关于大曲清香型白酒厂的设晚上的设计13。12

关于大曲清香型白酒厂的设计 年产 5000 吨大曲清香型白酒工厂设计 _储存及勾兑工艺设计 学生：杨占海 专业：发酵酿酒 指导老师：王海燕 摘要: 本书设计是对青海青稞酒有限公司进行实习后对生产 -吨酒厂外部空 间及生产流程进行设计研究，其主要包括生产工艺各种指标设备选型设计计算， 物料衡算；水；电汽的估算以及工艺流程图的设计，该设计成果主要采用形式 为全厂总平面图(1)张，工艺流 程图（1）张设备布置图（2）张，并编写 细数据说明书。 关键词：储存机勾兑设计； 流程； 说明书。 设计说明 1 任务来源 清香型白酒的技术特点: 中温制曲; 陶瓷发酵; 清蒸二清. 清香型白酒：亦称汾香型，属大曲酒类。它入口 请降型白酒特点的标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体 香乙酸乙 酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。 江南大学学士学位论文 清香型白酒标准评语：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯 为主体 的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、 尚可绵， 落口甜，香气清正。）。 清香型白酒的市场演变 70-80年代历史地位 90年代 当今 悠久崇 高 引领市 场 逐步让 位 市场低 迷 清香型白酒的现状 上世纪80年前，以山 西汾酒和北京二锅头 为代表的清香型白酒 才是市场的老大，其 市场占有率最高时占 当时全国白酒的75% 以上，那个时代的茅 台和五粮液还是“小 兄弟”。 全国性评酒会的结果 强有力地引导着生产 和消费，使得浓香型 白酒厂家增多，随着 白酒市场的不断发展 和新品种的出现，清 香型白酒的市场地位 逐步让位于浓香型白 酒 清香型白酒强调传统 技艺，重视科技进步 不够，生产工艺不能 与时俱进，以致在浓 香型酒技术进步、生 产销售大发展面前， 步步退却；使在市场 这块大蛋糕中所占份 额越来越小 清香型白酒, 因历史 悠久、工艺、口味独 特，而魅力十足，被 誉为中国最古老的三 大基本香型白酒之一， 在我国的酿酒业中具 有不可替代的位置。 白酒厂的设计 宣传营销创新意识不足 市场不断萎缩，有力量的企业少 地域性阻力因素 市场的不规范竞争普遍存在 清香型白酒近年来市场上难觅踪影。反观，浓香型白酒 则在货架上琳琅满目。同时，目前，行业中企业规模、 效益、工艺、质量、管理等方面俱佳的企业可谓凤毛麟 角。 清香型白酒总体形象欠佳，宣传和营销方式落后，缺 乏对产品文化内涵的深层次挖掘，对品牌定位模糊， 众多消费者对清香型白酒缺少认同感和亲和力。 清香型白酒消费面小，其消费市场一直集中在北方，与 浓香型白酒消费量相比占的市场份额较小；可以说不成 气候，全国其他地区则是星星点点，或有或无，许多地 区饮用清香型白酒的消费者很少很少，对清香型白酒认 识也不足。 一些生产厂家相互压价、低价倾销，更有少数害群之马 生产假冒伪劣产品，从而严重影响了清香型白酒市场的 声誉，给清香型白酒业带来了消极的负面影响。 2 设计标准【参考修改】 本设计是按照建厂工程的初步设计阶段标准设计的，并符合国家有关工厂布置的有关法律法规的 要求 2。 1) 总平面布置依据生产工艺流程，结合厂区的自然条件、周围环境、交通运输、建筑布 局等，因地制宜，合理布局，合理利用土地。 2) 根据生产工艺流程与生产规模所确定的车间组成以及各公用工程的配套实施，合理安 排，使得各车间既能适当分区又能方便联系，同时对建筑平面组合、空间处理、环境绿 化、道路管网、交通运输、基础设施、消防、环保、卫生等进行综合考虑。 3) 设计中力求严谨合理，严格执行国家和地方法规，注重综合效益，实现社会效益、环 境效益和经济效益的统一，使该厂成为一流的现代化花园式生产企业。 3 设计原则 本设计遵循以下几个原则 1) 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。在不违反政策、法规、规范的原则下 充分尊重企业中的习惯做法，结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系，在最大限度 满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成本，做到实用、经济、 江南大学学士学位论文 美观、完善。 2) 在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产流程对厂房 和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。 