07年管理人员复习大纲

北京南国苑餐饮管理有限 目 录 第一章 南国苑标识 第二章 五常法应知应会 第三章 燕鲍翅肚参 第四章 服务技能 第五章 中餐零点服务程序 第六章 南国苑特色菜及上菜程序 第七章 茶叶、酒水、饮料知识 第八章 粤菜烹调技法介绍 第九章 粤菜的烹调方法 第十章 粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别 第十一章 服务中的疑难问题解答 第十二章 服务技巧 第十三章 服务过程中突发事件 第十四章 餐厅卫生与安全 第三章 餐饮服务中的基本常识 一 酒水服务技能 酒水 2 A、冰镇（降温） 目 的 许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温，白葡萄酒饮用温度为 812。因此，要求对酒进行降温处理。 方 法：准备好冰桶，桶中放入冰块，一般 10 分钟左右即可达到效果；用冰箱冷藏用酒。 B、温烫（升温） 目 的 某些酒品（如黄酒、加饭酒）在饮用前将酒温度升高，这是一种习惯做法。 方 法 水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。 火烤：将酒装入耐热器皿中，置于火上升温。 示瓶的办法 服务员站在点酒宾客的右侧，左手托酒瓶，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨识，示瓶是斟酒服务的第一道程序，它是 服务操作的开始。 开启酒水 酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖，开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项： 1、使用正确的开瓶工具，开瓶器有两大类型，一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻；另一种是开启瓶盖的酒启。 2、开启酒瓶时，要尽量减少瓶体的晃动，一般将酒瓶放在桌上开启，动作要迅速、果断，对于软木塞如果有断裂 的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后轻轻旋转酒钻。 3、开启瓶赛后，要用干净的口布仔细擦拭瓶口，检查瓶口酒是否有质量问题，检查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为 主。 4、开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在托盘里。操作完后一起收走，不要留在宾客的 桌旁。 5、开启带有气体或冷藏过的酒罐口时常有水气喷射出来。因此在宾客面前开启此类酒水时，注意瓶口的方向。 6、香槟酒的开启的过程： A、剥开封口的锡纸，左手握住瓶颈，用左手拇指轻轻压住瓶塞。 B、右手握住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝。 C、将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。 D、开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒瓶放入冰桶。开启应注意瓶口应朝向无客人的方向。 7、葡萄酒开启过程 A、切割铅封：用酒刀划开瓶口处的封纸，将取下的封纸放在一个干净的骨碟上，划的时候只转酒刀 不转酒瓶，红酒商标应朝向客人。切割完毕后，应用干净的口布拭擦瓶口。 B、用酒钻对准酒塞的中心处用力钻入 C、以酒刀的支架架于瓶口处，左手扶稳之架，右手向下压酒钻把手，利用杠杆原理将酒塞启出。 D、启出后把酒塞放入干净的骨碟内 E、用一块干净的口布擦拭瓶口，并将酒瓶放置在酒篮内 8、花雕酒开启过程 A、将花雕酒从盒中取出（次处以年花雕为例）先除去瓶口铅封，然后把酒钻对准酒塞中心处用力 钻入，利用杠杆原理将酒塞起出，将酒塞和铅封放入一个干净的骨碟上，用干净的口布擦、拭瓶口。 B、花雕酒的加热：把花雕酒倒入花雕酒壶中，放进盛有热水的酒桶里，用卡式炉加热（操作中根据实际情况，亦可将酒直 接在酒瓶中加热，再倒进酒壶中）。 应会部分： 1、啤酒的斟倒方法:商标朝外对着客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方约 2CM，不可以碰杯口,采用对 冲式斟倒,斟时八分满，二分沫,起瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转约 45，酒不滴出即可； 2、红酒的斟法:商标朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形) 垫在瓶颈下，斟至酒杯的 1/3 即可,收瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转 45，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方, 酒不滴出即可。 3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用专用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒时要求商标朝向客人，右手五指自然握住 酒瓶的下半部，收瓶时手向左上自然转动。 4、白兰地：斟倒白兰地需用专用的白兰地杯，斟倒一盎司（有公杯时用公杯斟倒），手法同上。 5、烈性白酒的斟到：用专用的白酒杯，倒九分满，斟倒手法同上。 6、斟花雕时，要问清楚客人是否加热、加话梅 7、斟日本酒时，也要问客人是否加热或冰冻。