第7章食品增稠剂p162

第 7章 食品增稠剂本章学习内容1.熟悉增稠剂的概念、影响增稠剂作用效果的因素；2.了解食品增稠剂在食品中的作用；3.掌握增稠剂的种类的种类、特性及注意事项。 1 Definition：是指可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使悬浮状态作用的物质。 2作用原理增稠剂有很多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水花作用。增稠剂在水溶液中形成网络结构，具有粘性，防止水分形成冰晶，将其它成分分散在网络之中，不让其容易沉淀下来。在流体中，使口感光滑，外观整洁。大家可以从海绵 结构看以想象到。 7.1 影响增稠剂作用效果的因素7.1.1 结构及相对分子量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。黏稠度与分子结构有关、也与分子大小有关。同一种增稠剂，随着分子量的增大，形成网络结构的几率越大，黏度也就越大。在生产和储存的过程中，由于胶体会降解，因而黏度也随之而降低。7.1.2 浓度对黏度的影响 浓度越高，黏度越大。7.1.3 pH值对黏度的影响 各种胶体在不同 pH值，其黏度有很大的差别，如海藻酸钠，在中性条件下比较稳定；在 pH2-3，海藻丙二醇酯呈现最大的黏度；黄原胶在各种条件下都比较稳定。7.1.4 温度对黏度的影响 随着温度的升高，分子运动速度加快。常用食品增稠剂及应用1、增稠、分散和稳定作用2、胶凝作用3、凝聚澄清作用4、保水5、控制结晶6、成膜、保鲜作用胶体在食品中的应用： 雪糕：各种雪糕，起到分散小冰晶的作用。主要添加 CMC和刺槐豆胶。以前用明胶。现在也主要用 CMC+Konjac+KCl. Konjac(魔芋胶 )。 果冻：主要成分是海藻酸钠 八宝粥：变性淀粉和 CMC 蚝油：变性淀粉 5%+ CMC+ 黄原胶 饺子皮，汤丸： 肉制品：卡拉胶 结冷胶：微生物培养后提取的胶体。 特点：虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，可形成透明切坚实的凝胶。果冻里的“果块 ”，爱玉都是用结冷胶制成的。 布丁，牛奶蛋糊：海藻酸钠 + 卡拉胶。因为海藻酸钠在室温下形成凝胶速度快，并能保持其柔软性。1.变性淀粉 modified starch变性淀粉是在淀粉分子上接上许多亲水基团，水化后形成相对不容易沉淀的胶体。由于淀粉加热之后，放置一段时间后返生，用于八宝粥和蚝油的质量不好，因此，进行改性，之后的淀粉不会返生。具体的改性有专著。2.明胶 gelatin 明胶是从动物提取出来的。 35 以上开始融化，具有很好的弹性、韧性，成膜性，作为糖果 （ QQ糖、橡皮糖）是最好的选择。 缺点：需要高达 15%的浓度才能凝固，因此，用在其它食品则成本特别高。 因此，目前的应用只在糖果类。3.琼脂 agar 与明胶差不多，在低温时 0.5%成坚实凝胶，高温时溶解， 1%的琼脂溶胶液在 42 固化，其凝胶即时在 94 也不融化，有很强的弹性，耐热性也强。但价格高限制了其应用。 应用： 琼脂软糖 生产果酱，增加稠度。 羹类食品 。 做果粒橙这类食品 。因为琼脂有悬浮作用。4.海藻酸钠 Sodium alginate 海藻酸钠可形成 纤维和薄膜 ，且与蛋白质、淀粉、果胶、阿拉伯胶、 CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。具有乳化性。能与 钙离子形成凝胶 。酸性条件容易生成凝胶，在不高的温度使用。海藻酸钠有降低胆固醇的效果，对重金属离子有络合作用。 应用 Applications： 与钙离子形成凝胶，作为饮料装饰用。 作为雪糕的稳定剂（加钙保持形状） Stabilize for ice cream。 果冻：虽然成本贵，但对身体有利。用海藻酸钠加钙的人造海蜇用海藻酸钠加钙制得的食用 “小球 ”。5.卡拉胶 Carrageenan 卡拉胶的原料来源是角叉菜。卡拉胶的相对分子量在 1 000 000以上。卡拉胶在水溶液中很粘稠，在中性和碱性溶液中稳定。主要应用于肉制品。果冻、果酱也用到。角叉菜卡拉胶主要用于肉制品保水，使肉制品弹性增加。6.果胶果胶的原料来自柑橘类皮，果胶实质上是一种每个分子含有几百到成千个结构单元的线性多糖，分子量在50 000 180 000之间 。果胶的应用：在酸性条件下使用。7.羧甲基维素钠 CMC羧甲基纤维素钠简称 CMC-Na,是葡萄糖聚合度 100-2000的纤维素的衍生物，通常用短棉绒（ -纤维 素含量高达 98%）或木 浆为 原料，通过氢 氧化 钠处 理后再与 氯 乙酸 钠 反 应 而成。 羧 甲基 纤维 素 钠 溶于水，水溶液 为 中性，其黏度随着 pH和聚合度而异 .黏度随葡萄糖聚合度的增加而增加 .CMC 与很多胶体起 协 同作用 ,因此可作 为 添加胶体食物的主要胶体 .应用8.阿拉伯胶 arabic gum阿拉伯胶胶性脆，断面有光泽。品种很多，有冷水溶解的产品，有乳化性的产品和非乳化性之分。应用：即食食品（豆腐花），香精等。9.黄原胶 黄原胶也叫汉生胶 ,是微生物发酵的原料 .它 的特点是耐盐 /耐高温 /对 pH不敏感 ,有很好 的稳定性 . 应用 : 蚝油 /饮料 .10.魔芋胶 魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖 ,分子量为20-200万 . 应用 :果冻 /肉制品 /粉丝 /仿生水果 /人造肉等 .11.羧甲基淀粉 八宝粥 /蚝油 /果茶等12 可