烹饪营养学教案

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 3 月 8 日 星期 四 课题名称（教材章节） 1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康 营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：1 第一章 绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康 营养素的概念 人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展 与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 3 月 12 日 星期一 课题名称（教材章节）2 人体需要的营养素 2-1 食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养的概念 新讲授：2 人体需要的营养素 2-1 食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构 消化腺和消化道 2、食物消化过程 （三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收 口腔、胃、小肠、大肠 课外作业 P10：1、2 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 3 月 15 日 星期四 课题名称（教材章节） 2-2 蛋 白 质（一） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授 教学过程与主要内容：1、 复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所 2、新讲授： 2-2 蛋白质 一、蛋白质的组成与结构 (一)蛋白质的构成单位氨基酸 氨基酸的结构 中性、碱性、酸性 (二)蛋白质的结构 一级、二级、三级、四级 二、蛋白质的消化与吸收 胃、小肠、 三、蛋白质对人体的生理功能 构成肌体修补组织、调节生理功能 提供热能 3、小结 4、布置作业 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 3 月 19 日 星期一 课题名称（教材章节） 2-2 蛋 白 质（二） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、 食物蛋白质营养价值的评价等内容。 教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：1、 复习：必需氨基酸的分类？蛋白质的生理功能有哪些？ 2、新讲授：2-2 蛋 白 质（二） 四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 氮平衡 蛋白质营养不良症 五、食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的含量、必需氨基酸和比例、蛋白质的消化率 3、课堂小结 4、布置作业 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 3 月 22 日 星期 四 课题名称（教材章节） 2-3 脂 类 （一） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能 新讲授：2-3 脂 类 （一） 一、脂类的分类 (一) 脂肪 1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 陆地动植、水产动物 (二) 磷脂 其概念 (三) 固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麦角固醇） 二、 脂类的消化与吸收 小肠 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 3 月 26 日 星期一 课题名称（教材章节） 2-3 脂 类 （二） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸 新讲授：2-3 脂 类 （二） 三、脂类对人体的生理功能 (一)提供热能 (二)保护肌体 ，维持体温 (三)构成组织的成分 (四)促进脂溶性维生素的吸收 (五)调节生理功能 (六)美味和饱腹感 （七） 胆固醇 四、脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪营养价值的评价三个标准 五、脂类的食物来源与供给量 动物和植物 课外作业 P49：1、2、3、4 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 3 月 29 日 星期四 课题名称（教材章节） 2-4 碳水化物 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收 、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收 、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：脂类对人体的生理功能 新讲授：2-4、5 碳水化物、热能 一、碳水化物的分类 (一) 单糖 (二) 双糖 (二) 多糖 二、碳水化物的消化吸收 三、碳水化物对人体的生理功能 四、碳水化物营养不良对人体健康的影响 五、碳水化物的食物来源与供给量 课外作业 P62：2、5 P73：1 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 4 月 2 日 星期一 课题名称（教材章节） 2-6 维生素（一） 教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K 的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K 的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 过多症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：2-6 维生素（一） 一、概述：(一)维生素的命名与分类 (二)维生素与人体健康的关系 二、维 生 素 A (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 三、四、五、维 生 素 D、E、K (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 4 月 5 日 星期四 课题名称（教材章节） 2-6 维生素（二） 教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C 等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C 等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习提问：维生素 A、D 的生理功能有哪些？ 新讲授：2-6 维生素（二） 六、维生素 B1、七、维 生 素 B2 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 八、九、十、十一、维 生 素 B6、烟酸、叶酸、维生素 C 等 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业 P122：2、3、9、11、13 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 4 月 9 日 星期一 课题名称（教材章节） 2-7 无 机 盐 （一） 教学目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。 教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素 C 的生理功能及其缺乏疾病？ 新讲授：2-7 无 机 盐 （一） 一、概述 二、三钙(calcium) 、磷 (phosphorus) (一)生理功能 (二)钙的吸收与代谢 (三) 钙的缺乏症 (四) 钙的食物来源与供给量 (五)预防钙缺乏的措施 四、五、铁、锌 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 4 月 12 日 星期 四 课题名称（教材章节） 2-7 无 机 盐 （二） 教学目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习提问：预防钙缺乏的措施有哪些？影响钙吸收的因素有哪些？新讲授：2-7 无 机 盐 （二） 六、碘、七、硒 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 八、氟、九、铜等 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 课外作业 P161：1、2、3、6 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 4 月 16 日 星期一 课题名称（教材章节） 2-8 水 教学目的和要求 了解并掌握：水在人体内的分布；生 理 功 能； 人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果 教学重点: 生 理 功 能；肌体水代谢不平衡的不良后果 教学难点: 生 理 功 能 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：硒的生理功能有哪些方面？ 