余姚市餐饮服务食品安全管理台帐(试行稿)

台帐（一） 餐饮食品安全管理组织及制度 单 位 名 称： 食品安全管理员： 余姚市食品药品监督管理局印制 目 录 一、关于调整食品安全管理机构的通知文件（包含五常法管理等内容） 附件 1.1 二、食品安全制度 1、从业人员健康管理制度和培训制度 附件 1.2 必选上墙 2、从业人员晨检制度 附件 1.3 必选上墙 3、加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度 附件 1.4 必选上墙 4、加工经营场所及设施设备维修保养制度 附件 1.5 必选上墙 5、除虫灭害管理制度 附件 1.6 必选上墙 6、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 附件 1.7 必选上墙 7、关键环节操作规程 附件 1.8 上墙（学校必备及可选的已注明） 7.1 采购验收操作规程 学校必备 7.2 粗加工及切配操作规程 学校必备 7.3 烹调加工操作规程 学校必备 7.4 备餐及供餐操作规程 学校必备 7.5 凉菜加工制作操作规程 7.6 生食海产品加工制作操作规程 7.7 裱花蛋糕加工制作操作规程 7.8 饮料现榨及水果拼盘制作操作规程 7.9 烧烤加工制作操作规程 7.10 面点制作操作规程 学校可选 7.11 食品再加热操作规程 学校必备 7.12 食品添加剂使用操作规程 学校可选 7.13 餐用具清洗消毒操作规程 学校必备 7.14 食品留样操作规程 学校必备 7.15 食品贮存操作规程 学校必备 8、餐厨废弃物处置管理制度 附件 1.9 必选上墙 9、食品安全突发事件应急处置方案 附件 1.10 必选上墙 10、投诉受理制度 附件 1.11 必选上墙 附件 1.1 文件 号 关于调整食品安全管理机构的通知 ： 为进一步加强食品安全工作，切实落实食品安全主体责任和食品安全 管理制度，进一步实施以“ 常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容 的“ 五常法”管理，不断提高规范化运作水平，确保饮食健康安全，结 合本单位实际，特对食品安全管理机构作以下调整。 一、食品安全管理机构（五常法管理）领导小组： 组 长：（职务） 副组长：（职务） 成 员： 为本单位食品安全管理的第一责任人， 为本单位食品安全管理的具体责 任人，任 食品安全职管理员。 二、具体职责： （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安 全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及 设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证 索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其 他制度。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、 法规、规章、规范、 标准、加工操作 规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营 和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不 影响食品安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 （五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况， 及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）进一步推广实施五常法管理。 （八）承担法律、法规、规章、 规范、标准规定的其他职责。 学校 年 月日 主题词：食品安全 管理机构 通知 附件 1.2 从业人员健康管理制度和培训制度 一、食品安全管理员必须持有效健康证明、有效培训合格证上岗。 二、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每 年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出 性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病 毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等 有碍食品安全的疾病的，应当将其调离或调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 五、从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全 的病症治愈后，方可重新上岗。 六、从业人员应保持良好个人卫生。 （一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩 带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗 手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。 （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1处理 食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后； 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6 处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、 头发、 面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。 （四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格 进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操 作无关的工作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其 他可能污染食品的行为。 七、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予 以区分，每名从业人员工作服不得少于 2 套。工作服应定期更换，保持清洁。接触 直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处 理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。 八、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后 方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员原则上 每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。 九、建立从业人员健康、培训管理档案。 年 月日 附件 1.3 从业人员晨检制度 一、每天早晨从业人员上班后，由餐饮服务负责人对每位从业人员进行身体健康 状况检查，检查内容如下： 1、观察从业人员精神状态是否有过度疲劳和病态； 2、观察从业人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）； 3、观察从业人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 4、观察从业人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病； 5、询问从业人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病； 6、观察从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符 合要求。 