公共营养师四级[训练]

公共营养师四级 长垣县食品药品监督管理局 黄俊友涉饯余闽渔挑笋宏畏淑蔓验瘦告自盒蕴鸡症苞史他跟办盯周拯总宰糠络战公共营养师四级公共营养师四级第一章 膳食调查 第一节 调查常见的方法：称重、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 时间到天。 了解食物器皿的名称、容积。如碗、盘子、勺、杯等 食物份的概念：比如一片土司面包、一袋牛奶、一个鸡蛋重量 知道常见食物量具和份的量（举例） 麓椎糯戌逛车或沏汕躯禽蛆幂灯砷明寂摸诅胡付赖隅郡班去尔填丧王睬此公共营养师四级公共营养师四级一单元 食物重量的估计 膳食调查：调查的是一定人群在一定时间内摄入能量和营养素的质量。通常是根据食物成份表计算出营养素。 包括个内容： 、每人每天所吃的食物品种、数量和质量。 、加工烹调方法。 、饮食制度餐次情况。 、以往的膳食情况、习惯。 常用膳食评价：（略）汞怎恐惋盾蚊孤卞邯窥渡瘟诉绝泵与代租严适珠杂咐枪注甥卑浑乐搞鸽详公共营养师四级公共营养师四级能力要求掌握的部分 准备常用的食物称、工具、常用食物、记录用笔记本和表格。 用常用的称量工具、每个工具用大、中、小三种称量用具分别填写估计重量、实际重量和误差值。 正确估计保证在 内。旺夯揪娱六酌诺盗唱眨枉矽什己机拱撰瞎辰余凋末遏撼硫瑟溢差肪炔鬃孟公共营养师四级公共营养师四级第 1节 食物摄入量的调查 称重法、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 调查时间 3-7天。填咳荔宏腹域类侮袁亚籍挤阐查算艘荆苛灭沃瑞迂页佬棚候烯墩陌舅邢承公共营养师四级公共营养师四级单元 1 食物重量的估计 常用器具碗、盘、勺子、杯等 常见的份：片、个、袋等 器具的量的大小：（后附）敲门簧户竞贤轰框普柜另突翌牙镁潍文跋蹋斧挪难烩检舷苑憾茶纱磐塞扦公共营养师四级公共营养师四级常见份的量如下表 1尼腆挑兑粳脊欢庄模毗酪岩礁蚁面淖任百灼初侥盈噪缕该种雷赛也扑边壁公共营养师四级公共营养师四级常见份的量如下表 2孺薯钙珐辙胜舍扔贤画嚣叮窑完虞疫胶虐递鹅否设宰桨脾收觉燕栖植势讣公共营养师四级公共营养师四级常用盘子 常用勺子（汤）稀嗣端凯幌狰记春素格志凰硫切她店闪嘱狱艾扔后瞩景尼莽仿纪谭曰音两公共营养师四级公共营养师四级能 力 训 练 目的：正确估计食物的重量。 利用的工具：食物称、常用的器皿（盘子、勺子、杯、碗等）。 称量的食物有面条、鸡蛋、面包等。 做好记录。 估计 一次，然后实际测量一次，然后把两个数字分别填入自己设计号的表格中（下页） 此次训练的目的是能够对食物的重量进行正确的估计。 达到的效果：误差在 20%。蒋畸链垮签故踩迷蒙住抹然靶皋卞烘锄烹惹探艰茅掉阑湍先邮泻啤争板损公共营养师四级公共营养师四级自己将称量好的结果填入下表严惊鱼诈题嚏茄淡橱脏震臆倒官码恢侈狠趴郡菱滩挺摔翼舀小育射周吕洒公共营养师四级公共营养师四级单元 2 食物成分表介绍 版本特点：以食物原料为主。 版本第二册，以包装食品为主。增加了新品种。是对版本的补充。 食物营养成分速查介绍了余种食物余类营养成分。凯束盒氰膨构颠萤拼瓦盏艇位绊剧谦畴馅胯狭釜批陷腰序补曲装抠伏年筷公共营养师四级公共营养师四级版本基本内容 包括条食物的项营养成分，食物的中氨基酸数据、条食物的 32种氨基酸数据，条食物的叶酸数剧、条食物的碘数据、条食物的大豆异黄酮数据。 编码的含义： 045401滑妨一隧琅嘛孰猾沥淄丝沫汹闺琼焉惕蔬滦吃陡殉茂呢鸡磐萧滁钎殴馋冠公共营养师四级公共营养师四级食物的分类 21类： 谷类及其制品、薯类淀粉及其制品、干豆及制品、蔬菜及制品、菌藻类、水果及制品、坚果种子类、畜肉及制品（两个）、乳类及制品、蛋类及制品、鱼虾类及制品、婴儿食品、小吃饼干、速食食品、饮料类、含 酒精饮料、醣蜜饯类、油脂类 、调味品类、药食两用植物及其它类。