餐饮的各岗位管理制度

餐饮的各岗位管理制度篇一：餐厅前厅管理制度及岗位职责餐厅前厅管理制度及岗位职责 为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。 1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则,也是职业道德。2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。 3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。 以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。 一、考勤制度 1.按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。 2.事假必须提前一天通知经理，说明实际情况，经部门批准后方可休假。 3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。 4.严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。 5.严禁电话请假，托人带假。 二、仪容仪表 1.上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须干净、整齐，头发盘起。 2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。 3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。 三、劳动纪律 1.严禁携带私人物品到工作区域。 （例提包、外套)食品等一切私人物品。 2.严禁携带酒店物品出店(剩饭，包括客人留下的物品)。 3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。 5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。 6.严格按照规定时间吃饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西，吃饭时大家要积极统一。 7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 8.上班时间内严禁上 QQ、聊微信、上网及看任何书报杂志。 9.严禁在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。 10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。 四、工作方面： 1.严禁私自下楼。 2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。 3.当班期间要认真仔细，点菜单严禁出现错误。 4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因，其处理。 5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。 6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全、客至如归。 7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。 8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。 9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。 10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木)。 11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗现象。 12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。 13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。 14.工作中要有良好的工作态度。 态度决定一切。后厨操作管理制度 一、 设施设备管理： 1、 厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用； 2、 掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、 不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗； 4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生； 5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等； 6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、 工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理； 三、 出品管理： 1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一； 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿； 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理； 四、 卫生管理； 1、 个人卫生管理： A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽； 