二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。 三、如检查中发现个别从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法 处理： 1、从业人员带戒指、 项链等违规饰品，要求在工作前脱下； 2、指甲过长，个人 卫生不符合要求的， 责令其搞好个人卫生后上班。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出 性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、餐饮服务负责人及从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生 的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈 后，方可重新上岗。 年 月日 附件 1.4 加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度 一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境整洁，无卫生死角。 二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、 卫生。 三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟 的应保持流水通畅。 四、墙面应保持清洁，无霉斑、 污斑。天花板应保持清洁、卫生，无 结尘、无蜘蛛网。 五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生， 无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗 2 次。 六、工作台、调料台、水池、工具及加工 设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接 接触食品工具、容器必须清洗消毒。 七、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的回收企业和个体户定点收购,并签订含有保 证合法用途内容的回收协议，普通餐厨垃圾做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃 圾桶垃圾应及时清理、清洗。 八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分 类贮藏,无 异味。 九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具应 采取高温消毒的方式，以蒸汽消毒为最佳。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施 内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料 的器皿应定期清洗消毒。 年 月日 附件 1.5 加工经营场所及设施设备维修保养制度 一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存 的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应 能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。 二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋 顶与天花板符合餐饮服务操作规范要 求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋 顶与 天花板无霉变、脱落。 三、配备与就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、 保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放 设施，防蝇、防鼠 设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。 五、配备与就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放 使用，并有明显标识。定期检查和维护，及 时清理清洗，必要时消毒。 七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培 训，设备、设施维护及时有记录。 年 月日 附件 1.6 除虫灭害管理制度 1食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易 于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门 应能自动关闭。 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度， 且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵 入。 4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作 时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染 食品、食品接触面及包装材料等。 6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁， 有明显的警示标识，并有专人保管。 7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资 质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用 区域、使用量、使用及购买时间、配制 浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行 存放、保管。 年 月日 附件 1.7 食品、食品添加剂、食品相关产品 采购索证索票、进货查验和台帐记录制度 一、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。 二、进行采购检查和进货验收的食品包括食品、食用农产品、食品添加剂。食品和 食用农产品主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品等。 三、实行统一配送或定点采购的餐饮单位，应与供货商签订包括保证食品安全内 容的采购供应合同，认真做好采购验收工作。并向相关配送供应商索取以下证件： 有效食品流通许可证、工商营业执照、食品生产许可证等复印件，另外根据食品 种类还应索取以下证件：蔬菜：农药残留量检测报告。其中豆芽菜还需索取生 产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。鲜猪肉：动物和动物 产品分销信息凭证，如无上述凭证则索取动物检疫合格证明和肉品品质检验合 格证。大块的猪肉表面必须盖有检疫合格验讫印章。豆制品：生产企业营业执 照、食品生产许可证、产品检验合格证明。 大米、面粉、食用油、 酱油、冷冻品： 生产企业营业执照、食品生产许可证、每批次产品检验合格证明。以上证件的复 印件都要加盖相关供应商的公章。 四、禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。 