1005食品分析期中考试a卷

一、填空题（每空 1 分共 20 分） 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到 、 ，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.干法灰化是把样品放入 中高温灼烧至 。湿法消化是在样品中 加入 并加热消煮，使样品中 物质分解，氧化，而使 物质转化为无机状态存在于消化液中。 3.密度是指 ，相对密度（比重）是 指 。 4.食品中的水存在状态一般分为两种 ；水分测定方法可以分为 。 5.测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品灼烧 至 并达到恒重为止。测定灰分含量使用的灰化容器，主要有 。 6.食品的总酸度是指 ，它的大小可用 来 测定；有效酸度是指 ，其大小可用 来测 定；挥发酸是指 ，其大小可用 来测定；牛乳酸度 是指 ，其大小可用 来测定。 二、选择题（每题 2 分共 30 分） 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ ） 桐乡综合中等专业学校（桐乡卫校） 2011 学年第一学期 期中考试答题卷 考试科目: 食品分析 适用班级 1005 考试时间: 90 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得分 阅卷人 班级 考号 姓名_ A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.湿法消化方法通常采用的消化剂是（ ） A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂 D .强吸附剂 3.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对 4水的相对密度的关系 是（ ） A.相等 B.数值上相同 C.可换算 D.无法确定 4.确定常压干燥法的时间的方法是（ ） A.干燥到恒重 B.规定干燥一定时间 C.95105 度干燥 34 小时 D.95105 度干燥约小时 5.对食品灰分叙述正确的是（ ） A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 C.灰分是指食品中含有的无机成分。 D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 6.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ） 。 A.稀释 B.加助化剂 C.干燥 D.浓缩 7.面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ） 。 A、发生变质 B、质量提高 C、正常 D、没有这种现象 8.100-105（ ）测定的技术指标。 A、蛋白质测定， B、酸度 C 水分测定 D、脂肪 9.某样品水分测定时，空铝合重 20.0000g，加入样品后重 22.0000g，经过一定时间的烘 干后样品和铝合重 21.8000g，因此样品的水分含量是（ ） A、90% B、过程错了 C、10% D、9% 10.( ) 是灰分的主要成分。 A、有机物 B、矿物盐和无机盐 C、石头 D、沙子 11.食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。 A、总酸度 B、有机酸 C、无机酸 D、乳酸度 12.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存 在（ ） 。 A.有机酸与 Fe、Sn 的反应。 B. 有机酸与无机酸的反应。 C.有机酸与香料的反应。 D.有机酸可引起微生物的繁殖。 13.减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ） A.用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B.用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 C.可确定干燥情况 D.可使干燥箱快速冷却 14.下列仪器属于物理法所用的仪器是（ ） A.烘箱 B.酸度计 C.比重瓶 D.阿贝折光计 15.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ ） A.固体样品 B.液体样品 C.浓稠态样品 D.气态样品 三、叙述实验题（每题 5 分共 20 分） 1.写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。 2.写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。 3.写出手提折光计的操作步骤。 4.在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。 四、综合题（每题 10 分共 30 分） 1.某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为 25.3608g 的称量瓶称取样品 2.7720g，置于 100的恒温箱中干燥 3 小时后，置于干燥器内冷却称重为 28.0428g;重 新置于 100的恒温箱中干燥 2 小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为 27.9438g；再 置于 100的恒温箱中干燥 2 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为 26.9432g。问 被测定的面粉水分含量为多少？ 2.测定肉制品的灰分的质量分数，空坩埚恒重质量为 30.5088g，称取试样后，试样和坩 埚的质量为 36.0550g.，灰化