人类对细菌和真菌的利用 PPT课件

新课导入新课导入细菌和真菌能够危害动植物以及人类的健康，它们的存在对人类有没有益处呢？谁能举出细菌和真菌对人类有益的实例来？12知识目标知识目标1举例并尝试发酵技术在食品制作中的作用；2说明食品腐败的原因及食品保存的一般方法。3能力目标能力目标1通过做发酵实验和尝试制作甜酒、泡菜、酸奶等食品，提高动手能力和实践能力；2提高探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力；3通过学习和应用食品保存方法，提高分析解决问题的能力。41通过实践活动，体验知识与技术在生产和生活中的作用；2通过小组活动，培养团结协作的精神。情感态度与价值观情感态度与价值观5重点重点难点难点细菌和真菌在食品制作、食品保存方面的作用。甜酒和泡菜的制作原理，生活中不同食品保存方法的选择。6利用细菌或 真菌 制作的食品一、细菌、真菌与食品的制作7醋醋是以醋酸菌为菌种的发酵食品。8腐乳豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。 9味精10谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸钠 味精。 11乳酸菌： 把葡萄糖转化为乳酸（制作酸奶和泡菜）。曲霉： 把淀粉分解为葡萄糖；酵母菌： 把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳（制作馒头和面包）；12发酵现象：一杯温水一大勺糖一小包酵母搅 拌13二氧化碳 酒精少量能量（无氧）二氧化碳 水能量（有氧）葡萄糖酵 母葡萄糖 酵母菌酵母菌14细菌和真菌能使香蕉和梨腐烂，能使馒头和面包发霉，怎样才能使食品的保存时间长一些呢？15二、细菌、真菌与食品的保存食品腐败的原因：食品腐败的原因：细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。防止食品腐败的主要原理：防止食品腐败的主要原理：杀死食品内的细菌和真菌，或抑制它们的生长和繁殖。161物理保藏法物理保藏法脱水干燥保藏法冷藏和冷冻保藏法食品罐藏法食品辐射保藏法真空包装保藏法主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。17真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理。18脱水干燥保藏法19低温冷藏冷冻保藏法20罐头罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。212化学保藏法化学保藏法 糖渍保藏法糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。 22糖渍保藏法23盐渍保藏法盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。 24盐渍保藏法25酸渍保藏法酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。大多数腐败菌在 pH值 5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低 pH值达 5.5以下，即可达到贮存原料的目的。 26熏制保藏法熏制保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的的方法。熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。27化学防腐剂保藏法食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。28说出下列方法各依据什么原理？说出下列方法各依据什么原理？袋装牛奶、盒装牛奶 肉类、鱼类罐头 蘑菇 咸鱼 袋装肉肠 腊肉 果脯、梅子 巴斯德消毒法罐藏法脱水法腌制法真空包装法晒制与烟熏法渗透保存法291928年，英国的细菌学家弗莱明（ Alexander Fleming， 18811955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的