胡萝卜素提取

专题 1 传统发酵技术的应用课题 2 腐乳的制作早在公元 5 世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载 “ 于豆腐加盐成熟后为腐乳 ” 。 课题背景腐乳的传说我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。一、腐乳制作的原理思考 1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 答： 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。1、基础知识1.发酵菌种 (主要 ): (还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等 )（ 1）分类地位：多细胞 生物 (丝状真菌 )（ 2）代谢类型： . （ 3）发酵条件： 温度 ：温度控制在 。 氧气 ： 。 湿度 ： 用保鲜膜控制湿度，并定期换气 。 豆腐的品质（ 含水量 ）： 。 （ 4）分布 :广泛 ,常见于 、水果、 、谷物上（ 5）特点： 生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮 ”）毛霉真核异养需氧型15 18需要70%土壤 蔬菜菌丝2、参与豆腐发酵的微生物（ 1）毛霉毛霉又叫黑霉、长毛霉。以 孢囊孢子 和接合孢子 繁殖。 菌丝 无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无 假根 或 匍匐菌丝 。(2)根霉菌 细胞无隔膜，匐匍菌丝，具根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢子囊。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 分布很广，常生长在淀粉质的物品上。2、腐乳酿造微生物（ 3）曲霉2、腐乳酿造微生物（ 4）青霉2、腐乳酿造微生物青霉： 一般指青霉属青霉菌 ： 多细胞，菌丝有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙。分生孢子梗形如扫帚。分生孢子大部分生长时呈蓝绿色。代谢类型异养需氧型（ 5）酵母菌特征：单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。2、腐乳酿造微生物例 1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 ( )A、 青霉 B、 曲霉 C、 毛霉 D、 根霉C拓展练习1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、 根霉 B、 毛霉 C、 嗜盐性小球菌 D、曲霉毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达 35 37 ，蛋白酶活力强。CA思考思考 2： “ 臭豆腐闻着臭，吃着香臭豆腐闻着臭，吃着香 ” ，解，解释其原因。释其原因。经 多种微生物 的协同作用，如 毛霉 将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸， 酵母菌 进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯， 细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。2、腐乳的制作原理毛霉等微生物毛霉等微生物 产生的以产生的以 蛋白酶蛋白酶 为主为主的各种酶，能将豆腐中的的各种酶，能将豆腐中的 蛋白质蛋白质 分解成分解成小分子的小分子的 肽和氨基酸肽和氨基酸 ； 脂肪酶脂肪酶 可将可将 脂肪脂肪水解为水解为 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成，与醇类作用生成酯酯 ，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ）A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 AC例 2毛霉等微生物能产生的酶主要有（ ）A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。食盐的作用：1、豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗透；析出水分2、给腐乳以必要的咸味3、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用思考思考 3： 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？1、腐乳制作的实验流程注意：温度控制 15 18 ；豆腐的水分控制在70左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长，避免豆腐变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味 (酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染二、实验设计前期发酵 后 期 发 酵先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感15 18空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种48h 3d 5d无菌增加盐量铺厚一些 8为什么这样做？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效 防止杂菌污染 。 2.阅读资料一、二、三，完成以下学案1）毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛 , 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。）加盐腌制：随着层数的加而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。3）配制卤汤：卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。酒 香辛料12 %微生物的生长调节腐乳的风味三、操作提示（一）控制好 的用量1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响。2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。材料抑制微生物的生长豆腐腐败变质腐乳的口味12 %延长微生物的生长腐败变质1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。（二）防止 .杂菌污染沸水迅速小心密封火焰思考 4：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精、辛香料 对用具的消毒灭菌 密封例 3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ） 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制A、 B、 C、 D、 A拓展练习3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。A5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答： 含水量为含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“ 皮皮 ” 。这层。这层 “ 皮皮 ” 是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答： “ 皮皮 ” 是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “ 体体 ” ，使腐乳成形。使腐乳成形。 “ 皮皮 ” 对人体无害。对人体无害。7.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为 15 18 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。 发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感 调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。四、评价课题成果的标准1、是否完成腐乳的制作 l 合理地选择实验材料与用具； l 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝；l 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价l 制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。3、影响腐乳品质的主要因素、影响腐乳品质的主要因素 菌种和杂菌： 影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品（洗刷、密封玻璃瓶） 温度： 温度影响菌丝的生长和代谢。（发酵温度控制在 1518 ） 发酵时间 ： 影响生化反应度及生化产物的量。（前期发酵 5d、加盐腌制 8d、密封腌制 6个月） 调味品 ： 各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。红方白方青方配方不同，口味不同五、 不同口味的腐乳不同口味的腐乳 浙江绍兴腐乳浙江绍兴腐乳 北京王致和腐乳北京王致和腐乳 黑龙江的克东腐乳黑龙江的克东腐乳 上海奉贤的鼎丰腐乳上海奉贤的鼎丰腐乳 广西桂林的桂林腐乳广西桂林的桂林腐乳 广东水江的水口腐乳广东水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳云南路南的石林牌腐乳 长沙的臭豆腐长沙的臭豆腐1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A B C D