2、 环境卫生管理 A、 所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除； C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、 厨房原材料购存管理； 1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总； 2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量； 3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分； 4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费； 餐厅员工奖罚制度 一、奖励： 1、当周受客人表扬多次者，奖励 50 元。 2、拾金不昧者，奖励 50 元。 5、被评为优秀员工者，每月奖励 100 元。 6、经理可视情况对工作表现好的员工给予奖励。 二、处罚： 1、凡旷工、请假、迟到、早退、客人投诉者，取消当月全额奖金。 2、事假 1 天扣当天工资。 3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1 天以内，手续齐全者不扣；凡手续不齐者按事假处理。 4、迟到、早退、脱岗，如迟到 5 分钟以内扣 5 元，5分钟之后扣 20 元，半小时视为旷工，早退 1 次扣 10 元，脱岗视情节而定最少扣 10 元，最多视为旷工，并视情节严重予以处罚。 5、顶撞上级、不服从领导安排，当月全额奖金。 6、有骂架、偷吃、偷盗、受通报批评等重大过失、较大过失者，扣当月全额奖金，并处罚。 7、恶意破坏餐厅公共财物的，扣当月奖金并处罚。 9、客人投诉 3 次以内扣 50 元，3 次以上（含 3 次）扣当月全额奖金，并给予批评教育。 10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌视以情节严重给予罚款(吵架每人 150 元，打架 200 元-500 元，喝酒打牌视情节严重给予 100 元-1000 元处罚)(在宿舍)。 篇二：餐饮部各岗位职责及制度一、餐饮部经理 岗位职责 全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。 1、负责制定餐饮部营销计划、长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。 2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。 3、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，监督采购和盘点工作，进行有效的成本控制。 4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况,发现问题及时采取措施,出色的完成各项工作,进行有效的成本控制。 6、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导，定期对下属进行绩效评估。 7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和酒店各类规章制度工作，提高员工素质，为酒店树立良好的形象和声誉。 8、建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极认真地处理宾客的投诉，保证最大限度地满足宾客的餐饮需求，提高餐饮服务质量。 9、重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法” ，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保宾客安全和餐厅及库房的安全。 10、做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和配合工作。 11、参加每日工作例会，主持每日餐饮部例会，保证酒店的工作指令得到有效的执行。 12、完成运营总监交给的其他工作。 餐饮主管 岗位职责 1、了解客情、根据客情编排员工班次及休息日。 2、参与制定零点、宴会、包房服务标准及工作程序,并组织和确保其程序与标准的实施。 3、负责与相关部门的工作协调,处理各种突发事件。 4、与厨师长保持良好的合作关系,及时将客人对菜肴的建议和意见转告厨师长，供厨师长在研究制定菜单时作为参考。5、在开餐期间负责整个餐厅的督导、巡查工作、迎送重要客人,并在服务中以特殊关注、认真处理客人的投诉,并将客人的投诉意见及时向上级报告。 6、负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩,制订员工培训计划,并予以落实。 7、出席餐饮部召开的会议,主持餐厅内部会议。 8、督导员工遵守饭店的各项规章制度。 9、签署下属保持始终如一的餐厅卫生水准。 10、签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单、损耗报告单等,保证餐厅的正常运行。 11、建立物资管理制度,组织管好餐厅的各种物品。 12、督导员工正确使用餐厅的各项设备的用品,做好清洁保养工作，控制餐具损耗。 13、督促餐饮部经理的其它各项工作。 宴会厅领班 岗位职责 在餐饮部经理的领导下。负责管理宴会厅的接持服务工作和各种会议的接待服务工作，确保为客人提供优良服务。 1、协助餐饮部参与制定各项规章制度并督导实施。 2、制定安排领班和服务员班次，督导领班的日常工作。 3、参与宴会厅的人事安排及人员评估，按奖惩制度实施。 4、督导本部员工的培训工作，协助本部门做好宴会的培训工作。 5、适时将宴会厅的经营状况及特殊事件向本部门经理汇报。 