新讲授：2-8 水 一、水在人体内的分布 二、生 理 功 能 (一)水是人体的基本组成成分 (二)参与肌体的代谢活动 (三)调节体温 (四)润滑作用 三、人体水的平衡 四、肌体水代谢不平衡的不良后果 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 4 月 19 日 星期四 课题名称（教材章节） 2-9 各种营养素之间的关系 教学目的和要求 了解并掌握：各种营养素之间的关系 教学重点: 各种营养素之间的关系 教学难点: 各种营养素之间的关系 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：水的生理功能 ？ 新讲授：2-9 各种营养素之间的关系 一、产热营养素之间的关系 对蛋白质的节约作用 二、维生素与产热营养素之间的关系 VB1、VB2、尼克酸 三、氨基酸之间的相互关系 相互转化 四、维生素之间的关系 五、无机盐与微量元素间的关系 六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业 P173：1、2 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 4 月 23 日 星期一 课题名称（教材章节） CH3.1-4 概述、畜禽水产原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学难点: 原料营养价值的评定 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种营养素之间的关系 新讲授：3 烹饪原料的营养价值（一） 3-1 概 述 一、评价原料营养价值的意义 二、原料营养价值的评定 包括几种营养素营养价值的评定 营养素的种类、含量和营养素的质量 INQ 3-2 畜类原料的营养价值 蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出 3-3 禽类原料的营养价值 3-4 水产类原料的营养价值 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 4 月 26 日 星期四 课题名称（教材章节） 3-5、6 蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学重点: 蛋类的营养价值； 乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值； 乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：原料营养价值的评定 新讲授：3-5 蛋类原料的营养价值 1、蛋类的结构 2、蛋类的营养价值 3、蛋制品及其营养价值 3-6 乳类原料的营养价值 1、乳类的营养价值 乳糖不耐症 2、乳制品及其营养价值 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 4 月 30 日 星期 一 课题名称（教材章节） 3-7、8 谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、 大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋类、乳类的营养价值？ 新讲授：3-7 谷类原料的营养价值 一、谷类的结构 二、谷类的营养价值 蛋白质、糖类等 三、加工对谷类营养价值的影响 3-8 豆类及豆制品的营养价值 一、大豆的营养价值 二、其他豆类的营养价值 三、大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂、植物红细胞血凝素、植酸、皂苷等 四、豆制品的营养价值 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 5 月 14 日 星期 一 课题名称（教材章节） 3-9 蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值 蔬菜和水果中的抗营养因子 教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 蔬菜和水果中的抗营养因子 教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：大豆中的抗营养因子 新讲授：3-9 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜的营养价值 芳香物质、色素及酶类等 二、水果的营养价值 (二)碳水化物(二)维生素 VC、胡萝卜素 (三)色素与有机酸(四)野果的营养价值 三、蔬菜和水果中的抗营养因子 毒蛋白、毒苷类物质、草酸、亚硝酸盐等 课外作业 P219：1、2、3、4 P219：7、8 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 5 月 17 日 星期四 课题名称（教材章节）3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分； 酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蔬菜和水果中的抗营养因子有哪些？ 新讲授：3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 3-10 食用油脂的营养价值 一、油的种类 二、中性脂肪 三、磷脂 四、脂溶性维生素含量 3-11 酒类的营养价值 1、酒的种类 2、各种酒的成分 3-12 调味品的营养价值 1、酱油和酱的营养价值 2、醋的营养价值 3、糖的营养价值 4、味精的营养价值 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 5 月 21 日 星期 一 课题名称（教材章节） 4.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变（上） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、包括物理性质、化学性质的改变 油脂的变化对食品风味特色的影响等内容。 教学重点: 蛋白质的变化、脂类的变化、 教学难点: 蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：酒的营养价值 新讲授： 4 烹饪加工对原料营养价值的影响 4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 一、蛋白质的变化物理性质 1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性 2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响 二、脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 脂类在烹饪中的变化。 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 5 月 24 日 星期 四 课题名称（教材章节） 4.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变（下） 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化合物的变化、维生素的变化无机盐与微量元素的变化、水在烹饪加工中的变化等内容。 教学重点: 碳水化合物的变化、维生素的变化 教学难点: 碳水化合物的变化、维生素的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质和脂类的变化各是怎么样的？ 新讲授： 4 烹饪加工对原料营养价值的影响 4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 三、碳水化合物的变化 淀粉、蔗糖的变化 麦芽糖的变化、膳食纤维 四、维生素的变化 溶解性、氧化反应、热分解作用、光分解作用酶的作用 五、无机盐与微量元素的变化 六、水在烹饪加工中的变化 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 5 月 28 日 星期一 课题名称（教材章节） 4-2 烹饪过程中原料营养价值的改变 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响 、减少营养素破坏与损失的途径 教学重点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径 教学难点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质的变化 新讲授：4-2 烹饪过程中原料营养价值的改变 一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 二、营养素损失的途径 流失和破坏 三、烹饪方法对营养素的影响 四、减少营养素破坏与损失的途径 合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、 挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐 酵母发酵、旺火急炒 课外作业 P264：1、2、4、5 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国轻工出版社 2000、1 课后体会 教 案教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪 04A 2007 年 5 月 31 日 星期四 课题名称（教材章节）5 合理烹饪 5-1 烹饪原料选择与搭配的原则 教学目的和要求 了解并掌握：平衡膳食、对易损失营养素的补充 对一些具有特殊意义的营养素补充 教学重点: 平衡膳食、对易损失营养素的补充、 对一些具有特殊意义的营养素补充 教学难点: 对易损失营养素的补充 教学方法与手段 教学过程与主要内容： 复习：营养素损失的途径 ？减少营养素损失的措施有哪些？ 新讲授：5 合理烹饪 5-1 烹饪原料选择与搭配的原则 一、平衡膳食 概念 1、满足机体对各种营养素的需要 原料选择多样化、营养素比例合理 2、合理的膳食制度 3、促进食欲 4、保证食品卫生、防止食物污染等 二、对易损失营养素的补充 VC、VB1、VB2 三、对一些具有特殊意义的营养素补