斟酒时，不能站在客人的左侧，不准左右开弓，不准隔位斟，禁止反手斟 8、开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人，避免液体喷溅到客人的身上 4 用冰夹放冰时，不要连夹子深入杯内，应靠杯边滑下 席间，主客向各席宾客敬酒时，服务员要端（托）这酒水跟随，随时准备为其添加酒水当客 人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务（特殊情况或客人特别要求时除外），端正站立在适当的位置上，不可交头接耳，要 注意保证每位客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒用。 二 上菜服务 应知部分： 上菜的注意事项 上菜时要核对，切不可送错对象。 认真把关，做到“五不取”：数量不足不取；温度不够不取；颜色不对不取；调配料不齐不取；器皿不洁净、 破损不取。 注意菜肴台面摆放格局，菜肴的观赏面应对准客人 注意上菜的节奏，灵活调整 中餐上菜，服务员切忌选择老人和儿童旁边进行 应会部分： 1、上菜前的准备 撤走茶杯，不喝酒水的客人，服务员在征求客人的意见后才可以把茶水斟进大水杯里，另外准备好第道毛巾摆放在客人就 餐桌面的左边。 2、上菜程序 中餐上菜的顺序是：冷菜、大菜、炒菜，主食、甜品、水果。 、有刺身的菜式 凉菜、拼盘刺身汤羹、翅鱼贝壳小炒煲仔时疏主食甜品 、无刺身的菜式 凉菜、拼盘汤虾鱼、贝壳小炒煲仔时疏主食甜品 、有大闸蟹的菜式 凉菜、拼盘汤鱼、贝壳大闸蟹小炒煲仔时疏主食甜品 （注：1、由于大闸蟹的鲜味容易掩盖其它海鲜的味道，所以上菜过程中，一般将其放在弃他海鲜之后 2、上述上菜程序应 视顾客的需求灵活掌握） 3、上菜时要注意下列几个问题： A、上菜时从副主位右边上，先上佐料后上菜，要介绍菜名（如果是招牌菜、特色菜还要介绍其特点） B、鸟、鸡、鸽等有头的菜式，头部要朝向主位。 C、上汤羹要用另一套碗与羹匙上，客人吃完后，要送上香巾，并把这套碗与羹匙撤走。 D、上炒饭、粉面，要征询客人是否要分一下，若要分时用饭碗分好再上，并及时将原先摆放的碗仔与羹匙撤走， 以免桌上餐具过多。点心在上完炒饭后再上。 E、新上的菜式应放在主位与主宾前面，如果放不下时，应征的客人的同意后，将原有的菜式大碟换小碟，或是将不用的菜 撤走，上菜应呈品字形摆放，中途用完的菜式要及时连同佐料碟一起撤走。 F、|最后一道菜时要告诉客人菜已上齐，并且征询客人是否要加菜。主人向其它客人敬酒时，服务员要及时为主人斟酒，客 人用餐完毕，应及时奉上香巾。 G、上菜时的菜肴佐料的跟用 常见佐料跟用 4 种：放在味瓶、味碟中自己取用；将菜肴与佐料一起上，由服务员将佐料撒在菜上；将佐料放在菜肴四周， 客人自己选用；即位佐料。 H、在客人用餐过程中，服务员必须勤巡视，勤收菜碟，勤换烟盅和勤换骨碟（如果烟盅内有 23 个烟头或其它杂物的就 要及时更换），保持台面清洁。 I、在服务过程中，要善于运用礼貌用语，密切注意客人的动态，并及时做出反应。例如：客人吸烟时应主动给客人点火 J、饭菜上齐后，视情况，询问客人菜式还用不用，如果不用的应及时撤走。“撤台”是应先撤大碟后撤小碟，并及时清点 金器餐具是否齐全，。 注：“撤台”即把台面上客人用完的饭菜及多余的餐具依次撤走 4、上甜品、水果和送客茶 上甜品前，先收去台面上的餐具（茶杯除外），将席巾对折迭好，换上一条香巾，然后将甜品上到客人面前（注：有佐料的 甜品，服务员要主动地为客人调配佐料） 客人吃完甜品后，应及时撤走餐具，再派上一套骨碟（或水果碟），以及吃水果用的刀、叉、匙（根据水果的不同而选用的 相应的餐具），然后把水果奉上 吃完水果后，将客人用过的餐具、果皮撤走，迎上送客茶，再送上一条香巾，并继续为客人添加热茶 五： 中餐分菜 一、分派菜的员工要能熟练的掌握刀叉、匙夹菜的技巧，使用技巧如下： 派菜服务 6 1、派菜服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起，右手拿派菜用的叉、匙进行分派，服务员要站在宾客左侧，身子不能碰到宾 客身上，腰稍弯。 2、派菜时呼吸要均匀，可以边派边向宾客介绍菜肴特色，讲话时不可距宾客太近。 3、派菜要一勺准，做到分派均匀，绝不允许一勺菜分让给两位宾客，更不允许从宾客盘中往外拨菜。 4、每道菜分完，可略有剩余，从心理上讲这样对于商务宴请的客人很有面子，要求全部分完。 分菜服务 一、分菜服务方法有 2 种：一种事台面分菜；另一种是服务台/服务车分菜 1、台面分菜，先将干净餐盘防于转盘周围，转盘中留出放菜的位置，菜上桌后，服务员左手拿着骨碟，右手拿着刀叉、匙 将菜均匀分到每个客人的盘子中。注意分菜的主宾顺序和礼宾礼节。 2、服务台/服务车分菜：在宾客桌旁放置着服务工作台，准备好分菜的工具。当菜上来时，服务员要展示给客人并简要介绍 菜肴的特点等，征的客人同意，再进行分菜服务。注意分菜的礼宾顺序 3、派菜注意事项：手法卫生，动作利索，分派均匀，佐料跟齐。 二、所有需要的菜品，都必须自宾客面前展示一下，让客人看一遍，并简单的介绍菜名及其特色。然后征得客人的同意后， 再拿下去分。（注：有时候客人要求在台面上分，这时服务员可一人操作获两人配合，动作要干净、利索，不能把汤汁之类 的东西滴到客人的身上） 1、上鲍汁鹅掌的方法 将手套一只，放在客人就餐位的右边，把鲍汁鹅掌上给客人，并在客人右边放一只干净的骨碟。 （注：凡是上鲍汁类的食品，服务员都应主动询问客人是否需要来一碗米饭） 2、上干鲍的方法 先上刀叉，注意左叉右刀摆放，再上分好的鲍鱼 3、上大闸蟹的方法 上大闸蟹时，服务人员应先上佐料和工具（蟹叉、蟹钳），工具应放置在客人就餐位的右边。然后询问是否需要把大闸蟹剪 开。如果需要的，剪好后分到专用的器皿上给客人。 剪大闸蟹的方法：、剪捆草、剪腿和螯、去脐、揭盖、去腮若不用剪的，就只将捆草剪去，分到专用的器皿上给 客人即可。 注：a 、上大闸蟹时应将客人面前的骨碟收走，另放一只干净的骨碟在客人餐位的右边，并上洗手盅（放柠檬片，具有祛腥 的作用）b、客人吃完蟹后应及时奉上一杯姜茶，姜差具有祛寒、解腻的作用。 