食品风险评估制度

食品风险评估制度篇一：食品安全风险评估与管理课 程 论 文 题 目 学 院 专 业 班 级 学生姓名 指导教师 职 称 食品安全风险评估与管理 经济贸易学院 贸易经济 09 贸一 杨阳 周文斌 副教授 XX 年 4 月 18 日 重庆工商大学课程论文成绩评定表 学院：经贸学院 班级：09 贸一 学生姓名：杨阳 学号:XX012144 指导教师评定成绩： 指导教师评语：指导教师签名： 年月日 食品安全风险评估与管理随着世界经济的全球化和食品贸易的国际化，食品安全对社会经济发展的影响 不断扩大,食品安全已成为世界各国关注的焦点当前, 如何保证食品的安全，维护消费者权利，促进食品贸易健康发展，是各国必须思考解决的问题。所以，对食品安全进行风险评估与管理是相当有必要的，这是合理有效解决食品安全问题的手段，可为食品安全决策提供系统和规范的科学数据。 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题” 。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 食品安全风险评估指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 食品安全风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。 食品安全风险评估的必要性从欧州的疯牛病、二口恶英、口蹄疫、转基因食品, 到我国近年来的苏丹红事件、阜阳奶粉事件、啤酒甲醛风波、吊白块事件、劣质大米、红心鸭蛋、瘦肉精( 即盐酸克伦特罗) 事件, 已经使全球几乎谈“食”色变, 而三鹿奶粉事件最终在 XX 年将我国的食品安全危机推入了高潮, 演变成一个全国乃至全球关注重大公共卫生事件。食品安全风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤以供风险管理者综合社会、经济、政治及法规等各方面因素, 在科学基础上决策并加以制订管理法规从而保证食品安全。风险评估是制定监管措施的基础，是世贸组织和国际食品法典委员会强调的用于指定食品安全控制措施的必要技术手段， 是政府制定食品安全法规、标准和政策的重要基础，风险评估保证食品安全，让人民放心。 食品安全风险评估的发展趋势 食品安全风险评估是目前国际通行的食品安全防范方式，在美国、欧盟、日本等国家和地区食品、农产品质量安全管理中得到广泛应用。目前，我国食品安全风险评估刚刚起步。风险评估是风险分析的重要组成部分。 我国食品安全风险评估现状 长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。 XX 年，中国农科院质量标准与检测技术研究所成立时设立了风险分析研究室;XX 年颁布的农产品质量安全法中规定对农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。XX 年 5 月，农业部成立了国家农产品质量安全风险评估委员会。XX 年 2 月 28 日，全国人大常委会通过了食品安全法 ，并自 6 月 1 日起施行。 食品安全法规定，国家建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 如何进行风险评估 4 步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述 （1）危害识别指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素。 （2）危害特征描述是定量风险评估的开始, 其核心是剂量反应关系的评估。（3）暴露评估( 即摄入量) 是对人体接触化学物进行定性和定量评估, 确定某一化学性进入机体的途径、范围和速率, 用以估计人群对环境暴露化学物的浓度和剂量。（4）风险特征描述是一个系统的、循序的科学过程, 其核心步骤是风险特征描述。 目前，国际上公认的风险评估政策包括：（）依赖动物模型确立潜在的人体效应；（）采用体重进行种间比较；（）假设动物和人的吸收大致相同；（）采用 100 倍的安全系数来调整种间和种内可能存在的易感性差异，在特定的情况下允许偏差的存在；（）对发现属于遗传毒性致癌物的食品添加剂、兽药和农药，不制定 ADI 值。对这些物质，不进行定量的风险评估。实际上，对具有遗传毒性的食品添加剂、兽药和农药残留还没有认可的可接受的风险水平；（）允许污染物达到“尽可能低的”水平；（）在等待提交要求的资料期间，对食品添加剂和兽药残留可制定暂定的 ADI值。但需要指出的是，JMPR 并没有将这一政策用于农药残留 ADI 值的制定。 如何进行风险管理 （1）风险管理应当采用一个具有结构化的方法，它包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。 （2）在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。（3）风险管理的决策和执行应当透明。 （4）风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能的分离，确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。 （5）风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不 篇二：食品安全风险监测与评估工作制度食品安全风险监测与评估工作制度 第一条 根据中华人民共和国食品安全法的规定，为做好中心食品安全风险监测与评估工作，确保监测与评估工作质量，制定本制度。 第二条 食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和 及时通报的活动。 第三条 食品安全风险监测和评估应本着代表性、客观性、准确性和及时性的原则进行。 第四条 食品安全风险评估的范围包括对本市区域性食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行的评估。 第五条 卫生监测科负责本中心食品安全风险监测和风险评估日常管理工作。按照上级部门食品安全风险监测和评估方案组织实施，负责采集样品及对监测结果进行分析，及时向上级报告监测情况。 第六条 检验科按照上级部门食品安全风险监测和评估方案开展食品安全风险监测， 协助采样并及时完成监测方案规定的监测任务，按时向有关部门报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观 , 确保政府下达的任务能及时认真完成。年底做好年度食品安全风险监测总结上报卫生检测科和办公室（质量管理科） 。 第七条 办公室（质量管理科）负责食品安全风险监测的质量控制工作。 第八条 食品风险监测和评估所获得的数据、结果、结论等相关信息实行保密制度，在批准公布前，任何科室和个人不得以任何方式擅自引用 或对外公布。 第九条 食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学 性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括 危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。它是以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行。 第十条 当通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为属于区域性污染，需要进行食品安全风险评估的，或接受市食品安全委员会/上级部门要求开展食品安全风险评估的，由中心食品安全风险评估委员会进行食品安全风险评估工作。 第十一条 食品安全风险评估委员会对风险评估的结果和报告负责，并及时将结果、 报告上报市食品安全委员会/上级部门。第十二条 食品安全风险监测与评估工作具体按食品安全风险监测与评估工作程序进行。( 见附录 ) 第十三条 本制度自发布之日起实施。 篇三：食品安全风险评估重要知识点重要知识点 第一章 1、食品安全概念：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。 食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。 （范围不同、结果安全、卫生指标限值） 食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。 食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。 2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素） 、有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等） 、外部或偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。 3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况 指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三要素包括：传播疾病的媒介食物；致病因子食物中的病原体；临床特征急性中毒性或感染性表现。 范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。 流行因素：国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素 第二章 1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念 危害-食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能 风险- 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性 风险分析-就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。 食品安全风险评估-是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。 风险评估-由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价. 风险管理-对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程 风险交流-在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程 2、风险分析的基本框架风险评估、风险管理、风险交流及三者的关系 三者的关系风险评估基于科学，风险管理基于政策，风险交流关于风险的信息和意见的互动交流。 