食品营养与卫生 教案

食品营养与卫生请同学们思考以下问题？1、人体所需的七大营养素。2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？3、喝骨头汤补钙效果如何？4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？请同学们思考以下问题？7、纸币与马桶盖相比谁更脏？8、喝水也会中毒么？9、蜂蜜润肠通便很健康？10、你真的会吃主食吗？第一章 营养学基础你知道人体所需的七大营养素吗？必需营养素碳水化合物 1种：葡萄糖必需氨基酸 9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。必需脂肪酸 2种：亚油酸、亚麻酸。维生素 14种：、 酸）、酸）、 胺素 )、叶酸、生物素、胆碱、矿物质 15种： 钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫 、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。水一、蛋白质1、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。 蛋白质在人体中的含量仅次于水，占到 20%25%甚至更多。蛋白质是人体细胞、组织中五大类生物分子之一，其他四类分子是 糖和脂肪。我们的肌肉、皮肤、毛发、指甲身体各个器官都是由蛋白质构成的。含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位，即氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有 20多种，其中 9种是必须氨基酸。典型人体蛋白质 酶、血红蛋白3蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值 ， 往往将两种或两种以上的食物混合食用 ， 以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用 。4、含氮量与氮平衡蛋白质又叫含氮有机物 ， （ 蛋白质与脂肪 、 糖类相同之处都含有碳 、 氢 、 氧三种元素 ， 不同之处是蛋白质还含有氮元素 ， 且含量较稳定 ） ， 一般含氮量为蛋白质的 16%， 即由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数 （ 100/16= 食物中每含 氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系 。 其关系式： B=U+F+S） ， B：氮平衡； I：摄入氮； U：尿氮； F：粪氮； S；皮肤等氮损失 。消化道摄入蛋白质 90g (便 10g(尿 75g(12其它 5g (体合成蛋白质 300收蛋白质 15000%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重 70）蛋白质的生理功能构成和修补机体组织； （ 主要原料 ）构成体内各种重要的生理活性物质 、 调节生理功能提供能量 。酶能调节新陈代谢解毒高蛋白可保护肝脏（三）食物蛋白质营养学评价1、 蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量 ， 但是没有一定数量 ， 再好的蛋白质其营养价值也有限 。 所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础 。 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法 ， 测定食物中的氮含量 ， 再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数 ， 就可得到食物蛋白质的含量 。2、蛋白质消化率及利用率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度 ， 同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 。 蛋白质消化率 （ %） =食物氮 -（ 粪氮  物氮 。 该计算结果 ， 是食物蛋白质的真消化率 。 在实际应用中 ， 往往不考虑粪代谢氮 ，这种消化率叫做表观消化率 。蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度 ， 因此 ， 它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了 ， 因此更为全面 。表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（ %）食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率鸡 蛋 97 3 燕 麦 86 7牛 肉 95 3 小 米 79肉 鱼 94 3 大 豆 粉 86 7面粉 (精 ) 96 4 菜 豆 78大 米 88 4 花 生 酱 88玉 米 85 6吴坤主编营养与食品卫生学 M 第 5版，北京：人民卫生出版社， 2003， 8， 0% 熟豆浆 85% / 豆腐 90、蛋白质的互补作用几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率 10%例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。