4、上原只濑尿虾与椒盐濑尿虾的方法 上濑尿虾前，服务人员先上佐料、洗手盅、手套（将一副手套放在客人就餐位的左上角），然后用剪刀在濑尿虾背上有头到 尾将壳剪开，分好给每一位客人，在放置一只干净的骨碟在客人餐位的右边，用来盛放虾壳等杂物（注：由于椒盐濑尿虾在 厨房烹制时已经剪好，上菜的时候就不用再剪了） 5、上鸡煲翅的方法 上鸡煲翅前，服务人员先将准备好的汤碗（或大碗）有秩序的摆放到转盘或工作台上，然后煲好的鱼翅放在台面上，把盖打 开，展示给客人看，并报上菜名。分时根据人员的多少进行。如果翅多人少，可以先分翅后加汤；如果翅少人多，就把鸡跟 银芽一起分到碗里后，可分翅加汤，分好后再上给每一位客人。（注：先上佐料后上翅，分翅时，翅要分放在银芽上面） 6、乳猪全体的分法 、两个服务员配合操作时，应一人分，一人递骨碟。先分一块薄饼，将葱段、黄瓜条至于饼上，再将一块沾了砂糖、乳猪 酱的乳猪件盖在上面此为一分。按顺时针分给主宾、主人及其它客人。分的时候，递碟的服务员要做的事：用托盘托些 干净的骨碟递给分菜的服务员，而且还要撤走客人面前使用过的骨碟。 、一个人操作时，直接站在客人右边，把乳猪分到骨碟上，分法同上。（注：先上佐料，再上乳猪全体） 7、上原盅炖品的方法 先把装饰碟上的骨碟收走，再上炖品，有骨头的汤要多上一只骨碟在旁白 上扇贝、带子的方法 将扇贝分到骨碟上每人一只，然后上给客人。如果是酿扇贝类的菜式就要跟芒果羹上（上呆子的方法一样） 上荷叶包菜式的方法 用剪刀根据碟形剪一圈，再用分匙把剪出的荷叶拿走 10、上火锅菜式的方法 漏勺用味碟盛放，摆放在客人餐位的左边，给每位客人上一碟姜葱丝豉油用（三寸碟上），跟上一只汤碗与羹匙，把原有的 碗仔收走（注：上火锅时服务员应用席巾把外露的气管包好，一面不雅观） 11、上龙虾刺身的方法 服务人员给每位客人上一碟芥辣豉油（三寸碟盛放），放在装饰碟上方，然后把龙虾刺身放到台面上转一圈，展示给客人看 （上时龙虾船底要垫一块席巾，以吸收融化的冰水，避免弄湿转盘），报上菜名，并请客人慢用。等客人吃得差不多的时候， 礼貌征得客人的同意后，把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。拿走时，要用席巾放在龙虾头上，按照“须向下，脑朝上”的方 法把龙虾头取下放在托盘上，虾尾用分匙夹取 12、分鱼的方法 首先用刀把鱼头、鱼尾分开，再在鱼背上从头到尾切一刀，把鱼肉分开，剔出鱼骨，然后把鱼肉放回原型，切成五等份，这 样就变成上下各五份，加起来就十份。（注：这里是按 10 人的标准，切时要尽量均等） 分时要求鱼腩、鱼背肉都有，加点海鲜豉油。剩下的头尾要征求客人的意见看哪一位用？ 再用骨碟盛放好上给客人 13、分燕窝的方法 8 上燕窝的步骤：a、将加热金器对称放置在转盘上，在把八种配料放置金器上，出果汁和炼乳外其它配料应加热，并将标有 配料名称的文字与配料对号入座。然后将配料转至主人与主宾的正前方。或者将加热好的配料用金器盛放直接上到转盘上面。 B、将装有燕窝勺的翅碗放在客人面前，勺柄向右 c、将燕窝逐个上至客人面前，燕窝应放在翅碗的前面以便调配。 燕窝的分法及调配：分燕窝时应注意 a、将少许燕窝放在翅碗里，把客人需要的配料加入碗内，然后请客人品尝，应主动帮 客人调配 b、要主动征求客人意见，让客人品尝多种口味的燕窝 六： 撤台工作（应会） 1、检查台上、地毯上是否有未熄灭的烟头。 2、检查是否有客人遗留的物品，如果有及时与客人取得联系以免客人发现遗忘着急，同时保管好上交管理人员。 3、收台要分步骤进行，先收金银器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯，然后收瓷器、餐具。 4、玻璃器皿要和瓷器严格分开，轻拿轻放，对金银器皿要进行清点，妥善保管。 餐饮服务其它服务技能（应会） 较高级的酒席、宴会，往往需要两种以上酒水饮料品种，并配有冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的 菜品。因此，在以下几种情况下，需要及时地更换小件餐具、用具。宴会前的准备工作应将所需物品备齐待用。 1、用餐中换骨碟 遇有几下情况需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；用汁芡各异、味 道有别的菜肴时；出现骨碟洒落酒水、饮料时；骨碟摆放，然后，从客人的左侧将用过的骨碟撤下。撤碟时不可交叉叠撤。 宴会进行到最后时，应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前，应将餐台上的小件餐具进行清理，在清理过程中，将吃菜点用 的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。 2、用餐中换烟灰缸 客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，顾客使用过的烟灰缸超过 2 个烟头应及时撤换。撤换烟灰缸的方法是：用 干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下；然后再将干净的烟灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过 的烟灰缸时，飘落烟灰。 3、送巾程序： 1、客人到达厅房即送毛巾； 2、客人入座时送毛巾； 3、第一道菜上完后送毛巾； 4、上汤后送毛巾； 5、海鲜上完后送毛巾； 6、上主食后送毛巾； 7、上水果前送毛巾； 8、就餐中途客人如离席，回来后送毛巾； 9、用过的毛巾要及时收回； 10、给客人上毛巾应使用托盘，将毛巾盆放在托盘上，用毛巾夹派发给客人。 4、撤菜盘 撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果前，可将餐台上的残菜盘撤净，有必要时，可做简单的餐台清理，而后将水果摆放于 餐台当中。 