餐饮管理制度(精选多篇)

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 餐饮管理制度( 精选多篇) 仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工作服， 工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准 穿肉色。 二、女服务员：上班要化淡妆， 不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过 肩，留海不超过眼睛，头发不准染色， 不准梳过于夸张的发型。 三、男服务员：头发不准染发， 不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色 指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 项链等饰物。 六、工作服要整洁，无油渍、无 皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱， 槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃 酒精含量过高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观 的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳 头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当 遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间 或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 a、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、 不能有头屑、身体不能有异味。 二、工作服要勤洗、勤换、不得 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 b、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆 放整齐美观。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具 无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无 茶渍，餐具必须消毒。 三、工作台要干净、整齐、物品 按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、 无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随 地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公 共卫生。 五、门窗、墙壁要保持光亮，无 灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要保持干净、整洁、 无异味，卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人， 每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每 周六搞大扫除。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 八、违反以上规定者，视情节轻 重罚 520 元。 劳动纪律 一、提前十分钟到岗，换好工作 服，检查好仪容、仪表。 二、上班时间站立规范，不得倚 墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规 定时间在自己区域站立规范，面带微笑 迎接客人的到来。严禁以工作场地作为 休息场所，违者一次罚款 520 元。 三、遇到客人和上司，要主动问 好点头致意，不能视而不见。违者一次 罚款 520 元。 四、客人来了要说欢迎光临，拉 椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语， 客人买单要致谢，客人离时要送客，请 客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临， 使用礼貌用语，违者一次罚款 520 元。 五、不准与客人争吵，要记住客 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 人永远是对的，不准向客人索取物品与 小费。若因态度问题导致客人不买单， 给酒店造成的损失由本人承担。视情节 轻重罚款 20200 元。 六、拾到客人物品必须上交吧台 或上一级领导保管，并尽快与客人取得 联系，不准私自留藏，占为已有。一经 发现，罚款 20200 元并后果自负。 七、如遇客人较多时，不得私自 离岗。离岗要上报领班，领班安排人员 顶岗后，才能离开。否则所造成的后果 由本人承担，并罚款 20 元/每次。 八、不准在餐厅内奔跑，不准在 餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声 说话，违者视情节轻重罚 15 元。 九、不得罢工，或三五聚集闹事， 严禁向外界人员透露酒店的商业机密或 抵毁酒店形象，违者开除处理。 十、员工必须参加班前会及平常 的业务培训，违者一次罚款 5 元。 十一、在工作中随时服从，工作 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 完后再提出见解，不得当众与领导争辩， 否则视情节轻重，罚款 50100 元，并 在班会上作书面检讨。 十二、上班时间不准吃东西，更 不准私自吃、用酒店或客人的食物，违 者罚款 50200 元，情节严重者开除。 十三、不准带包进入工作场所， 违者罚款 520 元。 十四、下班后不准在酒店逗留， 违者罚款 5 元。 十五、熟悉业务知识，了解每天 供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单， 如因业务不熟，造成客人不满情绪的， 视情节轻重，初次罚款 550 元，下岗 培训三天，所造成的损失由本人承担。 十六、上班时间必须使用普通话， 违者一次罚款 15 元。 十七、不许利用职务之便少记客 人所用食品，一经发现罚款 50100 元。 十八、不许向客人只推荐有开瓶 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 费的酒以此误导客人，一经发现视情节 轻重罚款 1050 元。 物品管理制度 一、酒店所有设备设施，不能私 拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款 50100 元/次。 二、不准用客用餐具喝水、吃饭， 发现一次罚款 5 元。 三、服务员不能随意开放空调私 自使用，客人走后应立即关闭空调、电 灯、电视，违者罚款 520 元。 