五、自主零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场 查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。 查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证明文件复印 件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。 五、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包 装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。 1采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 应单位 名称及联系方式、进货日期等。 2从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的， 可不再重新登记记录。 3按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合 格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。 年 月日 附件 1.8 学校食堂关键环节食品加工操作规程 采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和 规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农 产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。不得采购教体局规定 的禁购禁用的成品、半成品。 （二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行 为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定及浙江省餐饮服务食品采购索 证索票管理实施细则。 （三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 粗加工与切配操作规程 （一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放 （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常 的，不得加工和使用。 （三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料 应分池清洗。 （四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时进行消毒。 （五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 (九 )加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分 开使用并有明显标志。 (十) 加工 结 束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入 桶。 烹调操作规程 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 （四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。 （五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放， 并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。 （六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标 注加工时间等。 （七）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或 污垢接触。 备餐及供餐操作规程（仅食堂适用） （一）在备餐间内操作应符合下列要求： 1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严 格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 2、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。 3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。 （五）尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过 2 小时，若超过 2 小时供 应，应当在高于 60 或低于 10 条件下存放。 凉菜加工制作操作规程 （一）加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。 （二）固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进 入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 （三）个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无 关的活动。 （四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消 毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调，使室内温度不超过 25，并 做好记录。 （五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉 菜间。 （六）凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、 消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。 （七）凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不 得重叠存放。 （八）各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传 菜人员直接进入凉菜间端菜。 （九）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱 中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。 （十）加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线 灯 30 分钟进行空气消毒。 生食海产品加工制作操作规程 （一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。 （三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并 在专用保洁设施内存放。 （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食 用冰中保存并用保鲜膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。 裱花蛋糕加工制作操作规程 （一）加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。 （二）固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专 间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。 （三）其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得 在专间内从事与裱花制作无关的活动。 （四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调，使室内温度不超过 25，并做好记 录。 （五）鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当 天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。 （六）裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒， 防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁 （七）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温 度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超 过 20。 （八）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 （九）使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上 标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用 食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 （十）加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线 灯 30 分钟进行空气消毒。 饮料现榨及水果拼盘制作操作规程 （一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时 佩戴口罩。 （二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用 前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净 的不得使用。 （四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水 设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 （五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 （六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利 用。 烧烤加工制作操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。 （二）原料、半成品应分开放置，成品应在凉菜间等专间内改刀，不得在烧烤 间内进行。 （三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。 面点制作操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。 （二）需进行热加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于 60或低 于 10的条件下贮存。 食品再加热操作规程 （一）保存温度低于 60或高于 10、存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用 的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时食品中心温度不低于 70，不符合加热标准的食品不得食用。 食品添加剂的使用操作规程 （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂” 字样，盛装 容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详 细的领用和使用记录。 （四）有自制火锅底料、自制饮料、自制调味料、自制糕点中使用食品添加剂的，需 向食品药品监管局申报备案，并采取一定的形式在店堂醒目位置或菜单上予以公 示。 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程 （一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮 存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期 清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。 。蒸汽消毒保持 100 ，不 少于 10 分钟。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 （四）消毒后的餐饮具应符合 GB14934食(饮) 具消毒卫生标准规定。 （五）不得重复使用一次性餐用具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （八）盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。 食品留样操作规程 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配 送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次 的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置 在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满 足检验需要，不少于 100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样 人员、审核人员等。 食品贮存操作规程 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有 害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒 剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及 时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半 成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不 得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要 求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 年 月日 附件 1.9 餐厨废弃物处置管理制度 一、严格执行有关餐厨废弃物处置管理规定。 二、配备学餐厨废弃物回收处置设施。配备专用厨房废油（俗称老油）存放容器并 有明显标识。在下水道入口处按环保要求安装泔水隔离池或油水分离器，并保证 正常运转。配备足够量带盖垃圾桶（箱），确保厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）分类 放置、日产日清。 二、实行餐厨废弃物回收单位资质登记备案制度。餐厨废弃物应由经相关部门许 可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，学校应与处置单位或个人签 订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。