5、撤烟灰缸 收台时撤烟灰缸，应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应进行灭火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的撤台 程序。 6、香烟服务 服务前首先调节好打火机火焰的大小，以免发生意外！当看到客人准备吸烟时，要迅速而轻快的为宾客点烟。 要领：应用右手握打火机身，用拇指按住打火机开关，在宾客侧面将打火机打着后再从下往上移送过去。同时注意点烟时的 服务姿态。 7、收拾台布 收拾台布是撤台工作的最后一道程序。 餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意一下台布上是否有烟蒂、残菜等，如有，先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液 体时，应采取晾台的方法，待台布干后再卷叠，以免造成台布发霉。 第六章 南国苑特色菜及上菜程序 1、王子鲍鱼 1）如客人点到鲍鱼时，必须及时上刀叉。 2）鲍汁扣花菇、鲍汁扣百灵菇、鲍汁扣辽参、鲍汁扣鹅掌，见卡点到上述菜品时，即上刀叉。鲍 汁扣鹅掌在上刀叉的同时要加配手套。 3）看点菜卡准备相应物品： 堂制鲍鱼准备分羹一副，鲍鱼毛巾两块、翅碗一个、汤勺一个、筷 子一双、牙签一根、鲍鱼锅 12 个，鲍鱼碟-按客人位数备。 鲍汁扣鲍鱼花菇辽参准备刀叉 10 原只掌翼，加备手套。 4）介绍语：“王子鲍鱼请品尝！”或“公主鲍鱼请品尝！” 5）具体介绍鲍鱼的内容由各店鲍鱼主管制定。 2、鸡煲翅 香江食府店鸡煲翅用反口翅碗装，深圳大厦店、正明锦江店及职工之家店用直口汤碗装。 点菜人员要熟悉鸡煲翅份量（例盅 4 两，中盅 6 两，大盅 8 两）便于给客人分翅。（点鸡煲 翅时应一定要向客人人说明份量、价钱、适合多少人用，要正确引导客人消费，各店要加强 点菜技巧的培训。） 鸡煲翅上桌时，可以放上台有转盘的放到转盘上旋转一圈，边展示边给客人介绍：“这是 我们店的招牌菜沙锅鸡煲翅，给您加热。”放不上台面的要端到旁边给客人看，介绍语同上。 注意：端在台边给客人展示时，手不要举得太高，以免客人看不到，最佳高低是与桌子平行。 分翅时，按位数相应份量分给客人，汤必须烧滚，用勺搅拌，去除沫，搅拌均匀后分给客人。 上第一碗时，向客人讲：“沙锅鸡煲翅，请您原汁原味品尝！” 如果客人询问香菜及红醋的用途时，则回答：“香菜可以增加口感清香，红醋有助于消化。” 分好后，汤要小火保温，到客人吃完为止，方可将小火灭掉。 外送其他餐厅或者客房时，卡式炉跟上用餐结束后，将餐具收回。 3、燕窝 （克干燕窝出位，吃燕窝时建议客人吃甜品。） 制作 堂做：点多少位，按点的位数备相应的椰汁和杏汁，椰汁和杏汁用容器装，端到旁边给客人看，白砂糖用碗装， 鲍鱼公主调糖，糖的甜度以鲍鱼公主口味为主，视客人年龄来调（年轻的甜度可大些，年老的甜度可小些，中年人甜度适中） ，制好后，按位用碗装上给客人。 介绍语：公主燕窝请品尝！ 4、金牌妙龄鸽（乳鸽） 点妙龄鸽时，一定要征求客人的意见（开或开），各店进货重量标准统一定于、两之间，超出范围拒收。 介绍语：金牌妙龄鸽，请您趁热品尝！ 5、砂锅鱼头 上桌前，服务员当着客人的面将菜品从传菜员托盘里端出，同时传菜员当着客人的面将砂窝盖揭开。服务员两手端着砂窝底 碟并伸出在客人面前展示说：“大家好！这是你点的招牌菜砂窝鱼头在一旁分一下在给您上，”客人同意后说“谢谢后”迅 速根据客人人数将鱼头分到客人面前（注：分菜时手法要快，要让客人享用到热腾腾的食品） 6、天下第一包/南瓜酥 甜品点心上桌后，服务员后退一步并伸出右手，五指并拢指着菜品说：“这是我们店的特色点心（下第一包/南瓜酥），请 趁热品尝。 要求一定是热的 第七章 茶叶、酒水、饮料知识 第一节 茶叶知识： 一、功效 茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质及多酚类、咖啡碱等物质，有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价 值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲劳；可以促进血液循环，防止血管疾病；可以帮助消化，去油解腻、减肥美 容；可以生津解渴、防暑降温；还可以清热利尿，解毒消炎；可以减轻辐射伤害，预防癌症，可以养神修心，陶怡心性，甚 至还可以做菜等等。 二、种类 茶叶按其加工制造方法和品质特点通常分为五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。 1、红茶 红茶又称发酵茶，是经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。由于发酵后其茶色和叶底均呈红色而故名红 茶。红茶冲泡后颜色红艳、滋味浓鲜。欧洲人、我国老人一般喜欢饮用红茶。 2、绿茶 绿茶又称不发酵茶，是采用高温杀青（蒸青）等工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化，防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然 翠绿色，故称绿茶。绿茶冲泡后呈青翠欲滴的天色色泽，香气清鲜芬芳，口感鲜醇清爽。我国绿茶品种繁多，著名的有浙江 杭州西湖龙井、旗枪，江苏洞庭的碧罗春，南京的雨花茶，安徽的屯绿、黄山毛峰，云南的滇绿等。我国人民普遍喜爱绿茶。 3、花茶 花茶又称香片，一般采用绿茶坯加入一定量含苞待放的香花窨制而成。其特色是既保持原有茶香风味，又带有鲜花的芬芳， 是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、柚子花茶等。花茶多受华北、东北地区和四川地 区人所喜爱。 4、乌龙茶 12 乌龙又称半发酵茶，是采用特别的萎调和发酵方法，又应用绿茶的杀青方式，使茶叶形成“七分绿、三分红”，绿叶镶红边 的茶。