酸奶里的益生菌值得买吗

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 酸奶里的益生菌值得买吗 最近有不少网友问，酸奶中的益 生菌是怎么回事？自己家里做酸奶的时 候，是不是也要选含益生菌的菌种？是 不是益生菌菌种越多越好？ 中国论文网 /6/view-12855765.htm 的确，现在酸奶中的菌种名目繁 多，消费者常常看得眼花缭乱。因为有 了益生菌，一些产品的宣传中往往会暗 示有促进消化、改善免疫、通便、美容 等等潜在功效。这些益生菌和普通菌有 什么区别呢？ 酸奶里的“ 常规菌” 一般来说，能分解乳糖产生乳酸 的细菌通称为乳酸菌。乳酸菌包括很多 类别，比如按大类分，有乳杆菌属、链 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 球菌属、明珠串菌属、双歧杆菌属和片 球菌属等若干属，其中每个属下面又分 为好多个种，每一种细菌各有名字。非 专业人员听起来会很晕，不过没关系， 这些都不用记，大家只需要记住几个重 要的菌就行了。 要做酸奶，有两种菌是必不可少 的。这就是“ 嗜热链球菌”（英文代号为 S）和“保加利亚乳杆菌” （英文代号为 L） 。嗜热链球菌是链球菌属的一种，而 保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这 两种乳酸菌存在“ 共生作用 ”，它们相互 帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正 常凝固，而且能产生比较好的风味。用 这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加 到牛奶当中，在 4042下保温培养几 个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固 的酸奶了。 可以这么说，几乎所有的市售酸 奶里面都有这两种菌。这两类乳酸菌对 人体也有好处，但作用比较弱，而且它 们本身不能在大肠中定植，而是“一过 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 性”的保健菌，也就是说，这些菌只在 通过胃肠道当时发挥点作用，却不能起 到“调整肠道菌群 ”的作用。而且，它们 实在太常见了，任何酸奶中都有，所以， 它们不那么值得大做文章。 酸奶里的“ 益生菌” 如果乳制品中添加了这两种菌之 外的其他保健菌种，也就是一些作用比 较强的“益生菌 ”，商家就会大做文章了。 所谓益生菌，是通过改善宿主肠 道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的 微生物的总称。 乳制品中常常加入的益生菌主要 是嗜酸乳杆菌（代号为 A）和双歧杆菌 （代号为 B，其中包括多个品种） ，还 有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一 些菌株等。这些菌种经过长期筛选和科 学研究，证明保健作用比较强，而且有 可能在体内定植。只要添加了这些菌种， 生产商一定要想办法让你知道，突出它 们可能具有的好处，比如改善消化吸收、 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 减少肠道感染危险、调节肠道菌群、免 疫调节作用等。 那么，为什么所有酸奶中都要加 S 和 L 这两个菌种，而不是全部用 A 和 B 这些益生菌来发酵做酸奶呢？这是 因为，单独用这些益生菌发酵的乳制品 口感不理想，风味也比较差，或者它们 生存条件苛刻，很难保证用制作普通酸 奶的方法发酵成功。比如说，双歧杆菌 （B）是厌氧菌，它们非常娇气，只要 一见氧气就会死亡，而一般发酵方法很 难完全避免氧气。 因此，为了保证做出来的酸奶味 道和口感令人满意，通常都会将各种益 生菌与 S 和 L 这两个“常规”菌种混合搭 配使用。 目前最常见的益生菌酸奶是在 S 和 L 之外再添加 A 菌和 B 菌中的某些 菌株。 别被“ 益生菌” 忽悠 是不是只有含益生菌的酸奶才值 得喝呢？其实也不一定，要看你喝酸奶 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 究竟想得到什么。传统酸奶不含有活性 乳酸菌，但其营养价值也不能忽视。这 是因为，在乳酸菌发酵过程中，牛奶的 营养成分并没有减少，而且这个过程分 解了乳糖，维生素含量增加，钙的利用 效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋 白质的酶类等。所以，即便没有特殊的 益生菌，喝酸奶也是有益处的。 益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵 过程中产生的一系列有益人体的物质外， 还含有的活性乳酸菌，有利于调节人体 肠道微生态的平衡。理论上来说，它会 比普通酸奶再增加一些好处。 然而，益生菌并不是吃一两个菌 就有用的。一定要达到足够的活菌数， 才能起到足够的保健作用。从益生菌的 研究报告来看，要达到 10 的 8 次方甚 至 10 的 10 次方以上，才能有足够的保 健活性。 可是，我国法规至今还没有对酸 奶产品中任何一种益生菌的活菌含量做 出硬性要求。也就是说，我们无法知道 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大 比例的益生菌，它们有多大比例还活着， 是否能达到广告中所宣传的种种好处。 所以说，至少目前还没有办法说， 酸奶里含的保健菌种类越多，酸奶的保 健价值就越高。只能说，相比而言，它 可能比其他产品略多一点好处，但好处 有多大，尚无法评价。 活性乳酸菌饮料只补“益生菌” 还要说说， “活性乳酸菌饮料 ”和 益生菌酸奶有什么不同。酸奶是用牛奶 加菌种发酵液再加糖制成的，完全不加 水，蛋白质含量通常在 2.3%2.8%之 间。它的主要功能是提供蛋白质、钙和 多种维生素，比牛奶容易消化吸收，不 会引起乳糖不耐所致的腹胀产气问题， 但它并没有直接的疗效功能，通常也不 保证有多少益生菌的活菌数。 市面上的乳饮料当中，只有“活 性乳酸菌饮料” 含有活乳酸菌。其他乳 饮料，有的根本不是发酵制成，只是牛 奶+水+糖+ 酸 +香精+增稠剂做的，也有 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 的是牛奶+乳酸菌发酵之后，把乳酸菌 杀死，然后再+水+糖+ 香精 +增稠剂做成， 都不能提供活乳酸菌。 活性乳酸菌饮料和酸奶还是不一 样，它是含有大量活益生菌的乳饮料。 也就是说，其中主要成分是水，糖，酸， 香精和益生菌培养液，牛奶的比例比较 低。它的优点是保证含有大量的活的益 生菌，能起到这种特定菌的保健作用； 缺点是糖分大，蛋白质、维生素和钙等 矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说， 它只补“益生菌 ”，不补其他营养素。 不论是酸奶还是活性乳酸菌饮料， 它们都需要放在低温下保存，而且保存 时间越长，活菌数就会越低。如果在常 温下放置，活菌数下降的速度会比低温 快得多，所以如果一定想吃到活菌，那 种在冷柜外面卖的产品是不值得买的。 自制酸奶也很好 最后说说家庭制酸奶的菌种，道 理也是一样的。没有保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌这两种菌，酸奶就很难做成， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 或者风味很难令人接受。有这两种菌就 足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌， 也一定要按照说明上建议的比例，和这 两种菌混合使用才可以。 如果不买菌种也没关系，只要找 到市场上自己比较喜欢的含益生菌酸奶， 舀一勺用来当菌种，混在牛奶里，就可 以做菌种了。为保证制作成功，用成品 酸奶做菌种的合理比例是 1 份酸奶加入 1020 份的牛奶当中。做成的酸奶，最 多只能再做一次菌种。传代的次数多了， 酸奶凝固会越来越慢，风味也会