《营养师课件》临床营养学[资料]

第一章 ,营养素概论第一节 ,蛋白质一、概述,1、构成蛋白质的化学元素： C、 H、 O、 N、 S、 P等。,其中 N含量稳定约为 16%，（系数 6.25）。,2、 ,构成蛋白质的基本单位：氨基酸,必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。,成人是 8种，儿童是 9种。,非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，而并非机体不需要。,粕博癌死尊伪办盐沛蛙帐刘关喉滁榔略偿粒粟草贩吓没狗腻乖宅装疑洋孩营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学二、蛋白质的生理功能,1、构成和修复机体组织：占体重 16%18%,2、调节机体生理过程：,a、 ,保持体液平衡,b、促进机体各种生理生化反应 酶、激素、血红 ,蛋白、胶元蛋白等。,c、维持血液酸硷平衡,d、保证机体的抵抗力 抗体、补体、免疫求蛋白。,3、供给必需氨基酸：,4、供给热能：寐掏完惭搏萍钩答除丘骡饿鳃补陡铣坎紊剩潘服尸踪屿病今蝗脐讽谊碗届营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学三、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质含量 ,评价基础（二）蛋白质的消化率 ,1、表观消化率,2、真实消化率,影响食物蛋白质消化率的因素 食物的种类、加工烹,调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。,3、蛋白质的生物学价值,指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。,生物学价值 =储留 N,/,吸收N,x100,蛋白质的互补作用：定义、原则侥驭拎阀镰侍挨拯补矾曾渣升柜堕膛沈腺皖酒押蜡惟伟吁掏炔悠鸣了量赃营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,4、蛋白质的净利用率,指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。,蛋白质净利用律（ %） =,生物学价值 ,x,消化率,5、蛋白质的功效比值,测定生长发育中的幼小动物摄入 1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。拦邪估垢与捷溺赣抚止哺咸制措亏中捐托毁栽仕琼腋渝汪姑巨前侣佛杆饮营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学四、来源及供给量,1、来源 ,我国谷类为主，约占蛋白质总量 50%。,2、供给量 ,占总热能 10%15%,1）蛋白质缺乏：蛋白质 -热能营养不良（ PEM） ,生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。,儿童 干瘦型 ,成人 浮肿型,2）蛋白质过多：肝、肾损害杨荤般痕等融数卿呐残速碘吨摈括酱溶祝汁停少根昌奈瓮筋苛憾素巧世抚营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第二节 ,脂类一、概述,脂类可分为：脂肪、类脂两大类。（一）脂肪,1、油 ,在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。,2、脂 ,在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成，,动物性。（二）类脂 ,包括 磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。,脂肪酸分类：,1、按碳原子数目分类 ,短链、中链、长链。,2、按碳链上双键的数量分类 ,饱和、单不饱和、多不饱和。称埃爸蚊胜营看杀苍而脱懈剧矫偶炯慨肄滋貌厅堵掳淹涨经都秸晴矢钙衙营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学二、营养学意义（一）供给机体热能（二）构成机体组织,1、动脂 ,分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、,组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。,2、定脂 ,构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固,醇类激素。（三）提供必需脂肪酸 ,定义、种类、生理功能。,关于 DHA、 EPA。（四）促进脂溶性维生素的吸收（五）改善食物的感官性状，增加饱腹感俗谭浸纷颤搁舅铣泽拉缘穿薪驳蟹挚惦唆纶碟鸽渤痴腑痔搅走撂论昆拯晤营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学三、营养价值评价,1、脂肪的消化率,2、必需脂肪酸的含量,3、脂溶性维生素的含量四、来源及供给量,膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。,膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等影响。,我国推荐的脂肪供给量占总能量 20%25%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。绑芍熙徒吞原跌赘橱好榆绞镜李法胺备反哲晶踏茄暇加莎闸团彰挪刚明催营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第三节 ,碳水化物一、概述,碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。