（四）蛋白质营养不良一 、 蛋白质摄入不足的危害缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生 ， 但处于生长阶段的儿童更为敏感 。 蛋白质缺乏常有热能不足 ， 故称蛋白质  临床表现有 水肿型和消瘦型 两种 。 1、即使运动了脂肪也很难燃烧 蛋白质不足会引起基础代谢的次数减少，从而引起筋肉的数量减少。一旦筋肉的数量变少就势必会使基础代谢的次数也跟着减少。基础代谢数量如果减少，即使运动，脂肪也很难燃烧，从而减肥的效果也会变得很差。另外，还会出现脱毛、贫血、腹泻和浮肿等现象。 2、蛋白质缺乏常伴有能量缺乏 当仅仅是蛋白质不足时，主要表现为水肿，生长迟缓、皮肤色素沉着及头发脆少等；当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。二 、 摄入过多：同样有害 ， 一般人体不储存蛋白质 ，过多的蛋白质脱氨分解 ， 氮有尿排出 ， 这一过程需要大量水分 ， 增加肾脏负担；动物蛋白质过多 ， 必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ， 也可加速骨骼中钙质的流失 。美国科学家发布一项声明指出 ， 食用过量的蛋白质会增加患癌症的风险 ， 如直肠癌 、 胰腺癌 、 肾癌及乳腺癌 。 食用动物性蛋白质如蛋类 、 奶类及肉类过多 ， 还可以诱发心脏病 。（五）蛋白质参考摄入量及食物来源1、 摄入量：我国由于以植物性食物为主 ， 所以推荐的 摄入量 在 kgd)体重 ， 按热能计算 ， 蛋白质摄入占膳食总热能的 10%14%。2、 食物来源：动物性蛋白质：肉类 、 蛋类 、 乳类植物性蛋白质：豆类 、 果仁二、脂类（一）脂类概述1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2. 脂肪酸： 构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约 50多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；不饱和脂肪酸陆地上的动植物几乎都不含有 水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管疾病发生，原因就在于他们的食物中含有丰富的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸（二）甘油三酯也称脂肪或中性脂肪 。 每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成 。功能：体内的能量贮存形式 ， 提供热能保护体温保护内脏器官免受外力伤害内分泌作用 （ 参与机体代谢 、 生长发育等生理过程 ）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质是机体重要的构成成分增加饱腹感 、 改善食物的感官性状 、 提供脂溶性维生素等作用 。油脂的其它作用：进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。保护和固定体内器官，并起润滑作用。溶解营养素。因脂溶性维生素 A、 D、 E、 、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。卵磷脂 保护肝脏 可以有效预防脂肪肝，促进干细胞再生，降低血清胆固醇含量；对心脏有积极意义；促进大脑发育，增强记忆力。血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环。卵磷脂可促进胰岛素分泌，对糖尿病人来说他是天然神药。3、固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料 。而且是合成胆汁酸，维生素 在对待食物胆固醇的作用方面，存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。另一种观点认为胆固醇对人体无多大危害，人们可以尽情地摄取。这种观点之所以错误，是由于对高脂血症、冠心病的发病机制缺乏认识。长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。（三）食用脂肪的营养价值决定一种脂肪营养价值的高低 ， 主要取决于脂肪的消化吸收率 、 必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量 。1、脂肪的消化率脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。2、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油较多，如向日葵油（ 52%，豆油（ 56%动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪腹壁脂肪较少。3、脂溶性维生素含量肝脏中的脂肪含有丰富的维生素 A、 蛋黄的脂肪中 A、 、 维生素 油、棉籽油中维生素 四）脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。脂肪的摄入量：每人每天每千克体重 给量应占总热能的 20%饮食中脂类的供给应注意对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素 扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。