食品卫生常识培训【精品PPT课件】

食品卫生常识 食品卫生 “五四制 ” 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变 质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与 天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河 豚鱼、湟鱼、毒蚌等。 2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 3、不卫生的设备，容器或用具。 4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐败变质的原料。 6、剩余食物未重新加热。 7、误用有毒有害物。 8、不适当的贮存。 9、食品加工烹调不当。 10、个人卫生素质差。 禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质 污染，可能对人体健康有害的食品； 2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 食品从业人员卫生要求 1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要 求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，取得健康证明后方可 参加工作。 患有痢病、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者 ）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等 有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因， 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 食品营养常识 个人卫生与 环境卫生保持 一、 个人卫生要求 保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁的 工作服、工作帽，有必要时带口罩； 注意头发问题、指甲问题、佩戴饰物问 题。 养成良好的卫生习惯。 四勤、三不、三要、三坚持。 四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤 换工作服。 三不：不将个人生活用品带入操作场所；不佩戴各种饰 物；不在操作场所吸烟；不穿工作服进厕所或者离开生 产加工经营场所。 三要：上班时头发必须全部戴于帽内；直接入口的食物 要用专业工具拿取；加工熟食及制作冷菜要戴口罩； 三坚持：坚持卫生操作规程；坚持公用物品消毒；坚持 漱口刷牙防口臭。 哪些情形下需要洗手？ 工作开始前； 处理食物前； 上厕所后； 处理生食物后； 咳嗽打喷嚏后； 执行清洁任务后。 二、环境卫生 1、 餐具：必须保持光亮、清洁、消毒、无缺口、无破损。 2、 桌椅：摆放整齐，横竖成形，讲究对称。 3、 工作台：保持清洁、干净，清洁，无污渍。 4、 地面、墙壁：地面无杂物，纸屑、光亮、墙壁光亮，洁净 无尘。 卫生检查标准 （一）、 门前 1、门前无杂物、尘土、垃圾。 1分 2、花盆边沿干净，花木及时浇水，花盆中不得有杂物。 2分 3、 护链保持干净，光亮无尘土。 1分 4、 门柱保持光亮，无尘土。 1分 （二）、 大厅（二厅） 1、 门帘保持干净，无污渍。 2分 2、 桌椅摆放整齐，横竖成行。保持桌面，椅腿干净，光亮。桌上所摆物件 （面牌、辣子缸、牙签缸、烟灰缸、醋壶、纸筒）错落有致干净。摆台整齐 美观。 5分 3、 地面干净，光亮无杂物、纸屑；墙壁干净、无尘光亮。 2分 4、 所有镜子、玻璃干净，无尘。 1分 5、 所有饰物保持干净、无尘。 1分 6、 花盆边沿干净，花木及时浇水，花盆中不得杂物。 2分 7、 吊扇、排气扇、空调、灯具、保持光亮，干净，无污渍，运转正常。 2 分 8、 消毒柜、饮水机保持干净（内部）运行正常。 2分 9、 保持室内无异味，无苍蝇、蚊子。 2分 （三）、 包间 1、 桌椅摆放整齐，横竖成行。保持桌面卫生，椅腿保持干净、光亮。桌上所摆物 件，餐具保持错落有序，卫生，摆台整齐美观。 5分 2、 室内无异味，无苍蝇、蚊虫等。 2分 3、 桌布、台布保持干净，勤洗换。 1分 4、 地面保持光亮，干净无杂物；门保持干净光亮。 2分 5、 地面保持光亮，干净无杂物；墙壁保持干净、无尘、光亮。 2分 6、 所有镜框及装饰品，保持干净，无尘土 。 1分 7、 花盆边沿保持干净，花木及时浇水，花盆中无杂物。 2分 8、 排气扇、吊扇、空调、灯具、饮水机，保持干净、光亮，无污渍，运转正常。 2 分 9、 菜架、工作台，保持干净、无杂物，所摆物件错落有序。 1分 10、 个人物品严禁放入包间。 5分 （四）、 菜台 楼道 1、 地面保持干净，光亮，无杂物。 1分 2、 菜台保持干净，及地擦拭，玻璃干净。 1分 3、 微波炉保持光亮，无污渍，运行正常。 1分 4、 菜台下所摆盘碗放置有序，保持干净，及时清理用过的盘碗。 1分 5、 楼道地面保持干净，无脏水、无杂物。 1分 6、 楼道壁保持干净，光亮。 1分 （五）、 洗手间、卫生