3) 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的食品工厂的 卫生规范。 4 设计范围【参考修改】 本次设计涉及清香型白酒厂的总体规划设计和XX车间的设计，具体如下： （生产工艺及说明，各车间的平面布置图及说明，其中包括供水、供电、供汽 及废水废物的处理设施。 ） （年产 2000 吨或 5000 吨固态发酵的成品酒） 2.制曲车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。 ） 3.酿酒车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。 ） 4.储存及勾兑车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。 ） 5.包装车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。 第 1 章 绪论 1.1 清香型白酒概述 青稞又名裸大麦,是大麦品种的变种,它与大麦不同是其中籽粒,与颖壳能脱离,及脱离后 不带壳.青稞年寒性强,生长期短，可种植于海拔2000m 以上地区，是青藏高原居民的主要粮 食。青稞的有些特征与大麦相似之处，例如有四棱、六棱之分。但是，青稞的形状和色泽 却有多样，有黄、褐色、紫蓝、黑色和椭圆形、卵形、长形之分；请客大多为硬质，籽 粒透明玻璃质在70%以上；蛋白质含量较高，在14%以上，而淀粉含量较低，为60%左右， 纤维素含量为2% 左右。鉴于青稞具有蛋白质含量较高、颗粒质坚硬等特性，在倾向大曲 酒生产中，应采用相应的工艺，以保证生产过程的可操作性，以及产品的质量和原料 出酒率。并尽可能选用福8-4、南繁3号、昆仑11号等淀粉含量高、蛋白质含量较低的 品种为酿酒原料。 清香型大曲青稞产于青海、山西等地，目前生产企业有30多家，年产量在2万吨以上。 哪里独特的自然条件具有一定的优势: 原料和水污染程度小，原料中有对人体有益的丰富 酸和微量元素，如钼、硌、硒、锌等稀有元素，这些稀有元素使青棵呈现不同色泽；在生 产中，酒培发酵的品温也较容易入控制。 白酒厂的设计 清香型大曲青稞酒生产所用的大曲岁为中温大曲。但各厂各产品的大区原料和制酒原 料及配比却不尽相同；发酵容器有的采用瓷砖贴面的池子，有的以水磨石为壁面；制酒大 多采用“清蒸四次清 ”的工艺，还有采用续查老五谮工艺，并采用高温堆积等措施的；贮 方式，有的才有三段式的，既前期用陶缸、中期用酒楼、后期用铝罐或不锈钢罐贮酒等。 成品酒的微量成分比较丰富，兼有 “酒酿”及“苹果”样香的特点。但其甲醇含量少 多于某些大气国家名酒。这于青稞含果胶稍多有关，虽虽然果胶在糊化时已分解成甲醇， 一部分甲醇会被蒸入酒中。有的清香型大曲青稞酒，其乙酸乙酯的含量为5mg/10mg左右， 而汾酒仅为0.3mg/100ml左右；各厂不同产品的乙乳比尽不相同，有的乳酸已酯含量接近于 乙酸乙酯含量，也有一些产品的乳酸已酯含量是略多于乙酸乙酯的。因而在酒的风格上也 略有差异。 1.2 立项背景及意义 企业经济意义：新的设计可是企业形成原料、初级产品、精加工产品一条龙服务的产 链，是各种资源得到更加合理的利用，使企业各项生产成本明显降低，给企业带来较大的 经济效益。 1.3 本设计的主要任务和目标 百 江南大学学士学位论文 1.4 本设计遵循的原则【参考修改】 本设计中遵循以下几个原则 1 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。在不违反政策、法规、规范的原则 下充分尊重企业中的习惯做法，结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系，在最大 限度满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成本，做到实用、 经济、美观、完善。 2 在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产流程对厂 房和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。 3 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的食品工厂 的卫生规范 白酒厂的设计 第 2 章 总体规划设计 （生产工艺及说明，各车间的平面布置图及说明，其中包括供水、供电、供汽及废水废物的处理设施） 生产工艺流程图及说明【附CAD图1：生产工艺流程图】 精加工车间流程图 基酒 处理 精滤 原酒入库 分级贮存 精选基酒 净化处理 勾兑调味 出库 精滤 成品 品评 贮存:贮存白酒的目的是为了陈酿,除去杂味,促进酒的老熟 ,储存白酒的容器有陶瓷坛,血料容器有荆条竹笼编 织成的篓,还有金属容器不锈钢罐. 