这类茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省。其品名一般是用茶树名来命名的。 主要有铁观音、单枞、乌龙、水仙、色拉等。乌龙茶很受华侨喜爱。 5、紧压茶 紧压茶又称“边销茶”，是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝梢制成的黑茶、老青茶，或用绿茶、红茶、花茶片、 末作原料，经调制拼配，蒸压处理成砖、饼等不同形状。如青砖、茯砖、花砖、黑砖、米砖、康茶、紧砖、沱茶、金尖等。 主要产区有湖南、湖北、云南、四川等省。紧压茶多受我国很多少数民族喜欢。 另外从广义说，还有全花茶如白菊花、金银茶；全梗茶（指无叶子的）如“和味茶”；配制茶，有时候还配以一些中药瓜果， 如“广东凉茶”、“冬瓜茶”等。 三、鉴别 茶叶的鉴别，目前仍以观感为主，即主要观察茶叶外形、净度、色泽及整碎情况。 （1）松紧：条索应以紧细、重实为好，松、细、碎为差；茶球应以细圆、重实为好；龙井等扁形茶，应以扁平、 挺直为好。 （2）净度：茶叶应以无茶梗、茶籽和叶柄为好。 （3）色泽：红茶以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光。 （4）整碎：茶叶应整齐均匀、条型粗细应大致一致。 另经直接放入口中品感或泡入开水内察其茶水颜色、闻香、品味、观茶叶叶形，也是鉴别的好方法。一般质量好的茶叶，经 泡制后，其茶水颜色一般清澈明亮，气味芳香持久，滋味鲜醇甘浓，茶叶叶形肥壮，透明。 四、泡法 因为茶多用开水冲泡，所以叫“泡茶”，另也称沏茶、冲茶。泡茶要注意水温，水温过高茶味会变苦涩；水曙过低则茶叶浮 而不沉，茶水不香，味不醇，淡而无味。用 700800C 的水泡茶，可以保护茶的营养、味道和香气。泡茶第一次冲水不宜多， 半杯或三分之一为好。待茶叶发散后再冲开水，“俗称第一开”，喝起来是最够味的。冲水后要马上盖上茶碗（杯、壶）盖， 以防香气散掉。泡茶以陶瓷杯具（白瓷茶具和紫砂茶具）为最好。另外玻璃茶具便于观赏，搪瓷茶具坚固耐用，也都别具风 格。泡茶之水以泉水为最好，雨雪水、非盐碱地区的山麓溪水、清洁的江湖、井水及经过净化的自来水次之。泡茶时间则要 根据茶叶的质量和用茶量的多少而定。一般质量好的茶，冲泡时间宜短些，否则宜长些；用茶量多，冲泡时间宜短，反之则 宜长。通常以冲泡 5 分钟左右为宜。一般茶叶可连续冲泡数次。 五、斟茶 斟茶是茶水服务中的基本功，现将有关要求介绍如下： （1）茶泡好后，应等客人坐后，再加入开水，一般倒茶水应以七八分满为好。有些地方也有茶倒五分的，可顺当地之规。 （2）倒茶水时，应用右手拿壶把，左手轻按壶盖（左手有托盘例外）或右手拿壶把，左手托壶硗。倒茶顺序也应和斟酒顺 序相似。倒完茶水后，壶嘴不要对客人。 （3）倒茶水时，要注意让茶礼节。服务员斟好茶应礼貌说一声“请用茶”并可辅以适当手势。 （4）斟倒茶时，应从客人右边斟茶，并要先讲声“打捞一下提醒客人，以免烫着客人”。 六、名茶简介 1、祁红：祁红茶以安徽祁门一带产的最有名，是世界名茶。特点是外形紧细，色泽油润，香气浓烈，味厚甜和，水色红亮。 2、滇红：滇红茶以云南西双版纳产的最好，在全世界享有盛名。特点是条索肥茶，金黄色毫尖，滋味浓厚，水色鲜艳带金 黄色。 3、毛尖：毛尖茶是河南省的著名特产，尤以信阳地区的最佳，故又称信阳毛尖。其主要特点是外形紧细，峰苗挺秀，芽叶 鲜嫩，水色清绿，滋味醇厚，香气清远。 4、乌龙茶：乌龙茶以福建产的最著名。其中“岩茶”是珍品，以武夷山产的为最好；“铁观音”为优良品种，以安溪县产 的为最佳；“水仙”是上品，以崇安、建瓯产的最有名气。乌龙茶的最大特点是香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，有减肥美容 之妙用。 5、龙井：龙井茶产于杭州郊区和西湖附近，有狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井三个品级，以狮峰龙井为最佳。其主要特点 是色绿，香郁，味甘醇，形美，水色清亮。 6、碧螺春：碧螺春茶以江苏吴县太湖之滨的东西洞庭生产的为最佳，基主要特点是条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿 隐翠，泡水碧清，伸展的叶子如雀舌，味醇气芬芳。 7、云雾茶：云雾茶是庐山的特产，主要特点是味醇，色秀，香馨，液清。 8、普洱茶：普洱茶主要产于云南省勐海县，主要特点是条索肥壮，茶嫩多白毫，色泽青绿，滋味醇厚，香气独特，耐冲泡， 具有明显的药疗效果，可助消化，化痰去湿，暖胃生津。 9、猴魁：猴魁茶产于黄山山脉猴坑，主要特点是白毫多而不露，茶色苍绿，香气高爽，味浓而带甜，属茶中珍品。 10、君山银针：君山银针茶以湖南岳阳君山产的最为著名，主要特点是芽头茁壮，紧实而挺立，茶芽的长短大小均匀，白毫 显露，形如银针，内呈金黄色。冲泡后香气清鲜，汤色橙黄，叶底明亮，茶叶甘醇，清香可口。 11、石亭绿茶：石亭绿茶以福建九日及莲花峰产的最著名，主要特点是外形紧结，身高重实，色泽银灰带绿，汤水清澈碧绿， 叶底明翠嫩绿，滋味醇爽，香气芬芳馥郁，既浓醇又而泡，有极度提神的功效。 12、凤凰单枞：凤凰单枞茶产于广东潮安县凤凰山一带，主要特点是条索粗壮，匀整挺直，色泽浅金褐色，油润有光，泛朱 砂红点，香气清高悠深，有独特的芳香，滋味浓爽，润喉回甘。 13、黄山毛峰：黄山毛峰以安徽歙县黄山产的为珍品，主要特点是芽叶肥壮，身披银毫，油润光滑，色似象牙，茶汤清澈， 醇香鲜爽，回味甘甜。 14、茉莉花茶：茉莉花茶以福建省福州产的为最佳，主要特点是外形美，汤色清，香味浓。 酒水知识 酒的主要成分及酒度 酒中最主要成分是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母而产生的。 14 中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示，例如著名的茅台酒酒度为（指高度的），也就是每 100 毫升 的酒液中含有 5253 毫升的纯酒精。 