（ 一 ） 能量单位焦耳 （ J） ， 千焦 （ ， 兆焦 （  （ ， 千卡 （   1000  106 J1   水化物 、 脂肪 、 蛋白质四 、 能量（二）、食物的卡价（能量系数）能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值 /肪，蛋白质能量系数：碳水化物： 98% = 495% = ( 92%=7g（空热）（三）、能量来源分配占总能量摄如量的比例：年人）：碳水化合物： 55肪： 20白质： 10儿童：脂肪、蛋白质 脂肪05 5 25响体力活动能量消耗的因素：动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑：能量来源 葡萄糖二、膳食能量推荐摄入量供给量： 18 女轻体力劳动 2400     2100 700     2300重 3200     2700五 、 维 生  是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物 。 人体内不能合成或合成量不足 ， 每天必须从食物中提供 ，不参与机体构成也不提供能量 ， 机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症 。（一）概述：2、维生素的共同特点以本体或前体形式存在于天然食物中 。不能在体内合成 ， 也不能大量贮存 ， 必须食物提供 。机体需要量甚微 ， 但在调节机体代谢方面起重要作用 。不构成组织 ， 也不提供能量 。多以辅酶或辅基的形式发挥功能 。有的具有几种结构相近 、 活性相同的化合物 。3、 命名维生素发现的历史顺序 ， 以英文字母顺序命名 ， 如维生素 A， B， C, 等；也可按其生理功能命名 ， 如抗坏血酸 ， 抗凝血维生素等；也可按化学结构命名 ， 因而 ， 一种维生素可有多种名称 。4、分类椐溶解性维生素可分为两大类 。脂溶性维生素 包括维生素 A、 D、 E、 K， 溶于脂肪及有机溶剂 ， 在食物中常于脂类共存 。摄取多时可在肝脏贮存 ， 如摄取过多可引起中毒 。水溶性维生素：包括  P、 叶酸 、 泛酸 、 生物素等 ） 和维生素C。 溶于水 ， 体内不能贮存 ， 水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出 ， 因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况 ， 需常补充 。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为 “ 类维生素 ” ，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。（二） 维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症 。 在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见 ， 维生素缺乏是一个渐进的过程 。缺乏原因：（ 1） 维生素摄入不足 。（ 2） 吸收利用障碍 。（ 3） 需要量相对增加 。（三） 维生素 A(又名抗干眼病维生素）维生素 A（ ）的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素，起初是在视网膜（分离得到。 维生素 在高温和碱性的环境中比较稳定 , 一般烹调和制作罐头过程中不致被破坏。但是维生素 特别是在高温条件下 ,紫外线照射可以加快这种氧化破坏。因此 ,应在避光密闭的条件下低温保存。 维生素 约占总量的90%95%,少量存在于脂肪组织。维持正常视觉 维生素  维持正常的暗适应能力 ， 从而维持正常视觉 。维持上皮细胞的正常生长与分 。促进生长发育 。抗癌作用 。维持正常免疫功能 。1、 生理功能2、 缺乏与过量维生素 1） 暗适应时间延长 、 夜盲症 。（ 2） 干眼病 。（ 3） 上皮干燥 、 增生及角化 。 （ 你的胳膊上会不会有很多脂肪粒 ？ ）（ 4） 儿童生长发育迟缓 。维生素  慢性及制畸毒性 。 多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量 100倍以上 。3、 供给量与食物来源推荐摄入量 （ ， 14岁以上人群男性为 800d， 女性为 700 d。膳食视黄醇当量 （ =视黄醇 （ =6生素 类、蛋类等，维生素 四） 维生素 又名骨化醇，抗佝偻病维生素，是一种脂溶性维生素 ,也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体 ,它与阳光有密切关系。目前已知的维生素 0种 ,但最重要的是维生素 角骨化醇 )和维生素 胆钙化醇 )。维生素 在自然界中的存量很少。维生素 、 生理功能促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内 ， 诱发一种特异的钙运输的载体 钙结合蛋白合成 ， 即将钙主动转运 ， 又增加黏膜细胞对钙的通透性 。促进肾小管对钙 、 磷的重吸收 减少丢失 。参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用 。其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等 。2、 缺乏症与过多症缺乏症（ 1） 小儿佝偻病 。（ 2） 成人骨质软化症 。（ 3） 老年人骨质疏松 。