风险评估-对食品的某一危害进行定性定量的分析，确定危害的因素， 风险管理-制定措施，把风险降低到可接受水平 风险交流-所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础 3、风险评估的要素危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征描述危害识别-生物、化学以及物理危害的鉴定，识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子。指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素； 危害描述-有害作用评价，定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用； 暴露评估膳食摄入量的估测； 风险描述-对人体健康产生不良作用的可能性及严重性。 4、风险预测是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相关风险或危害的要素，是风险评估和风险管理的第一步，也是联系风险管理和风险评估的纽带。风险预测的内容包括：对相关产品、商品和状况的简要描述，期望取代风险的代价（如人体健康、经济） ，潜在的后果，消费者对风险的认知，风险和利益的分布。 风险预测的流程：食品/危害组合、初步筛选、咨询、审核、细化、风险排序、风险管理的优先次序 第三章 1、危害识别的 4 个方法：毒理学研究、食源性疾病的监测、食品污染物的监测、流行病学研究 2、毒理学研究 食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison） 特点：有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害、毒物与非毒物之间无明显的界限 毒物作用的三个时相：接触相、动力学相、毒效相。接触相：外源化学物质的结构、理化性质、在食品中的存在形式以及降解过程及降解产物；动力学相外源化学物质随食品进入人体后被我们机体吸收、分布、代谢、最终排泄出来的过程；毒效相随同食品进入人体的外源化学物质，对我们机体产生一定的损害作用，那么损害的机制是什么，就是毒效相。 毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性(toxicity)。毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害;而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才呈现毒性。但是一个物质的“有毒”与“无毒” ，毒性的大小也是相对的，关键是此种物质与机体接触的量。 影响毒性的因素：剂量、接触途径、接触期限、接触速率和接触频率 接触途径：呼吸道）经呼吸道吸收的是气态毒物、气溶胶和颗粒物进入人体的主要途径。肺泡上皮细胞对脂溶性、水溶性分子及离子具有较高的通透性，吸收速度快，进入肺部的毒物有的进入血液，有的被咳出或吞咽进入肠胃，或者长久留在肺泡内形成病灶。 皮肤一般外源物不易透过皮肤而被吸收，经皮肤吸收的主要是小分子化合物，尤其是脂溶性又具有一定水溶性的化学物质。大多数有机磷农药可通过皮肤引起中毒或死亡。 消化道消化道是外源物进入食物链的主要吸收途径，主要部位是小肠和胃。外源物的理化性质、胃肠的蠕动和内容物的多少以及胃肠道内的酸碱度都是吸收速度的主要影响因素。 接触期限急性、亚急性和慢性毒性试验 食品毒理学的研究内容： 食品中的外源化学物的来源、性质和结构； 食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理； 食品外源化学物毒理学安全性评价；食品外源化学物对人体健康的危险性评估 研究方法：动物实验和人体试验 动物实验：动物体内试验也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，所以存在一定不确定性。 体外试验利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选和机制研究。 临床观察和现场调查对人群的观察和调查在毒理学研究中具有体外实验和动物实验不可替代的作用，是外源性化学物质对人体最终危害证据的最可靠来源 临床观察指对短期或长期接触外源性化学物质的人体或人群的直接观察。主要通过药物的临床实验研究和中毒病人的治疗处理来获得毒理学资料。这是临床毒理学的重要研究内容。 现场调查：包括卫生学调查和医学调查。卫生学调查是指外源物的性质、来源和分布以及人群接触外源物的原因、方式和接触程度等的调查。 医学调查是通过人群的体格检查，结合各种实验室的辅助检查，观察毒物对人体健康的早期影响 现场调查是研究外源性化学物对接触人群健康影响以及有害效应的重要环节，为相应的预防和控制措施提供科学依据。 3、食源性疾病的监测 中国食源性疾病监测：疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统和食源性疾病（包括食物中毒）报告系统 疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统 诊断标准、排除标准、工作流程 （1）监测对象到试点医院就诊，临床医生发现符合本报告系统定义的、可能与食品相关的异常病例/异常健康事件。 （2）医生填写纸质疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡 。 （3）医院专管人员搜集和汇总报告卡。 （4）医院专管人员组织医院内部专家会诊，确诊是否为疑似食源性异常病例/异常健康事件。 （5）医院专管人员将会诊确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件上报所在地 CDC，并且附上该患者全部病历的复印件。 （6）试点医院所在地 CDC 接到纸质报告卡并审核后，应当立即向所在地卫生行政部门汇报，并协助组织包括临床、流行病学和食品卫生学等领域的相关专家进行会诊确认，该专家组的决定为最终结果。（7）经专家组确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件，由试点医院所在地 CDC 通过网络填报电子报告卡上报，并将信息反馈试点医院。 （8）国家和省级 CDC 在接到报告后，确认是否应启动流行病学调查，若需启动流行病学调查，应通知试点医院所在地 CDC 按照疑似食源性异常病例/异常健康事件个案调查表进行流行病学调查，并将调查结果进行网络上报；地市级和县（区）级 CDC 也可以自行决定是否启动流行病学调查。 （9）根据流行病学调查、临床表现、实验室检测及其它信息，对报告病例/事件进行综合评估。 卫生部门职责：负责成立由临床医学、食品卫生学、流行病学等方面专家组成的专家组，对疑似食源性异常病例/异常健康事件进行会诊确认； 医疗机构职责：疑似食源性异常病例/异常健康事件发现、会诊、报告、排查等工作程序； 组织医务人员培训向疾控机构提交报告卡、会诊记录单、病历复印件等，若无病例，每月底向辖区 CDC 进行零报告；协助 CDC 开展流行病学调查、采集样本等疾控中心职责：负责对试点医院食源性异常病例/异常健康事件报告卡的审核和食源性异常病例/异常健康事件的网络直报；负责对医疗机构报告的食源性异常病例/异常健康事件进行流行病学调查； 4、食品污染物的监测 食品污染物是指不是有意加入食品中,而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。 可以分为生物性污染物、化学性污染物和放射性污染物三类。 农残监测：（1）审查农药成分、化学性质、使用方式、分析方法（2） 评估农残的去向以及在良好农业生产操作下农作物中农残水平，建议可能出现的农残最大限量值（MRL 值） 。一般 MRL 由国际公认的机构如欧盟、FDA 等确定（3）计算农残膳食摄入量（膳食消费量*MRL 值） ，把农残膳食摄入量和每日允许摄入量（ADI）值进行比较，评估 MRL 推荐值（4）评价各国政府、企业等提交的农残实验数据、市场监测数据 兽药残留监测： 依据国内、国际标准，建立有效的审批制度和审批后的监控程序 进行兽药残留的检测、违禁药物的检测并取得相关证据- 消费者饮食中的残留量的评估 5、流行病学研究 流行病学是研究特定人群的疾病和健康状态的分布律及影响因素，借以探讨病因，阐明流行规律，制订预防、控制和消灭疾病的对策和措施的科学。 4 个基本特点： （1）流行病学的研究对象是人群 （2）流行病学研究的不仅是各种疾病，还有健康问题 （3）研究疾病和健康状态的分布及影响因素，揭示其原因 （4）研究如何控制和消灭疾病，为促进人群健康提供科学的决策依据。 研究方法：观察性研究和实验性研究 研究过程：描述性研究（提出病因线索形成病因假设）、分析性研究（验证病因假设）到病因推断（推断暴露和疾病之间的因果关系） 第四章 1、剂量-反应关系 剂量：给予机体或与机体接触的毒物数量。包括外部剂量、内部剂量、靶剂量 反应：指人、动物或实验室培养的细胞与外源化学物或微生物接触后引起的可观察、可检测到的生物学变化的结果。 剂量-效应、剂量-反应可以通用，都是指外源物作用于生物体时的剂量与所引起的生物学效应的强度或发生率之间的关系，反映了毒性效应和暴露特征以及它们之间的关系。 剂量越大，所致的效应强度也应越大，或出现的反应发生率也应越高。剂量量效应关系和剂量质反应关系统称为剂量反应关系，是毒理学的重要概念 直线效应或反应强度与剂量呈直线关系；随着剂量的增加，效应或反应的强度也随着增加，并成正比关系。但在生物机体内，此种直线关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在。 S 曲线此种曲线的特点是在低剂量范围内，随着剂量增加，反应或效应强度增高较为缓慢，然后剂量较高时，反应或效应强度也随之急速增加，但当剂量继续增加时，反应或效应强度增高又趋向缓慢。曲线的中间部分，即反应率 50%左右，斜率最大，剂量略有变动，反应即有较大增减。在剂量与反应关系中较为常见， 抛物线剂量与效应或反应呈非线性关系，即随着剂量的增加，效应或反应的强度也增加， 但最初增高急速，然后变为缓慢，以致曲线先陡峭，然后平缓，成抛物线型。2、化学物的剂量-反应关系分析 NOAEL 法指在规定的暴露条件下，受试组和对照组出现的有害效应在生物学和（或）统计学上没有显著性差异时的最高剂量或浓度。 NOAEL 法计算 ADI 的步骤 （1）数据选择：足够的样本量、合适数量的剂量水平（至少包含一个无效剂量和一个有效剂量） ，灵敏度恰当的反应终点值 （2）模型选择：统计学方法 R(D)= 0，如果在剂量D 处的反应与对照组反应无显著性差异 1，如果在剂量 D处的反应与对照组反应