上海市小型餐饮单位食品安全操作指南

附件 4 上海市小型餐饮单位食品安全操作指南（2008 版） 引言：为提高本市小型餐饮单位食品安全水平，规范小型餐饮单位食品 加工经营过程，市食品药品监督管理局根据中华人民共和国食品卫生法等 法律法规要求，制定了上海市小型餐饮单位食品安全操作指南（以下简称 指南）。本指南适用于小型饭店(面积150M 2)、快餐店、小吃店、酒吧、咖 啡馆、茶室、 饮品店等餐饮单位使用。 一、卫生许可管理。必须依法取得有效的食品卫生许可证，并亮证经 营；按照核准的生产经营范围和方式从事食品经营活动。 取得有效食品卫生许可证后方可从事食品经营；许可证应悬挂或摆 放在店堂醒目位置。 上海市食品卫生许可证有效期为 4 年，到期前 30 天向原发证部门 申请延续。 上海市临时食品卫生许可证有效期为 1 年，到期需要继续经营的， 应重新申请。 按照卫生许可证核定的生产经营范围、方式加工供应食品，不得擅自 超越。 （如擅自供应熟食卤味、外送盒饭、小吃店经营饭菜等）。 取得食品卫生许可证后，未经监管部门同意不得擅自进行改建、扩建 经营场所，如擅自变动厨房加工布局或流程、增加或减少加工场所的面积、 改变加工场所的用途等。 二、人员卫生管理。食品从业人员持有效健康合格证、穿戴清洁工作衣 帽上岗操作，并保持良好的个人卫生状况。建立卫生管理制度。 食品从业人员（包括新进人员）应取得健康合格证后方能上岗操作。健 康合格证有效期一年，到期前二周须重新体检。 健康体检需到指定体检机构，可通过 网查询全市 体检机构和体检结果，也可核实健康证的真伪。 患有痢疾、活动性肺结核、伤寒、肝炎、化脓性渗出性皮肤病、发热、腹 泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的人员不得从事接触餐 饮岗位。 食品从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全培训。 注意个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽（专间操作还需戴口罩），不 留长指甲，不染指甲，不佩带外露饰物。 在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处 理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该立即洗手。 在加工熟食卤味、切配水果、制作果汁等直接入口食品操作前洗手后 还应进行消毒。 不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。 卫生管理制度和监督公示牌悬挂或摆放店堂醒目处，并注意日常维护， 保持清洁，不破损不丢失。 三、场所环境卫生。保持内外环境整洁，经营场所内不饲养动物。 墙壁、天花板保持清洁，无脱落、起壳现象，无蜘蛛网、霉斑及明显积 垢，墙 裙瓷砖无缺损，门窗保持清洁。 地面平整，无明显积水、油污及污垢，地砖无缺损，排水沟及时清理， 保持通畅。 加工场所内无老鼠、苍蝇、蟑螂等虫害孳生迹象。 垃圾桶加盖，并保持外观清洁，垃圾每天进行清理。 不饲养猫、狗、活禽等动物。 餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐。 四、设施设备卫生。食品加工设备、设施符合卫生要求，并保证处于完好 可用状态。 操作台、冰箱表面、和面机、搅拌机、脱排油烟机等加工设施设备与加 工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐。 加工场所与外界直接相通的门窗应安装纱窗、纱门（风幕），采取防蝇、 灭鼠、 杀蟑螂等措施。 五、食品原料卫生。食品原料从正规渠道采购，不采购经营国家及本市 禁止生产经营的食品及原料，食品添加剂使用符合要求。 食品原料从具有卫生许可证者处采购，做到渠道正规、定点采购。不得 采购无卫生许可证者生产经营的食品。收货时应对食品原料质量进行验收， 并做好记录。 从卖场、超市、食品店等单位采购食品时，应保留收银条、发票等购货 凭证。 从集贸市场、个体经营户采购食品时，应查验其食品卫生许可证和工 商执照，并保留收据、发票或交易确认单等购货凭证，购货凭证需清晰注明 采购食品的名称、数量、购货日期等信息，并有供货人的签名或盖章。 从食品生产企业和批发市场等批量采购食品，除保留进货发票外，还 应索取其食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 按规定要求做好相应的食品进货台帐和索证登记。每天对购货凭证进 行整理，每月装订成册，台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完 毕后 6 个月。 采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检验（检疫）合格证明和检疫 讫章，确保来源于生猪定点屠宰企业。 定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单，送货单需清晰注明采购的 食品名称、数量、购货日期等信息，并加盖公章。 不得经营使用超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混用异物等不符合标准和要求的食品。 不得经营毛蚶(魁蚶、银蚶) ，炝虾、河豚鱼（干）、来源不明菌菇，不得自 制醉螃蜞( 醉蟹、醉泥螺 )等违禁生食水产 品。 食品添加剂专人保管，使用品种、范围、使用量符合食品添加剂使用 卫生标准。 食品和食品原料不得与非食品物质混放，食品加工场所内不得存放农 药、灭 鼠药、工业盐等有毒有害物品。 餐饮单位能与固定供货商签订供货协议（合同）。 建立电子台帐。 六、加工操作卫生。食品堆放整齐，加工过程符合卫生要求，避免生熟交 叉污染。 食品隔墙离地分类存放，堆放整齐。过期、变质或废弃食品用文字标明， 专门存放。 设立与加工数量相适应的粗加工荤素二类水池，设置明显标志，荤素 食品分池清洗，不得混用。 食品原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷冻或 冷藏；无条件设立专用冰箱（冰柜）的，应按冰室分开储存，做到熟上生下；食 品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。 