酒的功用 （1）、由于酒精中含有各类醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神，舒筋活血，驱寒发热，消除疲劳。 （2）、酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲，帮助消化，但烈性酒喝啤酒喝得太多了常会抑制食欲。 （）、酒还是烹调的好佐料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味，同时酒具有很好的杀菌功能和药用功效。 （）、在宴会宴席中敬酒、祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，能增加宴会热烈的气氛。 （二）中国酒的分类 按酒精含量分 （）高度酒 酒度在以上的酒均为高度酒，如茅台酒、五粮液、汾酒等。 （2）中度酒 酒度在 2040之间的酒为中度酒，如酿制酒中的五加皮、竹叶青等。 低度酒 酒度在以下的酒为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等 按酒的酿造方法分类 蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提取高酒度的酒液。其酒度不低于 24，各种白酒大都属于这种类型。 酿造酒是一种原汁发酵以后再进行直接提取或采用压榨方法产生的酒。其酒度一般不超过 18，黄酒、果酒、啤酒都属于 这种类型。 配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡、酿制而成，其酒度因配制内容不同而不相同，药酒、露酒、蛇酒 就属于这种类型。 按不同的酿酒原料分 由于酿酒所用原料的不同，因而酿制的酒也各不相同。按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等 六大类。 （1）白酒的分类 白酒是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的得高酒精度酒，其酒度一般 在 30 以上。白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，并以其来划分白酒的种类，概括起来可以分为五种香型。 酱香型：又称茅香型，这类酒以茅台酒为代表，特点是香气悠悠细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长，留杯不 散。 浓香型：又称沪香型或窖香型。这类酒以泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。特点是芳香浓郁，柔绵甘冽，净爽醇厚，饮后 犹香。 清香型：又称汾香型，这类酒以山西汾酒为代表。特点是清香芬芳，醇厚绵软，甜爽润口，酒味纯正。 米香型：又称蜜香型，这类酒以桂林三化酒为代表。特点是米香轻柔，幽雅纯净，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。 腹香型：又称兼香型或混香型。这类风格的酒品尚无最后得定论，凡不属于上述四种香型的风格、或兼有两种以上香型风格 的，均以腹香型称谓。 （2）黄酒 黄酒主要用糯米及黍米（谷）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌。这类酒中的酒精含量约在 12 18 之间。如：绍兴花雕、状元红、女儿红、山东黄酒等。 （3）啤酒 啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒精含量 34.5不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不 同含量，一般在 1225之间。如青岛啤酒酒精含量为 3.5，原麦汁含量为 12 （4）果酒 果酒是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，酒精含量多数在 15左右。如目前较为畅销的长城红、王朝红、野力干红、龙徽红。 汽酒 汽酒也是用水果发酵酿制而成的。这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒内充有气体。这种酒的酒精含量较低，如各 种香槟酒。 （6）配制酒 配制酒是指用一种酒作基酒，兑入其它果酒，使配制成露酒；或加近从动植物提炼出的具有药用价值的成分，便配制成各种 药酒。由于这种酒的配制内容不同，因此，其乙醇的含量也不同。 （三）中国酒的特点 我国酿酒的酒类繁多，各具特色。 （1）白酒 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其它国家的蒸馏酒都复杂，因而有独特的风味。 16 我国优质白酒的特点：晶莹透亮，透明无色，无沉淀，无悬浮物，有的品种有粘杯之特点；酒香馥郁纯净，并有溢香、留香 之感，其中清香、浓香、酱香、米香的香气协调；口味醇厚揉面，圆正爽净，回味悠长。 （2）黄酒 作为我国最古老的酒中之一，在中国酒文化史上享有重要的地位。 我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，并有明显的粘性。酒香浓郁芬芳，酒味醇厚 适口，入口清爽，回味悠长。黄酒适宜于男女老少饮用。引用时须加温。 （）啤酒 啤酒在我国的酿造也很悠久。我国酿造啤酒采用的是下发酿法（国际上比较普遍使用这种方法，也有使用上发酵法的），制 造出的酒色浅，味道清爽，细腻。我国优质啤酒的特点：原买汁含量为 12左右，色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒 花所产生的微苦和麦芽酒香味，味觉清爽误以为，注入杯中可以产生密集的泡沫。 （4）果酒 果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，白葡萄酒是去皮酿造而成， 红葡萄酒是连皮一起酿造而成。法国酿造葡萄酒的历史最悠久， 种类最多。我国从汉代便开始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素 A、B、C 、D、E,含有多种丰富的营养成分及人 体所需的钙、镁、磷、钠、钾、铜、锌、钴、铝和碘等 13 种微量元素。 我国优质葡萄酒的特点：果味清香、酒液清凉、酒香纯正无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。白葡萄酒祛腥，红蒲萄酒 解腻。口感按含糖量分甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在 7% 以上为甜性葡萄酒，含量在 2.5%7%的为半甜性葡萄酒， 含糖量在 0.5%以下的为干型葡萄酒。酒的档次按酒液所含的葡萄园汁量来划分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。 （）汽酒 汽酒是以果酒为基酒，冲有二氧化碳的酒。我国生产有多种汽酒。优质汽酒的特点是：酒液纯清透明、色泽正、酒香浓爽， 开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。 （6）配制酒 我国优质酒的特点：以优质白酒为基酒，以名贵药材配料，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治 疗疾病有辅助作用。 （四）中国名酒简介 1、茅台酒，是世界三大名酒之一，产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。这便是我国最早的茅台酒厂。常用的酒度为 52 55，酒香属酱香型。 茅台酒采用当地优质高粱为原料，以小麦制曲，拥有山泉汇流的赤水河上游河水，经两次投料，经 8 次高温发酵，7 次蒸馏 取酒，储存 3 年后勾兑出厂。茅台酒酒液清亮透明，入口醇香馥郁，酱香突出，幽雅细腻，郁而不猛，香气持久，回味绵长， 香气成分达 110 多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉不上火，饮后空杯能长时间留杯余香不散，故人们称为留香酒。茅台酒于 1915 年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章，被誉为“玉液之冠”。 2、五粮液，产于四川省宜宾市五粮液酒厂，酒度有 39及 52两种，属浓香型，五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦 为原料，用小麦制曲，选用岷江江心之水，采用陈年老窖发酵，精心酿制而成。五粮液酒液清澈透明，喷面扑香，入口甘美、 入口净爽、口味谐调、恰到好处。 宜宾酿酒有 1000 多年的历史，五粮液酒厂拥有数口 6000 余年历史的老窖。五粮液的生产特点用四句话概括：“取五粮之精 美，或历史之酵母，享独厚之地利，得勾兑志仁杰。”曾获国际金奖。 4 、泸州老窖特曲 产于四川省泸州市泸州酒厂。酒度为 60，属浓香型。此酒以糯高粱位主要原料，用小麦制曲，龙泉井水和沱江水，经陈 年老窖发酵而成。酒液物色晶莹透亮、酒香芬芳、醇香浓郁、柔和纯正、清冽甘爽、酒味谐调醇浓，饮后于余香悠长。被誉 为“浓香正宗”、“酒中泰斗”。泸州老窖特曲代代相传，至今有史可研的以达 300 多年，曾于 1987 年和 1988 年年荣获国 际金奖。 6、张裕干红葡萄酒 产于山东烟台张裕葡萄酒股份有限公司，他以玫瑰香葡萄为主料，并配以玛瑙红等 20 种葡萄为辅料，经低温发酵工艺酿制 而成的一种半干型葡萄酒，酒度 12。酒液颜色鲜艳，成红宝石色，晶莹透亮，具有浓郁的玫瑰香葡萄的果香气，口感醇 厚，余味绵长。饮用最佳温度为 1216。于 1914 年获南洋劝业会最优等奖。 7、长城白葡萄酒 产于河北怀来沙城镇中国长城葡萄酒有限公司，酒度 11.5，其采用中国河北沙城优质龙眼葡萄，配合先进的工艺及设备精 酿而成。该酒果香浓郁，酒香幽雅，饮之回味悠长。 长城半甜白葡萄酒 1979 年被评为“中国 18 大名酒之一”，1983 年以来，在伦敦、巴黎、香港、北京等地区曾荣获国际大 奖，被誉为“典型的东方美酒”。 8、长城干红葡萄酒 产于河北昌黎县城关北华夏葡萄酿酒有限公司。酒度 12。酒业呈宝石红色，澄清透明，具有幽雅芬芳的果香和谐调、淳 厚的酒香，饮后适口，余味足。 9、王朝干红葡萄酒 产于天津中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，酒度 11，系采用世界各种解百纳精心酿制，酒液呈红宝石色，酒香怡雅，口 感谐调、绵长，属于波尔多类型。 10、青岛啤酒 该酒产于山东青岛啤酒厂，酒度为 3.5，麦芽浓度为 12，此酒选用优质大麦为原料，取用著名的崂山泉水，添加优质酒 花，经二次糖化，低温发酵等工艺制成，酒液呈米黄色，淡而透明，有光泽，泡沫洁白细腻而持久，具有显着的酒花香和 麦芽的清香，口感柔和，清爽纯净，微苦。曾多次获世界冠军奖。 百威、喜力、嘉士伯乃国外啤酒的著名品牌，蓝带啤酒系美国品牌，现在广东肇庆设厂，中瓦合资企业，据称是目前中国市 场上销量第一的外国品牌。 二、外国酒 18 外国酒也称为洋酒，国外不少民族把它当作“生命之水”推崇备至。饮酒风俗各异，因此，餐饮从业人员应该了解各种外国 酒的特点，以便向宾客推销并为宾客提供准确的服务。 （1）日本清酒 清酒在日本俗称日本酒，是世界公认的日本民族酒。 甜口酒：糖分较多，酒度很低 辣口酒：糖分少，酒度较高 浓韵酒：浸出物，糖分较少，口味醇厚 淡丽酒：浸出物，糖分较少，爽口 高酸味清酒：酸度高，酸味较重 原酒：制成后不加水稀释的清酒。 