四、每天必须检查空调、消毒柜、 灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶 具开关等工作是否正常，如有异常立即 上报领班或主管安排人来维修。 五、如已知某物不能使用，不可 强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、下班前必须检查一切电器设 备的开关是否关掉、门窗是否关好，领 班检查到某区域没关电器设备开关，该 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 区域服务员罚款 20 元/次，所造成的损 失由本人承担。 七、酒店配发给服务员的一切物 品，服务员应妥善保管、合理使用，如 有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、若有发现故意损坏酒店设备、 设施者，作重罚开除处理。 九、若客人损坏了酒店物品也应 要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人 无礼。 十、每月盘点一次工作用具、家 私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方 案按具体情况实施。 传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、按规定着装，做好每日开餐 前的准备工作，检查好开餐所需物品是 否齐全。如不齐全，应马上做好补充工 作，如因此对在开餐过程中所造成的后 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 果及损失由责任人承担。 二、熟记各类菜的佐料单；熟记 单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、 上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位 置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠 倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由 责任人承担，并罚款 520 元。 三、及时参加班前会，熟记班会 内容，积极主动配合好服务员的工作。 四、完成好上级领导安排的一切 任务。 五、坚决把好食品卫生关，做到 变味、变质食品不上餐桌，违者罚款 50100 元。 迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、遵守上下班制度，提前十分 钟到岗，做到不迟到不早退。 二、按规定着装，化淡妆。为客 人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用 语，并行鞠躬礼。 三、主动热情为进出的每一位宾 客、路人拉门。违者视情节轻重罚款 110 元。 四、及时参加班前会及平时的业 务培训，服从领导指挥。 五、了解每日的客人就餐情况， 并作记录，熟各包厢、台号、位置，热 情正确的引导客人就位。如有发生带客 带错包厢或态度问题被客人投诉，每次 罚款 520 元，两次加倍。 六、熟记常客姓名及单位，要热 情、准确的称呼客人，违者罚款 20 元/ 次。 餐饮管理制度 如何才能制定出适合饭店自身的 管理制度与方法呢？最重要的就是要认 识各种管理制度和方法，了解各种制度 产生的背景，深入研究各种制度适用的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 条件适合，不要先入为主。管理方法一 定要适合饭店的环境，由于各饭店的环 境不同，因此不可能有那一种管理制度 能适用于各饭店。即使在同一饭店内部， 对不同部门的员工有时也要采用不同的 管理方法。管理制度也有时间性，饭店 住所的情况常随时间的不同而变化，管 理制度和方法必须因时、因地、因人而 变。 饭店一般采用的管理方法有：组 织图表、工作种类、工作规范、工作时 间表等等。 组织图表 组织图表表示了岗位和职责的基 本分类和关系，是组织形式的机构图， 但有某些局限性，如各层次的职权范围 和职责，地位相同的两个职员之间的非 直线关系或不同部门的职员之间的间接 关系皆不明显。由于这个原因，各种工 作的描述和组织手册是对组织图标的重 要补充说明。 工作种类 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 12 工作，种类是反映所需技能和职 位职责的说明。对员工的定向培训，对 完成工作评估，对制定工资等级，对确 定职权和职责的范围都有帮助。工作种 类说明包括鉴定数据、工作概要、指责 和要求。 工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到 的标准，它包括工作责任、工作条件、 个人资格等。 工作时间表 工作时间表是员工要完成的工作 的概念，附有工作过程说明和时间要求， 是经理与员工交流的一种方式。有三种 基本的工作时间表，即个人时间表、日 常时间表和组织时间表。工作时间表的 内容包括：姓名、工作时间、职务、受 谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、 休息时间、各段时间要做的工作内容等。 现代厨房已不像过去那样只有一个房间。 它以拓展为若干个房间：制作热菜区、 供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 13 区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设 备和存货的仓库；有办公室、更衣室及 刷洗室。 厨房地工作就是加工制作食品。 如果食品不能吃，那就没有意义了；烹 调食品必须具有诱人的特点，如令人愉 快的味道、香气和外观。要使厨房能够 顺利、有效、安全运作，就必须将厨房 设计好、布置好。一般来说，厨房并不 是一个安静的地方，它常常处于紧张的 气氛之下，这种气氛是由于员工在营业 期间工作忙而造成的。即使有现代空调 设备，厨房也很热。如果一个厨房设计 不好或管理不善，那没它会出现这样的 场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是 为什麽要将厨房不同的工作分开并划分 成若干各区域的原因。厨房管理的一个 重要内容是食品生产管理，就是说要有 一整时套的生产程序，包括操作程序、 时间表等等；同时要体现出生产标准， 即产品标准，时间标准及成本标准。 脉络新台式概念餐厅管理制度 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 14 仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工作服。 二、女服务员：上班不准浓妆艳 抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不 超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于 夸张的发型。 