关于酒店员工日常管理的相关规定 - 修订版

附件一： 员工上下班行走路线规定 根据酒店实际工作环境，所有员工不得乘坐客用电梯上下楼层， 非当值员工不得随意在营业区逗留、串行，为让所有员工明确知晓 相关事宜。现就上班行走路线做如下规定： 一、大堂区工作班组行走路线：（1F） 1、前厅部班组，保安部综控组，财务部前台、美食街收银组， 餐饮部美食街、大堂吧班组由地下室客梯前消防楼梯进入工作区域。 2、餐饮部美食街厨房、粗加工、洗碗间由酒店后门员工通道进 入工作区域。 二、餐饮区工作班组行走路线：（2、3F） 1、餐饮部西餐厅、中餐厅、餐饮预订、西餐厨房由地下室客梯 前消防楼梯进入营业区域（或乘 113F 员工电梯及 14F 员工电梯 进入工作区域） 。 2、餐饮部湘菜、粤菜、凉菜厨房、洗碗间由酒店后门员工通道 进入工作区域（或乘 113F 员工电梯及 14F 员工电梯进入工作区 域） 。 四、娱乐区工作班组行走路线：（4、5F） 娱乐部 KTV、棋牌室由酒店后门员工通道进入工作区域（或乘 113F 员工电梯及 14F 员工电梯进入工作区域） 。 五、办公室工作人员行走路线：（5F） 五楼办公人员由酒店后门员工通道进入工作区域（或乘 113F 员工电梯） 。 六、客房、动力区工作人员行走路线：（714F） 客房部楼层员工、动力部电梯通讯班组员工由酒店后门员工通 道进入工作区域（或乘 113F 员工电梯） 。 七、地下室办公区员工行走路线： 地下室办公人员由地下通道口进入工作区域。 附件二： 联诚华天大酒店手机使用规定 为确保员工在工作期间不因接听私人电话影响工作质量、服务 效率。根据酒店实际经营情况，便于经营性部门及时对客联系，现 将工作场所使用手机做出如下规定： 一、手机使用范围： 1、所有酒店员工原则上不允许携带手机上班，更不允许在上班 期间接听私人电话。 2、需在上班期间携带手机的部门须上报使用人员名单到人力资 源部质检专员处，以便督导核查。 3、允许上班使用的人员为：房务部楼层服务员、前台接待员、 大堂副理、前台收银、销售部全体员工、人事部质检专员、各部门 秘书及副主管级以上管理人员。 二、手机使用规范： 1、由部门上报，经人力资源部审核并报总经理核准能够在上班 期间携带手机的人员，不得在公共对客区域接听电话，不得接听私 人电话，更不得因为接听电话影响服务质量。如因为接听电话影响 服务质量，并使得客人投诉的人员当月绩效工资计扣 15%，每累计 一次投诉或质检查处的当月绩效工资累计计扣 15%，扣完为止。当 月联系三次被客人投诉或质检查处的当月年终奖不予发放。 2、携带手机人员必须将手机置于震动状态，不可开启铃音，酒 店质检专员发现查处一次，取消该人员上班期间携带手机的许可。 3、未经核准上班携带手机的人员，查处一次计扣当月绩效工资 的 10%，累计三次当月绩效工资不予计发。 附件四： 联诚华天大酒店电梯使用规定 为确实保障客用电梯的高效、有序使用，不因员工因私无故使 用影响对客服务的质量，现就酒店电梯使用作如下规定： 一、客用电梯： 1、每日 06：3023：00 酒店所有员工禁止使用客用电梯上 下楼层，更不允许使用客用电梯运送物品上下楼层。 2、因客用需要允许以下班组使用客用电梯对客服务，房务部礼 宾组、大堂副理。 3、每日 23：00次日 06：00 酒店客房晚班值班员工允许使 用客用电梯对客服务，酒店送餐服务员工使用客用电梯对客服务， 保安部值班员工处理应急事件可以使用客用电梯。 二、员工电梯（员工宿舍）： 1、所有酒店员工不得故意损坏电梯：超载、打砸、涂抹、限制 电梯门的开关。 2、在员工电梯使用的高峰期，除工作需要必须使用电梯外，所 有人员遵循优先保障上行的需要，人员通过消防楼梯下行的原则 （上下三层楼以内不得乘电梯，运送物资除外） 。 3、客房部员工使用员工电梯下行运送垃圾时必须对垃圾污水进 行隔离处理；餐饮部使用员工电梯运送原材料时必须对原材料进行 脱水处理。以避免水流入电梯井造成短路等故障。 4、使用员工电梯运送沙质物质时必须使用密封包装袋密封，以 免沙质物质撒进电梯井粘附电梯缆绳造成故障。 附件五： 联诚华天大酒店卫生管理制度 （一）总则 为加强酒店卫生全方位的有效管理，规范酒店卫生标准，提高 员工自觉遵守酒店卫生达标的卫生意识，根据星级饭店访查规范 、 长沙市卫生监督条例 、 绿色饭店等级评定规定 、 国家食品卫 生法等要求，结合酒店实际情况制定本制度。 （二）卫生管理办法 1、各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管 理制度；配备兼职的卫生管理人员（兼职质检员） 。 2、各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及 培训工作。 3、各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 4、食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送 食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、 除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。 