2 脂质化学ppt课件

第二章 脂类化学 脂类的概念、分类、结构和性质 单脂和复脂的结构与性质 固醇的结构、性质 脂蛋白磷脂和糖脂的区别主要内容一、脂类的概念和类别 （一）分布 （二）脂类的主要生理功能 1提供能量。 人体内氧化 1g脂肪可得到 38KJ热能 氧化 1g糖或蛋白质只能得到 17KJ热能 2保护作用和御寒作用 3为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体吸收脂溶性物质。 4提供必需脂酸。 5构建生物膜。 6脂类作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫等密切相关。 7有些脂类还具有维生素和激素的功能。 （三）脂类的化学概念和分类 1脂类的化学概念 脂类 Lipid，也称脂质 元素组成： C、 H、 O，有的还含有 N、 P等。 化学观点 : 脂肪酸 +醇 酯，酯的衍生物 脂类物质具有三个特征 （ 1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。 （ 2）是脂酸与醇所组成的酯。 （ 3）一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或供能。 二、单脂（ simple lipid） （一）脂肪（真脂）（ fat） 1脂肪的组成和结构 脂肪：甘油三酯，三酰甘油， triglyceride（ TG） 2脂酸（ fatty acid, FA） （ 1）脂酸的特点：双数碳的脂酸 （ 2）常见的脂酸 饱和脂酸 不饱和脂酸 二十碳五烯酸 (EPA)二十二碳六烯酸 (DHA) 脂酸的空间构象 3脂肪的性质 （ 1）物理性质 （ 2）化学性质 由酯键产生的性质 水解和皂化 皂化值（价） (saponification number or value)： 皂化 1g脂肪所需 KOH的 mg数。 TG平均 Mr 3561000 皂化价 由不饱和脂酸产生的性质 A 氢 化： CH CH Ni or Pd or Pt加氢 CH2 CH2B卤化： CH CH I2 CH CHI I碘值（价）（ iodine number or value） : 100g脂肪能吸收碘的 g数。 C氧化： 温和条件下氧化（如空气） 过氧化物干化现象剧烈条件下氧化（如臭氧） D酸败（ rancidity） 酸败的概念 :天然油脂暴露在空气中经相当时间后即败坏而发生臭味水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂 酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。 氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮 等，称氧化性酸败。 酸值（价）（ acid number or value）：中和 1g油脂中的 自由 脂酸 所需 KOH的 mg数。 怎样防止酸败 ? 由羟基脂酸产生的性质 乙酰值（价）（ aectylation number or value）： 中和 1g乙酰酯经皂化释放出的乙酸所需 KOH的 mg数。 （二）蜡（ wax） 1概念：高级脂酸与高级一元醇所生成的酯。 2物理性质：不溶于水，熔点较脂肪高，固体，不易水解 3化学性质 4主要的蜡 （ 1）蜂蜡 （ 2）虫蜡（白蜡） （ 3）羊毛蜡（羊毛脂）：化妆品 做涂料、绝缘材料、润滑剂、三、复脂（ complex lipid or compound lipid） （一）磷脂（ phospholipid or phosphatide） 1甘油醇磷脂（ glycerophosphatide） 甘油醇磷脂通式 （ 1）甘油醇磷脂和甘油衍生物的命名 IUPAC-IUB（ International Union of Pure and Applied chemistry - International Union of Biochemistry）国际理论和应用化学协会以及国际生物化学协会建议采用 立体专一编号 1967年立体专一编号（ stereospecific numbe