禁止将老油、下水道泔水油交给未 经国家相关部门资质许可的单位或个人处理；学校在出售或处置废弃油脂时，必 须向废油回收单位索取营业执照复印件、废油回收单位与加工废弃食用油生产厂 家之间供销合同复印件，并与废油回收单位签订回收合同。 三、建立餐厨废弃物管理台帐制度。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都 要向学校出具收据凭证；学校应分门别类建立老油、下水道泔水油、厨房废物（剩 菜、剩饭、下脚料）登 记台帐， 详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情 况。 四、规范餐厨废弃物回收处置。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱 式装运车和相应容器设备，餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输，运输设备和 容器应当具有餐厨废弃物标识；回收过程中不得泄漏、洒落。严禁乱倒乱堆餐厨 废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设 施。 四、单位主管平时要加强餐厨废弃物处置工作的检查监督。对不按规定处理餐厨 垃圾的，责令立即改正，并给予处罚。 年 月日 附件 1.10 食品安全事故应急处置预案 为有效预防、及时控制和妥善处置食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大 限度地减少食品安全事故的危害，保障身体健康与生命安全。根据中华人 民共和国食品安全法、 食品安全事故应急预案等法律法规，特制定食品安 全事故应急处理预案。 一、工作原则 1.以人为本，生命至上。 预防和控制食品安全事故的发生，最大限度地保护 的食品安全。 2.预防为主，常抓不懈。加强食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预 防工作，做到早发现、早报告、早控制。 3.反应及时，措施果断。食品安全事故发生后，应主动与有关部门加强协作、迅速 反应、妥善处理，及 时把有关情况上报本级教育、食药监等部门，并迅速采取救治 的控制措施。 二、领导小组 组长： 副组长： 组员： 领导小组的主要职责有： （1）负责制定和实施食品安全事故应急预案； （2）会同相关职能部门，组织、协调发生食品安全事故的原因调查及应急处置工 作； （3）负责事故信息的日常管理工作； （4）向当地教育、食药监部门报告事故应急处置工作情况。 三、应急处置程序 （一）及时报告 食品安全事故发生（发现）后，事故现场有关人员应当立即向食品安全事故应 急处置领导小组报告。相关负责人接到报告后，应在知悉事故并经初步核实后 1 小时内，按有关规定向当地教育、食药监部门报告。报告内容有：发生食品安全事 故的单位、地址、时间、中毒人数，主要 临床表现，可能引起中毒的食物等。并按 照相关监管部门的要求采取控制措施。 （二）立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救（特殊 紧急情况首先拨打附近卫生院、120 急救中心）。积极做好中毒的就医陪护 工作，及时联系，如实向阐述事故经过，并认真做好的工作，争取 的配合、谅解。 （三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人 吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄 物（呕吐物、大便）要保留，并提供留样食物。 （四）配合调查 配合食药监、疾控等部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事 故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人 中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温 度、时间等情况如实向有关部门反映。 （五）信息通报 在适当范围内通报食品安全事故的基本情况以及采取的措施，稳定情绪，并 开展相应的食品安全宣传教育，提高的预防与自我保护意识。 （七）善后处理 1积极协调有关部门做好受害人员的善后工作，对有关责任人按规定作出处理。 2.对突发事件反映出的相关问题、存在的食品安全隐患问题及有关部门提出的整 改意见进行整改。 3.对等相关场所进行彻底清扫消毒后，方可重新启用。 年 月日 附件 1.11 投诉受理制度 一、从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为广大 提供健康安全营养的食品和优质的服务，自觉接受的监督。 二、设立信箱，收集投诉意见。 设立并向 公开食品安全投诉电话，接受 监督。 三、建立投诉受理制度，对提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记 录。 四、如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等等）被 投诉，一经查实，对相关责任人按以下标准进行处罚：第一次扣发元； 第二次或二次以上者，每次扣发元，直至辞退。 五、如果因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂等等）被投诉，一经 查实，对相关责任人按每次扣发元标准进行处罚，情节严重或知错不改者给 予辞退处理。 六、接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常， 应及时撤换，同时告知相关人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 七、投诉电话： 本单位投诉电话： 市食品药品监督管理局投诉电话：96311 年 月日 台帐（二） 餐饮食品安全管理措施 单 位 名 称： 食品安全管理员： 余姚市食品药品监督管理局印制 目 录 一、 食品安全检查计划 附件 2.1 二、 餐厨废弃物（废弃油脂、泔水）处置台账（包括回收协议、回收单位经营 资质证明复印件、处置记录等） 附件 2.2、2.3 三、 食品留样登记 附件 2.4 四、 专间紫外线消毒记录（包括备餐及供餐间、凉菜间、刺身间、裱花间、水 果切配间、鲜榨饮料间等） 附件 2.5 五、 餐用具、工用具清洗消毒记录 2.6 六、 设施设备维护、检修记录 附件 2.7 七、 杀虫剂等除虫灭害使用记录 附件 2.8 八、 其他工作记录 附件 2.1 食品安全 检查计划 为进一步加强食品安全工作，加强对的监督管理，确保健康， 特制定本计划。 成立专门食品安全检查小组，负责食品安全检查工作。 组长： 组员： 检查内容包括环境卫生、从业人员健康和培训、物品摆放、食品采购验收、食 品加工、食品贮存、清洗消毒、食品留 样等内容，具体如下： 1.环境卫生：食品处理区地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工用具是否干净、 整洁、卫生。物品存放是否定点定位， 规范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、 苍蝇和 其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。 2.从业人员健康和培训：从业人员是否持有效健康证，持证上岗率是否达 100%。 从业人员穿戴是否规范，操作是否规范;有无不良卫生习惯。 3.食品采购验收：是否按要求执行食品原料进货验收、索证索票制度,做好台帐记 录;无禁用食品、无超过保质期食品、无腐败变质食品; 食品添加剂采购、储存、使 用是否规范。 4. 