6、了解每次宴会、会议活动的内容，熟悉各种会议的布置与台型设计，掌握各种会议及宴会服务的程序，熟知宴会协调单。检查准备工作情况并对服务员予以督导监督。 包房领班 岗位职责 1、协助经理制定和实施工作标准、服务程序，并组织实施和落实。 2、根据餐厅营业时间，负责员工的工作班次安排，保证餐厅对客服务的正常运转。 3、协助经理制定员工的培训计划，并定期组织员工培训，不断提高服务员的服务技能技巧。 4、负责对餐厅领班和员工的考勤、考核和评估。 5、建立餐厅的物资管理制度，协助经理做好成本控制工作。 6、了解客情，并组织实施接待工作，同时与宾客建立良好关系，加强产品促销。 7、督促检查下属做好卫生和安全工作，确保达到饭店的规定标准。 8、参加重要宾客的接待，主动征求客人意见，及时汇报上级。 9、妥善处理餐厅的突发事件及宾客投诉，并与厨房做好协调工作。 10、参加餐饮部例会的做好上传下达听取并组织落实酒店及部门所下达的任务。 11、审核餐厅的营业收入报表，协助收款员做好结帐控制工作。杜绝发生舞弊行为。 12、完成上级布置的其它工作。 七、酒水员 岗位责任： 在餐饮主管的领导下，掌握酒店的运行情况，合理补充酒水，保证酒店的正常营业。 1、负责酒水库、布草的领用。 3、认真做好酒水情况记录、分析。 4、做好每次宴会酒水服务。 6、熟悉本岗位工作及知识。 7、认真完成上级交办的其它任务。 8、参加公司培训并尽快提高自身素质和能力。 零点领班 岗位职责 在餐厅主管领导下，负责本班组的服务管理工作，带领服务员按照服务规范的要求向宾客提供热情、周到高效的餐饮服务。1、对餐厅主管负责,督导员工严格履行岗位职责,按时按质完成上级下达的任务。 2、协助召开每日餐前会,负责员工考勤工作,检查员工的仪容仪表及个人卫生。 3、根据营业情况给本班组服务员分配工作任务，检查本班组的对客服务工作保证提供优秀服务。 4、了解当日厨房特荐及供应情况,开餐时负责与厨房协调,保证按时出菜。 5、随时注意餐厅动态,进行现场指挥、遇有重要客人要亲自服务，以确保服务的高水准。 6、填写餐厅的“意见反馈表”和“交接班本”以便各领班间的沟通。 7、督促服务员做好餐厅安全和清洁卫生工作，保证达到饭店的规定标准。 8、协助餐厅主管做好对服务员的考核评估及业务培训工作，以不断提高服务员的服务技能。 9、妥善处理餐厅服务工作中发生的问题和客人的投诉、了解客人的各种饮食习惯并征徇客人我多后意见同客人建立良好关系、并将结果及时向餐厅主管汇报。 10、与客人和厨房保持良好的工作关系、及时向餐厅主管和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息不断提高餐饮产品质量和服务质量。 11、定期检查清点餐厅设备、餐具、布草等物品并将结果及时报主管。 12、完成餐厅主管布置的其他工作。 服务员 岗位职责 按照规格化，程序的优质服务标准向宾客提供餐饮服务，了解宾客要求，积极推销餐饮产品，为提高饭店最佳的经济效益、最佳口碑努力工作。 1、服从餐厅领班的安排，严格遵守酒店及部门规定的各项规章制度，按质按时完成上级下达的任务。 2、每日准时到岗参加班前会，听取领班布置开餐任务，以及重要宴会的了解。 3、负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品。4、了解当日厨房特荐及供应情况，做好菜肴，酒水的推销。 5、主动征询客人对菜肴和服务的意见，及时解决客人提出的问题，并将投诉上级领班。 6、开餐过程中严格按照中餐服务程序及标准为客人提供高质量、高效率的服务。 7、了解客人的各种爱好，满足客人的不同需求，同客人建立良好的关系。 8、负责餐厅环境家具台面地面清洁卫生和安全防火工作。 9、积极参加餐厅和餐饮部组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧。 10、开餐结束，做好收尾工作，保证餐厅处于开餐状态，以便和下一班次做好交接工作。 11、完成上级布置的各项工作。 仓库管理员 岗位职责 1、保持仓库的干净、整洁，各种物品负责排放整 2、严格按照酒店规定程序办理物品的进出库手续，并做好帐目 3、定期盘点仓库，对低于最低库存数量的物品及时提出申购 4、负责统计各餐厅每月的报损率 5、认真做好大型宴会餐厅的物品借用工作，并及时催还 6、负责本部门清洁用品的发放工作，并做好记录、统计费用 7、做好仓库的消防安全工作，杜绝安全隐患。 餐饮部库房管理制度 1、根据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。 2、为了加强对原材料采购的控制，要做到既满足经营所需要，又防止原材料超储积压，各 篇三：餐饮部各岗位职责经理岗位职责 1、主持每日晨会，掌握前厅人员出勤情况，总结上一天工作情况，布臵本日工作； 2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗； 3、督促服务人员上岗前用消毒液洗手，对所有餐用具浸泡消毒，检查各环节清洁卫生； 4、根据当日工作计划，安排领班和服务员班次； 5、对重点席桌给予特别关注，或亲自参与服务； 6、全面督促维护餐厅各种设施设备和内外环境的清洁； 7、提前准备大型宴席客用抗生素药物，并免费提供给顾客； 8、做好客人自带酒水、饮料等食品的卫生安全检查工作，并做好留样； 9、处理各种临时问题和客人投诉。 厨师长职责 1、组织召开晨会，掌握厨师及后勤人员出勤情况； 2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗； 3、督促各岗位对餐用具进行消毒，检查各环节清洁卫生； 4、领料、备料，按当日工作计划安排各环节任务； 5、巡视督促各环节、各岗位工作程序和标准的操作执行情况，检查各环节设备及安全生产情况，发现问题及时处理； 6、现场指挥，把好食品卫生质量关，大型、重点宴席亲自指挥，亲自操作，确保质量； 7、严格执行食品卫生法的相关规定，杜绝使用、加工、出售变质食品，