烹饪烹饪营养与卫生教案

江苏省靖江中等专业学校理论课程教师教案本（ 2013 2014 学年 第 一 学期）专业名称 烹饪 课程名称 烹饪营养与卫生 授课教师 芮琼 课题序号 1 授课班级 13(烹饪）授课课时 2 授课形式教学方法 新授授课章节名称第 1 章 营养素概述第一节 糖类使用教具教学目的1、了解营养素在人体内的功能2、掌握糖类组成、分类3、掌握糖类的生理功能教学重点 糖类的分类教学难点 糖类的生理功能更新、补充、删节内容课外作业 糖类的生理功能有哪些？教学后记1.学生对于营养这门学科，兴趣很浓，上课能认真听讲。2.学生的营养基础较薄弱，适当举生活中的例子能够使学生更容易理解并掌握知识。授课主要内容或板书设计第一章第一节 糖类一、营养素的定义：食物中能够被人体消化吸收和利用的各种营养成分，叫营养素。二、营养素作用三、六大营养素的种类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水四、碳水化合物组成和分类：1、单糖：不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳糖。2、双糖：不能被人体直接消化吸收。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。3、多糖：无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纤维素。五、碳水化合物的生理功能： 1、供给热能。2、构成机体组织的主要成分。3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质。4、保护肝脏和解毒。课 堂 教 学 安 排主 要 教 学 内 容 及 步 骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问检查学生的预习情况，提问：营养素的定义？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课1、提问：你了解哪些营养素？2、观看各种营养品的图片，并提问：你认识其中的哪些？对人体有哪些作用？3、通过学生的回答，激发学生的学习兴趣，使学生快速进入学习状态。思考，回答营造气氛、启动思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课1概念学习1.通过教师讲解，使学生掌握营养素的定义。特别强调，营养素是一个名词，并请学生尝试叙述，加深印象。2.提问：什么是糖类？学生分组讨论，掌握糖类的概念。根据学生的回答，点评和总结3.学习糖的分类学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答学生联系书本教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，讲授新课在掌握了糖类概念的基础上，请学生对糖类进行分类。提问：糖分为几大类？每个大类里面又有哪些小的分支？通过阅读书本，学生基本能回答出来。1、单糖：不经消化和吸收就可被人体直接消化吸收。包括葡萄糖、果糖、半乳糖。2、双糖：不能被人体直接消化吸收。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。3、多糖：无甜味、不能被人体直接消化吸收，包括淀粉、糖元、纤维素。2分组探究、把握重点为了能够让学生把握重点内容，我将学生分为三组，引导学生进行一个分组比赛。请每组学生将“葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、糖原、乳糖”这 7 种糖与“单糖、双糖、多糖”进行连线。 3情境教学、突破难点运用情境教学法，提问：假如你是一名新上岗的营养师，接到了一个研究项目“分析糖类的生理功能”请学生以小组为单位进行讨论。老师巡回指导、点拨四：知识拓展知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言通过知识竞赛的形式，不仅能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识糖类生理功能的掌握，对于学生而言有一定的难度，单纯的说教，灌输不能达到很好的效果。将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。1.提问：牛乳为什么会变酸？2.提问：什么是膳食纤维，有那些种类和功能。五：突破难点请同学们思考一个问题：“人的热能来源于哪里？”“我们的主食米饭能为我们带来事么作用呢？”根据学生的回答，老师进行总结、归纳。进行板书1、供给热能。2、构成机体组织的主要成分。3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质。4、保护肝脏和解毒。请学生给每个作用列举一个例子，证明。这样也起到帮助学生理解知识的作用。比如：1.米饭能供给热能2.糖原能够构成身体组织评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：糖的生理功能是什么？