三、男服务员：头发不准染发， 不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色 指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、 项链等饰物。 六、工作服要整洁，无油渍、无 皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱等 刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含 量过高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观 的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳 头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当 遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 15 或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定先警告，第 一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣 一天休。 卫生工作制度 a、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、 不能有头屑、身体不能有异味。 二、工作服要勤洗、勤换、不得 有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 b、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆 放整齐美观。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具 无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无 茶渍，餐具必须消毒。 三、 工作台要干净、整齐、物 品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、 无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随 地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公 共卫生。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 16 五、门窗、墙壁要保持光亮，无 灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、每周六搞大扫除。 七、违反以上规定者，视情节轻 重罚 5-20 元。 劳动纪律 一、提前到岗，换好工作服，检 查好仪容、仪表。 二、上班时间站立规范，不得倚 墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规 定时间在自己区域站立规范，面带微笑 迎接客人的到来。严禁以工作场地作为 休息场所，违者一次罚款 5-20 元。 三、遇到客人和上司，要主动问 好点头致意，不能视而不见。违者一次 罚款 5-20 元。 四、客人来了要说欢迎光临，拉 椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语， 客人买单要致谢，客人离时要送客，请 客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临， 使用礼貌用语，违者一次罚款 520 元。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 17 五、不准与客人争吵，要记住客 人永远是对的，不准向客人索取物品与 小费。若因态度问题导致客人不买单， 给餐厅造成的损失由本人承担。视情节 轻重罚款 20200 元。 六、拾到客人物品必须上交吧台 或上一级领导保管，并尽快与客人取得 联系，不准私自留藏，占为已有。一经 发现，罚款 20200 元并后果自负。 七、如遇客人较多时，不得私自 离岗。离岗要上报领班，领班安排人员 顶岗后，才能离开。否则所造成的后果 由本人承担，并罚款 20 元/每次。 八、不准在餐厅内奔跑，不准在 餐厅公共场所大吼大叫、大声说话，违 者视情节轻重罚 15 元。 九、不得罢工，或三五聚集闹事， 严禁向外界人员透露本餐厅的商业机密 或抵毁脉络新台式餐厅品牌形象，违者 开除处理。 十、员工必须参加平常的业务培 训，违者一次罚款 5 元。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 18 十一、在工作中随时服从，工作 完后再提出见解，不得当众与领导争辩， 否则视情节轻重，罚款 50-100 元，并 在班会上作书面检讨。 十二、上班时间不准吃东西，更 不准私自吃、用客人的食物，违者罚款 50200 元，情节严重者开除。 十四、熟悉业务知识，了解每天 供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单， 如因业务不熟，造成客人不满情绪的， 视情节轻重，初次罚款 550 元，下岗 培训三天，所造成的损失由本人承担。 十五、上班时间必须使用普通话， 违者一次罚款 15 元。 十六、不许利用职务之便少记客 人所用食品，一经发现罚款 50100 元。 物品管理制度 一、餐厅所有设备设施，不能私 拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款 50100 元/次。 二、不准用客用餐具喝水、吃饭， 发现一次罚款 5 元。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 19 三、服务员不能随意开放空调私 自使用，客人走后应立即关闭空调、电 灯，违者罚款 520 元。 四、每天必须检查空调、消毒柜、 灯光、水吧用具等工作是否正常，如有 异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、如已知某物不能使用，不可 强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、下班前必须检查一切电器设 备的开关是否关掉、门窗是否关好，所 造成的损失由本人承担。 七、公司配发给服务员的一切物 品，服务员应妥善保管、合理使用，如 有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、若有发现故意损坏餐厅设备、 设施者，作重罚开除处理。 九、若客人损坏了餐厅物品也应 要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人 无礼。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 20 十、每月盘点一次工作用具、家 私及餐厅各种设备设施。损耗与赔偿方 案按具体情况实施。 传菜职责 一、按规定着装，做好每日开餐 前的准备工作，检查好开餐所需物品是 否齐全。如不齐全，应马上做好补充工 作，如因此对在开餐过程中所造成的后 果及损失由责任人承担。 