促进餐饮企业自律,降低食品安全风险

促进餐饮企业自律，降低食品安全风险 -绍兴市卫生局构建餐饮卫生安全网成效显著 近年来，绍兴市卫生局在卫生监督实践中，一方面深切感受到 食品安全工作任务重，要求高，责任大，另一方面更感到提高食品 生产经营者的意识和素质，提升食品生产经营者的自我管理能力 和水平，严格落实食品生产经营者的主体责任，是食品安全工作的 治本之路，长效之策。由此，绍兴市卫生局转变工作理念，创新工 作思路，通过在餐饮企业中大力倡导推行“五常法” 管理模式来构 建餐饮卫生安全网，使餐饮企业的食品卫生自我管理水平得到明 显提高，受到社会各界的广泛肯定和赞誉。 一、何谓“五常法” “五常法” 是指常 组织 、常整顿、常清洁 、常规范、常自律（也称 5S 管理），是一种现场 管理的实用技术 和方法。 “五常法”管理源于 日本，1994 年由香港何广明教授在日本民间 5S 管理的基础上创 立并发展，香港回归后， “五常法” 管理输 入中国内地，在医院、学校、 企业等行业有零星应用。 “五常法” 管理的核心理念是 创造五常共识， 围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细 节着手，通过定置管理、目视管理和责任分担，养成良好行为习惯， 提高服务效率，实现现场管理的规范化、标准化、经常化。 二、推行策略 绍兴市卫生部门在 2004 年年夜饭卫生专项检查中，发现了绍 兴市沈园大酒店“五常法 ”管理现场，印象深刻。 绍兴市卫生局领导 敏锐地认识到“五常法 ”管理的魅力，审时 度势，主动调研，并积极 收集国内有关“五常法 ”的书籍和应用实 例，组织卫生监督员深入 学习“ 五常法 ”有关理 论，提出了转变执 法理念，创新监督模式，以 大中餐饮企业为主体，以学习宣传推行“ 五常法” 管理为平台，深化 2 食品卫生监督量化分级管理工作，实施餐饮企业素质提升工程，努 力实现餐饮企业厨房卫生革命的工作思路，化“我要企业做” 为“企 业自己做”，变“ 我要 监督”为企业“自我 监督” ，构建起一张企业食 品安全的自律网。 在“ 五常法” 管理推行 过程中，绍兴市卫 生部门精心领导，精心 组织，精心部署，精心指导，精心培育。具体分三个阶段进行： 第一阶段（2004 年 3 月2005 年 3 月），为宣传动员试点阶段。 市卫生局邀请沈园大酒店的五常总监为绍兴餐饮业老总宣讲“五 常法” 知识 并参观该 酒店，引起了许多同 业者的浓厚兴趣。此后， 市卫生局积极倡导推动，要求大家积极探索应用该酒店先进的管 理方法。 第二阶段（2005 年 3 月2005 年 9 月），为总结试点经验、参 观交流、推广实施阶段。在市卫生局的重视倡导下，各宾馆饭店积 极酝酿、尝试、仿效“ 五常法” 管理，王朝大酒店率先 试点成功，获 得好评，使餐饮业“ 五常法” 管理得到了广大餐 饮企业高层主管的 充分认同，认为可学可用可行。为此，市卫生局及时邀请国内著名 专业辅导师在王朝大酒店举办“五常法 ”管理高级讲座，并免费组 织市直餐饮老总到嘉兴参观，从而全面拉开了我市大中餐饮企业 实施“ 五常法 ”管理的序幕。 经过半年多的努力，市直 20 多家餐饮 企业顺利迈上了“五常法 ”管理的轨道。 第三阶段（2005 年 9 月2007 年）为提质扩面阶段。随着“五 常法” 管理成效的 显现 ，“五常法”影响不断扩大，目前全市已有 40 多家餐饮企业主动跟进，出现了咸亨酒店等不少“五常法” 管理的 精品、典型。以此为开端，绍兴市卫生局因势利导，在巩固、深化 “五常法” 管理的同 时 ，正在部署向学校食堂和中小餐 饮延伸。从 2006 年开始， “五常法 ”管理已列入我市食品 卫生量化分级和食品安 全综合考核评价体系，并确立了餐饮企业食品卫生 A 级企业必须 实施“ 五常法 ”、B 级 企业倡导“ 五常法” 、C 级企业探索“五常法”的 3 总体推行策略。市卫生局专门组建 5S 讲师团，到各县市进行巡回 宣讲，有力地推动了我市各地餐饮业 5S 的开展。 三、效果显现 “五常法” 管理的 实施， 给我市餐饮食品 卫生管理带来了可喜 的变化： 一是改变了观念，形成了共识。传统的厨房，传统的菜肴，传 统的人员，由于“五常法 ”管理，使餐饮 企业高层主管体验到思想认 识上的差距，管理工作上的不足，增强了做好食品安全工作的紧迫 感、责任感，很多餐饮企业正在主动学习交流实施“五常法” 管理， 讲五常、学五常、做五常已成氛围。 二是提升了素质，养成了自律。 “五常法” 改变了厨房环境，同 时，整洁、有序的厨房环境也影响、感化、带动着员工队伍的行为 意识和习惯。从“要我 卫生经营” 到“我要卫生经营”，从以脏乱为耻 到以讲卫生整洁为荣，从被动督促到自觉“早五常、晚五常” ，从封 闭式厨房管理到开放式厨房管理，可以领略到“五常法” 重内涵、重 实效、重素养的管理理念，习惯成自然，习惯成素养，习惯成自律， 普遍反映“ 五常法” 厨房 让人感到舒心、高 兴、放心，从而提高了餐 饮企业的执行力和竞争力。 三是改变了面貌，提升了形象。实施“五常法” 管理后，厨房湿 滑的地面干净干燥了，台面、灶面油污不见了，交叉杂乱的物品整 洁有序了，过期变质食品没有了，长头发、长指甲、脏衣服杜绝了， 菜品卫生质量提高了，卫生查处少了，食品卫生信誉度提高了。 四是降低了成本，提高了品质。凡实施“五常法” 的餐饮业老总 心里都有一本帐，那就是通过“五常法 ”可减少浪费，防止积压，降 低总支出的 23 个百分点；同时，由于库存减少和实施了先进先 用的操作方法，确保了食品品质的新鲜。此外， “五常法” 实施后的 物品有“名 ”有“家”，定点、定位、定量、定进出、定标识，员工定岗、 定责、定标准、定操作方法、定期检查等，将管理细化、标准化、可 4 操作化、简单化，使日常管理变得直观、简洁、透明，久之，员工习 惯养成，可管之处减少，食品安全更有保障。 五是食品安全，事故为零。由于实施“五常法” 后从细节入手、 以提高职工素质为根本，更有效地把握住了进货关、贮藏关、操作 关等环节，因而食品安全隐患降低了，达到了食品卫生零投诉、食 品安全零事故。 总而言之，通过推广“五常法” ，既受到了企 业业主的欢迎，构 建起经营者自律机制，保证了食品安全，同时，也构建了经营者与 消费者的和谐关系，构建起了监督者和被监督者的联动机制，更使 广大卫生监督员上了一次生动的实践课。监督员们意识到既要严 格执法，更要热情服务，要立足企业，面向基层，转变作风，要创新 理念，主动为企业、为基层办实事、办好事、解难事，努力把企业的