伙房管理细则[1] 2

六沟学区中心校 食堂管理细则 为了加强食堂管理工作，进一步规范食堂财务管理，确保安全稳定， 现制定六沟学区中 心校食堂管理细则，请严 格遵照执行。 一、组织建设 学校必须建立食堂管理领导组织，明确分工，明确职责。有明确的食堂管理流程。学校 必须和伙房管理员及所雇大师傅签订协议，明确相关责任。 二、财务管理 （一）、建立制度、成本核算 学校食堂必须建立健全财务管理制度，加强内部控制、严格成本核算。食堂 财务要单独 核算，独立开设银行账户（ 财政审批后执行），各校独立设置食堂会计账簿，配 备专（兼）职会计 人员。学区中心校报账员对 食堂财务人员进行业务指导。 （二）、“营养餐”纳入食堂管理，统一记账 学校食堂按照非营利性的要求自主经营（已承包的到期后收回学校管理）。实行学校食 堂（伙房）供餐的，收到“营养餐”等上级补助金后，由学校将专项资金直接存入受助学生不能 变现和用于其他消费的个人就餐卡、发放餐券或直接提供就餐，并经学生本人或家长签字确 认。“营 养餐” 补助记入财政补助收入，用于学生伙食支出。 （三）、设足岗位、严格会计核算 学生食堂管理要设置会计、出纳、物 资保管员等岗位，分工明确、责任清楚。要加强财会 人员的培训，定期组织、选派财会人员参加专业及相关知识培训，提高其 业务能力和工作水平。 学生食堂的会计核算要按规定设全会计账簿、设足会计科目，进行会计核算。按 规定填制 会计凭证、登记账簿。会计核算中做到账账相符、账实 相符，定期清查核算，及时对账，对于盘 亏与盘盈的情况及时进行账务处理。有关会计核算的一般要求及会计核算的事宜，按财政部 印发的会计基础工作规范办理。 月末对会计凭证进行整理归档，会计档案资料的管理，按财政部和国家档案局制定的会 计档案管理办法执行。 （四）、严格收支票据管理 收取学生伙食费时，要向学生开具收费票据。要做到日清月结， 结余部分可转入下一个月 伙食费或退还学生家长。 学生食堂所有支出必须取得合法有效的原始凭证，并由经办人、食堂管理人员、 单位负责 人签字后予以报销。 二、食堂管理制度 （一）、食品卫生安全管理制度 1、建立完善的食品卫生工作领导小组，加 强本校食品卫生管理， 责任到人，杜绝校内发生 食物中毒或其他食源性疾患。 2、学校食品生产经营场所要依照食品卫生法要求到县生防疫站申领食品卫生许可 证，并每年年审一次。要保持内外环境整洁，有相 应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、 污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 - 2 - 3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证 后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清 洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使 用售货工具。 4、所提供食品应无毒、无害，符合 应当有的 营养要求，具有相应的色、味、美等感官性 状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能 对师生健康有害的食 品原料。 5、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。 6、学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与 成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。 7、存放食品的仓库应当干燥、通 风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳 生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品 污染。 （二）、食堂安全管理制度 1、学校食堂要依照食品卫生法要求到县卫生防疫站申领食品卫生许可证，并每年 年审一次。 2、食堂要制定卫生、管理制度，有相 应的防 蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排 放、存放垃圾和废弃物的设施。保 证学生的膳食安全和食品安全。 3 食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证 后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清 洁的工作衣帽， 销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人 员不得入内。 5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并 设 置档案。采购人员不得采购来路不明的食品， 制售各类食品要保证卫生质量。 6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜， 严禁向学生供应有毒、有害、腐 烂、 变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。 7、保持食堂内外的环境卫生，要 经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开 存放。 8、存放食品的仓库应当干燥、通 风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳 生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品 污染。 9、食堂承包人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防 火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接 电源；严禁将煤气罐倒置外加 热使用；开油锅人员不得 随便离开，防止发生事故。电器、制冷 设备应由专人管理。 10、食堂必须使用合格的压力容器、 锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗， 严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有 1.5 米的安全距离，严防事故发生。 11、认真接受卫生、防疫、质监、 县局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即 整改，并实行责任追究。 （三）食堂工作人员岗位操作制度 1、负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。 2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离 职守、串 岗、脱岗。 3、服从分配，按质按量按时烹制饭菜，做到 饭菜可口，保热保鲜。 4、服务周到，礼貌待人，做到 领导、教 师与学生一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。 - 3 - 5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水电、煤气。 6、严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好厨房、餐 厅卫生，保证不让师生吃有异味食品， 防止食物中毒。 7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞 标准，开小灶。 8、自觉遵守学校规章制度，服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助做好开餐准备。 9、经常巡视，发现赃物及时清理，保 证餐桌、地面干净，餐后按质量要求清理卫生。 10、负责所属范围环境、设备、用具的清 洁卫生及保管、保养、保修工作。 （四）、学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度 1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表 现。 2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。 3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得 瞒报。 4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒 师生及时送往医院 救治。 5、发生食物中毒或其他食源性疾患后， 应立即将有关情况上 报学区中心校。 6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。 （五）、食品原料采购索证 索票、 进货查验和台帐记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台帐记录制度，保 障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采 购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品 原料采购索证索票、进货查验和合帐记录的要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加 剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要 按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相 关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐 饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食 品安全内容的采购供应合同。