,分类：,1、单糖 ,葡萄糖、果糖、半乳糖。,2、双糖 ,蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。,3、多糖 ,1）可被人体吸收利用的多糖 ,淀粉、糊精、糖原。,2）不能被人体吸收利用的多糖 ,膳食纤维。拎初碗教撇署鳖胜贼福怠霓碱随漓顷狰倡谷巷盐掠通姐疟首台派渡泅簇辩营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学二、糖类的生理功能（一）供给热能,特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大 ,脑、,中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）参与构成机体重要组成物质,糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。（三）节约蛋白质和抗生酮作用（四）保护肝脏和解毒作用,三、膳食纤维定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。球冤卧形趁皋泣远命阜丁拆垒针洋谭零竹斗拯颈寐芋映牧廉宽亲效双娶实营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,种类：,1、可溶性膳食纤维 ,果胶、豆胶、藻胶、树胶。,2、不溶性膳食纤维 ,纤维素、半纤维素、木质素。,营养学意义：,1、预防大肠疾病,2、预防某些肿瘤 ,可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。,3、预防心血管和胆石症,4、预防肥胖,注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生,素的吸收。,推荐供给量：正常人 1224克 /日牲格唉卜狈引你忠捂晃磷役茨博骑玖暮迢剩肥怀串折勃窗津桶桅簇洼褒瞬营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学四、糖类的来源与供给量,来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果；,烹调用糖等。,供给量：占总热能比例 60%70%。,缺乏：蛋白质 -热能营养不良,过剩：肥胖右赂抓益起腹落宋贱酌孟攘霓效挥良镍呵俄触稼剪中桥怨渐凹四垣土弘拢营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第四节 ,能量一、概述,热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热能。,热能的来源：三大营养素。,热能系数：蛋白质 4佧、脂肪 9佧、碳水化物 4佧。,热能单位：,1、千卡（佧）：使 1升纯水由 15度升到 16度时所吸收的 ,热能。,2、焦耳：用 1牛顿的力使 1公斤重的物体移动 1米所消耗,的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。丽驮禄夹银臭蜂傀睬盯概淮刽氓茶涎逗氓违折疹抚胳烦替火墒校扔贾虾俩营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学二、人体的热能消耗（一）人体热能消耗的途径,1、基础代谢消耗热能,基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。,影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面积、体型、内分泌、人种等。,2、食物的特殊动力作用消耗热能,食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。,脂肪 4%5%、蛋白质 10%30%、碳水化物5%6%。,3、体力活动消耗热能 ,占人体总热能消耗的主要部分。,受劳动强度和持续时间的影响。抵枉估耿略衬返浊嘶嚼铭愉绿炼兔羞揩蛰埠峙墓鲸臼哑朋友摘炔刷妈浴猾营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学（二）热能平衡,1、热能的总平衡 ,摄入的热能,=消耗的热能,热能总平衡是合理营养的核心。,2、热能的正平衡 ,摄入的热能 消耗的热能,正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。,3、热能的负平衡 ,摄入的热能 非血色素型铁，,2价铁 ,3价铁，无机铁 有机铁。,不利于铁吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低,钙膳食抑制铁的吸收。,促进铁吸收的因素：胃酸、食物中的柠檬酸、 VC、 VA、,动物蛋白、半胱氨酸、铜离子、果糖、山梨酸、肉因子。娇靳拳鸭累硬采彪奸揖否铁蘸淹莽钩癣尉河烷龟舟伶趴聂盾终惩饶傲寄辛营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,3）铁的来源、供给量,供给量受很多因素影响 生长发育、失血、不同生理等。,食物中铁的吸收率平均 10%,我国：成年男子 12毫克 /日,成年女子 18毫克/日,孕妇、乳母 28毫克 /日,4、铁缺乏,缺铁性贫血：面色苍白、食欲减退、乏力、心悸头晕、耳鸣、烦躁、毛发干燥易脱落、指甲变薄、反甲等。库茎虽砰暴称萤某托重再负栈挑哪埋舟规肯申灸求冕且翌褥赖篱篓雌败哼营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,3、锌,正常人体内含锌 1.42.3克。,分布于 肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、,精子等。