食堂物品管理制度

食堂物品管理制度篇一：职工餐厅食品安全管理制度职工餐厅食品安全管理制度 第一章 总则 第一条 为切实贯彻中华人民共和国食品卫生法和食品安全法 ，防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保广大职工的身体健康，结合公司实际，特制定本制度。第二条 本制度适用于_有限公司职工餐厅的管理。 第二章 卫生安全制度 第三条 餐厅环境要整洁有序。 1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，专职人员包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 第四条 餐厅设备要洁净消毒。 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。 3、板、刀具使用后要消毒存放好。 第五条 从业人员要健康卫生。 1、所有餐厅从业人员均要持证（健康证）上岗。 2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工餐厅工作岗位。 （1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者） 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工餐厅工作； （2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕 吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤” （勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）和“两不” （不戴首饰、不抽烟喝酒） 。 第六条 食品卫生要确保安全。 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。 3、加工时用具要消毒。 4、加工食品必须做到熟透。 5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。 6、所有餐具设专人负责消毒。 第七条 管理监督要严格有力。 1、监督协调小组负责对餐厅的卫生安全管理、监督。2、严禁非餐厅人员随意进入灶房。 3、定时对餐厅人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识和培养。 4、对餐厅卫生采取两套人马监督：一是公司监督管理部门组织人员不定期督查；二是物业公司领导和餐厅负责人对职工餐厅安全卫生情况进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，并进行一定的处罚。 第三章 职工餐厅工作人员卫生要求 第八条 职工餐厅工作人员必须确保个人卫生要求： 1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。 2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤” （即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服） 。 3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。 4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内， 分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。 7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 第四章 食品采购及验收要求 第九条 建立健全有序有食品采购、验收要求。 1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。 2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。 3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。 4、严禁采购以下食物： 一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有害物质或被有毒污染，可能对人体健康有害的食品。 二是未经生猪产品卫生检验不合格珠肉类及制品 三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。 四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。 6、验收时由专职验收员和餐厅厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。 第五章 餐饮具消毒卫生制度 第十条 建立严格的餐饮具消毒卫生制度。 1、餐饮具洗刷消毒要按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。 6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。 7、餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记。 第六章 仓库巡检制度 第十一条 建立餐厅仓库储存食品定时巡检制度。 1、食品必须经验收合格后，方可进入餐厅仓库。 2、食品进入仓库必须登记齐全。 3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品。4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。 5、食品仓库应当保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。 7、剩下食品必须冷藏时间不得超过 24 小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清洁。 第七章 预防食品安全事故发生的相关规定 第十二条 建立健全食品安全规定，预防食品安全事故的发生。 1、职工餐厅不准出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象，一律予以销毁杜绝出售。2、入口食物一律要烧熟煮透： （1）肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动，保证食品受 热均匀；（2）烧菜时不贪图生嫩，杜绝到外焦里生，油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。 （3）防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。 （4）严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开。 （5）工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白” （白帽子、白衣服、白口罩） ，尝味时不用勺子。 （6）严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。 （7）不允许从业人员带菌毒接触食品。 （8）夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。（9）不售未经检验及病死的牲畜肉。 （10）加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂（详见附件禁用食品添加剂黑名单 ） ；对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照GB_2760-XX_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准的规定进行使用。 第八章 附则 第十三条 本规定自下发之日起施行。 篇二：食堂废弃物管理制度食堂废弃物管理制度 一、食堂所有残剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。二、禁止任何员工私自将残菜剩饭带出食堂。 三、残菜剩饭由各食品生活组长负责集中，由承包人运出。 四、禁止承包人将残菜剩饭用来加工“潲水油”等违法行为，一经发现，终止供应，并报主管部门查处。 五、食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆入在食堂或厨房内，禁止随意乱倒。 六、禁止使用剩菜剩饭。 篇三：食堂食品卫生管理规定食堂食品卫生管理规定 为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持 A 级食堂的标准，根据中华人民共和国食品卫生法 、 餐饮业食品卫生管理办法 、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等相关法律法规，按照 A 级食堂标准制定本管理规定。 一、组织领导 为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。 二、食品加工场所的卫生要求 （一）食品处理区流程 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程： 1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。 2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。 3、主食原料由食堂北门进入主食库。 4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。 5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。 凡不按流程操作，发现一次罚款 20 元。 （二）粗加工操作场所内设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设臵和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及 其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款 20 元。（三）库房卫生要求。 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。 2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款 20 元。 3、库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款 20 元。 4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款 200 元。 5、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。（四）设备与工具卫生要求 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款 20 元。 2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款 20 元。 3、设备的摆放位臵应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款 20 元。5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的，一次罚款 50 元。 6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款 20 元。 7、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。不在指定位臵存放受到污染的发现一次罚款 20 元。 8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款 10 元。 （五）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。 1、加工经营场所门窗应设臵防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品加工间门口应设防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一次罚款 100 元。 2、加工经营场所必要时可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 3、排水沟出口和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。食堂内苍蝇较多，不采取措施的罚款 20 元。 5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。使用杀虫剂污染食品及食品工具、设备的发现一次罚款 200 元。6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。污染食品的发现 一次罚款 100 元。（六）废弃物暂存设施卫生要求。 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款 50 元。 2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 垃圾桶无盖的发现一次罚款 20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50 元。 3、废弃物至少应每天清除 1 次，夏天随时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款 20 元。 4、在加工经营场所外适当地点宜设臵废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚款 20 元。（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。未分开存放的发现一次罚款 20 元。 （八）加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。否则发现一次罚款 50 元。 （九） 环境卫生管理要求 1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 （1）加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款 20 元。 （2）餐厅地