美味不过是项脔

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 美味不过是项脔 中国人吃猪肉是一件司空见惯的 事情。人们比喻自己见过的事物多，往 往也会用这句话来形容：“没吃过猪肉， 还没见过猪儿跑吗？” 中国论文网 /6/view-13014354.htm 早在母系氏族公社时期，人类就 已开始饲养猪、狗等家畜。浙江余姚河 姆渡新石器文化遗址出土的陶猪，其图 形与现在的家猪形体十分相似，说明当 时对猪的驯化已经开始，并初具规模。 猪在古时称为豕，又称彘、 g，别称刚鬣。 朝野佥载说，唐代洪 州人养猪致富，称猪为“ 汤盎 ”。唐代 云仙杂记引承平旧纂：“黑面 郎，谓猪也。 ”此外，猪还被称作 “印忠”、 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 “黑爷”。 在许多人印象里，猪贪吃贪睡， 邋遢至极。其实这是误解，如果有良好 的饲养管理条件，猪可是家畜中最爱清 洁的动物。猪不在吃睡的窝边排粪尿的 习惯，就是它们祖先遗留下来的光荣传 统，因为野猪不在窝边拉屎撒尿，以避 免被敌人或大野兽发现打个措手不及。 可以说，猪浑身都是宝。 猪肉有滋阴、润燥的功效；可用 治热病伤津、消渴瘦弱、燥咳、便秘等 症。猪肉煮汤，饮下可急补由于津液不 足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。 中国人饮食讲究的是吃啥补啥。 猪心有辅虚益血、镇静安神的功 效；可用治心血虚损、惊悸、失眠、自 汗等症。 猪肝有补肝养血、明目的功效； 可用治血虚萎黄、浮肿、视弱、夜盲等 症。 猪肚有补虚损、健脾胃的功效； 可用治虚劳瘦弱、消渴、泄泻、小儿疳 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 积、尿频等症。 猪肠有补虚润燥、止渴、止血的 功效；可用治虚弱口渴、脱肛、痔疮、 便血等症。 猪肾有补肾、止遗、止汗、利水 的功效；可用治肾虚耳聋、腰痛、遗精、 盗汗、身面浮肿等症。 猪肺有补虚、止咳、止血的功效； 可用治肺虚咳嗽、久咳咯血等症。 猪骨有治疗下痢、疮癣的功效。 猪脑可治疗头风眩晕、偏正头痛， 以及神衰等症。 猪蹄有补血、通乳、祛疮的功效； 可用治产后奶少、痈疽疮疡等症。 猪髓有补阴益髓的功效；可用治 劳热骨蒸、消渴、疮疡等症。 猪油有补虚、润燥的功效；可用 治燥咳少痰、肤燥皲裂、肠燥便秘等症。 猪皮有滋阴利咽的功效；可用治 阴虚发热、咽喉痛以及泻痢等症。 猪肉含有丰富的优质蛋白质和人 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机 铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善 缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥 的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高， 故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者还是 少吃一些为好。 但喜爱美食的中国人没这么多的 讲究，想吃什么就吃什么，而且是越肥 腴越好。 在春秋时代，帝王们均以食肥腴 为贵。 诗经有云：“ 博硕肥 ”， “” 字通“途”， 左传桓公六年 也说： “故奉牲以告曰： 博硕肥途 ”， “”就 是肥壮的意思，指六畜膘肥体壮。 那时，祭供和食用一律都要选肥 猪肥羊。甲骨文“ 豕” 字，就是牡猪去势 之象。中国古人对吃的东西特别愿意动 脑筋，老早就发明了阉割法，通过阉割， 使得猪肉更加肥腴。 古代祭祀、宴飨时，必须将牲体 切割为二十一部分。如国语周语中 ：“体解节折而共饮食之。 ”“体解”就是分 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 割出的二十一部位。各部都委以名称， 如“u”是大块肉， “朊” 是两侧的肉， “” 是里脊肉， “z”是夹脊肉。 当时猪的各部中，最珍贵者，竟 是非常肥腻的“ 项脔” ，就是猪脖子下垂 下的那部分肥膘，今天多称作“糟头肉” 。 