二、熟记各类菜的佐料单；熟记 下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错 菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下 单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成 的损失及后果，由责任人承担，并罚款 520 元。 三、完成好上级领导安排的一切 任务。 四、坚决把好食品卫生关，做到 变味、变质食品不上餐桌，违者罚款 50-200 元。 迎宾职责 一、主动热情为进出的每一位宾 客、路人拉门。违者视情节轻重罚款 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 21 110 元。 二、熟记常客姓名及单位，要热 情、准确的称呼客人，违者罚款 20 元/ 次。 注意外卖效率 一、从接到厨房菜品后，客人位 在苹果小区内，需在十分钟内送达；如 有延误，每 5 分钟，罚款 5 元，如此类 推。 二、菜品到达客人后，如客人位 在苹果小区内，需在十分钟内返回店面 或厨房。 备注： 这些条款不是针对一 个人，而是对整个餐廳所有人员的要求， 罚款不是目的，目的是让大家认真的、 更好的、更准确无误的工作，所以希望 人人要有责任心、紧迫感，团结互助 求实创新才能有凝聚力，望大家遵守执 行。所有的罚款充作厨房班费，取之于 民用之于民。 此制度适用于北京生活脉络餐饮 管理有限公司旗下店面 修改于 2014 年 8 月 20 日于公布 之日起执行 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 22 餐饮管理制度 餐饮管理制度是为了加强饭店、 食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的 为人群服务，维护社会的利益而制定。 管理制度也有时间性，饭店住所的情况 常随时间的不同而变化，管理制度和方 法必须因时、因地、因人而变。 目录 餐饮管理制度 1、组织图表 2、工作种类 3、工作规范 4、工作时间表 餐厅交接班制度 1、人员交接: 2、物品交接: 3、交接班记录: 物品管理办法 一、布草管理 二、餐具管理 餐饮管理制度 1、组织图表 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 23 2、工作种类 3、工作规范 4、工作时间表 餐厅交接班制度 1、人员交接: 2、物品交接: 3、交接班记录: 物品管理办法 一、布草管理 二、餐具管理 餐饮管理制度 如何才能制定出适合饭店自身的 管理制度与方法，最重要的就是要认识 各种管理制度和方法，了解各种制度产 生的背景，深入研究各种制度适用的条 件适合，不要先入为主。管理方法一定 要适合饭店的环境，由于各饭店的环境 不同，因此不可能有那一种管理制度能 适用于各饭店。即使在同一饭店内部， 对不同部门的员工有时也要采用不同的 管理方法。管理制度也有时间性，饭店 住所的情况常随时间的不同而变化，管 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 24 理制度和方法必须因时、因地、因人而 变。 饭店的管理方法 1、组织图表 组织图表表示了岗位和职责的基 本分类和关系，是组织形式的机构图， 但有某些局限性，如各层次的职权范围 和职责，地位相同的两个职员之间的非 直线关系或不同部门的职员之间 的间接关系皆不明显。由于这个 原因，各种工作的描述和组织手册是对 组织图标的重要补充说明。 2、工作种类 工作，种类是反映所需技能和职 位职责的说明。对员工的定向培训，对 完成工作评估，对制定工资等级，对确 定职权和职责的范围都有帮助。工作种 类说明包括鉴定数据、工作概要、指责 和要求。 3、工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到 的标准，它包括工作责任、工作条件、 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 25 个人资格等。现代厨房已不像过去那样 只有一个房间。它以拓展为若干个房间： 制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制 作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具 的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公 室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是 加工制作食品。如果食品不能吃，那就 没有意义了；烹调食品必须具有诱人的 特点，如令人愉快的味道、香气和外观。 要使厨房能够顺利、有效、安全运作， 就必须将厨房设计好、布置好。一般来 说，厨房并不是一个安静的地方，它常 常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由 于员工在营业期间工作忙而造成的。即 使有现代空调设备，厨房也很热。如果 一个厨房设计不好或管理不善，那没它 会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、 混乱。这就是为什么要将厨房不同的工 作分开并划分成若干各区域的原因。 厨房管理的一个重要内容是食品 生产管理，就是说要有一整时套的生产 程序，包括操作程序、时间表等等；同 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 26 时要体现出生产标准，即产品标准，时 间标准及成本标准。 4、工作时间表 工作时间表是员工要完成的工作 的概念，附有工作过程说明和时间要求， 是经理与员工交流的一种方式。有三种 基本的工作时间表，即个人时间表、日 常时间表和组织时间表。工作时间表的 内容包括：姓名、工作时间、职务、受 谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、 休息时间、各段时间要做的工作内容等。 1、每月 25 号各部门上报下月工 作计划,培训计划. 2、每月 2 号前上报各部门上月 总结. 3、每月 2 号前上报各部门员工 上月考核表员工考勤表,物品盘点表等. 4、领班负责每月召开二次班前 会,主管每天召开一次所管辖的全体员工 会议. 5、经理每天早晨召开主管晨会, -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 27 每周召开一次全体人员大会总结工作得 失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工 作,参加酒店召开的各种例会. 6、领班,主管参加晨会以汇报工 作.需要协调的工作为主,提出合理化改 进建议. 7、领班检查率 100%,主管检查 率 80%,经理抽查率 60%.,并做好记录. 8、班前会内容要求以表扬为主, 总结昨日工作,布置当日任务. 9、定期召开员工座谈会,班组内 每周一次,各部门每月二次,经理每周分 部门与员工谈心,了解情况. 10、每月召开一次前后台交流会, 加强前台与后厨的沟通. 