食堂操作间规范要求

食堂操作间规范要求篇一：食堂设计标准中华人民共和国行业标准 饮食建筑设计规范 JGJ 64-89 主编单位：中国建筑东北设计院 辽宁省食品卫生监督检验所 批准部门：中华人民共和国建设部 中华人民共和国商业部 中华人民共和国卫生部 试行日期：1990 年 1月 1日 关于发布行业标准饮食建筑设计规范的通知 （89）建标字第 498号 根据原城乡建设环境保护部、商业部、卫生部（86）城科字第 263号文的要求，由中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫生监督检验所负责编制的饮食建筑设计规范 ，经审查，现批准为行业标准，编号 JGJ6489，自一九九年一月一日起实行。在实施过程中如有问题和意见，请函告中国建筑东北设计院。 中华人民共和国建设部 中华人民共和国商业部 中华人民共和国卫生部 1989 年 10月 18日 第一章 总则 第 101 条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。 第 102 条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）： 一、营业性餐馆（简称餐馆） ； 二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店） ； 三、非营业性的食堂（简称食堂） 。 第 103 条 餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善； 三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 第 104 条 饮食店建筑分为二级。 一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高； 二、二级饮食店，为一般饮食店。 第 105 条 食堂建筑分为二级。一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适； 二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。 第 106 条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的民用建筑设计通则 （JGJ3787）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。 第二章 基地和总平面 第 201 条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。 第 202 条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 第 203 条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 第 204 条 在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第 205 条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。 第一节 一般规定 第 311 条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第 312 条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表 312 的规定： 第 313 条 100座及 100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定： 一、餐馆的餐厨比宜为 111；食堂餐厨比宜为11； 二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 第 314 条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。 第 315 条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。 第 316 条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。 第 317 条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。 第二节 餐厅、饮食厅和公用部分 第 321 条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定： 一、小餐厅和小饮食厅不应低于 260m；设空调者不应低于 240m； 二、大餐厅和大饮食厅不应低于 300m； 三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于240m。 第 322 条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定： 一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于135m；桌边到内墙面的净距不应小于 090m； 二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于180m；桌边到内墙面的净距不应小于 135m； 三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于210m； 四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。第 323 条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的 1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的 1/16。 第 324 条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。 第 325 条 食堂餐厅售饭口的数量可按每 50人设一个，售饭口的间距不宜小于 110m，台面宽度不宜小于050m，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。 第 326 条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第 327 条规定设置外，其余均按实际需要设置。 第 327 条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定： 一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池； 二、卫生器具设置数量应符合表 327 的规定： 三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对； 四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。 第 328 条 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。 第三节 厨房和饮食制作间 第 331 条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分： 一、主食加工间包括主食制作间和主食热加工间；二、副食加工间包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间； 三、备餐间包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置； 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置； 五、烧火间。 第 332 条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分： 一、冷食加工间包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等； 二、饮料（冷、热）加工间包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等； 三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第331 条规定的有关部分； 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。 第 333 条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定： 一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理； 二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室； 三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施； 四、垂直运输的食梯应生、熟分设。 第 334 条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于 3m。 第 335 条 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小 于 070m，有人通行时不应小于 120m；双面操作，无人通行时不应小于 120m，有人通行时不应小于150m。第 336 条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的 1/10。 第 337 条 通风排气应符合下列规定： 一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅； 二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施； 三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换； 四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 第 338 条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。 第 339 条 各加工间室内构造应符合下列规定： 一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水； 二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形； 三、窗台宜做成不易放置物品的形式。 第 3310 条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。 第 3311 条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于 1m的防火挑檐。 第四节 辅助部分 第 341 条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。 第 342 条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行冷库设计规范 （GBJ7284）的规定。 第 343 条 各类库房应符合第 316 条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的 1/20。 第 344 条 需要设置化验室时，面积不宜小于12m2，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。 第 345 条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为 050050050m3。 第 346 条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每 25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。 第 347 条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30 人以下者可设一处，超过 30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每 50人设一个大便器和一个小便器，女厕每 25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。 第四章 建筑设备 第一节 给水排水 第 411 条 饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行建筑给水排水设计规范 （GBJ1588）的规定，其中淋浴用热水（40）可取 40l 人次。第 412 条 淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。 第 413 条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。 第 414 条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。 第 415 条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。 第二节 采暖、空调和通风 第 421 条 采暖 一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表421 的规定： 二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。 