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文档简介
食品卫生常识 食品卫生 “五四制 ” 1、四不:采购员不进,保管员不收,食品加工员不做,服务员不卖腐败变 质的食物。 2、四隔离:生熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物药物隔离,食品与 天然冰隔离。 3、四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定:定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤:勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒:如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河 豚鱼、湟鱼、毒蚌等。 2、食品被有害有毒物污染,如化学毒物、有害生物污染。 3、不卫生的设备,容器或用具。 4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐败变质的原料。 6、剩余食物未重新加热。 7、误用有毒有害物。 8、不适当的贮存。 9、食品加工烹调不当。 10、个人卫生素质差。 禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官司性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质 污染,可能对人体健康有害的食品; 2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品; 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 食品从业人员卫生要求 1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要 求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康体检,取得健康证明后方可 参加工作。 患有痢病、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病源携带者 )、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等 有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因, 排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 食品营养常识 个人卫生与 环境卫生保持 一、 个人卫生要求 保持良好个人卫生,操作时穿戴清洁的 工作服、工作帽,有必要时带口罩; 注意头发问题、指甲问题、佩戴饰物问 题。 养成良好的卫生习惯。 四勤、三不、三要、三坚持。 四勤:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤 换工作服。 三不:不将个人生活用品带入操作场所;不佩戴各种饰 物;不在操作场所吸烟;不穿工作服进厕所或者离开生 产加工经营场所。 三要:上班时头发必须全部戴于帽内;直接入口的食物 要用专业工具拿取;加工熟食及制作冷菜要戴口罩; 三坚持:坚持卫生操作规程;坚持公用物品消毒;坚持 漱口刷牙防口臭。 哪些情形下需要洗手? 工作开始前; 处理食物前; 上厕所后; 处理生食物后; 咳嗽打喷嚏后; 执行清洁任务后。 二、环境卫生 1、 餐具:必须保持光亮、清洁、消毒、无缺口、无破损。 2、 桌椅:摆放整齐,横竖成形,讲究对称。 3、 工作台:保持清洁、干净,清洁,无污渍。 4、 地面、墙壁:地面无杂物,纸屑、光亮、墙壁光亮,洁净 无尘。 卫生检查标准 (一)、 门前 1、门前无杂物、尘土、垃圾。 1分 2、花盆边沿干净,花木及时浇水,花盆中不得有杂物。 2分 3、 护链保持干净,光亮无尘土。 1分 4、 门柱保持光亮,无尘土。 1分 (二)、 大厅(二厅) 1、 门帘保持干净,无污渍。 2分 2、 桌椅摆放整齐,横竖成行。保持桌面,椅腿干净,光亮。桌上所摆物件 (面牌、辣子缸、牙签缸、烟灰缸、醋壶、纸筒)错落有致干净。摆台整齐 美观。 5分 3、 地面干净,光亮无杂物、纸屑;墙壁干净、无尘光亮。 2分 4、 所有镜子、玻璃干净,无尘。 1分 5、 所有饰物保持干净、无尘。 1分 6、 花盆边沿干净,花木及时浇水,花盆中不得杂物。 2分 7、 吊扇、排气扇、空调、灯具、保持光亮,干净,无污渍,运转正常。 2 分 8、 消毒柜、饮水机保持干净(内部)运行正常。 2分 9、 保持室内无异味,无苍蝇、蚊子。 2分 (三)、 包间 1、 桌椅摆放整齐,横竖成行。保持桌面卫生,椅腿保持干净、光亮。桌上所摆物 件,餐具保持错落有序,卫生,摆台整齐美观。 5分 2、 室内无异味,无苍蝇、蚊虫等。 2分 3、 桌布、台布保持干净,勤洗换。 1分 4、 地面保持光亮,干净无杂物;门保持干净光亮。 2分 5、 地面保持光亮,干净无杂物;墙壁保持干净、无尘、光亮。 2分 6、 所有镜框及装饰品,保持干净,无尘土 。 1分 7、 花盆边沿保持干净,花木及时浇水,花盆中无杂物。 2分 8、 排气扇、吊扇、空调、灯具、饮水机,保持干净、光亮,无污渍,运转正常。 2 分 9、 菜架、工作台,保持干净、无杂物,所摆物件错落有序。 1分 10、 个人物品严禁放入包间。 5分 (四)、 菜台 楼道 1、 地面保持干净,光亮,无杂物。 1分 2、 菜台保持干净,及地擦拭,玻璃干净。 1分 3、 微波炉保持光亮,无污渍,运行正常。 1分 4、 菜台下所摆盘碗放置有序,保持干净,及时清理用过的盘碗。 1分 5、 楼道地面保持干净,无脏水、无杂物。 1分 6、 楼道壁保持干净,光亮。 1分 (五)、 洗手间、卫生
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