本文由论文联盟 http:/www.LWLM.Com 收集整理 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、 发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、 无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无食品生产许可证或食品卫生许可证、 食品流通许可证的食品生产经营者供应的食 品不得采购。 6、采购乳制论文联盟 WWW.LWLM.COM 整理品、肉制品、水 产制品、食用油、调味品、酒类 饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均 应严格索证索 票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料 应索取口岸监督部门出具的 建议合格证书。 7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的， 应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次、 出厂检验报告（或复印件）。 8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装 标识是否符合 规定，与购物凭证是否相符。并分门 别类建立台帐。鼓励建立电子台帐。 台帐应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单 位、生产批号、保质期、供应者名称及联系 方式、进货日期等。 9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台帐。 - 4 - 10、应当建立食品添加剂使用台帐，如 实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量 方式，使用人应当签字确认，食品添加 剂的购进、使用、库存、应当帐实相符。 11、餐饮服务提供者应按产品品种、 进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关 证照、 产品检验合格证明和台帐记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。 （六）、学校食堂环境卫生保洁、 检查制度 1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清 洁卫 生。 2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。 3、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。 4、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池 严格分类，并有 明显标志。 5、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。 专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查 记录。 6、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的 正常、安全。 （七）、学校食品卫生责任追究制度 1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。 2、各级管理人员重视职业道德， 积极钻研业务 ，提高管理水平。 3、贯彻“谁主管，谁负责” 的责任承包制度，各 级管理人员严把责任关。 4、对因玩忽职守，疏于管理， 违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人， 根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政 处分、调离岗位等处理，情节和后 果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。 5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应 急预案处置过程中，处置不当的各级行 为人、责 任人事后根据情节 和后果追究责任和给予相应的处理。 （八）餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度 1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作； 2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；集体食堂和大中型餐饮单位推行安装油水隔离池、油水 分离器等设施； 3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集 设施； 4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中 不得泄漏、撒落； 5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理； 6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况， 并定期向食品药品监督管理及环保部门报告； 8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保 部门举报； 9、企业负责人应实时检查、监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。 （九）从农业人员个人卫生及晨午检管理制度 1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的 卫生习惯，严格卫生操作。 - 5 - 3、严格科学的洗手：操作前、便后、以及与食品无关的活动后应洗手，先用消毒液消毒，再用流动 水冲洗。 4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所吸烟、吃东西、 随地吐痰，不得穿工作服如厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为，不得用手抓直接入口食品，用勺 直接尝味。使用过的工具不得随便乱放。 6、从业人员要注意个人卫生形象，形成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐后放 于帽后。 7、建立每日晨午检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员， 应立即离开工作岗位，待痊愈后方可上岗工作。 8、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 （十）烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接 入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放， 需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油 烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留 残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 （十一）食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。 2、各类食品及原材料应分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原材料要做到离地 10 厘米，离墙 10 厘米，存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖封存并张贴标识。 5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 - 6 - 8、库房内食品视频及其它原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原材料。 （十二）食品添加剂使用管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合 卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食 品卫生监督机构出具的卫生证明。 3.食品添加剂的使用必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及 其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂实现专人采购、专人保管、专人领取、专人登记、专柜保存（要有标识），食品添加 剂的预领、使用情况要有登记。 四、饮食安全管理常规 1、卫生许可证、健康证齐全。 2、在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效 食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必 须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据） 或进货单。采购少量食品要保留发票（收据）或进货单。不得外购熟食。 3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量 应满足检验需要，不少于 100g，并做好 记录。 4、健全台账，购入，出 货及时入、出 账。台账要分类登记。索证必须按时贴在台账上 5、餐具按时消毒并做好消毒记录。 6、专间使用要做到专人、专用。主副食、生熟食分开存放。加工后的成品应与半成品、原 料分开存放。 7、不许给学生吃剩