课题序号 2 授课班级 13(烹饪）授课课时 2 授课形式教学方法 新授授课章节名称第一章第二节 脂类使用教具教学目的1、掌握脂类的组成、分类2、掌握脂类的生理功能及脂类营养价值的评定教学重点 必需脂肪酸的定义教学难点 脂类的生理功能更新、补充、删节内容课外作业 脂类的生理功能教学后记学生对于脂肪有种莫名的抵触心理，总觉得它是不好的，敬而远之，通过本节内容的学习，学生对于脂类有了重新的认识，忽然发发现，原来脂类也是对人体有很大的重要，是人体不可或缺的。授课主要内容或板书设计第二节 脂类一脂类的组成和分类：脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂肪酸；脂肪中氢元素比较少的称为饱和脂肪酸；类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。二必需脂肪酸的定义：必需脂肪酸的种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。三.脂类的生理功能：1、贮存和供给热能。2、构成身体组织。3、维持体温、保护脏器。4、促进脂溶性维生素的吸收。5、供给必需脂肪酸调节生理机能。四、食用油脂营养价值的评介：1、脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性维生素的含量。五、食物来源：1、碳水化合物：谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。2、脂肪：菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。课 堂 教 学 安 排主 要 教 学 内 容 及 步 骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.糖分为几大类？2.糖的生理功能有哪些？对学生的回答做出解答、评价复习情况学生思考，回答帮助学生巩固知识，养成良好的复习习惯导入新课很多人听到脂肪就头疼，唯恐避之不及，很多爱美人士，为了不摄入脂肪，每餐只吃蔬菜、水果，甚至还要过过水，大家说，这样的做法可取吗？其实不然，脂肪也是人体所需要的营养素。没有脂肪、人体的很多营养素都吸收不了，比如很多脂溶性维生素就不能被人体吸收。所以，我还是不能挑食，各种营养素都要摄入。大家相互讨论，思考，回答营造气氛、启动思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“脂肪”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一脂类的组成和分类：脂类是脂肪和类脂的总称。1.脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂酸；脂肪中元素比较少的称为不饱和脂肪酸；提问：大家猜想是不饱和脂肪酸营养价值高还是饱和脂肪酸营养价值高？总结：含有不饱和脂肪酸多的是植物油，营养价值高，还有饱和脂学生集体朗读，听老师讲解分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，讲授新课肪酸多的是动物油，营养价值低。植物油的营养价值高于动物油。2. 类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。举例：一般老人都不能多吃蛋黄，有的人甚至只吃蛋白，这是为什么呢？总结：蛋黄中有很多的胆固醇，吃的太多容易引起，胆固醇过高。二、脂类的生理功能：提问：我们日常生活中，为什么要摄入脂肪呢？ 提示：从热能、体温、营养素方面入手。1、贮存和供给热能。2、构成身体组织。3、维持体温、保护脏器。4、促进脂溶性维生素的吸收。5、供给必需脂肪酸调节生理机能。补充：必需脂肪酸的种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。三、食用油脂营养价值的评价：1、脂肪的消化率。2、必需脂肪酸的含量。3、脂溶性维生素的含量。四、食物来源：小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言通过列举生活中的例子，不仅能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识增加学生的生活常识糖类生理功能的掌握，对于学生而言有一定的难度，单纯的说教，灌输不能达到很好的效果。将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。1、碳水化合物：谷类、豆类、薯类、乳类、肝类等。2、脂肪：菜籽、花生、大豆、玉米、猪油、牛油、奶油、鸡鸭油等。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：脂类的生理功能是什么？课题序号 3 授课班级 13(烹饪）授课课时 2 授课形式教学方法 新授授课章节名称第三节 蛋白质第四节 无机盐使用教具教学目的1、了解蛋白质的组成和分类2、了解常量元素和微量元素的定义及种类3、掌握蛋白质的生理功能及营养价值的评定4、掌握钙的生理功能教学重点1、蛋白质的互补作用2、蛋白质的营养价值的评定教学难点 1、影响钙吸收的各种因素更新、补充、删节内容课外作业 在营养学上可将蛋白质分为几类？