市售酒：原酒加水稀释后装瓶出售的酒 1、按储存期分类 新酒：压滤后未过夏的清酒 老酒：储存过一夏的酒 老陈酒：储存过两个夏季 2、按旧的级别分类： 特级清酒：品质优良，酒度在 16以上，浸出物浓度在 30%以上 一级清酒：品质良好，酒度在 16以上，浸出物浓度在 29%以上 二级清酒：品质一般，酒度在 15以上，浸出物浓度在 26.5 以上 3、著名品种 清就命名的方法时，一般以人名、地名、动物、植物、名胜古迹及酿制方法取名。质量较优的是月桂冠、樱正宗、菊正宗、 大关、白鹰、松竹梅、秀兰、日本盛、白雪、白鹤等。 饮料 、咖啡 咖啡饮料是以咖啡豆的提取物制成的饮料，是世界三大饮料之一，多用于西餐、酒吧。主产于非洲、热带植物，他的果实初 生时呈暗绿色，慢慢变成黄色、红色，最后成为深红色的成熟果实。果实里包含一对豆粒、即为咖啡豆，经过干燥、焙煎、 研煮再加各种调料，配制成各式各样的咖啡饮料，咖啡营养丰富，有刺激消化、消除疲劳、提神醒脑功能。 （1）咖啡冲调 、壶式冲泡法 用具：开水壶、网架、过滤网袋、瓷器或玻璃的咖啡壶。 用量：根据客人对咖啡味道的淡浓来确定咖啡雨水的比例，一般为 50 克的咖啡加水 100 克大约为 1：2 的比例，按用量烧沸开水，并烫温咖啡壶，将磨好的咖啡粉放入过滤网袋，支好网架，咖啡壶放袋下开始冲泡，水温 为 90左右，冲淋后用细火保持咖啡壶温度，即可倒入杯中饮用。 B 简易冲调法 用杯：咖啡壶 1 个 用料：即冲咖啡粉 1 份、糖包 1 个 调法：用烧开沸水快速冲调，配上糖包即可饮用 （2）咖啡服务 a 杯具 咖啡热饮宜用瓷杯，杯那壁宜白色为佳，外观要美观。配备器皿：糖罐、奶罐、咖啡匙、保温壶应予杯具色彩和谐一致。 B 用水 咖啡壶要喝出好味道，最好用蒸馏水，含矿物质太多的硬水或含铁、碱性的水少用。 C 配料 在喝咖啡时，每人习惯不同，有人喜欢家汤、加奶、加香、加酸，口味变得越来越多。因人而宜。 （）服务注意事项 水温要掌握好，一般要保证在为佳。 比例掌握，咖啡与水的比例，一般要征求客人意见，喝浓的水少些淡的相反。 送咖啡给客人与送茶服务一样。 、碳酸饮料 （）普通型 苏打水属于这一类，它主要用水加二氧化碳制成。 20 （）果汁型 柠檬汽水、荔枝汽水、鲜橙汽水、瓶国汽水、汤力水等，这类饮料一般加有香精、色素、防腐剂、有少量的果汁，用充有二 氧化碳的原料水配成。 （）可乐型 可口可乐、百事可乐、非常可乐等，这类饮料主要是加上香料和天然色素制成 （）植物蛋白型 豆奶、果蔬饮料等，这是从植物蛋白中提取蛋白质的一种碳酸饮料 （）乳蛋白型 冰淇淋汽水、乳清饮料等，这是以乳及乳制品为原料制成的碳酸饮料 、果蔬饮料 来源于天然饮料，由于果疏饮料营养丰富，含有人体必需的各种维生素、微量元素，色彩诱人，是餐厅备受欢迎的饮料，前 景广阔。 果蔬饮料制作： （）选用优质原料 由于果疏饮料制作强调保持天然营养成分，很少高温消毒，所以果疏选料一定要好的，决不能用变质的原料。 （）清洁卫生 原料用前把果疏表面的泥土、沙子、农药残留通过浸泡、冲洗或用消毒的方法（如 1.5%稀释盐、0.06% 的漂白粉浸洗），要 用生活饮用水或凉开水制作。 （3）用具 制作果蔬饮料的用具一般用不锈钢、陶瓷、竹、木等，避免化学作用影响果疏变质变味。 （4）压榨法 对于汁液较多的水果宜用压榨法，压出汁后用纱布过滤取汁饮用。 （5）切搅法 较硬的水国像雪梨、苹果、草莓、西红柿等可切块用果汁搅拌后打碎取。 4、乳饮料 乳饮料一般是以牛奶或奶制品为原料，经加工或添加一些调料制成的液状饮料。乳饮料营养成分丰富，蛋白质、脂肪、乳糖、 维生素等。餐厅上一般用鲜乳或乳粉条制成乳饮料。 （1）乳饮料品种调配举例 a 红茶乳饮 用具：杯 1 个（瓷或玻璃） 用料：牛奶 250 毫升、红茶、方糖适量 制法：泡好红茶、牛奶加热至沸腾，饮用时将牛奶和红茶按比例搅拌均匀，加方糖即可饮用。 B 可可乳饮 用具：杯 1 个（瓷或玻璃） 用料：牛奶 250 克、白糖 50 克、可可粉 25 克、水 250 克 制法：水加入可可粉煮沸再慢火煮三分钟，然后倒入牛奶、糖煮沸、倒入杯中热饮，也可凉后放在冰柜中用作冷饮用。 5、新型饮料 随着社会发展，人们对自身健康的重视以及对口味的追求，新型饮料不断产生，变化很快。 （1）运动饮料 像健力宝饮料属于这一类，运动饮料是针对人在运动后身体代谢吸收以及体能、水分的消耗给予快速吸收、补充、恢复体力 的一种饮料。 （2）植物蛋白饮料 以豆类、花生、桃仁等高蛋白的职务为饮料，经加工添加一些调料制成，像豆粉、像杏仁奶等，它容易被人体吸收、消化、 营养价值高。 （3）饮用水 主要有纯净水、蒸馏水、活性水、离子水、富氧水等。目前，饮用水被广泛饮用。 6、冷饮 冷饮按流行的品种有：冰淇淋、刨冰、汁加冰淇淋、冰淇淋加甜酒等。冷饮在餐厅使用不是很多。主要销售在冷饮店、西餐 厅、士多店等。 第八章 粤菜烹调技法介绍 22 海鲜种类细作 1、蚧类 常见的有皇帝蚧、皇后蚧、羔蚧、棱子蚧、和尚蚧等，各类蚧的吃法如下： （1）皇帝蚧： 一般三吃，因其肉大，个肥平均在 45 斤左右，因此烹制一只，价格均在上千元，属比较昂贵的蚧种。 除一蚧三吃外，也可：清蒸、避风塘、姜葱、咖喱焗、椒盐、蚧黄止水旦、蚧蚶还可炸食； （2）花蚧 以潮洲洞花蚧为上等，一般姜葱、清蒸、因盖小、皮薄、肉细，所以清蒸食用最佳，如炒食、肉易碎、易散。 （3）大闸蚧（上汤焗、清蒸） 一般的蚧均可清蒸、姜葱焗、避风塘、咸旦黄焗等。 2、虾类 龙虾：有澳龙、青龙、大花龙、以澳龙为上品； 做法：刺身、上汤焗、煲粥、酱爆龙虾球、奶油焗、芝士牛油焗、碧绿炒、虾胞正水旦。 （3）龙虾仔：可蒜茸开边蒸、豉汁蒸 （4）基围虾：一般可白灼、椒盐、洒醉、桑拿、蒜茸开边蒸等； 3、象拔蚌 做法：刺身、内脏可碧绿炒、西芹炒、煲粥、XO 酱爆。 4、鱼类 做法：清蒸、明炉、梅菜蒸、豉汁、蒜茸、煎封、冬菜蒸等。 罗非：可古法、清蒸 红鳟：可豉汁、明炉、清蒸 银雪鱼：可香煎、清蒸、美极 一般鱼蒸的时候以八分热为宜，略带一些血丝，上桌后剃出脊骨及刺，但