天然保鲜剂在马铃薯切片抗褐变中的应用

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 天然保鲜剂在马铃薯切片抗褐变中 的应用 摘要：以洋葱（Allium cepa）为 主要原料制备天然保鲜剂，通过单因素 试验和正交试验考察 pH、浸泡时间和 洋葱汁液与蒸馏水的配比对马铃薯 （Solanum tuberosum）切片褐变度及生 理生化指标的影响。结果显示，天然保 鲜剂可以有效抑制马铃薯切片在贮藏期 间的褐变，延缓其呼吸强度和还原糖含 量的上升以及蛋白质含量和过氧化物酶 活力的下降，提高贮藏期马铃薯切片的 品质。天然保鲜剂按洋葱汁液与蒸馏水 体积比 15 配制，pH 4.7、浸泡时间 4 h，延缓马铃薯切片褐变的效果最好。 中国论文网 /8/view-12792984.htm -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 关键词：马铃薯（Solanum tuberosum）切片；天然保鲜剂；贮藏； 褐变 中图分类号：TS255.36；S532 文献标识码：A 文章编号： 0439- 8114（2013）07-1646-04 马铃薯（Solanum tuberosum）为 茄科茄属草本植物，是四大粮食作物之 一，其地下块茎含有大量的碳水化合物 以及蛋白质、矿物质（磷、钙） 、维生 素等营养物质1，2 ，具有较高的营养 价值。但由于马铃薯块茎含有较多的酚 类物质，其组织被切开、削皮后很容易 发生褐变，从而失去商业价值。随着净 菜工业加工、运销的快速发展，采取有 效措施防止和延缓马铃薯的褐变已是马 铃薯产业发展迫切需要解决的问题。本 研究采用天然保鲜剂处理马铃薯切片， 考察其对马铃薯褐变及生理生化变化的 影响，为生产上解决马铃薯褐变的问题 提供参考。 1 材料和方法 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 1.1 材料与仪器 将从市场购买的新鲜无芽眼、无 绿皮的马铃薯清洗干净后去皮，切成厚 度为 23 mm 的片状，切好后放入 1030 g/L 的氯化钠溶液中浸泡 1525 min 后沥干备用。主要试剂包括牛血清 白蛋白（分析纯） 、邻苯二酚（分析纯） 、 3，5-二硝基水杨酸（化学纯） 、草酸 （分析纯） 、考马斯亮蓝-G250（化学纯） 等；主要仪器设备有离心机、电子天平、 紫外分光光度计、电炉、真空包装机等。 1.2 试验方法 1.2.1 天然保鲜剂的制备 选用外 表无损伤的新鲜洋葱，将外皮剥去，放 入组织捣碎机中加入少量蒸馏水打浆， 将浆液过滤得到洋葱汁液。取一定洋葱 汁液与蒸馏水混合即得天然保鲜剂，备 用。 1.2.2 天然保鲜剂对马铃薯切片 保鲜处理 分别按 V 汁液V 水 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 =15、110、120 的配比在洋葱汁 液中加入蒸馏水，调节保鲜剂 pH 分别 为 4.1、4.4、4.7，马铃薯切片浸泡时间 分别为 3、4、5 h，以未采用保鲜剂处 理的马铃薯切片为空白对照。处理结束 后马铃薯切片真空包装，置于 25 条件下冷藏。每隔 5 d 测定马铃薯切片 在贮藏过程中的生理生化变化。 1.2.3 马铃薯切片指标测定 褐变 度的测定参照文献3；呼吸强度的测定 参照文献4；多酚氧化酶活力的测定参 照文献5、6；过氧化氢酶活力的测 定参照文献7；还原糖和蛋白质含量的 测定参照文献8。 1.2.4 正交试验 以贮藏 20 d 时马 铃薯切片褐变度为指标，设计正交试验 考察保鲜剂 pH、浸泡时间、保鲜剂配 比（V 汁液V 水）3 个因素对天然保 鲜剂防止马铃薯切片褐变效果的影响。 正交试验因素与水平见表 1。 2 结果与分析 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 2.1 天然保鲜剂对马铃薯切片褐 变度的影响 马铃薯切片在贮藏期间的褐变情 况见图 1。由图 1 可以看出，马铃薯切 片随贮藏时间的延长褐变度加深。贮藏 初期褐变速度较快，贮藏后期褐变速度 较平缓。未用保鲜剂处理的马铃薯片褐 变速度比保鲜剂处理过的马铃薯片快， 褐变程度也严重很多。不同条件下的保 鲜剂处理的马铃薯片褐变速度和程度也 有所不同。保鲜剂按 V 汁液V 水 =110 的比例配制、pH 4.7、浸泡时间 5 h 的处理中马铃薯切片的褐变速度最 慢。 2.2 天然保鲜剂对马铃薯切片呼 吸强度的影响 通过测定呼吸强度可以衡量马铃 薯切片的生理状态和贮藏效果，贮藏期 间马铃薯切片的呼吸强度见图 2。由图 2 可知，贮藏期间马铃薯切片的呼吸强 度呈先增强后减弱或者缓慢增强的变化 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 趋势。其中未经保鲜剂处理的马铃薯切 片呼吸强度先增强后减弱，变化幅度最 大。而保鲜剂按 V 汁液V 水=110 的比例配制、pH 4.7、浸泡时间 5 h 的 处理中马铃薯切片的呼吸强度呈先缓慢 增强后缓慢减弱的变化趋势，变化幅度 小。 2.3 天然保鲜剂对马铃薯切片还 原糖含量的影响 马铃薯在贮藏过程中淀粉等会分 解产生还原糖，与此同时呼吸作用也会 消耗还原糖。贮藏过程中马铃薯切片中 还原糖含量变化如图 3 所示。由图 3 可 知，未经保鲜剂处理的马铃薯切片中还 原糖含量在贮藏初期上升幅度很大，在 贮藏后期其还原糖含量基本稳定，而经 保鲜剂处理的马铃薯切片中还原糖含量 总体随贮藏时间的延长呈升高趋势。在 贮藏期间未经保鲜剂处理的马铃薯切片 中还原糖含量始终高于保鲜剂处理后的， 其中保鲜剂按 V 汁液V 水=15 的比 例配制、pH 4.4、浸泡时间 5 h 的处理 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 中马铃薯切片还原糖含量升高速度最慢。 2.4 天然保鲜剂对马铃薯切片蛋 白质含量的影响 马铃薯切片中蛋白质含量在贮藏 过程中的变化情况见图 4。由图 4 可以 看出，马铃薯切片中蛋白质含量均随贮 藏时间的延长而下降，且在贮藏初期下 降速度较快，贮藏后期下降速度较慢。 未经过保鲜剂处理的马铃薯切片中蛋白 质含量下降幅度最大，而经保鲜剂处理 后的马铃薯片蛋白质含量下降幅度相对 较小。其中保鲜剂按 V 汁液V 水 =110 的比例配制、pH 4.7、浸泡时间 5 h 的处理马铃薯切片中蛋白质含量下 降幅度最小。 2.5 天然保鲜剂对马铃薯切片过 氧化氢酶活力的影响 过氧化氢是代谢过程中产生的一 种会对机体造成损害的物质，过氧化氢 酶就是常常被细胞用来催化过氧化氢分 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 解的工具。因此植物体内过氧化氢酶的 活力可在一定程度上体现其保鲜效果。 马铃薯切片中过氧化氢酶活力在贮藏过 程中的变化情况见图 5。由图 5 可以看 出，马铃薯切片中过氧化氢酶活力均随 贮藏时间的延长先迅速下降，后缓慢