11、厨房部安排每周至少一次菜 品培训. 12、各部门班组每周至少安排二 次专业知识,企业文化的培训. 13、实行层级管理制,违反以上任 何一项,对责任部门责任人按规定进行处 罚,直接领导负管理连带责任. -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 28 14、每月进行一次民主评议,作为 考核管理人员的依据. 15、各部门每周举行一次小的娱 乐活动活跃员工气氛. 16、部门每月举行一次演讲或知 识竞赛,各班组选派优秀选手参加. 餐厅交接班制度 为保证餐厅营业的正常延续,使二 班次在人员,物品方面做好交替,保管,对 各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各 班组人员应遵循并执行此制度. 1、人员交接: 接班人员按规定时间上岗,不迟到;上 岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随 身”三带”齐全.距交班人员下班前 10 分 钟,交接班双方进行工作交接,交班人员 要向接班人员交待清楚工作情况和有关 注意事项.特别是客人用餐情况及客人的 需求,双方人员在工作交接与值班表 上签字认可后,交班人员离岗. 2、物品交接: 交接人员将工作区域内的摆台用 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 29 品,服务用品等当面向接班人盘点交接, 并在工作交接与值班表上做好书面 记录. 3、交接班记录: 交接双方必须将工作交接情况认 真,真实地填入工作交接与值班表中.体 现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状 况等,接班人员下班前应将本工作情况在 工作交接与值班表中予以体现. 餐厅结束营业后,当班人员应做好 摆台工作和卫生清理.使台面器具完善, 卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物 品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查 有无安全隐患之后与值班保安人员进行 交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班. 快餐厅与夜班人员交接, 午餐临近结束时,值班经理应到大 堂副理处与相关人员做好工作交接,进入 值班状态期间应注意对后期服务做好监 督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇 不能解决的问题应立即向上级汇报,做好 电话订餐的记录工作和员工小时加班的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 30 记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设 施设备运行状况.值班结束后填写值班记 录并与接班人员做好交接. 客人损坏餐具赔偿制度 为了更好的节约费用,控制餐具损 耗,减少酒店损失,特制订制度如下: 赔偿: 1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿. 2,服务员应及时为客人换上新的 餐具,迅速清理现场. 3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是 主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时 机再委婉告诉客人. 4,客人无异议时及时通知吧台损 坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或客 人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般 按进价的 120%进行赔偿.闭餐后及时上 报领班进行登记并申领新餐具. 免赔: 1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可 以免赔. 2,当客人拒不赔偿时,可以免赔. -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 31 3,破损餐具在 5 元以下时,领班有 权免赔;10 元以下时,主管有权免赔;30 元以下时,经理有权免赔;50 元以上时应 上报总经理. 4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾 客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方 满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单 上以未扣形式出现,当事人,管理人员双 方签字生效.写在值班记录上,例会时汇 报上级。 餐具管理奖罚制度 为了加强管理,提高员工技能,增 强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度 如下：赔偿: 1,员工在工作中不慎损坏餐具,应 立即上报领班进行记录并申领餐具,此时 可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具 损耗率进行一次性赔偿. 2,员工如是故意损坏餐具物品,领 班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的 一倍. 3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 32 和财务,并做好记录. 4,赔偿金额 10 元以下主管签批; 50 元以下餐厅经理签批;50 元以上部门 经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各 楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班 组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率 时,按餐具进价赔偿. 6,楼层班组餐具损耗率超过部分 按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带 责任.奖励: 1,如楼层餐具损耗率在控制范围 内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管 好的员工,并授予” 爱店天使 ”称号. 2,酒店按餐具损耗率节约部分的 50%拿来对节约楼层班组进行奖励. 3,每月评比” 爱店如家 ”流动红旗. 洗刷: 客人走后由服务生把除玻璃器皿 外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量 的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷 间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清 理全部餐具.楼层领班负责协助发放. -精选财经经济类资料- -最新财经