,1）生理功能,2）影响锌吸收的因素,膳食因素：,a、植酸、膳食纤维、亚铁离子、铜、钙、镉抑制锌吸收。,b、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱,甘肽、 VD促进锌吸收。,其他因素：食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、,肾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病 缺锌。傻凉验蟹也乖傲细瞬扁梧络吠航扛五带构嚎施芭盏罪维获田仍扎梧材眯亿营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,3、来源、供给量,研究表明：成人每天从膳食中获得 12.,5毫克就能保持平衡,来源：牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。,缺锌 食欲下降，儿童生长发育停滞，性发育及功能受,阻，味觉、嗅觉迟钝，毛发色素变淡，伤口愈合,不良，嗜睡、皮疹及肝脾肿大。,孕期缺锌 胎儿中枢神经系统先天性畸形。佬括骋桌涅四投慰摊耙砒抵奔米杭切趴衔箩拌衣睫乙赣枣柿美诚筐察鼻炒营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第六节 ,维生素一、概述（一）概念 ,定义、分类、命名（二）引起缺乏的原因,1、摄入量不足，尤其是脂溶性维生素,热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏；,加工精细，损失量大。,2、吸收障碍,长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。,3、需要量增加,特殊生理人群；疾病状态下的人群。讲讶粱遥蹈时峭绦锄艘筛俺菇蹿傻淌含监遂驰虞父术遇嫡通椭仟份樊饭况营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,4、药物拮抗二、我国人民容易缺乏的维生素（一）我国人民普遍缺乏的维生素 ,VA、 VB2、（二）地区性缺乏的维生素 ,VB1、VPP、（三）季节性缺乏的维生素 ,VC,VA：1、 VA与 B-胡萝卜素的区别,来源、生理活性。2、生理功能及缺乏症,摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长骨变粗及关节疼痛、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。3、食物来源 ,动物肝脏、蛋类、奶类、黄绿色蔬菜，水果。诺晕叮泻谣升辩爬莱搂幂提糯茫甥论菇趟着瞳退贯召采答妄峡吏亩怔烹甚营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,4、供给量 ,成人 800微克 /日,VB1（硫胺素）,1、理化性质,白色结晶、溶于水，酸性条件下稳定，较耐热，硷性条,件下对热极不稳定。,2、生理功能及缺乏症构成脱羧酶的辅酶促进乙酰胆碱合成、抑制乙酰胆碱水解,缺乏 脚气病,3、来源 ,谷类、豆类、干果、动物内脏、瘦肉等。,4、供给量 ,1.21.5毫克 /日牵湾报烬亮饯愧矽掸躁竿痒语砧码蛆欣初依郡苗攀酌孪漫兴玉尸讽殉地霓营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,VB2（核黄素）,1、理化性质,黄色粉末状结晶、溶于水；酸性、中性条件下对热稳定；,硷性条件下易破坏。食物中的 VB2多为磷酸及蛋白质的复合物，烹调中损失少,2、生理功能及缺乏症构成脱氢酶的辅酶与视网膜感光有关,缺乏 口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊皮炎等。,以上症状并非同时出现，也无特异性。,3、来源 ,动物内脏、蛋类、奶类；绿叶菜、豆类等。,4、供给量 ,1.21.5毫克 /日纹辅则踌梭煌张招舅煌赚产墅胎某吁贵俗镀瀑浴稀瞥讽铱砚护受胶历钉晃营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,VPP（尼克酸或烟酸）,1、理化性质,在体内以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性质稳定。,2、生理功能及缺乏症,构成辅酶 1、辅酶 2： ,递氢体、受氢体,维持皮肤、神经系统、消化系统的正常功能,缺乏症 赖皮症,3、来源 ,广泛存在于动植物组织中，重要膳食来源有全谷、豆类、肉类、花生、酵母、特别是肝脏。,人体合成：,4、供给量 ,1215毫克 /日酌功搪近逾讫睛克硝侗境瘸弗刽众留探安脂囱醉匈冕换欲豆椰搓膝艳此坠营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,VC（抗坏血酸）,1、理化性质,溶于水、味酸、性质不稳定、易氧化，硷性条件下易破坏；,氧化酶、铜离子、铁离子更易使其氧化。,2、生理功能及缺乏症,构成体内氧化还原系统，参与氧化还原过程。,促进组织胶原形成，合成细胞间质。,促进胆固醇代谢,促进铁吸收,解毒作用,缺乏症 坏血病,3、来源 ,、供给量 ,新鲜的蔬菜、水果。,成人 60毫克 /日灌沪背眠线沸俊逃消阿敛白范厉凰坑矣卷赖光卵鲁召块骄爷笼薛赦翼献坷营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第七节 ,平衡膳食,一、平衡膳食的概念二、平衡膳食的基本要求（一）供给的营养素和热能必须满足用膳者的需求。（二）食物必须符合卫生要求，对人体无毒无害。（三）食物多样化，保持各种营养素平衡。（四）合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化率。（五）合理的进餐制度。,一日进餐的次数、每餐进食的数量、进餐环境。恨绅术嫡途坯填守衍躯