食品加工：食品原料是否分池清洗; 生熟食品容器、食品工用具是否分开使用; 食品烹饪烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品是否分开存放; 加工后 至食用是否超过 2 小时；超过 2 个小时存放的，是否在高于 60或低于 10的条 件下存放; 5. 食品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食品贮存场所是否存放有毒、有 害物品及个人生活物品。食品贮存是否分类、分架、隔墙、离地。是否定期检查库 存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。冰箱存放是否生熟分离。 6. 清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒后餐用具是否存放在专用保洁 设施内，是否有明显标记。 7. 食品留样：是否有专用留样冰箱和容器，食品留样是否符合要求，记录是否完 整。 8. 餐厨废弃物: 餐厨废弃物是否及时清除，记录是否完整。 年 月日 附件 2.2 餐厨废弃物处理协议 甲方： 地址： 负责人： 联系电话： 乙方： 地址： 负责人： 联系电话： 为加强餐厨废弃物管理，根据食品安全法和宁波市餐厨垃圾管理办法， 经双方协商达成如下协议： 一、甲方应当将餐厨废弃物分类存放，乙方按时到现场负责管理清理和外运，并 搞好器具及附近地面清洁卫生，不能污染经过路面，不能用餐饮单位的器具外运 餐厨废弃物，运送车在行驶时必须保持低速、慢速。 二、甲乙双方做好每次餐厨废弃物交接记录，记录餐厨垃圾的种类、数量和去向 等情况。 三、乙方应将自己的资质证明盖章或签名后提供给甲方留存备案。 四、乙方必须将餐厨废弃物按有关规定进行处理，甲方无需负任何责任，乙方必 须向甲方保证所回收的餐厨废弃物中废油、残渣、剩菜等不能出卖给不法生产加 工单位用作地沟油等国家明文规定禁止加工的产品。 五、乙方回收餐厨废弃物时，发现餐厨废弃物桶内有碗、调羹时主动整理出交付 甲方。 六、本协议自签订之日起生效，对不按协议规定执行，甲方按有关规定处理。解释 权在甲方。 协议有效期为 年 月 日至 年 月 日。凡因乙方造成意外 情况，甲方不承担责任。国家有关部门要求餐厨废弃物应由具有专门处理餐厨废 弃物资质的单位处置时，本协议自动失效。 本协议一式两份，双方各持一份。 甲方（签字或盖章）： 年 月 日 乙方（签字或盖章）： 年 月 日 附件 2.3 餐厨废弃物处置记录 日期 种类 数量（kg） 用途 收运人 餐饮服务单 位经手人 附件 2.4 食品留样记录 日期 留样餐次 留样食品名称 留样量 留样时 间 留样人 员 审核人员 2012-10-10 中餐 青菜肉 丝、榨菜豆腐 汤、米 饭、红烧大排、 鸡翅 100g 48 小时 张三 李四 餐饮食品安全管理台帐 附件 2.5 紫外线灯空气消毒记录 日期 区域 消毒时间 消毒人 备注 2012-12- 12 凉菜间 8：30-9:00 张三 附件 2.6 餐用具、工用具清洗消毒记录 日期 消毒对象 消毒时间 消毒方法 消毒人 2012-12- 12 餐具 半小时 蒸汽 张三 餐饮食品安全管理台帐 附件 2.7 设施、设备维护保养检修记录 日期 设备名称 维护保养检 修内容 实施人 维护保养检 修结果 备注 附件 2.8 杀虫剂、杀鼠剂等使用记录 日期 名称 使用数量 使用位置 使用人 效果 餐饮食品安全管理台帐 台帐（三） 餐饮服务食品及食品相关产品 索证索票、进货查验资料 单 位 名 称： 食品安全管理员： 余姚市食品药品监督管理局印制 目 录 一、 供应商相关信息一览表 附件 3.1 二、 供应商经营资质证明材料（营业执照、食品流通许可证等证件） 。 三、 进货查验登记 附件 3.2 四、 索证索票资料（按照畜禽肉类、蔬菜、豆制品、粮油、调味品、酒水 等类型分类整理，索取生产商相关证照、产品检验合格报告、产品检 验合格证明、检验检疫合格证明等材料） 五、 集中式消毒餐具单位营业执照、卫生监督合格证及同批次产品检测报 告复印件。 餐饮食品安全管理台帐 附件 3.1 食品及食品相关产品供应商信息一览表 序 号 名称 采购单位 许可证号、营业执照 或摊位号 单位地址 电话 联系人 备注 餐饮食品安全管理台帐 附件 3.2 食 品 及 食 品 相 关 产 品 进 货 查 验 记 录 产品合格和来源证明粘帖处 进货日 期 名称 规格 数量 批号或保质期 供货者名称 验收结 果 验收人签名： 台帐（四） 餐饮食品安全从业人员管理 单 位 名 称： 食品安全管理员： 余姚市食品药品监督管理局印制 餐饮食品安全管理台帐 目 录 一、餐饮服务从业人员健康管理一览表 附件 4.1 二、专（兼）职食品安全管理员资料（身份证、培训合格证书、健康证明、 培训记录等复印件） 二、从业人员每日晨检记录（每月归档） 附件 4.2 三、从业人员食品安全培训计划（每年归档） 附件 4.3 四、从业人员食品安全培训记录（包括培训会议签到册、照片、具体培训 内 容、食品安全知识考卷、考试结果汇总、奖惩等内容） （及时归档）附件 4.4 餐饮食品安全管理台帐 附件 4.1 餐饮服务从业人员健康档案 序号 姓名 性别 年龄 工种 健康证号 发证日期 到期日期 备注 附件 4.2 另附 excel 附件 4.3 从业人员食品安全知识培训计划 为贯彻执行食品安全法、 食品安全法实施条例、 餐饮服务许可管理 办法、 餐饮 服务食品安全操作规范，落实各项食品安全措施，提高从业人 餐饮食品安全管理台帐 员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大饮食安全。根据本 单位实际，特制订食品安全培训计划。 一、培训目的： 通过培训，使从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及膳食营养 等基本知识，进一步提高从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务 意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高本单位规范化、精细 化管理水平，消除食品安全隐患，确保饮食安全。 二、培训内容： 1、食品安全法、 食品安全法实施条例、 餐饮服务食品安全监督管理办法 等相关法律法规。 2、餐饮服务食品安全操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理 及五常法管理要求。 3、食物中毒的预防及控制。 4、膳食营养知识。 三、培训安排 1、每安排一次进行集中培训和学习，提高规范化、精细化管理水平。 2、每天召开例会，强化五常管理细节。 3、及时派员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格 执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。 4、每年度进行一次有关食品安全方面的知识问卷答题。 5、每年度至少定期组织一次从业人员岗位练兵或技能竞赛活动，提高从业 人员规范操作水平。 6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学， 钻研业务技术，通过不断的苦练基本 功来提高服务质量和服务水平。 5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术， 提高服务质量。 年月 日 附件 4.4 从业人员培训考试结果汇总表 培训内容： 培训日期： 姓名 工种 培训时间 考试成绩 备注 汇总人（签名）： 日期： 年 月 日 餐饮食品安全管理台帐 台帐（五） 餐饮服务食品添加剂 索证索票、进货查验、领用使用资料 单 位 名 称： 食品安全管理员： 余姚市食品药品监督管理局印制 目 录 一、供货商相关信息一览表 附件 5.1 二、供货商资质证明材料（营业执照、食品流通许可证等证件） 。 三、进货查验登记 附件 5.2 四、索证索票资料（生产商证照、检验检测合格报告等） 五、食品添加剂备案表 附件 5.3 六、领用记录 附件 5.4 七、使用记录 附件 5.5 八、自制