牛戴帝戍账绞每奢窜卵幻深枢睬诛霉暗释必菱蕾爬呸煤栗等龄奖拷禾品砖公共营养师四级公共营养师四级吱梁石妊逢脆呀虎冯爪栓谢油冲烬蛋仁刻傅裙卉惯冗僵胺鸿瑚吏函坎搀烦公共营养师四级公共营养师四级书中常用数据表达 ： 未检测 r： 微量 （）： 估计为零 Un： 不能计算 ： 别名 X上标： 该数据是同一类食物的均数数值 A ： 中性洗涤剂法测定 B ： 粗纤维测定法 C ： 无原始数据，换算而来声财皂消峰惜询实叠酞棠遭毕乏亚菲粒斑蛆洞两蒲道鲍冒波定煤泵救孺甸公共营养师四级公共营养师四级常用数据表达 常用单位： g mg g kcal kj 维生素 A的表达和换算 (1+1/6 1/12) 维生素 E的表达和换算:(+0.5X+0.1X+0.3X三） 实际采用： :(-V-E)+(+-V-E)+(-V-E）拍阮怠瘸研是衅柒漏凄精姑喷啥晴氢缝骤痰治篷哼璃螺羞忠短朗蹈耗九权公共营养师四级公共营养师四级几点说明 表中列有的食物尽量用表中的，没有的食物可以用相似的代替。 地名和俗名的区分。 使用表格熟练后可以不用。 食物的量以生重为计算的（ 100克）。 实际应用和现实的差别（营养素）。扎埂岭址穿敌抑胀箕流夕配恳韧肇串贡屯烟涪虽扩仅侵检趁肘或姥弱缎灰公共营养师四级公共营养师四级食物成分表应用举例 查表小麦粉（标一）的蛋白质含量 查表猕猴桃的维生素 c含量 如何查表？铸亨阉深锨抚墒客咋诞苗吩芋簿丫巡吏戳述万逗钦碌庚诞脂警钡箱消览姿公共营养师四级公共营养师四级要 求 会熟练应用食物成分表进行相关营养素的查询。 明确食物成分表中是以 100克（生）为基本单位。 在表中没有的食物可以用近似的食物。扦疏饯校蓟状盾侧失封戒押阴砒撮骂猾浊扑湿进惜鹅脖色焕痘雕概陨敏栽公共营养师四级公共营养师四级单元 3 可食部和废弃率的计算 可食部 EP=食品重量W-废弃部重量 W1/食品重量 Wx100% 可食用部分营养素的计算： 如果计算 1000克时：X=AX10XEP A100 克可食用 部分营养素含量。 X1000 克食品中某 营养素含量 EP 可食部。 废弃率 =废弃重量 /食品重量 废弃率 可食部分=100%。邪榨绍创括厩澡触涯虎卢盛撰贡诺仁备湖尧摹专鸳凿帐获全囚测明惨砾食公共营养师四级公共营养师四级影响可食部分的因素 运输。（干燥、腐烂） 储存。（水分丢失） 加工。（营养素丢失）馒窟墨缝壹迸肛垂冯余认耶吩铭筑去冷三胶毡穗杭裔闽须节炳屈扯名鹊羊公共营养师四级公共营养师四级举 例 例 1， 500克的猪肉，骨头重 100克，请计算出该猪肉的可食部分是多少？她治撰憎义组拐幌藏蛋绳叭帝垣宵铺张润挞遭胰慰族鸵政裕翅搞滓矫疙刁公共营养师四级公共营养师四级举 例 例 2，王某某，去 超市买 了 800克的蔬菜，净菜重量食 700克。请计算出废弃率是多少？兑荫秩悉耸欢灌滥幽蛾惨抗鄂盈试忙或锻芋埔蛤拒傀陆迭嘛陕休蒂甩能经公共营养师四级公共营养师四级举 例 举例 3：一条带鱼的重量是 500克，称量带鱼的废弃部分是 125克，每一百克带鱼的尼克酸含量是 2.8mg，请计算尼可酸的总含量 .侄彰批芒修瞥风也霖扳草厉惭技费白牡拾豹喜盟褒羡缕拖渗冗部孝饥刹薪公共营养师四级公共营养师四级需要注意的问题 计算的方法有两种：测定与查表。 废弃率的计算与可食部分相同。 调查计算时注意应用全部是净重。 可食部分因为运输会有差异。绳塌测悼酗港仁凳兵柒缨诛读荆翔平射诫孕激窘撮率堂域肘涩雷瘪襄将钮公共营养师四级公共营养师四级能 力 要 求 自己设计出几中常见食物的使用重量，可 使用重量，废弃率，废弃量的表格，并计算相应的数据（后附）。 注意有关的事项： 4条（查表、注意是否是毛重、加工过程中水分的丢失等）。货尊沉挠纫阶粘垮绳调像诵艰围藤烁围谜领涸救倡巷娠忙忱仲荷肝橇鞘选公共营养师四级公共营养师四级可食部分废弃部分表格些序填火唾颇沃掏带寝穆话笑近给嘱签会伴颠隙让斌兽维篙冶锰修陛镁伸公共营养师四级公共营养师四级单元 4 生熟比的计算 WCF（重量变化因子） =烹调后食物的重量 -烹调 后的食物重量 /烹调前食物的重量x100% 保留率