过多症摄入量过多 ， 尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒 。3、 供给量和食物来源分性别 ， 14、 18岁组均为 5ug/d；50岁组 10ug/d。主要来源为：海水鱼 （ 如沙丁鱼等 ） 、 动物肝脏 、 蛋黄 、 奶油及鱼肝油制剂等 。此外一定要注意多晒太阳哦 。（五） 维生素 又名生育酚包括生育酸等多种化合物 , 生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素生素 922年由美国加州大学的 用酸败的猪油喂养大鼠可造成不育症 ,而在膳食中加入莴苣和全麦却能够使大鼠恢复生殖能力。维生素 橙黄色或淡黄色 ,溶于脂肪及脂溶剂。可被氧化 ,并受光照射、热、碱及一些微量元素如铁、铜的存在而加速其过程。在酸性环境比碱性环境下稳定。1、 生理功能抗氧化作用 维生素 体内保护细胞免受自由基损害。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。（五） 维生素 E促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢 ， 增强机体耐力 ， 围城肌肉 、 外周血管 、 中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能 。与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗 。调节血小板的黏附力和聚集作用 。2、 缺乏症与过多症 其缺乏症很少发生于人类 ， 有长期缺乏出现溶血性贫血的报道 。 看看你是否有以下现象，那么你可能需要补充维生素  凡是眼球突出的人都维  女性有流产史或者早产史。 一运动就会喘粗气 伤痕恢复非常缓慢，甚至难以愈合。 静脉曲张，严重时腿上好像爬满蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。 其毒性很小 ， 人类尚未发现明显的过多症 。3、 供给量和来源适宜摄入量 （ ： 14岁以上所有年龄组均为 14食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。（六）维生素 又称抗坏血酸。公元前 古埃及医学书籍记载了其缺乏病。如葡萄牙领航员达伽马围绕好望角航行时 ,160名船员中有 1747年 ,英国军医林德 (然发现柑橘和拧檬能防治坏血病并公布了这一发现。1、 生理功能参与体内氧化还原反应 如：抗氧化作用 ， 提高体内  促进铁的吸收 ， 使叶酸还原为四氢叶酸 ， 使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等 。参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能 。（ 1） 维持胶原蛋白的正常功能 （ 2） 参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸 ， 从而降低血胆固醇含量 。 此外 ， 还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等 。研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用 。（六）维生素 原蛋白会使皮肤有光泽，有弹性。 生素 坏血病其实就是由于微血管硬化造成的出血症状，因此补充维生素 疗和预防感冒，补充足量的 防和减轻过敏症；解酒；可以消除炎症，特别是有关节炎的朋友，建议大家补充足量 、 缺乏与过量典型缺乏症为坏血病 ， 在临床上有多种表现症状 。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。3、 供给量和食物来源14岁以上各年龄组均为 100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中 。1、 生理功能以硫胺素焦磷酸 （ 辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应 。维持神经 、 肌肉特别是心肌的正常功能维持食欲 、 胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关（七） 硫胺素，又称维生素 缺乏与过量典型缺乏症为脚气病 ， 主要损害神经血管系统 。 临床上分为脚气病 。根据典型症状分为湿性 、 干性和混合型脚气病三型另外 ， 少数可出现  也称为脑型脚气病 ）婴儿 （ 2 可出现婴儿脚气病目前尚未见过多症 。3、 供给量与食物来源mg/d） ： 14岁 组：男 女 18岁 组：男 女 50岁 组不分性别均为 来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失 。1、 生理功能如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸 、 脂肪氧化 、 蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用 。抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关 。（八） 核黄素，又称维生素 缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称 。 主要表现为： 1） 口腔  （ ） 口角炎：口角乳 （ 湿 ） 白及开裂 。