5、凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇 报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处 理。 （三）食品的采购、验收及贮存 1、采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好的外观形状和内 在的质量。 2、采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添 加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。 3、仓管员（或厨师长）在验收时，应拒收腐败、变质、污秽不 洁、混有异物或外观形状异常的食品；拒收包装严重污秽不洁、严 重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品；拒收掺假、掺杂、 伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。 4、对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉 烂变质。 5、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物 品。 6、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变 质或超过保质期限的食品。 （四）食品加工的卫生要求 1、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 2、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不高于 25。面点间应当设置空气消毒装置。 3、厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有 腐败变质和其他感官性状异常的不得加工或使用。 4、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品 类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒 处理。 5、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其 他工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放。 7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品， 应当在高于 60或低于 10的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当 放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食 用。 8、食品添加剂须按照说明书使用。 9、制作凉菜应当符合下列要求： 凉菜间必须每天定时进行空气消毒； 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。 专人加工，非凉菜间工作人员不得擅入凉菜间。 加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须 洗净并保持清洁。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未 经清洗处理的，不得带入凉菜间。 10、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完； 剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 11、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在 10 以下或 60以上的温度条件下存放。 12、每天对厨房 1.8 米以下的墙及门窗洗擦一遍。 13、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一 次除霜、清洁和消毒。 14、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。 （五）餐饮具的卫生 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的 餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。 2、洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他 水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食 品用洗涤剂的卫生标准和要求。 3、消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和 未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保 洁柜应当定期清洗，保持洁净。 （六）餐厅服务卫生要求 1、餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地 面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑 变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。 餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理， 确保供餐的安全卫生。 3、传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送 食品，专用工具应当定位放置，防止污染。 4、供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标 准要求。 （七）消毒操作要求 1、消毒由专人负责， 2、有消毒记录。 3、常用消毒药品： 漂白粉溶液 配制方法：将漂白粉配制成 10%的漂白粉乳剂。消毒时用 0. 2%0.5%的澄清液（取 10%乳剂 200500ml，1.加水稀释成 10L 即 可） 。 适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水 池、配料间等。 氢氧化钠溶液 配制方法：将氢氧化钠 1kg 溶于 99kg 水中，即成为 1%的氢氧 化钠溶液。 适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。 臭药水（克利奥林） 配制方法：将克利奥林 5kg 溶于 95kg 水中，即成 5%的臭药水 溶液。 适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。 高锰酸钾溶液 配制方法：100kg 水中加入高锰酸钾 0.1kg 即成 0.1%溶液。 适用范围：水池等。 乙醇溶液 配制方法：配制 70%的乙醇溶液加入棉花球。 适用范围：手指、皮肤、小工具。 “84” 配制方法：1：200 适用范围：器具 4、化学药物消毒程序 除残渣碱水刷化学药物浸泡 5 分钟净水冲。要求器具感 官检查达到光洁、无味。 5、物理消毒程序 消毒方法：在高压蒸汽或 100的沸水中进行。 适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。 消毒程序：除残渣碱水刷净水冲热力消毒 510 分钟，要 求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。 消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施。 （八）卫生要求 1、餐厅、房间卫生要求：洗手间干净无异味；洁具干净无 污迹；灯具明亮无尘埃；镜、窗明亮无痕迹；天花、墙角无 蜘蛛网；地面干爽无积水、杂物；地毯、沙发、餐椅无污渍、 杂物；环境整洁无积尘；设备齐全无残缺；墙壁、门柜无污 渍；被套、枕套（巾） 、床单等用品应一客一换；公用茶具应每 日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍无水渍无异味； 卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒；公共卫生间应 每日清扫、消毒，做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。 2、环境卫生：无“四害” ，无积尘，无异味，无蜘蛛 网，无卫生死角，无损坏残缺品， 1) 3、个人卫生要求：必须保持良好的个人卫生，勤洗澡、 勤理发、勤换衣服。不留长指甲、工作时不得涂指甲油及其他化 妆品、不得佩戴金银首饰。穿戴酒店统一的工作服、工作帽、头 发不、得外露，明档工作人员必须戴口罩。手接触脏物、进厕所、 吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。上班前不许酗酒， 工作时不准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。操作人 员手部受到外伤不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套 后，方可参加不直接接触食品的工作。不准穿工作服工作鞋进厕 所或离开生产加工场所。厅房、厨房不得带入或存放个人生活用 品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。非操作人员进入厨 房均应遵守本规范的规定，且经上级批准后方可进入。 4、工作区域清洁卫生质量：酒店公共区域及停车场干净、无 垃圾。花木、花瓶、盆景、工艺品无灰尘、无异味、无害虫。 照明灯具无灰尘、玻璃明亮、镜面无迹印。地面无污迹、无异味、 洁净、无卫生死角。 门窗和镜面无灰尘、玻璃明亮、镜面无迹印。 楼梯、栏杆、地脚线无灰尘、无污迹。通道、过道、门厅干净 整洁、无杂物、堆积物、无卫生死角，保持畅通。 天花板无灰尘、无迹印、无蛛网。台面、家具无灰尘、无指印、 水印、无污迹。指示牌、收款柜、宣传架、工作台无灰尘无污迹， 能正常使用。窗帘无污迹、无脱钩。行李车、残疾车、衣架、 垃圾桶干净，无积尘、明亮。布草间整洁无污迹、无毛发、无异 味。