食品再加热管理制度

食品再加热管理制度篇一：烹调及食品再加热管理制度烹调及食品再加热管理制度 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。不得将加工回收后的食品经加工后再次销售。用水水质应符合 GB5749生活饮用水卫生标准规定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 4、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 5、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 6、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应及时采用高于 60热藏或低于 10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏） ，冷藏应在清洁操作区进行，并标注加工时间。 7、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。 8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟(来自: 小龙 文档 网:食品再加热管理制度)边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。 9、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。10、保存温度低于 60或低于 10，存放时间超过2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 11.加热时食品的中心温度应不低于 70。 篇二：食品安全管理制度食品安全管理制度 1、企业法定代表人（负责人）作为第一责任人，领导企业餐饮服务食品管理工作。专（兼）职食品安全管理员承担本单位食品安全管理的职能。 2、保持前堂和后加工间的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。 3、餐具使用后进行洗涤，消毒处理，并放在保洁柜内存放。 4、工作人员每年进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康证明后方可上岗；工作人员必须穿戴整洁的工作衣、裤、帽，工作服要定期清洗。工作人员在操作间不准吸烟、吃食物。 5、采购时严把食品安全卫生关，做好采购索证登记，并存档。 6、定期或不定期组织安全卫生检查，将全面检查与抽查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 7、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故，除积极抢救患者和现场保护外，及时报告食品药品监管部门。 采购食品原料验收索证索票制度 1、原材料采购必须专人负责，并掌握食品安全卫生知识和采购知识。 2、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 3、从食品生产单位、批发市场等采购的，要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，要查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 4、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录要如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 从业人员健康管理制度 1、从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。 2、新参加工作的从业人员、实习工，必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食物的加工工作。 5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。 从业人员食品安全知识培训制度 1、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格，方可从事食品加工经营工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及餐饮服务食品安全操作技能培训。 3、新参加工作的人员包括实习工必须经过培训、考试合格后方可上岗。 4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 从业人员个人卫生制度 1、从业人员工作时间，不得留长指甲；不得涂抹指甲油；不得佩戴戒指等其他有碍食品卫生的饰物。2、上岗前更换干净工作服并佩戴工作帽，洗手消毒后方可进行工作。 3、不得在食品加工场所吸烟。不得有面对食品打喷嚏、咳嗦及其它有碍食品卫生的行为。 4、不得穿工作服入厕，大小便后必须洗手消毒。 5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 6、食品处理区内不得吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 环境卫生制度 1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 2、餐厅内桌、椅、台灯应保持清洁。 3、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的滋生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 5、食品加工过程中废弃的食用油应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定予以处理。 6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。7、定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 8、使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后将所有设备、工具及容器彻底清洗。 9、场所内如发现有害动物存在，追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。粗加工间卫生制度 1、待开生的动物性食品和摘洗前的植物性食品应分类、分架存放。 2、对感官检查不合格的食品原料，不得加工使用。 3、用于清洗动物性食品原料和植物性食品原料的池子要分开使用并有区分标识。 4、用于动物性和植物性食品原料粗加工的操作台和工具、容器、要分开使用，不得混用，并定位存放。 5、粗加工后的食品原料要放在结晶的容器内，不得堆放在地面上。 6、每餐加工完毕后，对使用的工具、容器和设备及地面全部清洁。 7、垃圾桶要及时倾倒避免垃圾外溢，桶盖要及时盖好，筒外壁保持清洁。 清洗消毒管理制度 1、餐饮具使用前必须清洗、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具储存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用。 2、洗刷餐饮具有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。 4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 5、洗刷餐具，用具应严格执行洗、刷、冲，消毒四个环节。 6、经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽查有要符合餐具消毒卫生标准。 7、厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。8、采购回来的肉类，菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到无杂物，食物要煮熟。 