东北俗称为“ 血脖肉” ，在著名的 “杀猪 菜”里唱主角的就是 “血脖肉 ”，佐以酸 菜、粉条及猪血肠。但在市场上，一般 人是很少买“ 糟头肉” 的，因为它实在太 肥腻了，吃起来腻人。 就是这种几乎要烂在市场上的 “槽头肉”，在南北朝的东晋却是皇帝的 特供食品。 据晋书谢混传记载：“元 帝始镇建业，公私窘罄。每得一豚，以 为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝。群 下未尝敢食，于是呼为禁脔 。 ” “禁”是禁止和不许， “脔”是切成小 块的肉。 由于国家行政缺少办公费，连 “项脔”都成了禁品，文武群臣们不敢食 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 用，这个晋元帝司马睿的宫廷伙食可真 够差劲的。 公元 307 年，晋惠帝的弟弟晋怀 帝司马炽任命琅琊王司马睿为安东将军， 都督扬州、江南军事，镇建邺（后改称 建康，今江苏南京） 。 北方大乱，士族百姓纷纷避难南 迁。 由于司马睿牌子亮，来投靠他的 士族也就多了起来。到西晋灭亡时，大 家便推戴司马睿为新的晋皇帝，建立起 东晋。 晋元帝司马睿并没有什么出众的 才能和声望，在晋宗室中也是偏支，他 能够取得帝位，主要依靠中原望族王导 的支持。 318 年，晋元帝在登帝位受百官 朝贺时，三番四次请王导同坐龙床受贺， 王导辞让不敢当。在政治上，司马睿完 全依靠王导，军事上则完全依靠王敦， 所以当时人们都说“ 王与马，共天下 ”。 晋元帝的江山来之不易，所以只 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 想做个偏安皇帝，对北伐中原，恢复晋 室天下的事情并不感兴趣。他更害怕臣 下在北伐中收复失地，功高震主。名 驽崖始赴偃硕山北上，深得北方广 大民众的爱护，屡次击败石勒军，收复 黄河以南全部土地。司马睿立马安排亲 信接收祖逖占领的地盘，可以说，晋元 帝基本上就是一个无大志气的庸人。 司马睿的后代也无杰出之辈，大 权旁落。421 年，晋恭帝司马德文被废 遭杀，刘裕取代东晋，自称皇帝，国号 为宋。 “无肉令人瘦，无竹令人俗。 ”咱 们还是回头说说猪肉“ 项脔 ”的吃法。 其实“ 项脔” 属于活肉，五花三层， 做红烧肉最佳。金人的周驰也曾写有 “蒸豚挑项脔，汤饼伴油葱” 的诗句。 红烧肉的烹饪技巧一般以砂锅为 主，浓油赤酱，口味属于甜味。 另有风靡东南亚的“碳烧猪颈肉” ， 也是以猪脖子到猪胸处之间的糟头肉为 主料，并深受南方人的欢迎。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 项脔 主料：带皮五花肉 1000 克。 调料：大葱 10 克、姜 5 克、八 角 5 克、桂皮一段、食用油 20 克、老 抽 5 克、白砂糖 10 克、料酒 5 克、盐 5 克。 制法：1.把肉洗净后放入锅中， 倒入清水没过猪肉后开大火煮 15 分钟 出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切 成小块。 2.炒锅内倒入适量油烧热，放入 猪肉翻炒 5 分钟，把油炒出来后盛出。 3.把锅洗干净后放入 2 汤匙清水， 水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放 入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、 料酒一起翻炒 2 分钟。 4.把肉倒入砂锅（也可使用炒肉 的铁锅） ，放入大葱、生姜、八角、桂 皮，再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里， 调入少许盐，盖上锅盖小火焖 1 个小时 即可。 特点：色泽金红，肥而不腻，入 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 口酥软即化。 碳烧猪 “碳烧猪颈肉 ”分电烤和炭火烤两 种。这里说说电烤法的制作。 主料：糟头肉 500 克，生菜叶 10 克，香芹 5 克，兰花 1 朵。 调料：生抽 50 克，盐 150 克， 糖 1000 克，花生酱、芝麻酱各 100 克。 制法：1.猪颈肉切去肥肉洗净， 放入沸水中大火氽 5 分钟，捞出控水备 用。