生熟食品的容器、工用具应能明显区分，不得混用。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于 70。豆浆、四 季豆等食品特别注意烧熟煮透。 加工后的食品供应时间超过 2 小时的，应在 60以上或 10以下保存。 如供应快餐或自助餐的，应设有相应的水浴加热保温设施。 隔餐食品应冷藏保存，外购散装熟食与隔餐食品应回烧后再供应。 接触生熟食品的容器、工用具应采用不同材质、形状加以区分，接 触直接入口食品的容器、工用具采用不锈钢材料。 控制熟食卤味加工量，尽量做到当餐制作当餐食用，加工至食用的 时间一般不超过 3 个小时。 七、专间操作卫生。专间内专人操作，保证设备设施正常运转，只存放直 接入口食品。 切配熟食卤味必须由专人在专间内进行，专间室温应当控制在 25以 下。 熟食（备餐）专间内只存放直接入口食品，非直接入口食品、个人物品、 杂物等不得入内。供冷菜加工用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理不得 带入专间。 专间内配备更衣、洗手消毒、空气消毒、空调、冷藏等设施，并能正常 运转。 专间内消毒水应按产品说明书规定的用途和比例配置，并做到一市一 配。 八、餐具清洗消毒。餐用具使用后洗净消毒，存放在专用密闭保洁柜内。 消毒方式提倡使用热力消毒方法。 餐用具（餐具和接触直接入口食品工用具）清洗消毒水池应专用，不得 与其他用途水池混用。 餐用具应消毒后使用，消毒后的餐用具应保持清洁干净，做到无油腻、 食物残渣、飞虫等。 有专用、密闭餐用具保洁柜，已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁 柜材质易清洗并保持清洁，柜内不得存放食品、杂物等其他物品。 餐具消毒提倡采用热力方式消毒（洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸 等）。 附录 1： 上海市小餐饮单位食品安全自查表 检查日期： 年 月 日 检查人： 检查项目 检查子项目 是否 符合 (1)持有有效食品卫生许可证，并悬挂或摆放店堂醒目处 (2)按照核定的经营范围、方式加工供应食品(一)卫生许 可管理 (3)不得擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能 (4)从业人员持有效健康 证 (5)从业人员穿戴清 洁的工作衣帽上岗操作，个人卫生状况良好，保持手部 清洁 (二)人员卫 生管理 (6)卫生管理制度和 监督公示牌悬挂或摆放店堂醒目处 (7)墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明 显积垢；地面平整， 无积水和油污；排水沟保持通畅；垃圾桶加盖并外观清洁 (三)场所环 境卫生 (8)不饲养猫、狗、活禽等 动物 (9)操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工 设施设备与加工用具无明显积垢， 保持清洁和存放整齐(四)设施设 备卫生 (10)纱窗、纱门完整，能有效防止苍蝇、 蟑螂、鼠害等虫害设施 (11)按规定索取食品原料 证件和有效购货凭证，并做好台帐记录 (12)不采购经营 国家及本市禁止生产经营的食品 (13)食品与非食品、有毒有害物品分开储存 (五)食品原 料卫生 (14)食品添加 剂专人保管，使用符合要求 (15)食品隔墙 离地分类存放，堆放整齐 (16)粗加工水池有 标识，荤素食品分类清洗 (17)原料、半成品、成品分开存放，防止交叉 污染 (18)生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用 (六)加工操 作卫生 (19)食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求 (20)更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空 调设施、冷藏设施等能正常运 转 （七）专间 操作卫生 (21)专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间 检查项目 检查子项目 是否 符合 (22)专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等 (23)专间内温度控制在 25以下（备餐间除外） (24)餐具清洗水池与粗加工水池分开，消毒符合卫生要求(八)餐具消 毒卫生 (25)消毒后的餐具存放在 专用保洁柜内，保持清洁 注：带项目为关键项目，评价标准为： (1)良好：关键 子项目()均符合，一般子项目2 项不符合； (2)一般：关键 子项目()均符合，一般子项目 3-5 项不符合； (3)较差：有一 项以上关键项目不符合或一般项目5 项不符合。 附录 2 餐饮业相关法律法规目录 一、法律、法规 1、中华人民共和国食品卫生法 2、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 二、地方规章 1、上海市生食水产品卫生管理办法 2、上海市集体用餐配送监督管理办法 3、上海市生猪产品质量安全监管办法 三、部门规章 1、餐饮业卫生管理办法 2、餐饮业和集体用餐单位卫生规范 3、餐饮业食品进货索证管理规定 四、规范性文件 1、上海市餐饮业卫生管理办法 2、上海市熟食卤味卫生管理办法 3、上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 4、上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法 5、上海市餐饮业食品卫生等级评定管理办法（试行） 五、卫生标准 1、食（饮）具消毒卫生标准(GB14934) 2、食品添加剂使用卫生标准(GB2760) 附录 3 推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的， 应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