第 422 条 空调 一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表422 的规定； 二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。 第 423 条 通风 一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的 65通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出 35； 二、排气罩口吸气速度一般不应小于 05m/s，排风管内速度不应小于 10m/s； 三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的 70左右，房间负压值不应大于 5Pa。 第 424 条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为 02MPa。 第 425 条 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。 第三节 电气 第 431 条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。 第 432 条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。 第 433 条 主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表 433 的规定。 第 434 条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。 第 435 条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。 第 436 条 一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。附录一 名词解释 1餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。 2饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。 篇二：食堂工作流程及操作规范嗣同路小学 食堂工作流程规范 采 购 1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与 定点单位签订供货安全责任承诺书 ，索要营业执照等资质证明。并将以上资料整理，建立供货商档案 。 2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。 3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采 购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名” （厂名、品名、产地名） ，“三期” （生产日期、保质期、保存期） ， “三证” （卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证） 。 4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好食堂采购台账 ，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。 验收与保管 1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数 量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。 2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不 得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。 3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮 和安全防范工作。 加工制作 1、粗加工和切配： 1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之 后方可进行烹调。 2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛 放。 2）加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡 30分钟以减少农药残留。 3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。 2、烹饪加工1）加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及 待装容器等。对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。 2）烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不 得低于 70度。加工之后的食品尽量做到色香味美。 3）加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。并 与半成品、原料分开存放； 4）回收后的废弃食品不得再次加工。 3、认真做好食品留样。 备餐及供餐 1、操作前应清洗、消毒手部。 2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。 3、操作时避免食品受到污染。 4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于 60 度的条件下存放。 5、值日老师应管理好学生就餐，食堂管理员及炊事员 应积极调配饭菜、餐具。 清洗、消毒与打扫。 1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌 以及器具、炊事机械等认真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定摆好。 2、保管室、更衣室要每天整理、打扫，保持干净、干 燥、通风。 3、对食堂周围 25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时 清理，防止细菌感染食物。 4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。冰箱、冷 冻柜等定期除霜、消毒、清洗。 5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。 不锈钢餐具、瓷具采用高温消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化学消毒。消毒完毕后，将餐具放入保洁柜中。 嗣同路小学 XX 年 3月 篇三：学校食堂食品安全管理与操作规范学校食堂食品安全管理与操作规范 -陈仓区幼儿园学校食堂食品安全管理与操作规范培训材料 党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实食品安全法 、 餐饮服务食品安全操作规范和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 ，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了学校食堂食品安全管理与操作规范教学片。 该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。 【资质篇】 一、向食品药品监督管理部门报审 中华人民共和国食品安全法第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。 二、食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。 学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏净、从生熟，俗话就是说不走回头路。 三、食品加工操作间要求 食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。 1、食堂操作间最小使用面积不得小于 8平方米（北京市规定：不小于 50平方米，50 平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加平方米） ；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。 2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。 3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。 四、设施要求 1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。 2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。 4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。 取得食品药品监管部门发放的餐饮服务许可证方可营业。没有取得餐饮服务许可证开办学校食堂属违法行为。 由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。 【管理篇】 一、建立健全食品安全管理组织 1、建立校长负责制 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条 学校应建立主管校长负责制。 2、配备食品安全管理员 3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员 二、建立健全食品安全管理管理制度 1、岗位责任制度 2、记录制度 3、环境卫生制度 4、食品安全保卫制度 食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。 此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。 5、监督检查制度 对以上 4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。 监督检查的内容主要有： 一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。 6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。 三、对食堂从业人员的管理 食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。 1、了解品行及心理状况。2、必须进行健康检查。 中华人民共和国食品安全法第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。 3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。 学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。4、对从业人员服饰的要求。 食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。 5、对仪容仪表的要求 6、保持良好的卫生习惯。 【操作篇】 HACCP 作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP 是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系： 采购与运输-入库与存储-加工与保鲜-烹饪-分餐-洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。 采购食品原料时应该注意的原则： 1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。 2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。 食品安全法第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记 录应当真实，保存期不得少于二年。3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。 除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。 4、要做好采购记录。 采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括： 5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。 食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。 首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。 第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。 第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过 4小时。 第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡 5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。 第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C100C，冷冻库-200C-10C。 烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的