取得长足的进步和提高。在发展壮大的同时也积累了一定的成长和日常营运经验，目前在国内取得了骄人的业绩，在国内冷链物流特别是连锁食品企业物流领域已经处于领军地位。成为带动国内冷链物流发展的标志性企业。即便取得了一定的成绩，但是百胜物流自认为还可以做的更好， 不断的剖析自身存在的问题， 分析外部和内部的宏观、微观环境，制定企业未来正确的发展战略，才能使企业在瞬息万变的市场环境中得以长期、稳定的发展。 作为两大营运部门的仓储和运输是百胜物流的核心部门， 协调好这两个部门的关系，做好这两个部门的成本控制对百胜物流整体的工作至关重要。按产品属性划分仓储分为冻货、 品、包装物、小器具、服装、清洁用品、必胜客（ 方既白等工作站。按配送餐厅所处的地理位置和配送难易程度划分将百胜餐饮所有餐厅划分为市内餐厅、郊区和外埠餐厅。餐厅数量庞大分布广泛。哈尔滨物流中心营运部门主要采取以下措施保证优质服务的同时降低营运成本。 1）合理按每日到货 /出货量安排人力。参考定存每周到货计划和客服每周出货量再结合清洁、维修等项目合理安排每周的人力排班，做到货量和人力合理均衡匹配，这样就能使人员发挥出最大的效用。 2）仓储、运输和客服密切配合提高效率 。客服积极主动的辅导餐厅严格按规定时间发出订货数据，并减少订货改动，做到每日 15： 00 前提供拣货单和汇总单据，保证当日完成次日 60%以上的拣货任务；运输部门按照前日排程追踪车辆准时到达保证装车的连续性，避免间断浪费工时。 3）合理安排运输排程。百胜旗下的连锁 餐厅中肯德基处于绝对的优势数量地位，而肯德基的消费群体以儿童和学生为主，所以每年的寒、暑期是餐厅进货量最大的时期，运输部门与餐厅调整好高峰和低峰期的送货频率。这样就能在保证餐厅正常进货的前提下使餐厅的进货量和运输车辆相对均衡。 4）提高车辆利用率。主要措施是减少 3 吨、 5 吨、 8 吨车辆的利用，增加10 吨和 12 吨车辆的利用。使单车配送餐厅数量增加，尤其是外埠同一方向几个城市的餐厅采取拼车的方式配送， 此方法要求协调各配送餐厅的的接货时间才能 16 顺畅的运作。这样既能提高配送效率同时又能增加卡车的利用率。 5）更新配送模式。百胜进入中国以来，每年餐厅增长的比例都不低于 10%，2011 年以来每年净增加的餐厅数量不低于 400 家。餐厅数量如此高速的增长，城市化的快速扩张，运输环境、运输秩序和运输正常连年收紧给