妈妈的柴火灶

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 妈妈的柴火灶 软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次 第翻四五次。以稻柴灰一瞬间一重垒起， 用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏 水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。 ”很明 显，那时候就已经有制火腿的现代工艺 流程中的修坯、腌制、洗晒、整形、发 酵、堆叠等工序了。 据传说，火腿的发明与宋代浙江 人民支持宗泽及其将士抗金有关。当时， 为了把猪肉运送往前线而不变质，就用 盐擦猪肉然后风干，当经过数月运往前 线时，结果腿肉色红如火，鲜艳夺目， 便被称为“火腿 ”。以后火腿制造业者尊 宗泽为祖师爷供起。 其实火腿、腊肉、咸肉属于同父 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 异母的三兄弟，都是用盐腌制而成，既 可独立成菜，又能给其他食材赋味增香， 且口感大致相同。上世纪 60、70 年代 的大西南武陵山区，每到过年之前，我 的父母都要做至少半边大肥猪的腊肉， 以应对来年的缺肉少油。于是母亲负责 炒盐和花椒，反复往肉上码味，然后加 白酒、醪糟和陈皮腌浸七天七夜；父亲 则负责去找一旧的装过煤油的那种铁皮 大桶，稍加改造之后，将腌制好的肉， 一块块地悬挂在铁皮桶里，下面用木炭、 柏香树枝、花生核桃壳、老荫茶、谷糠 壳等连续熏烤七天呈金黄色。然后将腊 肉烧皮洗净，煮熟切片，肥肉油亮似玻 璃，瘦肉鲜艳如红火，这明明就是火腿 嘛！ 在常中丞笔记中称火腿为兰 熏， 东阳县志称熏蹄， 本草求原 称南腿，原产浙江金华一带，后传往各 地。其主要名产有：浙江的金华火腿， 又称金腿；江苏的如皋火腿，又称北腿； 云南的宣咸火腿，又称云腿等等。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 而在金华火腿的众多品种之中， 有一名产叫做“ 雪纺蒋腿”，又称“蒋腿” 或“贡腿”，产于浙江东阳县上蒋村。而 雪纺这诗一般的名字，其实是作坊业主 之名。此靓腿粗细均匀，修长秀美，皮 薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不 淡，香甜鲜醇，为火腿中之上品，清代 曾列为贡品，名扬海内外。有“金华火 腿产东阳，东阳火腿出上蒋”之说。鲁 迅先生在 1929 年由上海回北平探亲， 于 5 月 22 日致许广平信中说：“云南火 腿已经将近吃完，是很好的，肉多、油 也足，可惜这里的做法千篇一律，总是 蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也是 蒸。 ”由此看来，鲁迅先生也是一位火腿 爱好者，只是不满意总是蒸。 红楼梦中也提及火腿菜，有 “火腿鲜笋汤 ”、 “火腿白菜汤”、 “火腿炖肘 子”等；清人袁枚的 随园食单 中， 有著名的“火腿煨肉 ”、 “笋煨火肉”、 “黄芽 菜煨火腿”、 “蜜火腿”等；清代著名的“满 汉全席”中也有 “金华火腿拼龙须菜 ”、 “火 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 腿笋丝”等。这些都成了后人们翻制的 火腿名菜。 火腿可做冷盘、热菜、汤羹、砂 锅、火锅等的原配料，也可用来做面点 的馅料。既能孤芳自赏单独守寡成菜， 也可嫁给海鲜、河鲜、燕窝、熊掌等大 佬做老婆或二姨太、三姨太，以韵味增 鲜，添色加香。 前不久应邀去云南大理开诗会， 散会那天晚上组委会请我们去大理最具 民族特色的餐厅会餐。每上一道菜大家 都赞不绝口，其中一道“ 火夹清蒸鸡枞 ” 给我眼前一亮，连下了两筷子。 这是一道传统的云南名菜，因为 云南盛产鸡枞菌和火腿，所以用两片鸡 枞中间镶夹入一片云腿片，边夹边理成 砖头形状入扣碗内，并把摘下来的鸡枞 帽垫入碗中作底，加入鸡汤和盐上笼蒸 制而成。此菜的传统做法，在云南已不 多见。 晚清重臣曾国藩有一道私房菜， 人称“曾鱼”，开始是其学生李鸿章见曾 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 老师三次因兵败企图自尽，数次劳累至 吐血而请厨师用一只瓦缸，把鳜鱼与火 腿一起