（ ） 唇炎：多见下唇微肿 、 脱屑及色素沉着 。（ ） 舌炎：舌中部有红斑 ， 舌肿胀 、 青紫色 ， 并可出现皱褶裂纹 。（ ） 阴囊皮炎：阴囊两侧出现对称性红斑 ， 边缘清晰 ， 覆盖黄色或褐色鳞屑 、 痂 。（ ） 脂溢性皮炎：多见于鼻翼两侧 。（ ） 眼部症状：睑缘炎 、 角膜血管增生 、 畏光等 。 (7)皮肤干燥 、 脱屑 ,阴道干涩目前尚未见任何毒副作用 。3、 供给量与食物来源mg/d） ： 14岁 组：男 女 18岁 组：男 女 50岁 组不分性别均为 良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。六、 矿 物 质（一）矿物质概述：碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。为常量元素。为微量元素。4、 已经发现有 20中左右的元素是构成人体组织 、 维持生理功能 、 生化代谢所必需 。 其中常量元素有 7种 ，如钙 、 磷 、 钠 、 钾 、 氯 、 镁与硫 。 微量元素有 10种 ，即铜 、 钴 、 铬 、 铁 、 氟 、 碘 、 锰 、 钼 、 硒和锌；硅 、镍 、 硼 、 钒为可能必需元素 。 还有有潜在毒性 ， 但低剂量使用有功能作用的微量元素 。5、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。（二）矿物质的特点 ：1、 体内不能合成 ， 必须从食物和饮水中摄取；2、 体内分布极不均匀；3、 其含量随年龄增加而增加 ， 但元素间比例变动不大；4、 元素之间尚存在拮抗与协同作用；5、 元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系 （ 即安全性范围较窄 ） 。（三）矿物质的生理功能：构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素 、 维生素 、 蛋白质和多种酶的成分 。（四）矿物质的缺乏根据矿物质在食物中的分布及其吸收 、 人体需要特点 ，在我国人群中比较容易缺乏的有钙 、 铁 、 锌 。 在特殊地理环境或其它特殊条件下 ， 也可能有碘 、 硒及其他元素的缺乏问题 。原因：1、 地球环境中各种元素的分布不平衡2、 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、 食物加工过程中造成矿物质的流失4、 摄入量不足或不良的饮食习惯5、 生理上有特殊需要的人群（五）钙1、 特点：是人体内含量最高的一种无机元素 。 体内的钙 99%集中在骨骼和牙齿中 ， 1%存在于软组织 、 细胞外液和血液中 。2、钙的生理功能钙是构成骨骼和牙齿的成分 ，维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。3、钙的 吸收其吸收率取决于及年龄的影响 ， 维生素  同时也受膳食中钙含量 。钙吸收受膳食中草酸盐 、 植酸盐 、 膳食纤维的影响 ， 脂肪消化不良 ， 可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙 ， 而影响钙的吸收 。 膳食中如维生素 D、 乳糖 、 蛋白质有促进钙吸收的作用 。4、 钙的缺乏与过量长期缺乏钙和维生素  骨软化 、 骨骼变形 ， 严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿 ， 影响牙齿质量 。过量钙的摄入可增加肾结石的危险性 ， 以及发生骨硬化 。5、 参考摄入量与食物来源参考摄入量中国营养学会推荐钙的 岁 4004岁 11岁 18岁 50岁 孕妇 1000 乳母 1200  食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率 。 含钙较高的食物如奶与奶制品 、 小虾皮 、 海带 、 紫菜和豆与豆制品 。另外介绍一下 镁 ， 镁与钙化学性质略同 。镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体和钙镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃的太咸了。由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此一般运动饮料都含有钾钠。钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的效果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。（六）钠、钾（七） 磷1、 特点：人体含量较多的元素之一 ， 占体重的 1%左右 ， 85%90%存在于骨骼和牙齿中 。 一般食物中蛋白质摄入能满足机体需要就能获得足够的磷 ， 不易引起缺乏 。磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。（八）铁1、 特点 :铁是人体必需微量元素之一 ， 体内铁的含量随年龄 、 性别 、 营养状况和健康状况不同存在较大差异 。2、 生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素 与体内氧与二氧化碳的转运 、 交换和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其它重要功能 （ 如免疫功能 ）3、 铁缺乏不足可导致缺铁性贫血 ， 多见于婴幼儿 、 孕妇及乳母 。 （ 我国 7岁以下儿童患病率高达 铁缺乏对