白酒工序流程图 液态白酒 压榨过滤 勾兑调味 饮料酒 包装 成品入库 药物浸泡 勾兑调味 保健酒 原料 精选 粉碎 制曲 固态发酵 蒸馏 分级贮存 勾兑调味 白酒 包装 成品入库 江南大学学士学位论文 车间布置情况及说明【附CAD图2：车间布置图CAD】【包括废水物的处理】 主要技术参数【参考公司现状修改】 白酒厂的设计 项目 数值 年产量(52%vol) 甑桶蒸馏效率 产品年次品率 贮酒年损 1 单位质量 52%的白酒相当于 65%白 酒 高粱原料中淀粉含量 大曲中的淀粉含量 曲粮比 淀粉出酒率（清洁生产二级标准） 粉碎磨耗 储粮及除杂等造成的损耗 岀曲率 吨曲耗稻草 高粱、小麦等原料的比重 酒醅、酒糟比重 贮酒期 计算中酒精度标准 年生产天数 江南大学学士学位论文 第 3 章贮存与勾兑 3.1 贮酒容器与管理 白酒厂的设计 白酒的人工老熟 名优白酒的老熟度需要一年以上的时间。这不仅是酒厂基建、设备费用增加，管理经营费加大。 而且延长生产周期。造成资金积压，曾加酒耗。目前名优白酒供不应求，生产周期长是主要矛盾之一。所谓 人工老熟，就是认为的采用人工方法，加速老鼠作用。以缩短贮存时间。 化学处理法 白酒人工老鼠的化学处理法用得较少。它是利用一些化学药物对白酒进行处理的方法。药物处理是对 名优白酒不适用的，仅适用于原料质量差的白酒，以减少豁出去白酒中的杂味 江南大学学士学位论文 3.2 原酒产量与风味 酱香型白酒的一个大生产周期中不同轮次所产的原酒，除酒度和化学成分有所不同外，其风味质量差别 也较大，各轮次酒的风味特性见表 3-3。 一个大生产周期所产的原酒，其主要化学成分经分析结果见表 3-4。从表中可以看出，第 1 轮和第 8 轮 酒度 最低， 且第 8 轮酒 糠醛 含量 最多， 一般 作为 回窖 发酵 用； 第 2 轮酒中总酸和总脂成分含量较高，甲醇也较多，带生涩味；第 35 轮酒产量最高，质量好，香味成分较 适中；第 6 轮酒的香味成分一般，其质量与风味不如大回洒，第 7 轮蒸酒后，因发酵醅料中淀粉含量低，发 酵的酒精含量较低，产酒最低，带有糟味，质量较差，只能作为次品酒用。 表 3-3 各轮次原酒风味特性 轮次 产品名称 风味特点 1 生沙酒 香气大，具有醋酸异戊脂的香味 2 糙沙酒 清香带甜，后味带酸 3 回沙酒 进口香，具有酱香，后味带涩 4 大回酒 香味较全面，具有酱香，后味甜香 5 大回酒 酱香浓厚，后味带涩，微苦 6 大回酒 糊香，微有焦糊味，稍带涩味 7 小回酒 糊香，稍有糟香味 8 追糟酒 香一般，带霉、糠等杂味 3.3 酒的贮存 刚蒸出的新酒，一般是糙辣不柔和，酱香不突出，口感不醇厚，酒体欠丰满，稍带苦涩味，必须经过贮 存，使起陈酿作用。酱香型白酒中香味成分非常复杂，贮存时间越长，其风味越好 6。 轮次 酒度 (20， V%) 总酸 总脂 总醛 糠醛 高级醇 甲醇 1 37.2 0.2733 0.3260 0.0343 0.0012 0.244 0.045 2 58.3 0.2899 0.5353 0.0334 0.0061 0.235 0.012 3 56.0 0.1970 0.3684 0.0594 0.0158 0.127 0.005 4 57.6 0.1220 0.3846 0.0659 0.0217 0.226 0.005 5 60.5 0.0931 0.3606 0.0489 0.0239 0.253 0.005 6 58.7 0.0935 0.3079 0.0435 0.0172 0.235 0.005 7 57.0 0.0848 0.3310 0.0567 0.0226 0.271 0.005 8 28.0 0.1495 0.3117 0.0581 0.0500 白酒厂的设计 本设计中，酱香型白酒贮存期为 2 年。 影响白酒老熟的因素，大概可分为物理因素（外因）和化学因素（内因）两方面。前者包括光、热、温 度、空气及溶解氧等。 表 3-4 各轮次原酒化学成分分析（g/100ml） 在贮存期间，酱香型白酒中的各种香味物质会发生缓慢的化学反应，如氧化、还原、酯化、缩合等作用， 使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，改进酒的风味。 例如乙醇一部分被氧化生成乙醛，一部分进一步氧化生成乙酸，这些乙酸再与乙醇作用，生成乙酸乙酯 或高级酯。酯类是白酒中的主要香味成分，具有愉快的类水果香味，虽然含量很少，但可左右产品的质量。 贮酒陶坛由微孔网状结构组成。通过微孔空气可与原酒中的风味物质起氧化作用。另外乙醇分子与水分 子缔合，构成大分子结合群，酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，降低了其对味觉和嗅觉 器