9、工作结束后工具、台面清洗整理干净，并归类存放。 烹调加工间卫生制度 1、烹调加工间或区地面应清洁，无污物，无积水。墙壁应洁净，瓷砖、墙皮无脱落，无塌灰，无霉斑。 2、喷条操作台，切配台应整洁，不得摆放与本操作内容无关的物品。烹调操作台上各种调料要定期检查，发现超过保质期的要及时清理。 3、用于盛放原料、半成品、成品的工具，容器要有明显标记，用后清洗干净，不得混放。 4、用于储存原料、半成品、成品的冷藏、冷冻设施要有明显标记，各类物品必须分类存放，不得混放；冷藏、冷冻设备要经常除霜；霜后不得超过 1cm 或有滴水现象。 5、烹调大块肉食类食品或容器存放的液态食品时，其中心温度必须达到 70以上。 6、奶油类食品应低温存放。 7、每餐制作后应及时、彻底进行卫生清理，烹调间地面上的明沟应用易清洗的材料覆盖并定期清除明沟内食物残渣。 餐厅卫生制度 1、餐厅保持环境桌椅整洁，地面清洁无痰迹、垃圾和积水。 2、地面每天至少清扫两次，摆台后不得清扫地面。 3、餐厅内防蝇、防尘设施保值正常运转，及时杀灭餐厅内的蚊蝇。 4、自助餐的热菜应设有保温设施，使菜品温度保持在 60以上。 5、展示柜内的待加工食品原料、半成品要在 010之间保存。 6、存放小餐具的柜子要保持整洁，小餐具不等与杂物混放。 7、餐具摆台应在当餐的1 小时前进行，当餐未使用的应回收重新消毒。 厨房垃圾管理制度 厨房垃圾每天会产生，所有本店员工都应遵守以下制度。 1、客人餐后垃圾应归类丢放，餐巾纸包装袋等不可回收的垃圾丢在专用垃圾处。对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶重。 2、不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用。 3、不能将餐厨垃圾直接排入下水道。 4、厨房垃圾桶，潲水桶等都应加盖处理，工作结束后对其进行打扫清洗，确保卫生状况。 5、对于收潲水的人员要弄清用来干什么，如发现用来制造潲水油要向有关部门举报。 6、每天都有专人来收垃圾下班前一定要倾倒干净，并把垃圾区域清理干净，以防滋生蟑螂等。 7、以上制度本店员工都应自觉遵守，特别要注意潲水去向，杜绝潲水油的产生。 关键环节食品加工操作规程 本加工操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配置、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作流程 1、采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品的相关产品等符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 2、采购时索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批 量采购时，还需索取许可证、检验（检疫）合格证明等。3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程 1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品原料、食品添加剂分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用须遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂及时清理销毁。3、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1 冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、 冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显温度（指示）计，并定期校验，以 便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存的，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类 摆放。 3 在冷藏、冷冻柜（库）须定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到 要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。 2、食品原料在使用前须清洗干净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐烂变质食品尽量缩短在常温下存放的时间，加工后及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品要避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 5、切配好的食品必须按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防食品污染。 7、加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器要分开使用并有明显标志。 1 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外 2 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食用的 工具、容器清洗水池分开。水池须食用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢 并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消 毒的，可设置 2 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 烹调操作规程 1、烹调前须认真检查代加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收的食品经烹调加工后再次销售。 3、需要熟制加工的使用须烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 4、加工后的成品须与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，须在清洁操作区 90 分钟内冷却至 10以下或四小时内冷却至 5 以下后再冷藏，并加贴标签。6、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 7、菜点用的周边、盘花须保证清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程 1、操作前须清洗、消毒手部，工前须认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者替他感官性状异常的，不得进行加工。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时须避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具须经消毒。 5、用于菜肴装饰的原料使用前须洗净，不得反复使用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品须在高于 60或低于 10的条件下存放。 食品再加热操作规程 1、无适当保存条件（温度低于 60、高于 10） ，存放时间超过 2 小时的食品，需再次利用的须充分加热。加热前须确认食品未变质。 2、冷冻熟食须彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时中心温度须符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。 4、需要熟制加工的食品须烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 食品添加剂的使用操作规程 食品添加剂的使用