举例说明。教学后记学生了解蛋白质的组成和分类、了解常量元素和微量元素的定义及种类。对于掌握蛋白质的生理功能及营养价值的评定还要进一步巩固授课主要内容或板书设计人体需要的营养素蛋白质、无机盐1、蛋白质的组成：二、氨基酸的分类三、蛋白质的营养分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质四、蛋白质的生理功能：五、蛋白质营养价值评定：六、蛋白质的互补作用：将两种或两种以上食物蛋白质混合实用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短、使氨基酸的比值更接近于人体需要的模式，从而提高了蛋白质的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。7、无机盐的定义： 八、无机盐的分类：课 堂 教 学 安 排主 要 教 学 内 容 及 步 骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.脂类是什么的总称？2.脂类的生理功能有哪些？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力导入新课同学们都从电视中，了解到很多的营养保健品，请你们回想下，告诉老师，你所知道的有哪些呢？学生回答中可能会含有类似蛋白质类的营养品，这时候，进一步设问，蛋白质营养品有什么作用呢？介绍蛋白质的作用，是人体必不可少元素，是人的生命元素。接下来，我们将全面的学习蛋白质。小组讨论，思考并回答营造气氛、启动思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一、讲解蛋白质的组成：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。二、讨论氨基酸的分类：1、必须氨基酸：成年人 8 种，婴儿 9 种。 2、非必需氨基酸：三、蛋白质的营养分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。四、归纳蛋白质的生理功能：设问：为什么人体要摄入蛋白质呢？1、构成和修补机体组织。 2、调节生理机能。 3、运输功能听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，讲授新课4、构成抗原和干扰素。 5、供给热能。五、蛋白质营养价值评定：1、食物中蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。3、食物蛋白质必须氨基酸的含量和比值。 4、蛋白质的生物学价值。六、突破难点，蛋白质的互补作用：将两种或两种以上食物蛋白质混合实用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短、使氨基酸的比值更接近于人体需要的模式，从而提高了蛋白质的生理价值。这种作用称为蛋白质的互补作用。七、无机盐的定义：人体内除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余各种元素称为无机盐。八、无机盐的分类：常量元素（含量0.01%）和微量元素（含量0.01% ） 。(一) 常量元素1、钙： 、含量：占人体体重的 1.5%2.0%，一般约为 1200 克。、生理功能：是构成骨骼和牙齿的主要成分；能维持神经肌肉的正常兴奋；对体内多种酶有激活作用；参与血凝过程和抑制毒物的吸收。、缺乏症状：儿童会造成“鸡胸”或佝偻病，成年人则患软骨病。（二） 、微量元素：1、铁：、含量：成年人含铁 45 克，其中约 60%70%存在于血红蛋白中。、生理功能：以血红蛋白的形式小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言能激发学生的学习兴趣，而且寓教于乐，使学生在快乐中掌握知识为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。参与氧的转运、交换和组织呼吸过程；参与血红蛋白与某些酶的合成；与酶的活性有关。、铁的供给量和食物来源：肝脏、瘦肉、蛋黄、鱼类、豆类、黑木耳。2、碘：、含量：成年人含碘 2050 毫克，其中约 20%存在于甲状腺中。、生理功能：合成甲状腺素的主要成分；促进组织的氧化；促进生长发育和蛋白质代谢。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：蛋白质如何分类？课题序号 4 授课班级 13(烹饪）授课课时 2 授课形式教学方法 新授授课章节名称第五、六节、人体需要的营养素（维生素、水）使用教具教学目的1、掌握维生素的分类2、掌握常见 10 种维生素的性质、别称、缺乏症状、生理功能及良好的食物来源3、掌握水的生理功能。教学重点 维生素 C 的性质及生理功能教学难点 水的生理功能 更新、补充、删节内容课外作业 1、维生素 B1、维生素 B2 各对人体有哪些作用？ 2、水的生理功能。