空调、电视、冰箱、冰柜等电器设备无灰尘、无污迹，能正 常使用。房门内外、顶柜、门把、回门器无尘、无污迹。电源 插座、空调开关无尘。卫生间洁具洁净、无异物、无异味。房 间内空气洁净、无异味。浴帘、浴室无水迹、无污迹。工作车 干净、无污渍，摆放有序。(21)金属器具光亮无积尘、无油污、水 迹。(22)各种外用工具无积尘、无油污.(23)地毯干净、无污迹、无 异味、无杂物。(24)瓷器无灰尘、无污迹、无油渍。(25)玻璃器具 无灰尘、无污迹、无指纹印。(26)食品有合格证、无过期、腐败变 质.(27)消防设备的外部无灰尘、摆放整齐。(28)厨房用具、工具、 设备干净、分开使用并有明显标记。(29)下水道、过滤网冲洗干净。 (30)库房物品摆放有序、分类存放、有标签、无杂物。 5、健康管理要求： 1）一线工作人员每年须进行健康查体，办理当年度健康证，部 门应建立员工健康档案。 2）凡患有下列疾病之一者不得在仓库、采购、服务、厨房相关 岗位工作：传染性肝炎；活动性肺结核；肠道传染病；痢 疾；皮肤病；疥病；有外伤；性病；重感冒；伤寒； 沙眼、红眼病。 （九）防虫、灭害的管理 1、定期或必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、 蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。 2、使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备 工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、 消除污染。 3、清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固 定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱 内，专人保管，建立管理制度。 4、使用上述物品时，要由专人按照使用方法进行，防止污染和 人身中毒。 5、不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。 （十）卫生防疫“五四”制 一、 “四不制度” 1、采购员不买腐烂变质、 “三无”产品； 2、仓管员、厨师长不收腐烂变质、 “三无”产品； 3、厨师不用腐烂变质、 “三无”产品； 4、服务员不上腐烂变质、 “三无”产品； 二、成品存放“四隔离” 1、生与熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物隔离； 4、食品与无然冰隔离。 三、餐具实行“四过关”：洗涮冲消毒 四、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量 五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤 洗衣服被褥、勤换工作服. 附件六： 联诚华天大酒店公共区域卫生责任划分 为确保酒店公共区域卫生的清洁，落实责任，常护常新，清静 典雅。现对酒店公共区域卫生责任进行如下划分： 一、酒店一楼外围车坪区域： 责任范围：酒店外围车坪、景观绿化、景观水池、门厅过 道。 责任班组：房务部 PA 班组。 工作责任：车坪、景观绿化、景观水池、门厅过道日常卫 生清理维护、清洗。 二、酒店一楼卫生责任区域： 1、责任范围：前厅接待、前厅部办公室、行李房、礼宾台、大 堂副理值班区。 责任班组：房务部前厅班组。 工作责任：负责日常卫生的清理维护。 2、责任范围：消防控制室、保安部办公室。 责任班组：保安部。 工作责任：日常卫生清理维护。 3、责任范围：美食街营业区域、厨房、粗加工、洗碗间、大堂 吧。 责任班组：餐饮部美食街、厨房、管事部、西餐大堂吧酒水 班组。 工作责任：日常卫生的清理维护。 4、责任范围：公共卫生间、客梯厅、员工卫生间、大堂、旋转 楼梯、一至二楼所有消防楼梯。 责任班组：房务部 PA 组。 工作责任：日常卫生清理维护、保养。 三、酒店二楼卫生责任区域： 1、责任范围：西餐厅、西餐厨房、中餐厅、中餐厨房、洗碗间、 餐饮二级仓库。 责任班组：餐饮部西餐班组、厨房、中餐厅班组、管事部 工作责任：日常卫生清理维护（含包厢卫生间清理、地毯吸 尘） ，餐厨垃圾清理。 2、责任范围：二楼公共区域、公共卫生间、二楼至三楼所有消 防楼梯及客用楼梯、客梯厅。 责任班组：房务部 PA 组 工作责任：日常卫生清理维护、保养。 四、酒店三楼卫生责任区域： 1、责任范围：多功能厅、宴会厅、包厢、备餐间。 责任班组：餐饮部中餐班组。 工作责任：日常卫生清理维护（含包厢卫生间清理、地毯吸 尘） 。 2、责任范围：公共卫生间、客梯厅。 责任班组：房务部 PA 组。 工作责任：日常卫生清理维护、保养（含宴会厅、多功能厅 地毯清洗及宴会接待卫生清理） 。 五、酒店四楼卫生责任区域： 1、责任范围：KTV 包厢、酒水吧台、大厅、公共卫生间、四楼 至六楼所有消防楼梯。 责任班组：娱乐部 KTV 班组。 工作责任：日常卫生清理维护。 2、责任范围：地毯、石材地面。 责任班组：房务部 PA 组。 工作范围：计划维护及保养。 六、酒店五楼卫生责任区域： 1、责任范围：会议室及该区域走廊。 责任班组：餐饮部中餐班组。 工作责任：日常卫生清理维护。