常见食物中毒ppt课件

食品安全 常见食物中毒 1 工厂员工食物中毒 高温天气细菌惹祸 广东 东莞某知名品牌食品加工工厂，日前发生 了一起员工食堂食物中毒事件，百余人因中午在食 堂食用了辣椒炒虾、青菜和豆腐乳等食品后，下午 五六点左右身体出现不适，这些穿着红色工服的员 工面色苍白，或手捂肚子，讲话有气无力，甚至有 员工因腹痛难忍直接趴在桌上。其主要症状为发冷 、高热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。据统计，该公 司共有 160人出现身体不适， 103人就诊，初步确诊 为食物中毒。目前，部分病人治疗好转回厂，但仍 有 45人在东城人民医院留院诊治。 经 调查，东莞市食品药品监督管理局第一分局 局长王旭称，此次事件是由于食物保存不当引起的 细菌性食物中毒 。 2 1997年 10月，某饭店承接了婚庆酒席，共计 20 桌，就餐人员约 200约人。由于该饭店冷菜间的员工 违反食品卫生操作程序，致使盐水虾受细菌污染， 并将带菌的盐水虾混入冷盆中的其他菜肴，造成交 叉感染，致使 200余人不同程度中毒。 3 目录 一、食物中毒的定义 二、食物中毒的基本特征 三、食物中毒的分类及预防手段 四、引起食物中毒的常见原 4 一、食物中毒的定义 指所有因为进食了生物或化学性有毒有害物质 的食物或吧有毒有害物质当做食品摄入后，所表现 出的非传染性急性、亚急性的疾病。 5 二、食物中毒的基本特征 潜伏期短 (1-48小时 )，发病突然； 病人有类似的临床表现，病情 1-7天； 发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必定 食用了某种有毒的食物，未吃者不发病； 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发 病很快停止。 6 三、食物中毒的分类及预防手段 1、细菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、动物性食物中毒 4、化学性食物中毒 5、植物性食物中毒 7 1、细菌性食物中毒 食入细菌性中毒食品 (被细菌或细菌毒素污染的 食品 )而引起的中毒。通常有明显的季节性，多发生 于气候炎热的季节，一般 510月份最多，发病率较 高但病死率较低。 细菌性食物中毒又分为两种类型： 感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的 中毒。 毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作 用于肠道而引起的中毒。 8 1、细菌性食物中毒 预防措施： 1.搞好食品卫生监督 和 厨房 卫生 ，禁止食用病死禽 畜肉或其他变质肉类。醉虾、腌蟹等最好不吃 。 2.冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加 热煮透，隔餐剩莱食前也应充分加热。 3.烹调时要生熟分开，避免交叉污染。 4.腌腊罐头食品，食前应煮沸 6 10分钟。 5.禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。 9 2、真菌性食物中毒 指由于食如霉变食品引起的中毒，引起真菌性 食物中毒的常见食料有：发霉的油料和谷类，如花 生、玉米、大米、小麦、大豆、小米等。 10 2、真菌性食物中毒 预防措施： 保存 粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分 和温度、积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以 达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、 于燥，并定时消毒处理 ；食品 加工的原料及食品， 不宜积压过久；已经发生变质的食品，不应再食用 ，并应与其他食品隔离。发酵食品如酱、臭豆腐、 酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒 真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离、分型检 查，以便发现污染的食品，避免中毒发生 。 11 3、动物性食物中毒 指由于食入含天然有毒成分或由于储存不当形 成某种有毒物质的肉类引起的中毒，引起有毒动物 食物中毒的常见食料有：河豚鱼、麻痹性贝类、不 新鲜鱼类等。 12 3、动物性食物中毒 预防措施： 1.河豚鱼 中毒 尽量 不吃河豚鱼，确保无虞。 河豚鱼常见的有 10多种 .但它们的外形均有以下共间特征 :嘴 小、尾小、无鳃盖 ;有四颗大板牙；体呈圆捅形，前大后小， 背部深色，有虎皮纹、星点状斑纹 .腹部浅谈。如发现有上述 特征的鱼，不应食用。 2.鱼类组胺 中毒 青皮红肉的鱼类往往会引起鱼类组胺中毒，如金枪鱼、沙 丁鱼等 .同时不新鲜和腐败的鱼也可能会引起鱼类组胺中毒。 食用此类鱼应做到 : (1)讲究烹调方法。烹制青皮红肉鱼类前要先用水浸泡。 (2)不吃腐败变质的鱼。 13 4、化学性食物中毒 被有毒有害的化学物质污染的食品； 误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害 的化学 添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂 以及超量使用食品添加剂的食品； 营养素发生化学变化的食品而引起的中毒。 化学性食物中毒的季节性、地区性不明显，发病 率、病死率一般都比较高。 14 4、化学性食物中毒 预防措施： （ 1）严禁将有害化学物与食品一处放置。鼠药、农 药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上 锁。 （ 2）不随便使用来源不明的食品或容器。 （ 3）蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗节精）溶液浸 泡 30分钟再冲净，烹调前再经烫泡 1分钟，可有效去 除蔬菜表面的大部分农药（或从市场上购回的蔬菜 要用清水短时间浸泡、反复冲洗。一般要洗三遍， 温水效果更好）。 15 4、化学性食物中毒 （ 4）水果宜洗净后削皮食用。 （ 5）手接触化学物后要彻底洗手。 （ 6）加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食 用。 （ 7）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 16 5、植物性食物中毒 指由于食入含天然有毒成分的植物类或由于使 用不当而形成某种有毒物质而引起的中毒，引起有 毒植物性中毒的常见食料有：毒蘑菇、发芽土豆、 未煮熟四季豆等。 17 5、植物性食物中毒 预防措施： 部分食物需要完全煮熟才能食用。部分 根茎类食物发芽或腐烂不能食用。 18 四、引起食物中毒的常见原因 生 熟交叉污染 ; 食品 贮存不当，导致腐败变质 ; 经 长时间贮存的食品食用前未彻底加热 ; 食用 有毒有害食品，如毒蕈 (毒蘑菇 )、发芽马铃薯 (土豆 )、河豚等 ; 从业人员 带菌污染食品 ; 进食 未经加热处理的生食品 ; 19 四、引起食物中毒的常见原因 作为食品原料的食用