教学后记 学生能牢固掌握维生素的种类和性质 授课主要内容或板书设计第一章第五、六节：人体需要的营养素维生素、水1维生素的性质2维生素的种类3维生素的功能4水1、水的生理功能2、水平衡的定义：课 堂 教 学 安 排主 要 教 学 内 容 及 步 骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1、必需氨基酸的定义及种类2、在营养学上可将蛋白质分为几类？举例说明。对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课介绍生活中常见的维生素种类，以及相应的对人体有什么作用，引导学生思考，提问：请同学们说一说你补充过哪些维生素呢？可以列举点实物，增加学生的兴趣。学生思考，观察 讨论 回答营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“维生素”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一.介绍维生素的种类，性质及功能维生素 A1、维持正常的视觉功能2、维护上皮组织的健康3、促进生长发育夜盲症、干眼病（过量中毒）维生素 D1、调节体内钙、磷正常代谢2、促进钙、磷的吸收和利用学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵教师讲解，加强学生的记忆讲授新课3、促进儿童骨骼生长、保持牙齿正常发育维生素 E1、防止不饱和脂肪酸的自动氧化2、促进毛细血管的增生等未老先衰、不育、色斑、皮肤干燥维生素 K1、促使肝脏凝血酶的合成皮下出血维生素 B11、 预防和治疗脚气病2、 增强肠胃蠕动和胃液、胰液的分泌3、 增进食欲、帮助消化预防心脏肿大、促进糖代谢脚气病、对称性周围神经炎、倦怠维生素 B21、 辅酶的重要组成成分维护皮肤、粘膜组织的健康口角炎、舌炎口角溃疡维生素 PP1、 递氢作用2、维持皮肤和神经健康3、防治癞皮病4、促进消化皮炎、腹泻、痴呆、癞皮病维生素 B61、参加氨基酸的脱羧作用维护健康、治疗多种疾病神经衰弱、皮炎、脂肪肝、动脉粥硬化分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，学生讨论，二、 水1、水的生理功能：、水是构成人体的重要成分。、水是良好的溶剂和运输工具。、调节体温。、水是关节、肌肉和体腔的润滑剂。、为细胞内的物质代谢提供适宜的环境。2、水平衡的定义：每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡” 。 3、人体水的来源： 人体需要的水，约有一半来自饮料，另一半则来自饭菜所含的水和食物在体内氧化时所产生的水。4、人体对水的需要量： 正常人每日摄入 2500 毫升的水，即可满足水对机体的需要。 总结，并发言评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：1、维生素 B1、维生素 B2 各对人体有哪些作用？2、水的生理功能。课题序号 5 授课班级 13(烹饪）授课课时 2 授课形式教学方法 新授授课章节名称 热能使用教具教学目的1 知识目标：了解热能的计算2 技能目标：掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量3 情感目标：培养对烹饪事业的热爱之情教学重点 三大产热营养素所占热能的比例教学难点 基础代谢的定义及内容更新、补充、删节内容课外作业 人体热能消耗表现在几个方面教学后记通过本课的学习能基本掌握热能的计算、热能的单位和三大产热营养素的实际产热量，会做一些简单的应用题授课主要内容或板书设计第 7 节：热能1、热能单位：二、热能系数（生理卡价）三、热能的计算（略）四、人体对热能的消耗：五、热能的来源和供给量标准：六、课堂总结、布置作业课 堂 教 学 安 排主 要 教 学 内 容 及 步 骤教学过程 教师活动 学生活动 教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1、维生素 C 为什么称为抗坏血酸？性质如何？烹调过程中如何保护它？2、维生素 B1、维生素 B2 各对人体有哪些作用？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课同学们在超市买东西的过程中，经常会关注标签上的食品热量表，生怕热量太高，自己会吃胖，那么每种营养素的热能有多高呢？今天，我们将学习各种营养素的热能。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一、热能单位：营养学上所用的热能单位是千卡。目前，国际标准计量各种形式的能量（包括热能）一律用焦耳为单位。1 千卡=4.184 千焦耳二、热能系数（生理卡价）1、定义：1 克营养素在体内氧化产生热能的数量，称之为热能系数2、三大产热营养素产生的学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵教师讲解，加强学生的记忆掌握热能系数讲授新课热能：食物中所含的三大产热营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人对碳水